Pepino de mar: qué es, para qué sirve y su cultivo

Historia del cultivo de pepino de mar

Los pepinos de mar son organismos muy primitivos que aparecieron por primera vez hace aproximadamente 400 millones de años.

En la literatura china se documenta que durante la dinastía Ming (1368-1644 a.C.), estos equinodermos eran muy populares en la cocina debido a su parecido físico con los genitales de los hombres, lo que favoreció la creencia de que podía reforzar la virilidad al comer alimentos con esta forma.

Durante siglos los pepinos de mar han sido un alimento popular de lujo en los mercados asiáticos donde la tradición ha propiciado a una creciente demanda del producto con la consecuente sobreexplotación del recurso, lo que trajo como consecuencia el interés por realizar el cultivo inicialmente con miras al repoblamiento.

Los esfuerzos para la cría del pepino de mar se iniciaron en Japón en las décadas de 1940 y 1950, desarrollándose métodos de desove y cría de larvas de la especie Apostichopus japonicus en respuesta a la sobreexplotación de estos organismos en sus aguas.

En la década de 1980 el sector pesquero de China asumió como prioridad la investigación y el desarrollo de la producción, cultivo y mejoramiento de semillas de pepino de mar debido a la creciente demanda en los mercados asiáticos.

Posteriormente, en el año 1988 en la India se realizaron ensayos para el cultivo de una segunda especie, Holothuria scabra y luego se unieron otros países como Australia, Indonesia, Nueva Caledonia, Maldivas, Islas Salomón y Vietnam.

En Latinoamérica los primeros trabajos de investigación se iniciaron en el año 2007 con Isostichopus fuscus, gracias a la intensificación de la sobreexplotación de estos recursos marinos estimulada por compradores chinos en lugares como México y Centroamérica.

TAXONOMÍA

Especies más cultivadas de pepino de mar

Hay tres especies consideradas como las más valiosas para el mercado en la actualidad y en las que se han enfocado los programas de acuicultura; todas pertenecen al orden Aspidochirotidea, ellas son:

• Apostichopus japonicus
• Holothuria scabra
• Isostichopus fuscus

Apostichopus japonicus

Es una especie de aguas templadas que crece en fondos rocosos de hasta 80–100 m de profundidad con sustratos arenosos o fangosos, a lo largo de las costas del sur-este de Rusia, Corea, norte de China y Japón.

Apostichopus japonicus.

Holothuria scabra

Es una especie de aguas tropicales poco profundas (aproximadamente 20 m de profundidad) encontradas en todo el Indo-Pacífico en hábitats arenoso y fangosos, así como lechos de pastos marinos.

Holothuria scabra.

Isostichopus fuscus

Se encuentra en sustratos rocosos y hábitats de coral del Pacífico tropical oriental entre México y Ecuador, incluidas las Islas Galápagos, hasta 40 m de profundidad.

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IMPORTANCIA DEL PEPINO DE MAR

Como alimento

Durante siglos los pepinos de mar han sido usados como alimento, especialmente en los países asiáticos.

Están presentes en muchos platos de la cocina oriental, porque culturalmente se considera que tienen propiedades curativas, aunque la creencia popular más resaltante es que tienen propiedades afrodisíacas.

Los chinos cuecen los pepinos de mar, los cubren con una espesa salsa de ajo, jengibre, cebolla y salsa de soja y los llaman hai sum.

En muchos platos el pepino de mar es usado manteniendo su textura resbalosa, mientras que en las sopas se utiliza disecado y rehidratado.

En algunos países como España se cocinan frescos y de forma rápida en una plancha caliente, se sirven con aceite de oliva, sal marina y unas gotas de limón.

Medicina tradicional

Los pepinos de mar son altamente valiosos en la medicina tradicional china particularmente como un tónico curativo de la sangre.

Su consumo es indicado en una amplia variedad de dolencias incluyendo:

• La debilidad esquelética y articular.
• Inflexibilidad asociada con la edad.
• Trastornos del sistema renal.
• Impotencia.
• Estreñimiento.
• Digestión deficiente.
• Dolencias circulatorias.
• Micción frecuente.

En Malasia se conocen como gamat. Su aceite y extractos son obtenidos de la pared del cuerpo y las vísceras de una amplia variedad de pepinos de mar.

Son empleados en la elaboración de una gran variedad de productos como:

• Geles y fluidos que son consumidos como un tónico general muy parecido a un nutracéutico.
• La aplicación más tradicional es la provisión de líquido gamat después de un trauma o parto.
• Las cremas de aceite de gamat (principalmente lípidos) son productos destinados a la aplicación externa en heridas, dolores y enfermedades de la piel.

Usos medicinales y cosméticos

Colágeno

El agente más preciado del pepino de mar para la nutrición de la piel, es el colágeno, contenido en la pared del cuerpo.

Zinc, Magnesio y hierro

Su contenido de zinc, magnesio y hierro en la pared del cuerpo es muy valorado en cremas faciales por sus supuestos efectos antienvejecimiento. Así como para la curación de pequeñas heridas e impurezas de la piel.

Glucosamina

Algunos suplementos nutracéticos que se comercializan en países desarrollados, contienen extractos de pepino de mar y están disponibles generalmente en forma de cápsula o en forma de gelatina.

Estos extractos sirven comúnmente como fuentes marinas de glucosamina y sulfato de condroitina, que combinadas con vitaminas y suplementos dietéticos son comercializados para mejorar la movilidad y/o aliviar la osteoartritis.

Mucotin

En años recientes estudios farmacológicos han mostrado que el pepino de mar contiene mucotin, proteína que podría retardar el envejecimiento, actuar como anti-tumoral y como agente en la coagulación de la sangre.

En lo ecológico

Los pepinos de mar desempeñan un papel ecológico importante como modificadores de sustrato, al ingerir sedimentos, modificar su composición y reciclar la materia orgánica.

Así mismo algunas especies se entierran en el sedimento y se cree que ayudan a oxigenar las capas superficiales de los sedimentos. Adicionalmente juegan un rol en la bioturbación (alteraciones producidas en el sedimento por la actividad de los seres vivos.)

Usos alternativos no alimentarios del pepino de mar

En algunos países tropicales el pepino de mar es utilizado en la pesca artesanal para aturdir a los peces, permitiendo que sean cosechados.

El proceso implica estimular el vaciado de las vísceras en áreas donde se esconden los peces. Las vísceras contienen un componente químico que deja al pez parcialmente paralizado y aturdido, permitiendo ser recolectado fácilmente con la mano o con la lanza.

Además de los usos en suplementos dietéticos humanos, también se preparan extractos de pepino de mar como suplementos para animales domesticados, particularmente en razas de perros que sufren de trastornos músculo esquelético como displasia.

Varias especies son útiles como cebos para peces en Indonesia, sin embargo, es probable que sólo sean empleadas especies de bajo valor comercial.

