Entre las poblaciones de truchas de una misma especie se presentan diferencias morfológicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no muestran divergencias genéticas significativas, por lo que los ictiólogos los consideran como simples variedades de un número de especies mucho menor.
La carne de trucha es un alimento muy apreciado, considerado de muy buen sabor. Contiene 6,70 gramos de grasa por cada 100 gramos, 18,75 gramos de proteínas, no contienen carbohidratos, ni azúcar, aportando 135 calorías a la dieta.
Además, posee vitaminas B9, B3, B12 y B7, siendo una buena fuente de potasio.
La trucha un pez con mucho linaje
Origen, etimología e historia de la trucha
La trucha arcoíris es originaria del océano Pacífico en América del Norte y se extiende desde Alaska, hasta el límite entre México y California.
Esta especie ha sido introducida desde 1874 en las aguas de todos los continentes, excepto la Antártida, con propósitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura.
Como resultado de las importaciones se han desarrollado varios linajes, variedades, razas y estirpes de la trucha arco iris. Otras han surgido a través de selección masiva y entrecruzamiento para mejorar la calidad de los peces destinados al cultivo.
El cultivo de trucha es practicado, en muchos países tropicales y subtropicales de Asia, este de África y Sudamérica.
La producción de trucha tuvo sus mayores reportes a finales de los años noventa (según FAO, 2009), sin embargo, es una de las actividades económicas de producción de alimentos de origen animal que continúa creciendo rápidamente en comparación con otras actividades pecuarias.
La palabra trucha procede del latín tardío "tructa", la cual a su vez proviene de la palabra griega antigua τρώκτης (trōktēs), que significa “tragona”.
La trucha, fuente de juventud y salud
Importancia de la trucha en la industria cosmética
Los subproductos derivados de la explotación de la trucha arcoíris han tenido múltiples aplicaciones en la industria cosmética.
A nivel mundial se han reportado cremas, tónicos y apósitos; antioxidantes y antienvejecimiento producidos a partir de ácidos grasos y proteínas presentes en la carne del pez.
Se ha comprobado dermatológicamente que algunos de estos disminuyen las líneas de expresión y otros síntomas de envejecimiento.
De los huevos de la trucha se obtiene, a través de un proceso térmico, un extracto celular que, mezclado con otros componentes, sirve para fabricar productos cosméticos de uso tópico (sean lociones, geles, ungüentos, espray o polvos).
La formulación obtenida estimula el crecimiento de células madre, aumenta la concentración de ácido hialurónico, elastina y factores desinflamatorios, que ayudan a disminuir líneas de expresión y arrugas en la piel.
Importancia de la trucha en la industria farmacéutica-medicinal
El extracto acuoso de cartílago de la trucha contiene proteoglicano y ácido urónico, el cual se ha empleado en la elaboración de productos para prevenir y/o tratar la osteoartritis.
Estos componentes pueden ser usados además en productos farmacéuticos o alimenticios, tales como: chocolate, galletas, pudín, jalea, jugos y sopas.
Algunas composiciones farmacéuticas para prevenir y tratar las enfermedades proliferativas celulares, comprenden mezclas de plumas de aves y escamas de trucha como un ingrediente activo.
Importancia de la trucha en la industria alimenticia
La carne de la trucha hidrolizada se ha empleado para elaborar una composición nutricional que incrementa la tasa de crecimiento de los animales.
Este alimento tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, que afectan los cultivos de tilapia y trucha, reforzando la salud e inmunidad de los peces frente a diferentes afecciones.
Además, dada su capacidad antimicrobiana, antioxidante y nutricional, la harina obtenida puede ser implementada en la alimentación de cualquier tipo de animal.
Aportes nutricionales de la trucha
Gracias a su bajo contenido en sal, la trucha es ideal para las personas que padecen de hipertensión arterial. Además, cuenta con un alto valor proteico que fortalece y acelera el crecimiento de los músculos.
| Tipo | Por 100g |
| Energía (Kcal) | 135 |
| Proteínas (g) | 18,7 |
| Hidratos de Carbono (g) | <1 |
| Fibra (g) | 0,0 |
| Grasa total (g) | 6,7 |
| Saturadas (g) | 1,7 |
| Monoinsaturadas (g) | 2,0 |
| Poliinsaturadas (g) | 2,2 |
| Omega 3 (g) | - |
| Colesterol (mg) | 67,2 |
Minerales | |
| Calcio (mg) | 108,2 |
| Hierro (mg) | 1,16 |
| Zinc (mg) | 1,39 |
| Sodio (mg) | 56 |
| Potasio (mg) | 480 |
Vitaminas | |
| Vitamina A (µg) | 34,5 |
| Vitamina B3 (µg) | 8,45 |
| Vitamina B9 (µg) | 9,44 |
| Vitamina B12 (µg) | 5,2 |
| Vitamina E (µg) | - |
La trucha, diseñada para grandes velocidades
TAXONOMÍA DE LA TRUCHA | |
| Reino | Animal |
| Phylum | Chordata |
| Superclase | pisces |
| Clase | Osteichthyes |
| Subclase | Actinopterygii |
| Orden | Salmoniformes |
| Familia | Salmonidae |
| Genero | Oncorhynchus |
| Especie | mykiss |
| Nombre científico | Oncorhynchus mykiss |
| Nombre común | Trucha arco iris |
| Tomado de Aquino (2008) | |
Morfología de la trucha
La trucha posee un cuerpo alargado de forma aerodinámica, con una silueta tipo torpedo, ofreciendo la mínima resistencia al agua, por lo que alcanza grandes velocidades.
No presenta ninguna protuberancia que no sea funcional, el opérculo está pegado al cuerpo, los ojos están dentro de la cuenca, sin sobresalir, y las aletas están alojadas en las depresiones del cuerpo.
