Mejillón: beneficios, características y su cultivo

Conchas que cuentan historias…

Etimología y origen del mejillón

La palabra mejillón proviene del portugués mexilhão, que a su vez viene del latín muscelio y este de musculus, cuyo significado es: músculo.

La localización de registros fósiles, en las aguas costeras de la Región de Murcia en España, da constancia de la existencia de mejillones desde hace 100 millones de años. Posteriormente se han encontrado indicios que los primeros pobladores humanos tanto del viejo, como del nuevo mundo, quienes ya capturaban este animal para su consumo y para utilizar sus conchas como adornos.

Pero serían los romanos quienes iniciaron su cultivo, al recolectarlos de las rocas y transportándolos a criaderos artificiales para que allí pudieran crecer y reproducirse. Algunas de las recetas del gastrónomo del siglo I d.C. Apicio, incluyen al mejillón dentro de sus ingredientes culinarios.

El cultivo intermareal en estacas o postes de madera, llamados "bouchots", se remonta a una época tan temprana como el siglo XIII en Francia. Esta técnica se extendió ampliamente a lo largo de la costa atlántica francesa durante el siglo XIX. En los países del norte de Europa desarrollaron cultivos submareales usando parcelas de cultivo sobre el fondo.

Actualmente es común obtener el mejillón capturándolo en su hábitat natural en las rocas, o a través de cultivo controlado en varias regiones del mundo, que más adelante nombraremos en detalle.

Mejillón: Beneficios y usos

En el campo de la medicina

El mejillón posee unos hilos llamados bisos, con los cuales puede anclarse al sustrato. Estos bisos son reconocidos como agentes adhesivos. Varios estudios han investigado pegamentos realizados con el biso del mejillón para aplicaciones industriales y quirúrgicas.

Además, los hilos del biso han proporcionado información sobre la construcción de tendones artificiales para uso médico

Aplicaciones ambientales

Los mejillones se utilizan ampliamente como bioindicadores para controlar la salud de los ambientes acuáticos, tanto en agua dulce como en los ambientes marinos, ya que el nivel de contaminación en el ecosistema, puede afectar el estado de la población, la fisiología o el comportamiento de los organismos.

Los mejillones han sido empleados además como un medio para mitigar el exceso de nutrientes, particularmente en sistemas marinos con insuficiencia de oxígeno y para complementar los programas tradicionales de tratamiento de aguas residuales, debido a su capacidad filtradora.

Por otra parte, los nutrientes acumulados en el mejillón como nitrógeno y fósforo pueden ser empleados al morir, como fertilizantes orgánicos o aditivos para la alimentación animal.

¿Cómo se comen los mejillones?

Los seres humanos han usado mejillones como alimento durante miles de años. Cerca de 17 especies son comestibles, de las cuales las más consumidas son Mytilus edulis (mejillón común), M. galloprovincialis (mejillón del mediterráneo), M. trossullus y Perna canaliculus.

En los Estados Unidos, los mejillones fueron usados durante la Segunda Guerra Mundial, como sustituto de la carne, debido al racionamiento en tiempos de guerra.

En Bélgica, el Reino de los Países Bajos y Francia, los mejillones se consumen con papas fritas o pan. En Italia y España, se consumen a menudo cocidos al vapor, a veces con vino blanco, hierbas y cebolla; se sirven con el agua restante y algo de limón.

En Turquía, los mejillones son cubiertos con harina para posteriormente freírlos. También se rellenan con arroz para servirlos fríos. En Irlanda se preparan hervidos y sazonados con vinagre.

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo y frijol negro fermentado. En Nueva Zelanda, es popular consumirlos en vinagreta de chile o ajo, se procesan en buñuelos y se fríen; también suelen ser usados como base para sopa de pescado.

En la India, los mejillones se preparan con baquetas, fruta de pan u otras verduras, o se rellenan con arroz y pasta de coco con especias y se sirven calientes.

Propiedades de los mejillones

Las propiedades de los mejillones para la salud son múltiples: mejoran la salud de los huesos y dientes debido a la vitamina C que contienen, combaten infecciones, controlan la presión arterial, además tienen propiedades anti-inflamatorias debido a su contenido de omega-3.

Diversos estudios relacionan su consumo con una mejora del estado del ánimo y también de algunos trastornos mentales, como la depresión, debido a la alta cantidad de vitamina B12 que posee.

Valor nutricional del mejillón

A pesar de ser un alimento poco empleado en la cocina diaria, el mejillón presenta características que lo hacen una buena alternativa como sustituto de la carne o el pollo. Posee un alto contenido de agua, con un elevado contenido de minerales como sodio, potasio y calcio en menor cantidad.