Contenido nutricional del pepino de mar

Con la excepción de la gónada, que con frecuencia consiste en más del 50 % de lípidos cuando están maduros, las partes constituyentes del pepino de mar son principalmente proteínas.

Hay un almacenamiento mínimo de energía en forma de carbohidratos o de lípidos y la mayoría de las especies contienen significativamente menos del 1% de lípidos en los tejidos no reproductivos.

El componente proteico mayoritario de la pared del cuerpo es el colágeno insoluble que consiste en fibrillas de colágeno. Los aminoácidos dominantes del colágeno de la pared corporal incluyen glicina, ácido glutámico, prolina y ácido aspártico.

Los compuestos bioquímicos activos en los extractos de pepino de mar son cada vez más valorados, siendo utilizados en medicina alternativa y productos nutracéticos en naciones desarrolladas.

Además de una amplia gama de compuestos bioactivos, el pepino de mar contiene tiamina, riboflavina y niacina, así como minerales y oligoelementos incluyendo hierro y calcio.

Los extractos también contienen ácidos grasos atractivos como ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA). Sin embargo, estos están presentes en concentraciones extremadamente pequeñas en comparación con otros productos marinos con mayor contenido general de lípidos.

Contenido nutricional del pepino de mar

Fuente: USDA

Características generales del pepino de mar

Las especies con mayor interés para el cultivo pertenecen al orden Aspidochirotida por lo cual revisaremos las características más importantes del mismo.

Morfología y fisiología general del pepino de mar

Los pepinos de mar presentan las siguientes características morfológicas:

• Una forma tubular, delgada y alargada, con extremos curvos hacia la superficie dorsal, dando al organismo una apariencia semilunar.
• Carecen de ojos y la boca y el ano se encuentran en extremos opuestos.
• La pared del cuerpo es una capa gruesa formada por una epidermis delgada no ciliada.
• Una dermis de tejido conectivo impregnado de colágeno, músculos circulares y longitudinales y un peritoneo ciliado.
• En la capa externa de la dermis de la mayoría de los pepinos, se encuentran los huesecillos u osículos calcáreos. Su forma varía según la especie y la edad, son importantes cuando se realiza la clasificación taxonómica.
• Los músculos longitudinales presentan cinco bandas resistentes y están bajo el control del sistema nervioso.
• Una contracción muscular puede ocurrir por un estímulo de luz, lo que hace que el cuerpo se reduzca a la mitad o tan solo un tercio de su tamaño normal cuando está relajado.

Las 5 bandas de músculos longitudinales (flechas) en A. japonicus.

• Su parte dorsal se encuentra provista de papilas (lunares elevados).
• Ventralmente están provistos por una suela con pequeños pies ambulacrales que tienen función locomotora.

La pared del cuerpo, el lado ventral (A) y el lado dorsal (B) en un A. japonicus vivo, mostrando pies ambulacrales (tf) y papilas (p). Barras = 1 cm.

Sistema digestivo del pepino de mar

Tentáculos bucales

Los pepinos de mar aspidochirotidos tienen entre 18-30 tentáculos bucales en forma de escudo que rodean la boca, oculta dentro de una capucha oral externa formada por una membrana bucal.

Tentáculos y boca en el pepino de mar.

Boca

La boca se abre hacia la faringe. Pasa por el centro de un anillo calcáreo, el cual sirve para la inserción de los músculos que mueven los tentáculos orales y los que contraen el cuerpo.

Esófago

El esófago sale de la faringe y se une a un estómago corto. Este a su vez se conecta con un intestino muy largo que finalmente se vacía en una cloaca, en el extremo posterior del celoma.

Morfología interna de A. japonicus, que muestra boca (1), anillo calcáreo (2), esófago (3), estómago (4), intestino posterior (5), intestino anterior (6), gónada (7), intestino medio (8), árbol respiratorio (9), músculo longitudinal (10), cloaca (11) y ano (12). Barra de escala = 1 cm. Fuente: Gao, 2015.

Intestino

El intestino se enrolla en el cuerpo dando dos vueltas y está compuesto de tres regiones: el intestino anterior descendente, intestino anterior ascendente e intestino posterior (= recto).

Cloaca

La apertura del intestino hacia la cloaca es pequeña y se mantiene bien cerrada por el esfínter intestinal. La cloaca se abre al exterior a través del ano, que está cerrado por el esfínter anal.

Sistema respiratorio del pepino de mar

Los pepinos de mar presentan un par de órganos a través de los cuales extraen el oxígeno del agua marina. Son denominados como árboles respiratorios, estos presentan las siguientes características:

• Consisten en varios túbulos altamente ramificados que están a los lados del tracto digestivo.
• Se extienden de la cloaca al celoma.

El mecanismo respiratorio se inicia cuando ingresa agua por la boca a los árboles respiratorios. Posteriormente, ocurre el intercambio de gases por medio de las delgadas paredes de los túbulos.

Luego de esto, el agua con los desechos metabólicos como el anhídrido carbónico es expulsada por el ano.

Además de los árboles respiratorios, toda la piel del pepino de mar asume una función respiratoria en caso de evisceración de los árboles respiratorios.

La expulsión de los túbulos respiratorios a través del ano, ocurre en algunas especies durante una situación de estrés y actúa como un mecanismo de defensa para disuadir al depredador.

Sistema nervioso del pepino de mar

Poseen un anillo de tejido neuronal, que rodea la cavidad oral y del que surgen cinco (5) nervios radiales principales, que se dirigen a hacia la zona de los pies ambulacrales.

Diagrama que muestra el sistema nervioso de A. japonicus. CN, anillo del nervio neural; CR, anillo calcáreo; DT tracto digestivo; PC, canal de agua podial; PN, nervio podial; RC, canal radial; RN, nervio radial; T, tentáculo; TC, canal de agua tentacular; TF, pie tubular; TN, nervio tentacular; WR, canal de anillo de agua.

El anillo nervioso se encuentra cerca de la base de los tentáculos y frente al anillo calcáreo. Se extiende hacia la zona anterior en nervios que corren a lo largo de los tentáculos hacia adentro hasta la membrana peristomial y faringe.

La mayoría de estas especies tienen terminaciones nerviosas dispersas por toda la piel, haciéndola sensible al tacto.

Aunque los holoturoideos exhiben una sensibilidad general a la luz no tienen ojos, ni órganos fotorreceptores especializados.

Sistema reproductivo del pepino de mar

En los pepinos de mar generalmente los sexos están separados, existen machos y hembras, aunque algunas especies pueden ser hermafroditas. Debido a que no muestran dimorfismo sexual externo es necesario examinar los tejidos de la gónada para determinar el sexo.

El individuo tiene una única gónada localizada en la parte anterior del celoma. Está constituida por muchos túbulos que se unen en forma de racimo.

La gónada forma un gonoducto que recorre el mesenterio dorsal, desembocando en un gonoporo situado entre los tentáculos de la cavidad bucal.