La piel segrega una fina capa de una sustancia viscosa (mucus), gracias a la cual la superficie lisa del animal se vuelve escurridiza.
Varía mucho en tamaño, pero como término medio se puede decir que miden unos 70 cm, aunque se han llegado a capturar ejemplares de más un metro de longitud.
Tiene un hocico redondeado con una boca terminal pequeña, dentada y la mandíbula inferior adelantada.
La cola es de tipo homocerca, es decir, presenta los dos lóbulos iguales con el borde posterior recto.
Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequeña aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola.
La coloración varía con el hábitat, el tamaño y condición sexual. Los que habitan ríos y los reproductores suelen ser más oscuros y de colores más intensos que los que habitan en lagos, que tienden a tonos más plateados y brillantes.
Presenta puntos negros de forma estrellada en el cuerpo, la cabeza y las aletas dorsal, anal y caudal.
Alimentación de la trucha
La trucha es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua.
Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como los crustáceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otras especies.
Reproducción de la trucha
Los machos de la trucha arcoíris siempre son de mayor tamaño y durante la etapa de reproducción suelen desarrollar dimorfismo sexual.
La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la madurez sexual a los 15 o 18 meses, mientras que en las hembras es un poco más retardado, ya que necesitan un mínimo de dos años.
Durante el proceso de maduración sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfológicos en su aspecto, los cuales hacen que se pueda distinguir fácilmente los machos de las hembras.
En los machos el maxilar inferior sufre un proceso de prolongación hacia arriba y el cuerpo muestra una ligera curvatura dorsal. La coloración se hace más oscura, adelgazan, y se vuelven agresivos.
La reproducción de las truchas al igual que la de los demás salmónidos es sexual y externa, esto quiere decir que la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y óvulos).
Cada macho produce unos 25 millones de espermatozoides. La hembra libera unos 2000 óvulos por kg peso. Los óvulos son relativamente grandes, de 3 a 6 mm de diámetro.
Al momento de la reproducción la hembra excava un hoyo donde deposita los óvulos. El macho los fecunda inmediatamente, la hembra tapa el hoyo y los abandona. Los huevos eclosionan luego de un mes de la fecundación.
Distribución y hábitat de la trucha
La trucha arcoíris es una especie nativa de América del Norte, que se encuentra distribuida en toda la costa del Pacífico Norte desde California hasta Alaska.
En su ambiente natural, es un pez que habita espacios acuáticos con aguas puras y cristalinas. Prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y moderada vegetación.
Son peces de aguas frías que soportan un amplio rango de temperaturas (de 0 a 27 °C), pero el desove y el crecimiento se producen en un rango más estrecho (de 9 a 14 °C). La temperatura y la disponibilidad de alimentos influyen en el crecimiento y la maduración, por lo que la edad de maduración puede variar.
No toleran los cambios bruscos de temperatura; no soportan las poluciones acuáticas y son muy sensibles a la contaminación orgánica, así como a numerosos productos que de forma accidental se encuentren ocasionalmente en las aguas. Tolera bien las aguas salobres y muy saladas.
Las «steel head», conocida como cabeza de acero son especies que migran al mar para crecer y alimentarse y regresan al agua dulce a desovar, pero también hay líneas que habitan en los lagos de forma permanente.
Ciclo de vida de la trucha
En el ciclo de vida de la trucha arcoíris se describen generalmente cinco etapas que son:
- Huevo: una vez que se ha llevado la fertilización de los huevos, estos son incubados en el nido construido por la hembra; la temperatura del agua óptima para el desarrollo de los mismos está entre los 8 y 12 ºC. A una temperatura de 10 ºC la eclosión del alevín será a los 31 días, mientras que a 15,6 ºC la eclosión será a los 19 días.
- Alevín: al concluir el desarrollo embrionario, el alevín eclosiona y se alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas dependiendo de la temperatura. Una vez que estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevín se transforma en cría y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 días.
- Cría: en esta fase empiezan a nadar más libremente y procurarse el alimento por sí mismos. Conforme crecen y sobreviven, las crías continúan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales como la duración del día, la temperatura y la abundancia de alimento.
- Juvenil: en esta etapa los organismos tienen todas las características de los adultos, es decir, ya tienen hábitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para alimentarse. Se diferencian de los adultos en que aún no han madurado sexualmente.
- Adulto: dependiendo de las condiciones físicas del hábitat, las truchas maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayoría alcanza su madurez dos meses después. Cuando ocurre la maduración, los peces cambian de coloración, de tal manera que adquiere las características típicas de la trucha adulta.
Ciclo de vida de la trucha arcoíris.
Fuente: Arregui (2013)
Crecimiento de la trucha
La trucha crece rápidamente después que nace hasta que empieza a reproducirse, luego el crecimiento se hace más lento.
La temperatura del agua donde vive, así como el alimento que ingiere, influyen en su desarrollo. A mayor temperatura, más rápido es el crecimiento; por otro lado, un alimento rico en proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, etc., permite a la trucha lograr tallas y pesos mayores.
Las formas sedentarias pueden alcanzar los 4,5 kg en 3 años, mientras que las de lagos o mar pueden llegar a los 7-10 kg en el mismo tiempo.
Su velocidad máxima es de 5 m/s, pero se desplaza lentamente para ahorrar energía. Los movimientos en S tienen lugar gracias a la aleta caudal, facilitados por los músculos de la cola, que le permite avanzar o retroceder. Pueden efectuar saltos de hasta un metro.
Ventajas del cultivo de la trucha arco iris
Biológicas y tecnológicas
- La trucha arcoíris cuenta con índices de crecimiento alto que permiten obtener en algunos casos hasta dos cosechas anuales en tallas comerciales.
- La tecnología diseñada y adaptada para el cultivo de trucha arcoíris está plenamente dominada en todas sus fases, lo que asegura el éxito de las operaciones y una alta rentabilidad de las inversiones.