La siguiente lista muestra las proporciones de los nutrientes más importantes en 100 g de mejillón.

Estas cantidades siempre dependen de su método de elaboración ya que no aportan las mismas grasas los mejillones cocidos, que rebozados o en salsas.

Mejillón: Características morfológicas y fisiológicas

Esta familia está representada por unas 117 especies incluidas en 30 géneros distribuidos por todo el mundo. Para el área del Caribe se han citado unos 11 géneros con 18 especies.

El tamaño de las distintas especies es muy variable entre 1,0 y 25,0 cm. Su característica común es la fijación mediante el biso, pero su hábitat es muy diferente. Algunos viven en zonas intermareales y otras por debajo del nivel mínimo de las mareas.

Unos se aferran a las rocas, otros a la grava de las playas y algunos se entierran parcialmente en el fango o en la arena. Existen también especies excavadoras que se alojan en el interior de rocas blandas.

A grandes profundidades marinas se han encontrado mejillones viviendo al lado de los escapes volcánicos alimentándose de bacterias sulfurosas.
Existen aproximadamente unos 26 géneros de mejillón marino, mientras que solo se conocen unos cuantos, de agua dulce, los cuales son poco apetecibles debido a su sabor un tanto insípido con sabor a tierra.

Morfología general del mejillón

Presentan una concha exterior formada por dos valvas que se abren y se cierran por la acción de la charnela, el ligamento y dos músculos abductores. Estas valvas se abren automáticamente al morir el animal.

El mejillón no posee una cabeza diferenciada, pero la posición de una boca rudimentaria permite identificar la parte anterior.

La parte interna de las valvas esta revestida por el manto, este recubre las partes blandas como las branquias, el pie y la masa visceral.

Las branquias están situadas a ambos lados del cuerpo, son dos órganos grandes en forma de hoja que se utilizan en parte para la respiración y, en parte, para filtrar el alimento del agua.

El pie es bastante reducido y tiene escasa función en los adultos, pero en las etapas de larva y juveniles es importante y se utiliza para la locomoción. En la parte central del pie se encuentra la glándula productora del biso, con el cual se adhiere al sustrato.

Poseen un aparato digestivo muy básico formado por una boca, rodeada por dos palpos labiales, un corto esófago y un estómago. Del estómago salen dos conductos, uno que forma la glándula digestiva y el otro que da origen al intestino que termina en el ano.

A través del manto, se puede observar la hepatopáncreas de color verde negruzco. Detrás de él se encuentra el corazón, y el sifón exhalante por el que se expulsa el agua de la cavidad paleal después de haber pasado por las branquias.

Reproducción del mejillón

Los mejillones tienen sexos separados, y se reproducen sexualmente, es decir mediante la unión de espermatozoides y ovocitos. No presentan características externas que permitan diferenciar machos de hembras, pero pueden identificarse internamente al separar las valvas y observar el color de las gónadas.

El mejillón hembra presenta gónadas de color naranja, hasta rosado pálido, mientras que en el macho son de color blanco o crema.

El mejillón puede reproducirse antes de completar el primer año de vida. Se considera que la temperatura es el factor desencadenante de la puesta de aquellos animales que han culminado la formación de gónadas.

En el momento del desove, los productos sexuales son expulsados al exterior a través del sifón exhalante. Una vez en el agua se produce la fecundación, es decir, la unión de espermatozoides y ovocitos.

Los huevos permanecen en el fondo del mar o sobre rocas durante 1 día, al cabo del cual se transforman en una larva que nada activamente, conocida como veliger.

Estas larvas permanecen nadando durante más de un mes, durante el cual aumentan de tamaño y desarrollan el pie, que al final de este período facilitará su fijación a las rocas.

Una vez que se fija la larva, ocurre un cambio de morfología y adquiere la forma típica de un mejillón adulto con toda la estructura interna que lo caracteriza.

Alimentación del mejillón

Los mejillones son animales filtradores que se alimentan de organismos microscópicos que viven en el mar (plancton) y de partículas de materia orgánica que hay en el agua. Estos alimentos son atraídos a la boca gracias a una corriente de agua producida por los cilios branquiales.

Una vez capturado el alimento pasa de la boca al esófago y de este al estómago, donde son trituradas las partículas más grandes. Después del estómago las partículas alimenticias acceden a la glándula digestiva donde, como su nombre lo indica, tiene lugar la digestión.

La pesca de mejillón vs el cultivo

Distribución y hábitat del mejillón

Los mejillones marinos son abundantes en los mares de zonas templadas y tropicales en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el sur.