Gónadas maduras de A. japonicus. A) túbulos de gónadas de hembra B) túbulos de gónadas de machos. Barra= 1 cm.

Fuente: Gao 2015.

A medida que va madurando la gónada se agranda y se ramifica cada vez más. Luego del desove los túbulos a menudo se reabsorben por completo en especies templadas.

En la mayoría de las especies tropicales las gónadas están presentes en diversos grados de desarrollo al mismo tiempo.

Reproducción del pepino de mar

La mayoría de los holoturoideos se reproducen sexualmente, liberando los óvulos y el esperma en el agua del océano, donde ocurre la fertilización externa. Una hembra adulta libera aproximadamente 1 millón de huevos.

Su comportamiento de desove es característico, pues los organismos levantan la parte anterior del cuerpo y se mecen a fin de esparcir los productos sexuales.

El proceso lo inicia el macho, que libera esperma en el agua y en un tiempo aproximado de una hora después las hembras empiezan con su propio comportamiento y liberación de sus ovocitos. Esta estrategia les garantiza que haya esperma en el agua y ocurra la fecundación.

La edad de la primera madurez sexual al igual que la talla de reproducción varía entre las especies y géneros. La mayoría de las especies comerciales maduran entre 2 y 5 años y a partir de una talla de 20 cm.

La temporalidad de la gametogénesis se ha asociado a la distribución geográfica y a cambios en las condiciones ambientales. Especialmente temperatura, intensidad lumínica, fotoperiodo, ciclo lunar y disponibilidad de alimento.

En especies templadas el desove de aspidochirotidos es estacional y coincide con los meses de verano. Mientras que la estacionalidad se reduce a medida que las especies se acercan más al ecuador.

Ciclo de vida del pepino de mar

Huevo

Los huevos son esféricos y generalmente miden entre 100 y 200 micras en la mayoría de las especies. Se convierten en una larva de nado libre alrededor de los tres días de desarrollo.

Auricularia

Esta etapa puede durar de 7 a 10 días; la larva auricularia temprana mide de 320 a 600 micras y nada por medio de una banda larga de cilios envueltos alrededor de su cuerpo.

A medida que va creciendo los cilios se desarrollan en 5 pares de círculos simétricos y comienzan a desarrollarse los tentáculos (larva auricularia tardía) y el sistema digestivo, por lo que puede alimentarse de microalgas.

Doliolaria

Es una etapa transitoria que dura 1 ó 2 días antes de su metamorfosis a pentacularia. La larva auricularia tardía se encoge y presenta un cuerpo en forma de barril, los tentáculos se agrandan y se mueven hacia el centro del cuerpo. Todavía nadan en la columna de agua.

Pentacularia

En este momento, las larvas comienzan a arrastrarse por el fondo, el número de cilios en la superficie del cuerpo de las larvas disminuye progresivamente y los osículos comienzan a aparecer gradualmente. El cuerpo se vuelve más redondo y emergen los primeros pies en forma de tubo en el cuerpo.

Juvenil

El cambio principal en la etapa juvenil es la aparición de pies en forma de tubo, que permite que el organismo se adhiera a un sustrato, y la capacidad de ingerir alimentos. El intestino, la boca y las papilas se vuelven claramente visibles.

En los próximos meses, los pepinos de mar juveniles crecen hasta aproximadamente 1 cm de longitud, asumiendo la apariencia de un individuo adulto.

La pigmentación del cuerpo cambia gradualmente de una apariencia blanquecina transparente a una coloración roja, gris o verde clara. En este punto el individuo ha alcanzado la etapa de pepino de mar joven.

Adulto

Los juveniles continuarán creciendo y desarrollándose hasta que adquieren la simetría radial típica de los adultos más maduros. Migran hacia aguas más profundas hasta que alcanzan la etapa reproductiva y el ciclo de vida comienza de nuevo.

Alimentación del pepino de mar

La dieta de la mayoría de los pepinos consiste de diminutas partículas contenidas en el fango marino como algas, zooplancton o materia orgánica en descomposición.

Son animales detritívoros y omnívoros que descomponen las partículas en trozos más pequeños de los que se alimentan las bacterias. De esta manera se convierten en animales con una importante función en los ecosistemas oceánicos.

Algunos pepinos de mar se posicionan en las corrientes capturando el alimento que fluye por sus tentáculos abiertos. Otros excavan en el sedimento utilizando sus tentáculos.

Pepino de mar con tentáculos extendidos durante su alimentación nocturna.

El sedimento ingerido pasa a través del cuerpo, se conduce por el intestino anterior y el intestino delgado para su digestión y absorción. El fango y los residuos digeridos son desechados en forma de túbulos fecales.

Un pepino de mar adulto ingiere un promedio de 101 g de sedimento por día, lo cual es un 29 % de su peso fresco. Ellos seleccionan partículas de menos de 2 cm de diámetro y extraen la materia orgánica y bacterias.

Los juveniles de unos 50 mm de longitud ingieren diatomeas. Las algas bentónicas son una fuente importante de alimento.

La actividad alimenticia es predominantemente nocturna, posiblemente como una estrategia para evitar la depredación.

Además de este artículo, también tenemos excelente información técnica sobre la producción y uso de macroalgas a nivel comercial, si te interesa, revisa nuestro artículo titulado: "Cultivo de macroalgas"

Distribución y hábitat del pepino de mar

Los pepinos de mar tienen una distribución muy amplia, pues se encuentran en todos los océanos del mundo. Aunque hay una gran cantidad de especies que viven en la parte asiática del océano Pacífico.

La mayoría son bentónicos en aguas someras o profundas. Viven sobre el lecho marino o bien, semienterrados en la arena del fondo.

En las profundidades superiores a los 8,9 kilómetros las holoturias conforman el 90 % de la macrofauna.

Locomoción

La mayoría son sedentarios y de movimientos lentos, no recorriendo más de 12 metros diarios. Sólo unas pocas especies son capaces de nadar torpemente.

¿Quienes consumen el pepino de mar?

Los pepinos de mar se pescan en todo el mundo, especialmente en las regiones tropicales. Sin embargo, los principales importadores y consumidores mundiales son los países asiáticos como:

• Corea del Sur.
• China.
• Japón.
• Malasia.
• Singapur.
• Taiwán.
• Tailandia.

La demanda de este producto ha originado que a su extracción se la considere un negocio rentable, motivando el aumento de la presión sobre el mismo.

En América Latina y el Caribe las pesquerías del pepino de mar se iniciaron en las últimas dos décadas. En su mayoría han sido insostenibles, causando una disminución drástica de las poblaciones naturales y hasta la extinción local en algunas zonas.

Muchos países ya tienen prohibida completamente la pesca de esta especie como por ejemplo Venezuela o Ecuador.

Se calcula que existen aproximadamente 400 especies en peligro de extinción. Al menos unas 16 especies han sido incluidas en la lista roja de la IUCN (International Union for Conservation of Nature). De las cuales 9 fueron catalogadas como vulnerables y 7 en peligro.