Económicas
- El cultivo de la trucha no demanda necesariamente la construcción de estanquería o instalaciones costosas, se pueden emplear estanques rústicos que producen altos rendimientos y una elevada rentabilidad de las inversiones.
- La uniformidad en tallas y alta calidad de su carne hace de la trucha un producto muy atractivo para los mercados nacionales e internacionales.
Producción de trucha en el mundo
La producción de trucha arcoíris ha crecido de forma exponencial desde principios de los años 50, especialmente en Europa, debido principalmente al aumento de producción continental en países como Francia, Italia, Dinamarca, Alemania y España.
La producción acuícola mundial de trucha arcoíris en 2017 fue de 811.590 toneladas, lo que supone una disminución del 0,6 % con respecto al año anterior. Los principales países cultivadores de trucha arco iris son Irán con 167.830 toneladas (el 20,7 % del total mundial), Turquía con 106.733 toneladas (13,2 %), Chile con 76.971 toneladas (9,5 %), Noruega con 66.902 toneladas (8,2 %) y Perú con 54.878 toneladas (6,8 %)
La truchicultura: Un cultivo que exige calidad.
Tecnologías para el cultivo de la trucha
Requerimientos del cultivo de la trucha
Cantidad de agua para el cultivo de trucha
Para el desarrollo de un cultivo de truchas, es necesario tener en cuenta el volumen de agua requerido a ser utilizado en la infraestructura inicial y proyectarse a futuros planes de expansión.
Se debe asegurar el máximo caudal de agua en época de sequía, y un flujo de agua constante para mantener llenos los estanques de la unidad productiva, permitiendo renovaciones diarias necesarias o programadas, para lograr una producción sostenible durante todo el año.
Es importante el cálculo de las renovaciones de agua por hora, la cual tendrá una equivalencia en biomasa producida, a mayor cantidad de agua por el canal principal, mayor será la producción que se obtenga.
Calidad de agua en el cultivo de trucha
Para obtener una buena producción acuícola es fundamental una buena calidad del agua, la cual se cuantifica a través de parámetros fisicoquímicos, de los cuales detallaremos los más importantes:
Oxígeno
El cultivo de la trucha arcoíris es una de las prácticas que demandan mayor cantidad de oxígeno disuelto en el agua.
Los peces en crecimiento deben tener continuamente tasas mínimas de oxígeno de 5 a 5,5 mg/l (miligramos/litro), mientras que los huevos y alevines son más exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l.
Uno de los factores que determina la cantidad de oxígeno presente en el agua, es la temperatura, puesto que cuanto más alta sea, menor será la cantidad de oxígeno disuelto en el agua y mayor las exigencias de oxígeno de las truchas.
Para mantener niveles de oxígeno adecuados se debe disminuir la carga de los estanques, recurrir a recambios de agua, usar aireadores, y colocar un techo de malla sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua y evitar que la temperatura aumente.
Temperatura
La temperatura del agua tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metabólica.
La trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas entre 0º y 25º C; sin embargo, los límites de la temperatura para un crecimiento y desarrollo adecuado es entre los 9º y 17ºC, siendo en la etapa de alevín entre 10º-12ºC la temperatura adecuada y 16ºC para los juveniles en pleno crecimiento.
pH
El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrógeno en el agua y se expresa en una escala que va de 0 a 14, dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el agua es ácida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina.
Para la cría de la trucha arcoíris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6,5 a 9, estos son los más apropiados para la producción.
Turbidez
Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, siendo la turbidez del agua un factor negativo en la cría de estos peces, causando una reducción en la tasa de crecimiento.
Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atención en la época de lluvias, pues es cuando más partículas son arrastradas del suelo y de la vegetación a causa de las fuertes lluvias que caen en esa temporada.
La turbidez puede medirse con:
Amonio
Las sustancias amoniacales son producto de la excreción de los peces, de manera que una alta concentración de truchas puede traer consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, así como en los peces, pues ocasionará daños en las branquias y retardo en su crecimiento.
Los efectos tóxicos son debido esencialmente a la forma no ionizada del amoniaco, que es perjudicial para los peces.
El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la toxicidad del amoniaco no ionizado, el pH es el más importante, cuando el pH aumenta una unidad, causa que se incremente 10 veces la producción de amonio tóxico.
A continuación, se presenta un cuadro con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del agua se refiere.
Calidad del agua | |
| Temperatura | De 7,2 a 17,0 °C para crecimiento De 7,2 a 12,8 °C para reproducción e incubación |
| Oxígeno disuelto | Mayor a 5 mg/l |
| pH | 6,7 a 9,0 |
| Dióxido de carbono | Menor de 2 mg/l |
| Calcio | Mayor de 52 mg/l |
| Zinc | Menor de 0,04 mg/l a pH de 7,6 |
| Amonio | Menor de 0,012 mg/l |
| Nitrito | Menor de 0,55 mg/l |
| Nitrógeno | Menor de 110 % de saturación total |
| Sólidos suspendidos | Menor de 80 mg/l |
| Sólidos disueltos | Menor a 400 mg/l |
| Ácido sulfhídrico | Menor a 0,002 mg/l |
| Fuente: Camacho et al., (2000) | |
Factores socio económicos favorables para el cultivo de trucha
Para que un cultivo de peces resulte seguro y rentable económicamente, además de las condiciones de agua y suelo, debe considerarse los siguientes factores complementarios como son:
Vías de acceso
El cuerpo de agua seleccionado para el desarrollo de la actividad truchícola debe tener vías de acceso vehicular, que permita la fluidez de la llegada de los insumos de producción y la salida del producto a los mercados.