Cada género tiene una ubicación geográfica específica, que depende casi exclusivamente de su adaptación a la temperatura ambiental.
Algunas especies de mejillones marinos prefieren vivir en bahías tranquilas, mientras otros se fijan en rocas expuestas al oleaje fuerte. Ciertas especies han colonizado grandes profundidades.

Pero todos requieren de aguas frescas, limpias y con poco sedimento.

Los mejillones son animales sedentarios que se fijan sobre un sustrato, formando grandes colonias sobre rocas, conchas, cascos de barco o cualquier objeto sumergido, a los que se fijan por medio de filamentos conocidos como biso.

Son organismos principalmente marinos, aunque tolera salinidades muy variables y se ubican en zonas poco profundas influenciadas por las mareas. Pueden vivir en aguas entre 0 y 26 ºC, pero la temperatura óptima para su desarrollo se sitúa entre 10 y 20 ºC, fuera de este rango puede verse afectado el crecimiento.

Importancia del cultivo de mejillón

La fuerte demanda del mejillón, debido principalmente a sus propiedades nutritivas, ha incentivado su extracción sin control de los bancos naturales, esto ha diezmado las poblaciones de mejillones en muchas partes del mundo, poniendo en peligro su permanencia en el tiempo.

A raíz de esto han surgido iniciativas que, además de intentar conseguir la recuperación de la especie, pretenden proporcionar medios adicionales de subsistencia a los pobladores asentados en la costa, por medio de la aplicación del cultivo del recurso mejillonero.

El cultivo de mejillón es una actividad realizada actualmente, por más de cuarenta países en todo el planeta. El principal cultivador de mejillón es China, con una producción que superó las 800.000 toneladas en el 2015, seguido de Chile y España con más de 250.000 toneladas cada uno.

Es una de las actividades acuícolas más importantes en todo el mundo debido a los bajos costos de producción y a su elevada rentabilidad. Además de generar empleo en las comunidades costeras, especialmente de mujeres y jóvenes, lo que contribuye a estimular un desarrollo socioeconómico en estas regiones.

¿Cuántos tipos de mejillones existen?

Las tres especies de mejillón más cultivadas en criaderos y las más apreciadas en la gastronomía internacional son:

Mejillón común (Mytilus edulis). 

El mejillón común es el más cultivado en criaderos, su población también es la más extendida a nivel global. Los cultivos de esta especie pueden haber sido los primeros en ser desarrollados, y su recolección ya existe desde el siglo 6000 a.C.

Naturalmente, estos mejillones viven entre las rocas en las zonas intermareales: habitan en todo el norte de Europa, con gran abundancia, en las zonas costeras de Irlanda e Inglaterra y en las costas del continente americano.

Hace algunos años, esta especie también ha sido introducida en criaderos de China.

Mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) 

Como su nombre indica, se trata de una especie adaptada a las aguas del Mar Mediterráneo. Por ello, es intensamente cultivada en España, Italia, Grecia, al sur de Francia, Albania, Turquía, Marruecos y Argelia.

Actualmente, es la especie más cultivada en España y Europa.

No obstante, se encuentra en la lista realizada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), donde se enumeran las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo.

Se caracteriza por ser más oscuro que el tradicional mejillón atlántico.

Mejillón chorito (Mytilus chilensis)

El mejillón choro o chorito, es una especie típica de Sudamérica, que habita y es cultivada en las costas de Chile, Perú, Brasil y en las Islas Malvinas.

Chile es el país que cuenta con más experiencia en el cultivo en cautiverio de esta especie; sus criaderos son muy productivos desde los años 60.

¿Cómo cultivar el mejillón?

Sistemas de cultivo del mejillón

Los principales sistemas de cultivo de mejillón son tres: en estacas, sobre el fondo y en suspensión. La elección de un tipo u otro depende de factores como profundidad, tipo de sustrato o rango de mareas de las zonas.

Sistema de estacas

Consiste en fijar estacas de palo o bambú de 4-6 m de longitud al fondo marino en filas, con una separación de 0,5-1 m, en áreas de aproximadamente 3 metros de profundidad.

En áreas donde la corriente del agua es fuerte, los postes de bambú se mantienen clavando largos soportes horizontales de bambú entre las filas.

Este sistema debe utilizarse en bahías o estuarios protegidos del viento y de las mareas.

Una de las desventajas de este método es que causa una alta sedimentación en las zonas costeras y está muy expuesto a los depredadores.