Todo esto conlleva a que la producción artificial de pepinos de mar sea sugerida como alternativa para:

• Restaurar las poblaciones naturales.
• Ampliar su consumo.
• Disminuir la extracción pesquera y el riesgo de sobreexplotación de estos invertebrados.

Precios del pepino de mar

Debido a la elevada demanda de pepino de mar, principalmente en los países asiáticos estos organismos han alcanzado precios muy elevados a nivel internacional, los cuales varían dependiendo de la especie, del tamaño del animal y del cuidado con el que haya sido procesado.

En Japón la especie Apostichopus japonicus puede llegar a valer hasta $3,500 dólares por kilo, y es el más caro del mercado. Pero hay otras especies más comunes que también pueden alcanzar buenos precios, como $ 170 dólares por plato.

Producción mundial de pepinos de mar

Las técnicas confiables para el desove inducido a nivel comercial en los holotúridos, solo han sido desarrolladas en pocas especies: Apostichopus japonicus, Holothuria scabra, H. spinifera e Isostichopus fuscus.

Según datos de la FAO el maricultivo de pepino de mar aporta más del 75% de la producción mundial. Los países con dominio de la técnica de producción de juveniles de A. japonicus y H. scabra son principalmente China, Japón, India, Indonesia e Islas Salomón, con producciones de más de 100 millones de toneladas de peso fresco.

Situación en América Latina

En América Latina el conocimiento acerca de las especies de pepino de mar con potencial comercial es escaso.

En Ecuador se realizó un análisis del cultivo de Isostichopus fuscus en el cual se determinó que éstos son una alternativa sostenible frente a la problemática pesquera del recurso. Sin embargo, la producción en masa mediante granjas de cultivo fracasó o no tuvo continuidad.

También en México, Chile y Panamá se han desarrollado estudios con el fin de conocer los aspectos del ciclo reproductivo de especies como I. fuscus, I. badionotus, H. mexicana Parastichopus parvimensis, P. californicus, Neothyone gibbosa y Athyonidium chilensis.
Estos estudios contribuyeron al conocimiento del ciclo reproductivo de las especies y permitieron desarrollar tecnologías para su reproducción controlada, pero sin viabilizar su producción a gran escala, hasta ahora.

En Colombia se han realizado varios estudios sobre el potencial de cultivo en laboratorio de algunas especies y los resultados encontrados hasta ahora indican la viabilidad de reproducción natural en cautiverio para especies como I. badionotus, Stichopus sp. y S. hermanni.

Como se cultiva el pepino de mar

Obtención de semilla

La semilla para la producción de pepino puede ser obtenida del medio natural o de un criadero o Hatchery.

Del medio natural

La semilla natural se recolecta en la temporada de desove utilizando materiales de asentamiento como:

• Bolsas de polietileno rellenas con conchas de ostras y/o conchas de vieira.
• Pantallas artificiales hechas de polietileno, las cuales son suspendidas con cuerdas en el mar.

El número de juveniles recolectados mediante este sistema fluctúa grandemente durante el año. Para lograr una producción sostenible es más conveniente la producción de semillas en criaderos o hatcherys.

Producción en hatchery

Instalaciones

Un criadero ideal se debe construir cercano a la costa donde el agua de mar es clara, no contaminada y no se vea afectada por la escorrentía de agua dulce.

Los criaderos de vieiras se pueden utilizar para la producción de pepino de mar, ya sea solo o en cocultivo.

Un criadero típico consiste en una serie de sistemas interrelacionados como se describe a continuación:

Criadero

El criadero se utiliza para acondicionar reproductores y criar larvas. La habitación interior debe estar bien ventilada, iluminada por el sol, pero protegida contra la luz solar directa. La iluminación debe estar entre 500-2000 lux.

Los tanques, ya sea para criar larvas o para desovar, se construyen comúnmente con fibra de vidrio, ladrillos, bloques u hormigón armado. Suelen ser de forma rectangular o elíptica con una capacidad de entre 10 y 30 m3. Se prefieren tanques de 15-25 m3.

La profundidad de los tanques debe ser de aproximadamente 1,2 m. El volumen total de agua en los criaderos comerciales puede variar entre 300 y 3 000 m3, aunque son más comunes las instalaciones de 500-1 000 m3.

Sala de cultivo de microalgas

Una sala de cultivo de microalgas generalmente tiene un techo de fibra de vidrio o plástico transparente y está orientada de este a oeste.

Los tanques para el cultivo de microalgas son generalmente:

• Rectangulares.
• De 0,7-1 m de profundidad.
• Con un volumen de 1 a 10 m³.

El fondo y la pared interior de los tanques están revestidos con azulejos de cerámica blanca o cemento blanco para reflejar la luz solar. Una instalación ideal de cultivo de microalgas está bien expuesta a la luz solar.

Tanques de cría larval y juvenil temprano

La capacidad de los tanques de cultivo y asentamiento de larvas debe ser el doble o el triple del volumen total de agua de la planta de incubación.

También es necesario un techo para proporcionar:

• Protección contra el agua de lluvia y el polvo.
• Un entorno oscuro para que las larvas de pepino de mar se asienten en el fondo.

Filtros para el agua de mar

El agua de mar debe filtrarse a través de filtros de grava o arena antes de usarse para la cría de larvas y el cultivo de microalgas. Además, se requieren equipos de luz ultravioleta para la desinfección del agua de cultivo para obtener una excelente calidad de agua.

Calidad de agua

• La temperatura óptima del agua en una planta de incubación es de entre 23 y 25°C, a pesar de que los pepinos de mar pueden adaptarse a un rango entre 10 y 26°C.
• El mejor nivel de salinidad es 31,6 partes por mil, pero los individuos pueden tolerar salinidades de 26 a 33 partes por mil.
• El pH óptimo es 7,8 pero puede variar entre 7,5 y 8,2.
• Respecto a el oxígeno disuelto debe mantenerse a > 5 mg / L.
• La iluminación entre 500 y 1500 lux.
• La concentración de amonio menos de 0,02 mg/ L.

Recolección de Reproductores

Los pepinos de mar que se utilizarán como reproductores se recolectan de la naturaleza o se toman de una cosecha comercial.

La extracción en zonas someras, entre 2 a 15 m, se realiza mediante buceo y de forma manual para evitar su maltrato o lesiones en su piel. Los pescadores expertos saben cómo capturar a los pepinos, debido a que éstos dejan una huella con sus heces, las cuales indican su presencia en las zonas monitoreadas.

Generalmente se prefieren muestras que pesen alrededor de 300 gramos y midan alrededor de 20 cm de longitud. Para producir semillas artificiales se deben usar unos 100 individuos para la fertilización.

Para el transporte deben tomarse en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Los animales deben ser colocados en recipientes plásticos con o sin agua de mar.
• Una proporción de 30 animales por 70 litros de agua.
• Mantener la temperatura en un rango de 28ºC hasta máximo 31°C.
• Si se transportan sin agua, el fondo del recipiente debe estar cubierto con una toalla o paño bien humedecido.