Cercanía a la materia prima (alevinos y alimentos)
Se considera la cercanía a una estación pesquera y/o centro de acuicultura, con la finalidad de asegurar un alto porcentaje de supervivencia de los alevinos durante el transporte. Para el caso del alimento extruido, cercanía a un centro de abastos, con el fin de minimizar los costos de transporte.
Disponibilidad de mano de obra
Esto con la finalidad de poder tomar la mano de obra calificada y no calificada, de esos lugares, y no verse en la necesidad de traerlos o buscarlos de otros lugares.
Cercanía a un centro poblado
Para poder adquirir algunos materiales y/o insumos que se requieran en el cultivo y para consumo humano, y obtenerlos con facilidad, sin la necesidad de trasladarse a las capitales de provincia o distritos más lejanos. Así mismo nos permitirá ofertar una parte de la producción al mercado local con mayor facilidad.
Disponibilidad de servicios públicos
Tales como requerimiento de agua y energía eléctrica, telefonía y otros medios de comunicación que son importantes para facilitar la actividad.
Instalaciones y sistemas de producción en el cultivo de la trucha
El cultivo de la trucha se realiza comúnmente en sistema de monocultivo intensivo. Todo el ciclo puede realizarse en instalaciones en tierra con aporte de agua dulce. Los peces más grandes pueden criarse en jaulas, en lagos o en el mar.
Se debe contar con un suministro de agua constante y de calidad todo el año, por lo general de agua de río o de manantial.
Para la captación de agua de los cauces naturales se construyen presas, cuya altura y diseño determinan la cantidad de agua a derivar.
El agua discurre por un sistema de canales y estanques donde están confinados los peces, y finalmente, es devuelta al río en un punto de vertido.
Conviene que el terreno tenga el máximo desnivel posible, eso ayudará a llenar los tanques por gravedad y a oxigenar el agua por medio de saltos y desniveles.
Según las técnicas de cría convencionales se pueden criar una media de 3 a 5 kg/l/min.
El canal de entrada contará con rejillas que eviten la entrada de peces salvajes a la piscifactoría o escapes de los peces cultivados al río. Por otra parte, estas rejillas evitan la entrada en las instalaciones de troncos, hojas y otros objetos sólidos arrastrados por el río.
Sistemas de incubación de las truchas
Bandejas o pilas de incubación
En ellas, además de la incubación de los huevos, se crían los alevines durante uno o varios meses. En su interior se colocan rejillas o bandejas de incubación: el agua circula de abajo a arriba. Cuando los huevos eclosionan los alevines se cuelan por los agujeros y caen al fondo.
Incubadoras californianas
Son bateas horizontales donde se disponen 4-8 bandejas en serie. El agua ingresa a presión desde la parte inferior y sale de la batea por la parte de atrás para pasar a la siguiente. Cada bandeja puede contener de uno a dos litros de huevas.
Una de las ventajas de este sistema es que una vez que eclosionan se gira la bandeja, el agua entra de arriba abajo, y se pueden alimentar los peces en su interior.
Armario americano
Es una variante de la incubación en batea en las que existen muchas rejillas, el agua cae de una rejilla a otra de arriba abajo. Permite cultivar muchos huevos por caudal de agua, por lo que cuando es necesario recircular para calentar o enfriar el agua es un buen sistema.
Jarras (vasijas italianas, cubos, tubos...)
Son recipientes, por lo general construidos a partir de PVC, fibra de vidrio o materiales similares. El incubador recibe un flujo de agua muy bien oxigenado desde el fondo y el flujo normal de este forzará a los alevines con saco a subir a la sección de cultivo.
Las vasijas italianas permiten incubar grandes cantidades de huevos en poco espacio (hasta 400.000 en 70 l). El agua entra por el fondo, pasa por los huevos y sale hacia arriba.
Las cáscaras y huevas muertas flotan y se evacuan con el flujo de agua.
Estanques de alevinaje de truchas
Los estanques para alevinaje pueden ser construidos de bloque, cemento o de tierra excavados en el suelo. Es recomendable que cuenten con alguna protección contra rayos solares, usando un techo de plástico o lámina de zinc.
La forma de estos estanques es variable, siendo el rectangular y el circular los diseños más usados.
El tamaño de los estanques dependerá de las necesidades del productor. Sin embargo, la altura del agua en cualquiera de ellos, debe estar entre 60 y 80 centímetros, teniendo en el fondo una pendiente de 2 a 3%.
En cuanto a las entradas y salidas del agua, se pueden usar los mismos sistemas que se usan para estanques de engorde.
Estanques de engorde para truchas
Los estanques suelen ser rectangulares y de hormigón, excavados en el suelo. La longitud, ancho y profundidad dependerá del aprovechamiento del terreno, pero suele buscarse una profundidad de un metro aproximadamente para facilitar el manejo.
Estanques en serie para cría de truchas
Se construyen uno a continuación de otro para mejor aprovechamiento del agua. Entre estanques se necesita un salto o algún método de reoxigenación del agua.
Estanques en paralelo para cría de truchas
Se adosan unos a otros por los laterales. Son los que más frecuentemente se utilizan, ya que aprovechan muy bien el espacio.
Raceways
Los «raceways» comenzaron a construirse en España en 1969. Son canales más largos (unos 100 m de longitud) divididos mediante rejas a intervalos regulares, donde la corriente de agua está uniformemente distribuida, y se facilitan algunas labores de manejo, como la administración del alimento y la limpieza de los estanques.
El costo de construcción es menor, pero no es posible realizar en ellos operaciones de limpieza, desinfección y secado salvo que se vacíe todo el canal.
Los «serpentines» permiten obtener mayor velocidad de agua que los estanques en paralelo, y son relativamente sencillos de construir a partir de estanques en paralelo convencionales.
Jaulas en lagos o en el mar para el cultivo de trucha
El engorde de truchas puede realizarse en jaulas de 6 m por 6 m y 4-5 m de profundidad, donde se puede alcanzar altas tasas de siembra (30-40 kg/m²).
La cría en jaulas es técnicamente más sencilla y rentable que los sistemas en tierra dado que usa cuerpos de agua existentes a un costo de capital más bajo que aquellos.
Los peces transferidos a jaulas marinas tienen tasas de crecimiento más altas, alcanzando tamaños de mercado más grandes. Alevines de alrededor de 70 g de peso pueden alcanzar 3 kg en menos que 18 meses.
La desventaja que presenta este sistema es que los peces son vulnerables a problemas externos de calidad de agua y a depredadores (ratas y aves), además las tasas de crecimiento dependen de la temperatura ambiente.
Proceso del cultivo de trucha
Cada fase de la cría requiere condiciones ambientales y de manejo diferente, por lo que los productores tienden a especializarse en una o dos de las fases del ciclo.
Los productores de hueva se especializan en la cría y selección de reproductores, sus principales productos son las huevas embrionadas para los criadores de juveniles y caviar para consumo.
En otros centros normalmente se incuban los huevos embrionados y se crían hasta un tamaño en que puedan trasladarse a los centros de engorde o se sacrifican como truchitas pequeñas para consumo.
Las granjas de engorde se suministrarán de juveniles y los alimentan hasta tamaño ración (300-400 g) o hasta trucha de gran tamaño (1 kg o superior).
Reproducción en el cultivo de trucha
Selección de reproductores
Las truchas no desovan de forma natural en las instalaciones acuícolas, por lo que se hace necesario el desove artificial de los huevos, utilizando para ello peces reproductores maduros de 3 o 4 años de edad.
Generalmente se seleccionan los peces de crecimiento más rápido, pero se pueden aplicar otros criterios de selección, como las tasas de eclosión, la fecha de puesta, el estado sanitario, el índice de conversión o la resistencia a determinadas enfermedades.
Mediante la manipulación genética de los cromosomas sexuales del embrión se puede producir hembras estériles, evitando así la mandíbula 'ganchuda' que no agrada al cliente y asegurando que los individuos introducidos/escapados no puedan reproducirse.
En algunos casos, se prefiere la obtención de hembras como progenie ya que crecen más rápido.
Los machos “se obtienen” administrando hormonas masculinas mediante el alimento desde la etapa de alevines.
Los reproductores son mantenidos en estanques rústicos, de 150 a 500 m2 de área y de 80 a 90 cm de profundidad.
Las dietas de preparación de los reproductores deben estar enriquecidas con vitaminas y pueden suplementarse con carotenoides para colorear las huevas.
Una disminución de la temperatura estimula el desarrollo gonadal y provoca el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios. Es el momento en que se deberían separar los sexos en diferentes estanques.
Variando la cantidad de horas de luz diarias artificialmente, se llega a provocar la puesta de reproductoras fuera de estación.
El momento adecuado para la puesta se determina por la distensión abdominal de la hembra. Para facilitar el manejo se le anestesia previamente a la retirada de las huevas o esperma.
Fecundación de la trucha
El método más común de fecundación es el método seco sin mezcla de agua, ya que la motilidad del esperma dura muy poco tiempo y cuando las huevas entran en contacto con agua, el micrópilo (canal por donde penetra el gameto masculino) se cierra rápidamente y el huevo ya no podrá ser fertilizado.
Los peces de ambos sexos se lavan para retirar la solución anestésica, y se les seca cuidadosamente.
Para lograr la expulsión de los óvulos se presiona cuidadosamente con la mano el abdomen de la hembra, y se dejan caer a un cubo o bandeja.
Luego se añade esperma de un macho al que se acaba de retirar por el mismo procedimiento.
Un volumen de 1 cm3 de semen contiene alrededor de un millón de espermatozoide, suficiente para fecundar de 2 a 4 hembras, pero normalmente se añade esperma de dos machos para evitar el riesgo de esterilidad y evitar endogamia.
Una vez mezclados los óvulos y espermatozoide, se añaden un poco de agua a la mezcla. La fecundación ocurrirá en los 20 segundos posteriores a la adición de agua, tiempo en el que el esperma es móvil. El tiempo total de supervivencia del esperma en agua es de 90 segundos.
Los huevos son incubados hasta que se alcanza la etapa de huevos embrionados (con ojos visibles), en bandejas de incubación, o incubadores de flujo vertical.
La incubación de los huevos de trucha
La duración de la incubación es una constante que depende de la especie y la temperatura del agua. Es decir, a temperaturas más frías, la incubación durará más tiempo que a temperaturas cálidas.
La incubación consta de tres fases:
- Formación de embrión.
- Eclosión o nacimiento
- Reabsorción de saco vitelino
La primera fase se realizará en la sala de incubación de la granja de reproductores. Las dos fases siguientes normalmente se realizan en la sala de incubación de otro centro donde se criarán los alevines.
Formación de embrión de trucha
Los huevos se incuban en reposo hasta la fase de ojos, en bandejas de flujo vertical o en incubadoras de tubo. Se debe evitar la exposición directa a la luz durante todo el desarrollo embrionario.
Es conveniente que el agua sea de gran calidad, de manantial o filtrada y desinfectada. La tem-peratura óptima durante la incubación se encuentra entre los 7 y 12 °C.
Una vez formados los ojos, estos serán visibles a través de la cáscara, a estos se les llama huevos embrionados (con ojo).
Antes de vender los huevos embrionados, los criadores suelen someterlos a un «shock». Para diferenciar los huevos no fertilizados, y retirarlos antes de que se infecten con hongos.
Un método muy sencillo y práctico es verterlos de un cubo de incubación a una bandeja, o elevar la bandeja de incubación fuera del agua durante 10 segundos.