• Durante el proceso no requieren suministro de aireación para trayectos cortos de 30 a 120 minutos.

Aclimatación

Es necesario conocer los parámetros fisicoquímicos (temperatura, salinidad, oxígeno y pH) del agua de donde proviene la especie a cultivar, y asegurarse de poder proporcionar las mismas condiciones de calidad de agua en el laboratorio. El registro de estos parámetros se realiza con un equipo multiparamétrico.

A su llegada al lugar del cultivo deben ser sometidos a baños rápidos con agua dulce para eliminar:

• La fauna acompañante.
• Futuros patógenos en el sistema de cultivo.

Luego serán colocados en tanques llenos con agua de mar filtrada e irradiada con luz ultravioleta (UV), a la temperatura adecuada para la especie.

Mantenimiento de reproductores

Para el mantenimiento de los reproductores se recomienda:

• Utilizar tanques de 250 L y 550 L con agua de mar microfiltrada e irradiada con luz ultravioleta (UV).
• Mantener los individuos a una densidad de 30 individuos/m3.
• Aireación constante.

Además, diariamente se recambia el 20 % del agua del cultivo, eliminando las heces, mediante sifoneo. Esto con la finalidad de evitar la contaminación del medio y mantener al máximo las condiciones de calidad del cultivo.

El suministro de alimento se realiza transcurridos ocho días de la llegada al lugar del cultivo. Evitando así la inanición ya que los individuos maduros pueden iniciar el proceso de reabsorción de los órganos internos, empezando por las gónadas, lo cual imposibilita los desoves.

Los reproductores completamente maduros se pueden usar para la recolección de gametos de inmediato. En otros casos se requiere mantenerlos por unos meses hasta que completan la maduración.

En algunos hatcherys se adicionan unos 10-15 cm de arena en el fondo del tanque para permitir el comportamiento de excavación. Para estos casos el agua se cambia todos los días y la arena se cambia cada 15 días.

Si deseas conocer los aspectos técnicos claves en la cría comercial de salmón revisa nuestro articulo sobre el tema titulado: "Cultivo de Salmón".

Los reproductores se alimentan con una pasta hecha de algas recién recolectadas, que se agrega a los tanques una vez por semana, para asentarse en la arena donde se alimentan.

Identificación de la época de maduración

La identificación de un pepino de mar listo para desovar es difícil de realizar a simple vista. En algunos casos se requiere del sacrificio de algunos animales para realizar una biopsia de las gónadas, estimando así la madurez del lote de reproductores.

En la actualidad se han empleado otros métodos para resolver esta dificultad:

• Estimulación artificial a la maduración con inductores hormonales para sincronizar el desove.
• Detección de animales maduros por técnicas moleculares a través de Kits basados en inmunoquímica.

Inducción al desove

En condiciones de cultivo los desoves naturales son frecuentes en la época de reproducción de las especies. Se debe monitorear frecuentemente los tanques para detectar los posibles desoves manifestados por la opacidad del agua de cultivo.

Cuando no ocurre el desove espontáneo la inducción del desove en tanques se logra con una variedad de estresores como:

• El secado de reproductores.
• Choque térmico.
• Introducción de polvo de algas.
• Cambios en el fotoperíodo.
• Cambios rápidos en la profundidad del agua en los tanques.
• Pulverización con chorros de agua.
• La inyección de algunas hormonas gonadotrópicas en la cavidad abdominal también puede inducir la liberación de gametos.

Comportamiento pre-desove

Existen ciertas características en cuanto a cambios morfológicos y de comportamiento de los animales, justo unos días u horas antes del desove, que indican que éste es inminente. Estos incluyen:

• Movimientos rodantes.
• Contracciones rítmicas.
• Levantamiento y balanceo de la parte delantera del cuerpo.
• Escalan las paredes del tanque.
• Gonoporo abultado.

Los adultos que exhiben señales de desove inminente son removidos y aislados en tanques individuales.

Para reducir el riesgo de perder huevos de forman espontánea o durante la noche se debe:

• Instalar un segundo tanque en serie con un tamiz de 100 micras en el tubo de salida.
• Aireación moderada.

El objetivo es retener los huevos en suspensión durante la noche hasta la recolección de la mañana siguiente.

Proporcionar a los tanques con difusores de aire, calentadores y cubiertas para mantener la temperatura el agua constante durante la noche.

Desove

Los machos generalmente desovan antes que las hembras, que comienzan a liberar los huevos 1 hora (a veces más tarde o más temprano) después.

Desove de Holothuria leucospilota. A: hembra en predesove; gonoporo inflamado (ig). B: ovulation; huevos (eg). C: macho en predesove; gonoporo (g). D: eyaculación; esperma (sp). Fuente Huang et al. 2018.

Los machos reproductores son erectos y se balancean de lado a lado, liberando una corriente continua de esperma durante varios minutos a horas.

Las hembras reproductoras erigen su cuerpo antes de liberar los huevos en un corto y potente chorro a través del gonoporo abultado (es decir, el orificio genital). Las hembras pueden desovar 2–3 veces durante un período de una hora o más, pero a menudo dejan de desovar si se les molesta.

Para prevenir la poliespermia se pueden separar los machos en un tanque separado cuando comienzan a desovar. Para posteriormente adicionar una cantidad controlada de esperma al tanque de la hembra.

Fertilización y colecta de huevos

La fertilización es confirmada tomando una muestra de los tanques de desove con un recipiente de vidrio (beaker o vaso de precipitado). Se procede a observar bajo un microscopio las primeras divisiones en el ovocito luego de 15 minutos.

Después de una hora post fertilización, se inicia el suave y lento sifoneo o captura de los huevos fertilizados desde el tanque de cultivo. Éstos son filtrados en un tamiz de 60 micras, lavándolos con un flujo suave de agua de mar filtrada, con el fin de eliminar el exceso de esperma y la suciedad.

Los huevos colectados son trasladados hasta la incubadora llena con agua de mar filtrada y esterilizada con un volumen específico. Luego se deben tomar unas cinco submuestras de 1 mL y contarlas al microscopio en una cámara Bogorov para estimar la densidad. Debe mantenerse una densidad en las incubadoras de 0,3 a 1 huevo por mL.

Cámara de Bogorov.

En la mayoría de los hatcherys se utilizan tanques cónicos opacos con drenaje central. Sin embargo, en los últimos años se han utilizado incubadoras cilíndricas con fondo cónico que tienen mayor facilidad de manejo.

La aireación en los tanques debe ser mínima para evitar que las larvas recién eclosionadas sean dañadas por las burbujas de aire.

Las larvas generalmente eclosionan 48 horas después de la fertilización, nadan hacia la superficie y son transferidas a tanques de cría larval a una densidad de 1-2 larvas/ mL.

Cría de larvas

Después de dos días de la eclosión, las larvas llegan al estado de auricularia y comienzan a ser alimentadas con una variedad de microalgas planctónicas, siendo las más utilizadas Rhodomonas salina, Chaetoceros calcitrans, C. mulleri, Isochrysis galbana y Pavlova lutheri.

Las proporciones y la cantidad total de especies de microalgas varían con la etapa larval, aumentando la cantidad gradualmente a medida que las larvas crecen, hasta que se transforman en doliolaria o en la fase de no alimentación, alrededor del día 17.

Durante esta fase el intercambio de agua es muy poco, porque ayuda a minimizar las pérdidas de alimento. Sin embargo, para evitar la precipitación de la larva del alimento y de las heces en el fondo es importante la aireación, a una tasa óptima de 2 L/min.

Los parámetros físico-químicos como pH, temperatura, salinidad y oxígeno disuelto deben ser ajustados a las necesidades específicas de cada especie.

Cría postlarval

Asentamiento

Las larvas doliolaria y pentacularia son transferidas a tanques de cría postlarval. En estos se deben colocar superficies de asentamiento ya que estas larvas son bentónicas.

Las superficies para el asentamiento son por lo general placas de PVC corrugado y/o láminas de polietileno o polipropileno, cuyas superficies son recubiertas con microalgas para la alimentación de las postlarvas.

El recubrimiento de las placas con microalgas se puede realizar de varias formas:

• Las hojas de polietileno se colocan en un tanque al aire libre con suficiente luz solar; durante 4-5 días, el agua de mar filtrada circula continuamente y las diatomeas bentónicas y otras algas se asientan en estas hojas.
• Las láminas de polietileno se mantienen en un tanque con agua de mar y se agrega extracto de algas filtradas (por filtro de 50 micras) diariamente por unos 4-5 días, hasta que las láminas se cubran con las algas.
• También pueden “pintarse” las láminas con una mezcla de microalgas.

Los tiempos de asentamiento varían entre las especies.

• En A. japonicus ocurre después de 9-17 días dependiendo de la localidad.
• En H. scabra luego de 12-16 días.
• Y en I. fuscus ocurre a los 21-27 días.

Al asentarse en los colectores las larvas solo tienen 0,3-0,4 mm de longitud corporal. A densidades de 10.000 a 20.000/m3 alcanzan 5-10 mm de longitud corporal en dos a tres meses.

Para evitar la pérdida de estas larvas en metamorfosis, el intercambio de agua se inicia entre 3 y 10 días después de que se inoculan las larvas, momento en el cual la mayoría de las larvas completan el asentamiento.

Calidad de agua durante cría postlarval

A medida que crecen los juveniles es necesario aumentar las tasas de aireación e intercambio de agua. El nivel de oxígeno debe mantenerse por encima de 5 mg /L.

Para A. japonicus se recomienda una salinidad entre 27 y 32 partes por mil y temperaturas entre 18-26°C. El movimiento y la actividad alimenticia de los juveniles disminuyen rápidamente cuando la temperatura del agua exceda los 23 °C.

En H. scabra la temperatura recomendada es de 26 –28 °C y una salinidad mayor a 28 partes por mil. Sin embargo, las especies pueden tolerar una salinidad tan baja como de 20 partes por mil por cortos periodos de tiempo.

Por otro lado, I. fuscus crece mejor a temperaturas de 24 –27 °C y salinidad alrededor de 30 partes por mil. Temperaturas por debajo de 22 - 23 °C disminuyen la tasa de crecimiento significativamente.

Cultivo de juveniles tempranos o Nursery

A los 25–35 días de edad los juveniles son transferidos de tanques de larvas a tanques Nursery. Estos son tanques más grandes (6 a 10 m³), generalmente de fibra de vidrio u hormigón, con una profundidad de agua de 60 cm como mínimo (máximo 1 m).

Los tanques de nursery necesitan ser acondicionados antes de la transferencia de las postlarvas para asegurar la comida de los juveniles.

Acondicionamiento de tanques nursery

• Limpiar todas las superficies del tanque.
• Instalar el sistema de aireación.
• Llenar el tanque con agua de mar filtrada a 1 μm y esterilizada por UV.
• Sumergir completamente las nuevas superficies de asentamiento (es decir, una profundidad de 60 –70 cm).
• Inocular el agua con cultivos de diatomeas frescas a una tasa de 6 a 7 % del volumen total de agua en el tanque.
• Añadir metasilicato de sodio (5 g / m3) y un abono general (7 g / m3).
• Encender la luz.
• Cerrar el flujo de agua durante los primeros 3 a 4 días. El objetivo es permitir que se desarrolle un recubrimiento de diatomeas en las placas u otras superficies de asentamiento y paredes de tanques.
• Mantener aireación moderada y mezclar el agua diariamente.
• Mantenga la temperatura del agua constante.

Actividades después del acondicionamiento

• Después del acondicionamiento los tanques de vivero están listos para recibir larvas de pentacularia y juveniles tempranos.
• Los juveniles se separan de las placas de PVC corrugado por cepillado, o se agrega solución de cloruro de potasio (KCl) 0,5 M al agua de mar para paralizarlos.
• Se escogen juveniles de 15-20 mm utilizando un tamiz de 80 micras y se colocan en el tanque nursery a una densidad inicial de 500 - 700 juveniles por m2 de piso de tanque.

Primera fase del nursery (primer mes)

La etapa juvenil temprana (< 5 mm de longitud) es una fase crítica y muy vulnerable. Puede ocurrir una mortalidad sustancial durante la semana siguiente a la transferencia de juveniles, debido a su manejo y alta densidad.

Los juveniles se mantienen en estos tanques hasta que alcanzan un tamaño de aproximadamente 1 g (unos 20 mm) en 30 días.

Sin embargo, las altas densidades pueden afectar crecimiento y supervivencia. A una densidad de 500 juveniles por m2, la tasa de supervivencia puede ser de hasta 50 % y la tasa de crecimiento puede ser de 0,2 a 0,8 mm/día después de un mes.

Segunda fase de nursery

• Con un tamaño de 20 mm o 1 g se transfieren los juveniles a tanques con arena ya que ahora pueden ingerir grandes cantidades de sedimento.
• Una fina capa de arena (3–5 mm) se distribuye uniformemente en el fondo de los tanques nursery. Esta arena debe limpiarse diariamente.
• Cambiar el agua, utilizando agua de mar filtrada (1 μm durante los primeros dos meses, 10–25 μm después) con flujo constante de 6 L / min (100–200% diario).
• Alimentar con cultivos de diatomeas, algas secas, algas pasta y / o pellet de camarones de arranque de grado fino. Detenga el flujo de agua durante unas horas para alimentarse.
• Se puede agregar metasilicato de sodio y fertilizante general para promover el crecimiento microalgal.
• Después de 1 – 2 meses de crecimiento en arena, los juveniles necesitan densidades óptimas de 100–300 juveniles /m2. La extracción de juveniles grandes aumentará la tasa de crecimiento de individuos más pequeños.
• Después de 2 meses, la tasa de crecimiento es de 0,5 mm / día, pero disminuirá si las densidades alcanzan 225 g/m2. La tasa de supervivencia de los juveniles generalmente excede el 50 % cuando son mayores de 20 mm.