Para lotes grandes se pueden sumergir las bandejas en una solución hipersalina, con lo que los huevos muertos flotan y pueden retirarse fácilmente. También existen máquinas clasificadoras/contadoras ópticas o de «rebote». Las ópticas diferencian los huevos muertos u opacos de los vivos o traslúcidos.
Una vez eliminados los huevos muertos, y contados los huevos embrionados, se empaquetan y transportan en bandejas agujereadas de poliestireno, que son colocadas a su vez en una caja de poliestireno con hielo entre las bandejas.
El proveedor calculará el envío para que eclosionen uno o dos días después de recepción.
Compra y recepción de huevos embrionados (con ojo) de trucha
Una vez recepcionados, es conveniente realizar una breve inspección y fijarse al menos en el estado del hielo y medir la temperatura de la hueva introduciendo un termómetro entre las huevas
Las huevas deben ser aclimatadas a la temperatura del agua de las incubadoras, la cual no debería ser superior a los 14 °C.
La aclimatación evita el shock térmico, cambiando poco a poco la temperatura de los huevos recibidos hasta la temperatura del agua de incubación. Se puede establecer como valor de seguridad 1 °C cada 20 minutos.
Eclosión o nacimiento
La eclosión del lote por lo general durará 2-3 días, en ellos las cáscaras de huevo son extraídos regularmente, así como alevines muertos y deformes.
Cuando la incubación tiene lugar en un enrejado, los alevines se cuelan hacia abajo. Si tiene lugar en tubos o bandejas, se transfieren al fondo de las pilas.
Reabsorción de saco vitelino
Una vez eclosionados, la profundidad del agua se mantendrá baja (8- 10 cm), y con un caudal reducido. Los peces miden 15 mm y conservan el saco vitelino.
El saco es muy voluminoso y más denso que el agua, por lo que los alevines se mantienen acostados sobre un lateral.
Cuando nadan lo hacen sin coordinación y huyen de la luz, por lo que los alevines se mantienen sin luz directa o a oscuras hasta que están listos para ser alimentados.
La reabsorción dura 180 días en la trucha arco iris y el alevín aumenta de peso mientras se reabsorbe el saco vitelino.
La supervivencia de la incubación suele rondar el 90%-80%.
Alevinaje
Cuando están a punto de reabsorber completamente el saco vitelino, hay que elevar el nivel de agua y el caudal. En este momento los peces emergen del fondo y pasan a nadar en patrón dorso-ventral, y comienzan a buscar comida.
Sólo permanece un pequeño botón del saco vitelino. Con la primera alimentación suele haber un repunte de mortalidad.
Se debe esperar el momento en que un 50% de la población esté buscando comida para suministrar el alimento. Comenzar antes ensuciará las pilas y esperar demasiado los debilitará.
La alimentación se realiza a mano los primeros días y muy frecuentemente (24-10 veces). Cuando el ritmo de alimentación ya esté establecido, se puede pasar a alimentación automática con alimentadores de cinta, pero sigue siendo necesario vigilar y alimentar «a demanda».
Cuando los peces alcanzan unos 3 cm de largo, la alimentación comienza a basarse en tablas relacionadas con temperatura y tamaño del pescado.
Puede ser necesario trasladar a los alevines a tanques más grandes, empleando densidades de 25-50 alevines/m² para producir hasta 30 kg/m² con la alimentación y suministro de agua adecuados, aunque es posible una producción más alta.
Las truchas se trasladarán en contenedores plásticos, bolsas o pequeños vehículos de transporte.
Juvenil
Esta etapa comprende el cultivo de la trucha desde su talla promedio de 10 cm hasta alcanzar los 17 cm, con peso promedios de 68,0 g, aproximadamente. Esta fase tiene una duración aproximada de 2 meses, en condiciones normales de crianza.
En esta fase, son alimentados con alimento balanceado tipo crecimiento, que contienen alrededor de 40% de proteína, suministrándole una cantidad aproximada al 3,5% de su biomasa, con raciones distribuidas entre 4 veces diarias.
Engorde
Los peces son engordados hasta tamaño comercial (30-40 cm), usualmente dentro de 9 meses, aunque algunos peces son engordados hasta tamaños más grandes sobre 20 meses.
El engorde comienza, generalmente, en estanques de tamaño pequeño, entre 20 y 60 metros cuadrados, a donde llegan los peces procedentes del centro de alevinaje.
A medida que van creciendo, los peces se distribuyen en estanques mayores. Se comienza normalmente con 10 kg por metro cúbico de agua, pudiendo llegar a los 40-50 kg∕m3. En sistemas de alta renovación y recirculación de agua la densidad media puede superar los 60 kg/m3.
En esta fase, son alimentados con alimento balanceado tipo engorde, que contienen alrededor de 35% de proteína, suministrándole una cantidad equivalente al 1,5% de su biomasa, con raciones distribuidas entre 2 a 4 veces diarias.
La mortalidad estimada para todo el proceso productivo se encuentra en el rango del 3% al 5% en condiciones normales de crianza.
En algunas ocasiones los ejemplares son engordados en jaulas flotantes, de unos 25 m de diámetro y unos 20 m de profundidad, asegurando un buen suministro de agua y oxígeno.
Suministro de alimento para las truchas
Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, esto con la finalidad de que satisfagan los requerimientos de los peces y gocen de una buena salud.
El alimento suministrado debe ser el adecuado en relación con el tamaño de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos peletizados con una amplia variedad de tamaños de los gránulos, con el fin de promover la alimentación adecuada en relación con el tamaño del pez.
Los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las prácticas de alimentación son las siguientes:
- Seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico de la población.
- Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo tiempo.
A pesar de que existen alimentadores automáticos en el mercado, realizar la alimentación a mano es el mejor método, pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los peces.
El alimento debe ser distribuido uniformemente para que todos los peces presentes en el estanque puedan comer su ración correspondiente, además el encargado podrá darse cuenta cuando las truchas estén satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.