Cultivo intermedio

En algunos hachery los juveniles se transfieren a una etapa de cultivo intermedia en el mar para incrementar la tasa de sobrevivencia después de la liberación.

Los juveniles son colocados en bolsas de malla con abertura e 1 - 2 mm a una densidad de 50-100 juveniles por bolsa y transferidos al sitio de cría.

Estos corrales se dejan suspendidos en el mar hasta que los animales alcanzan unos 20-30 mm. Todos los animales resultantes se utilizan para la cría en granjas marinas.

Engorde

Después de alcanzar un tamaño entre 10 y 20 mm de longitud (a veces más grande), los juveniles generalmente se transfieren a recintos más grandes con más o menos contacto con el océano. Hasta que alcancen un tamaño adecuado para la cosecha.

Cada laboratorio tiene su propio protocolo, pero por lo general los métodos usados para el engorde y crecimiento del pepino de mar son tres:

• Estanques de cultivo.
• Jaulas.
• Encierros en el lecho marino.

La calidad del agua y la presencia de depredadores naturales son las principales consideraciones en la elección de estanques adecuados. La ubicación de jaulas o los sitios de encierros en el lecho marino.

Cultivo en estanques

Los estanques utilizados para el cultivo se encuentran cerca de la orilla del mar. Pueden ser estanques viejos utilizados previamente para el cultivo de camarones, o nuevos estanques de tierra con fondos arenosos.

El tamaño del estanque varía de una granja a otra. Por lo general, miden alrededor de 0,2- 1 hectárea y la profundidad es de 150 cm. El agua de mar se renueva (10 – 60 %) abriendo y cerrando las compuertas con el cambio de marea.

Durante la marea alta, el agua de mar fluye hacia los estanques por gravedad, junto con alimento natural (desechos orgánicos).

Durante la marea baja, el agua en los estanques alcanza unos 80-100 cm de profundidad.

El sustrato, que proporciona área de superficie para el asentamiento del pepino de mar, puede incluir piedra, azulejos, redes, tubos y otros materiales, pero deben tener las siguientes características:

• No tóxicos.
• Resistencia a la corrosión por agua de mar.
• Barato y fácilmente obtenible.

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Densidad de siembra

El número de juveniles liberado en un estanque depende del tamaño del organismo:

• 15-40 ind/m² con un tamaño de 2-5 cm.
• 15–25 ind/m² a 5-10 cm.
• 5-8 ind/m² a 10-15 cm.

Los mejores resultados se obtienen a una densidad menor de 10 ind/m².

Alimentación

En la mayoría de los casos, la fase de crecimiento no implica la adición de alimentos. Especialmente si se mantienen bajas densidades y se suministra un ambiente/hábitat adecuado.

Sin embargo, en densidades elevadas es necesaria la adición de alimento para favorecer el crecimiento. Por lo general se utilizan piezas de macroalgas como Sargassum y Zostera como alimento.

En A. japonicus, los tamaños de cosecha se alcanzan en aproximadamente 10-24 meses en China. Mientras que en algunos lugares de Japón puede llevar hasta cinco años.

En H. scabra se requieren unos 12 meses, pero las tasas de supervivencia siguen siendo muy bajas hasta el día de hoy. Alrededor de 18-24 meses se requieren para I. fuscus que presenta las mayores las tasas de supervivencia.

Con este tipo de cultivo en estanques la producción alcanzada es de 1.500 a 10.000 kg/ha, dependiendo de las condiciones de cultivo, la cantidad de juveniles liberados, su talla inicial y la preparación inicial del estanque.

Cultivo en jaulas

En esta forma de cría, los pequeños juveniles son encerrados en jaulas de armazón rígidas con malla plástica de 1-3 mm de abertura para su protección. Las jaulas se cuelgan debajo de balsas de madera o se colocan directamente en el fondo del mar o en un estanque.

Para el éxito de este tipo de cultivo se debe considerar:

• La selección del sitio.
• Las condiciones del fondo.
• El monitoreo de depredadores.

El sitio debería tener idealmente las siguientes características:

• Pastos marinos para la alimentación de los pepinos de mar.
• Estar protegido de vientos y la acción de las olas.
• Se deben evitar las variaciones amplias de marea ya que los pepinos no pueden estar fuera del agua por mucho tiempo.
• Si las temperaturas del agua son adecuadas para la especie se puede acortar el periodo de cultivo.

El tiempo de crecimiento al peso comercial (de 50 gr, aproximadamente 250 g de peso húmedo) es alrededor de un año o más. Se ha obtenido una sobrevivencia de 70 - 82 % en animales sembrados a 18 -32 g alcanzando un peso de 140 - 220 g después de 6,8 meses en aguas de 1,5 - 2,5 m de profundidad con sustrato suave-arenoso.

Cultivo en corrales o encierros en fondos marinos

Para el diseño de corrales o encierros de fondos marinos deben tomarse en cuenta los siguientes criterios:

• Deben evitarse las áreas propensas a flujos de agua dulce, fuertes corrientes u olas.
• El sustrato (sedimento blando, arenoso-fangoso que a menudo se encuentra cerca de los manglares) debe tener al menos 40 cm de profundidad para permitir la construcción de corrales.
• Debe tener una profundidad mínima de agua de 10 – 50 cm durante la marea más baja.
  Temperatura del agua de mar adecuada a los requerimientos de la especie durante al menos 6 meses.
• Ubicado lejos de los estuarios, de fuentes de contaminación como fábricas químicas, de papel o molinos.
• Convenientemente ubicado para el transporte de juveniles y productos cosechados.
• Un hábitat con pastos marinos y macroalgas como sargazo es ideal.

Algunas recomendaciones

• Los juveniles para el cultivo deben tener más de 3 g, ya que la tasa de supervivencia es más baja en juveniles más pequeños.
• Se aconsejan 150 ind/m2 en el comienzo de la fase de crecimiento con densidades posteriores de aproximadamente 4 ind/m 2 (a 1-20 g). Cuando los pepinos de mar se hacen más grandes se sugieren 1 ind/m 2 o 200 - 240 g/m2.
• El período de crecimiento para que juveniles de 15 g alcancen el tamaño de mercado (400 g) es de ocho meses. En un sitio con una capacidad de carga de 600 g/m².
• Se utilizan varios tipos de recintos de fondos marinos, los cuales suelen tener paredes y pisos con malla (< 1 mm de abertura).

La ventaja de este método es que el pepino de mar puede alimentarse de alimentos naturales en el mar. Por lo que el costo de producción es menor que el cultivo en estanques y el cultivo en jaulas.

Sin embargo, los costos iniciales de capital para instalaciones y materiales son altos y la cosecha no es tan fácil como en estanques.