Mantenimiento del cultivo de trucha
Limpieza y desinfección de estanques
Los estanques de concreto deben ser limpiados una vez a la semana, bajando el nivel del agua a 50 cm, para que salgan los desechos acumulados en el fondo de los estanques.
También los desechos del fondo pueden eliminarse mediante aspiración utilizando una manguera para sifonear.
Los estanques de tierra deben ser desinfectados exponiéndolos al sol por ocho días, una vez al año, después de las cosechas. También se puede utilizar la cal viva como desinfectante a razón de 80 gramos por metro cuadrado en estanques de tierra que han sido drenados y están húmedos.
Mantenimiento del sistema de conducción del agua
La toma de agua, las tuberías y los canales de alimentación del agua deben ser inspeccionados diariamente para detectar problemas de fugas, rupturas o bloqueo del paso del agua, que puedan comprometer la llegada del agua a los diferentes estanques.
La falta de agua por unos pocos minutos, puede causar altas mortalidades o predisponer a los peces para la aparición de enfermedades.
Equipo personal y artes de pesca
El personal que labora en la limpieza de estanques, piletas, muestreos, selección de peces, alimentación y cosecha, está expuesto a la alta radiación solar que se da en las zonas altas y a las bajas temperatura, por lo que requiere de un equipo básico que consiste en botas de hule altas al pecho, capas, guantes, protector solar, anteojos y sombreros.
Las artes de pesca de mayor uso son las redes y atarrayas, que, junto a baldes, tinas y quechas, facilitan la captura de las truchas, disminuyendo el maltrato y el estrés en los peces.
Estos implementos deben ser mantenidos en condiciones higiénicas y desinfectados antes de ser introducidos en cada estanque, para evitar la transmisión de enfermedades de un estanque a otro.
Cosecha de la trucha
Durante la cosecha se baja el nivel de agua y se concentran los peces con redes para ser bombeados y transportados a la planta de procesado.
El sacrificio se realiza generalmente sometiendo al pez a un aturdimiento irreversible por electricidad, o disminuyendo la temperatura del agua a -2 °C con hielo.
En cualquier método debe mantenerse el estrés al mínimo, para evitar mermas en la calidad de carne.
Posteriormente se realiza un corte en la agalla para desangrar la pieza. En las truchas de tamaño ración este paso no es necesario.
Una vez sacrificados hay que añadir hielo y procesar inmediatamente. Generalmente se evisceran eliminando branquias y vísceras, y se comercializan con cabeza y cola para mantener la frescura más tiempo.
Si vamos a colocar truchas enteras en cajas, debe colocarse una capa de hielo de 5 cm de grueso en la parte inferior de la caja, seguida de una capa de truchas enteras, se agrega otra capa de hielo, y así sucesivamente, alternando hielo y pescado. La altura de almacenamiento no debe pasar de 45 centímetros.
En el caso de los filetes de trucha, no deben estar en contacto directo con el hielo, para evitar la pérdida de algunos nutrientes y del sabor.
El contacto directo del hielo con los filetes produce la alteración del aspecto y apariencia de quemado del filete, lo cual provoca una pérdida de color del mismo. Por esto es conveniente que los filetes sean envueltos en plásticos, para evitar el contacto directo con el hielo.
Comercialización de la trucha
La forma más común de encontrar la trucha en los mercados es entera, fresca y eviscerada o sin eviscerar, pero existe una gran diversidad de formas de presentación. Se comercializa como filetes sin espinas, congelada y productos de alto valor añadido: ahumados, precocinados, patés, etc.
De una trucha entera el 75% corresponde a filete (corte mariposa), el producto restante del proceso correspondiente a vísceras, huesos y retazos de carne, los cuales se destinan a la elaboración de harina.
La talla óptima de comercialización varía globalmente, siendo por lo general en Europa entre 1 y 2 kg.
Las preferencias en cuanto al color de la carne también varían, prefiriéndose la carne blanca en EE.UU. y rosada en Europa.
En el caso de España, la “trucha asalmonada” representa un 55% de la comercializada y la “trucha blanca” un 45%.
La trucha consumida en los hogares se adquiere de forma mayoritaria en los supermercados (45,7%), seguidos por las tiendas tradicionales (33%) y los hipermercados (15,9%).
Precio de la trucha
En los últimos años (2012-2016), el precio de la trucha arcoíris de ración fresca ha seguido una tendencia positiva sin ningún signo de grandes cambios en la distribución de valor a lo largo de la cadena de suministro.
El análisis de la transmisión de los precios muestra que los acuicultores de trucha obtienen un mayor porcentaje dentro de la cadena de valor (52-53% del precio de venta al minorista). Los costes de logística y procesado (eviscerado y envasado) parecen haber aumentado a lo largo del periodo, mientras que los minoristas se enfrentaron a un descenso de su porcentaje del valor (de un 44% del valor en 2012 a un 40% en 2017).
La trucha grande es un formato altamente consumido en la Unión Europea por su disponibilidad para transformarlo en forma de ahumado, por lo que en España gran parte de la producción va destinada a este mercado.
La evolución de los precios de la trucha grande (+1kg) en la red mayorista de productos perecederos en los seis primeros meses del año 2018 muestra una tendencia estable por encima de los 4,20 euros el kilo.
Costos de producción de trucha
Los costos de producción en el cultivo de truchas son sensibles de variación, por lo tanto, son distintos para cada unidad productiva.
La variación está sujeta principalmente a los niveles de producción, calidad y costo de los insumos de producción como el alimento balanceado, semilla, mano de obra y la capacitación técnica adquirida por el productor, esta última incidirá directamente en la eficiencia de su cultivo.
Los costos de producción de la trucha en la mayoría de las producciones se desglosan como sigue:
| Categoría | % de Inclusión (costos) |
| Alimento | 69,60 % |
| Mano de obra y salarios | 13,50% |
| Semilla | 16,90 % |
Los costos de alimentación en el cultivo de trucha constituyen el porcentaje de mayor inclusión en la estructura de costos de producción.
Los precios del alimento pueden incrementar cada cierto tiempo debido a la variación de los diferentes costos de los ingredientes principalmente de la harina de pescado, así como los sacos, la distribución, mano de obra, investigación y otros gastos propios de esta actividad.
Aunque la explotación truchícola requiere de una inversión considerable, los resultados a mediano plazo se ven reflejados en un excelente plan de comercialización y posicionamiento del producto, convirtiéndose en una opción viable para pequeños productores pecuarios.
Enfermedades y patologías en el cultivo de la trucha
Las enfermedades de las truchas son ocasionadas principalmente por contagios directos o indirectos, con microorganismos como: bacterias, virus, protozoarios, hongos y gusanos.
Una elevada densidad de cultivo, deficiencias en el recambio de agua, acumulación de alimento y excretas en los estanques, pueden hacer que estos microorganismos encuentren las condiciones adecuadas para multiplicarse y atacar a las truchas.
De igual manera una deficiencia nutricional y lesiones pueden debilitar a los peces y hacerlos presa fácil de estos organismos agresores.
El siguiente recuadro muestra algunas de las enfermedades más comunes de las truchas, su sintomatología y las medidas a tomar en caso de presentarse alguna de ellas.
| Enfermedad | Agente | Tipo | Síndrome | Medidas |
| Furunculosis | Aeromonas sp. | Bacterium | Inflamación del intestino, enrojecimiento de las aletas, furúnculos sobre el cuerpo, aletas pectorales infectadas, muerte de tejidos | Antibiótico mezclado con alimento, ej. oxitetraciclina |
| Vibriosis | Vibrio anguillarrum | Bacteria | Pérdida de apetito, enrojecimiento de las aletas y áreas alrededor de los orificios respiratorios y boca, mortalidad potencial | Mismo que para furunculosis mas vacuna para mayor protección |
| BKD enfermedad bacterial del riñón | Corynebacterium | Bacteria | Lesiones blanquecinas en el riñón, pérdida de sangre desde los riñones e hígado, a veces pérdida de apetito, apariencia de color oscuro | Mismo tratamiento que para forunculosis |
| Enfermedad bacterial de las agallas | Myxobacterium | Bacteria | Pérdida de apetito, enrojecimiento de las agallas | Baños en bactericida y filtrado de lagua |
| IPN Necrosis pancreática infecciosa | Byrnavirus IPNV | Virus | Natación errática, hasta el fondo el estanque donde ocurre la muerte | Tratamiento no disponible, eliminar peces muertos |
| IHN Necrosis hematopoyética infecciosa | Rhabdovirus IHNV | Virus | Natación errática, flotan al revés, ojos hinchados | Igual al anterior |
| VHS Septicemia Hemorrágica Viral | Rhabdovirus VHSV | Virus | Ojos hinchados en algunos casos, ojos sangrantes, agallas pálidas, abdomen hinchado, letargo | Igual al anterior |
| Punto blanco | Ichthyophthirius multifilis | protozoo | Parches o manchas blancas sobre el cuerpo, letargo | Baños de formalina y sulfato de cobre, flujo de agua fuerte |
| Enfermedad del torneo | Myxosoma cerebralis | protozoo | Oscurecimiento de la piel, natación de manera giratoria, deformaciones en agallas y cola | No existe tratamiento, mantener a los peces alejados del agua contaminada |
| Hexamitaisis octomitis | Hexamita truttae | protozoo | Letargo, se hunden hasta el fondo del tanque donde mueren | Proporcionar calomel con el alimento |
| Costiasis | Costia necatrix | protozoo | Mucosidad gris/azulada sobre la piel que contiene parásitos | Baño de formalina |
| Girodactilosis Gusanos planos | Gyrodactylus sp | trematodo | Parásitos fijados a las aletas caudal y anal, erosiones en cuerpo y aletas | Baño de formalina |
| Parásito trematodo | Diplostomum spathacceum | trematodo | Cristalinos nublados, pérdida de condición | No hay tratamiento disponible, mantener el agua libre de caracoles anfitriones |
En caso de presentarse alguna de las patologías nombradas anteriormente se debe contactar a los departamentos gubernamentales, organizaciones privadas o individuos encargados de realizar servicios de diagnóstico en el área de acuicultura/pesquerías o salud animal.
¿Cómo preparar la trucha?
La trucha admite múltiples preparaciones y tiene la ventaja de que se pueden retirar con facilidad las espinas.
Luego de lavada se deben quitar las agallas, dejándole la cabeza. Las truchas más grandes se preparan por lo general cocidas al horno. Para ello se abre la trucha de par en par, se apoya en la bandeja de horno sobre la piel y se espolvorea con ajos, perejil, limón y aceite. Se puede servir acompañada de patatas o verduras cocinadas de la misma forma con salsa vinagreta o una salsa de ajo.
Si la trucha se prepara frita, se consigue un toque de sabor único. Si se espolvorea con una mezcla de especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel…) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada, el sabor que alcanza es destacable.
Asimismo, se puede rellenar de jamón o champiñones para aportar un sabor particular.
Por lo general, la trucha resulta fácil de digerir y de bajo valor calórico, motivo por el que su consumo se considera adecuado en regímenes con poca grasa y dietas de adelgazamiento.
Sus filetes son fáciles de masticar y tragar, lo que la convierte en un alimento recomendable en personas con dificultades en la masticación o con poco apetito; niños, personas mayores y con salud delicada.
Compiladora.
MSc en Ciencias Marinas. Trinidad Urbano