Por otra parte, el crecimiento de los organismos es más lento que en el estanque probablemente debido a que:

• Los sedimentos naturales no son enriquecidos por el alimento restante y las heces.
• Son más propensos a competidores y depredadores.

Alimentos y nutrición del pepino de mar

Los pepinos de mar en la naturaleza se alimentan de desechos orgánicos, detritos y microbios que se encuentran en el lodo pero en cultivo se usan comúnmente los alimentos formulados y las algas, cuyo nivel de proteína debe ser aproximadamente de un 20 %.

Los animales jóvenes se alimentan activamente a pesar de que la temperatura del agua puede ser tan alta como 23-25°C, pero los animales adultos dejarán de alimentarse cuando la temperatura del agua supera los 20 °C.

El área de crecimiento puede enriquecerse para aumentar la productividad mediante el uso de materia orgánica.

La materia orgánica utilizada para enriquecer el sedimento incluye salvado de arroz y gallinaza en relación 1: 1, colocando de 0,2 – 0,5 kg/m2 cada 2 semanas.

La materia orgánica se pone en sacos de yute que son porosos y permiten una liberación lenta de los nutrientes. Cada saco puede ser llenado con 10 - 15 kg de materia orgánica.

Cosecha y procesamiento del pepino de mar

Luego de un año, los pepinos de mar se pueden cosechar pues deben haber alcanzado:

• 25 a 30 cm de longitud.
• Un peso aproximado de 270 g.

La cosecha debe hacerse manualmente, primero bajando el nivel de agua de las piscinas para poder cosechar con mayor facilidad.

Los pepinos de mar cosechados se mantienen en tanques de retención durante una noche, con lo que se permite la excreción de sus heces antes del transporte a las plantas de procesamiento.

Para dar inicio al procesamiento se utiliza hielo en el agua. Permitiendo así mantener en óptimas condiciones la piel y la textura del músculo.

Evisceración

Para la evisceración o extracción de los órganos internos del pepino se hace una incisión de 2 a 4 cm de forma manual cerca a la cavidad bucal, haciendo presión en dirección ano-boca. Luego se lava con abundante agua dulce para retirar los residuos de arena e impurezas.

En Japón y China las tripas se lavan para eliminar las heces y se agrega un 15-20 por ciento de agua salada para hacer konowata (tripa fermentada con sal), mientras que las gónadas se secan durante unos días y se procesan para formar konoko (o kuchiko). Estos productos son considerados manjares en Japón.

Cocción

Los cuerpos sin entrañas se hierven y se secan varias veces para hacer trepang (pepino de mar seco).

Los tiempos de cocción varían entre las especies, debido a las características de la dermis de cada uno. Para el caso de Isostichopus sp. se ha determinado un tiempo de cocción de 40 minutos.

Durante la cocción se procede a retirar la espuma de color blanquecina formada en la parte superior de la olla.

Salado

El proceso de salado se realiza una vez estén cocidos los pepinos de mar. La mejor opción es salar a una proporción de una parte de sal por una parte de pepino de mar.

El tiempo de salado no debe ser mayor a 48 horas.

Deshidratación

El proceso de deshidratación se realiza en un horno con circulación forzada de aire a temperaturas que van desde los 40 hasta los 50°C, obteniéndose pepinos de mar deshidratados en un tiempo entre 40 y 44 horas.

Empacado

Una vez estén deshidratados se procede a su empaque, el cual se debe realizar en bolsas totalmente limpias y secas para sellarse al vacío. Garantizando que el producto pueda ser almacenado por amplios períodos de tiempo.

Además del pepino de mar seco o trepang se comercializan otros productos, incluidos:

• Los pepinos de mar congelados.
• Los pepinos de mar liofilizados.
• Los suplementos nutricionales elaborados con extractos.

Comercialización del pepino de mar

Su comercialización como alimento depende de la calidad de su carne y las siguientes características:

• Abundancia.
• Su apariencia.
• Textura.
• Olor.
• Color.
• Grosor de la pared del cuerpo.
• La demanda del mercado mundial.

La comercialización del pepino de mar se realiza en 2 modalidades:

• Fresco para consumo directo.
• Seco procesado.

El producto seco es el que tiene mayor demanda como producto de exportación hacia el mercado asiático, principalmente Hong Kong.

Dependiendo de la especie se necesitan entre 10 - 12 toneladas de pepino vivo para obtener una tonelada de pepino seco, y esta es la principal razón por la cual la pesquería de pepino se ha convertido en un tema controversial en muchos países.

Enfermedades y su control

Los criaderos de pepinos de mar enfrentan una serie de problemas de salud graves. Pueden observarse enfermedades causadas por bacterias, hongos y parásitos.

Enfermedades por bacterias

Enfermedades por hongos y parásitos

Para reducir los parásitos y las plagas se recomienda:

• El tratamiento de cloración-descloración del agua de mar.
• La filtración de agua de mar a 1 μm.
• Las manipulaciones de salinidad y/o temperatura de las reservas de agua de mar también.

Para ayudar a evitar las enfermedades manifestadas en el cultivo se debe:

• Hacer mantenimiento de la buena calidad del agua.
• Evitar las altas densidades en el almacenamiento y manipulación de los pepinos de mar.

Futuro del cultivo del pepino de mar

Viabilidad

El cultivo de pepino de mar demuestra una alta viabilidad debido a su bajo costo de mantenimiento y alto valor de mercado.

Acuicultura multitrófica

Son excelentes candidatos para la acuicultura multitrófica debido a su posición en la cadena alimentaria y la estrategia de alimentación detritívora. Permitiendo así su cría sostenible en sistemas de policultivo.

Control de ciclo de vida

Es clave para una contribución significativa a la disminución de la extracción del medio natural y desarrollo de sistemas de cría sostenibles.

Tecnologías

Las tecnologías aplicadas en una localidad o latitud no necesariamente se pueden aplicar en otra, aun siendo la misma especie. Por lo que se requiere realizar ensayos y ajustes de la tecnología en cada una de estas localidades.

Brechas a superar

En este sentido se han identificado algunas brechas que deben ser evaluadas e investigadas:

• Efectos genéticos de las prácticas de incubación y cría.
• Acondicionamiento de los reproductores y calidad del huevo.
• Densidad óptima de larvas para el mejor asentamiento por tanque.
• Ecología de alimentación de larvas y dietas óptimas de microalgas.
• Protocolos óptimos para tratamientos de enfermedades y parásitos.
• Densidad de población, regímenes de alimentación y gestión de la calidad del agua en estanques de tierra.
• Oportunidades de cocultivo y viabilidad en varios tamaños de pepinos de mar.
• Hábitats óptimos para la liberación en corrales o para la cría en granjas marinas.
• Densidades de población adecuadas en el mar en función de las características del hábitat.

Compilador

Msc. en Cs. Marinas. Trinidad Urbano

Referencias Consultadas

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