Sistema de fondo

En el cultivo de fondo, los mejillones crecen directamente en el fondo del mar. Se requiere un fondo firme con un adecuado flujo de marea para prevenir la deposición de sedimento, remover las excretas y proporcionar oxigeno suficiente a los organismos cultivados.

La producción es completamente al natural. Los mejillones deben ser sometidos a un proceso de limpieza antes de ser vendidos.
Tiene la desventaja de una alta predación, pobre crecimiento y producción relativamente baja por unidad de área cultivada.

Sistema en suspensión

Con este sistema los organismos permanecen sumergidos, pero sin tocar el fondo, evitando la asfixia de los animales por efecto del barro acumulado y se impide la llegada de un mayor número de depredadores, por lo que se obtienen mejores rendimientos que en el de fondo.

Además, el alimento es aprovechado a todo nivel por lo que el crecimiento es mayor que en los otros dos sistemas. Puede emplear cuerdas suspendidas de una balsa o batea flotante o desde un long-line, pero las áreas para su colocación deben estar alejadas del oleaje fuerte.

A. Bateas flotantes

Las bateas son estructuras flotantes ancladas al fondo. Los componentes de una batea son:

• Emparrillado, formado comúnmente por un entramado de vigas de madera, aunque se han probado diversos materiales como hierro, polietileno, acero galvanizado, con distintos resultados.
• Sistemas de flotación, pueden ser de madera, anime, de fibra de vidrio.
• Sistemas de sujeción, con los cuales se ancla la batea al fondo marino. Por lo general es una cadena cuyo extremo se fija a un bloque de hormigón denominado muerto y que tiene un peso aproximado de 10 toneladas, si bien depende de la intensidad de las mareas.
• Sistema de cultivo, formado por 300 a 500 cuerdas de cultivo, con una longitud de 10 a 12 m útiles como máximo.

B. Long-lines 

Es un método bastante extendido que se lleva a cabo en varios países.

Consiste en un cabo horizontal o línea madre fijado al fondo por unos pesos y que se mantiene a flote mediante unos flotadores.

Del cabo horizontal cuelgan las cuerdas, en las cuales se encuentra encordado el mejillón.

Las labores de colocación de las cuerdas y cosecha se realizan a bordo de un barco.

Los componentes de un long-line son los siguientes:

• Sistema de soporte o línea madre: es una cuerda de aproximadamente 50 m de longitud y 20 mm de grosor de la que penden las cuerdas de cultivo.
• Sistema de cultivo: son cuerdas, generalmente de nylon, colocadas cada 50 cm en la línea madre y cuya longitud varía dependiendo de la profundidad de la zona de cultivo.
• Sistema de flotación: son recipientes de distinto tamaño y material para mantener la línea madre a flote. Su número depende del largo de la línea madre y a medida que el mejillón va creciendo, se deben añadir más flotadores para evitar el hundimiento de la estructura.
• Sistema de amarre: formado por varios pesos muertos situados en el fondo, que se unen a flotadores colocados al final de cada sección de la línea madre.

La ventaja de este método de cultivo radica en su mejor adaptación a zonas más expuestas y que puede ser usado en aguas profundas.

Existen algunas variantes de este sistema. entre ellos:

• El long-line escocés, con cuerdas en escalera,
• El Sistema ≪Smartfarm≫ que se compone de tubos de polietileno, con redes colectoras de mejillones que cuelgan a lo largo de los tubos, en lugar de cuerdas.
• El long- line continuo, en el que se aprecia una línea principal de donde se van a colgar todas las cuerdas unidas que constituyen una ≪cuerda continua≫.

¿Cómo se inicia el cultivo del mejillón?

Requerimientos del cultivo de mejillón

Para proceder a la instalación de un cultivo de mejillones debemos primero escoger zonas marítimas que presenten condiciones adecuadas al sistema de cultivo que se va a emplear.

• Deben ser áreas protegidas de vientos fuertes, como bahías o ensenadas.
• Alejadas de descargas de aguas domesticas o de industrias que pueden ser fuente de metales pesados.
• Lejos de la desembocadura de ríos o escorrentías producto de la lluvia, ya que el sedimento puede afectar la respiración de los organismos, al obstruir sus branquias.
• Se deben conocer las características físico –químicas y biológicas del agua del sitio donde se pretende instalar el cultivo, como temperatura, salinidad, pH y oxígeno, así como la disponibilidad de productividad primaria (plancton, microorganismos, algas unicelulares, etc.), la cual constituye el alimento principal de los mejillones.
• La profundidad del sitio seleccionado juega un rol sumamente importante, porque permite aumentar el volumen de producción, aumentando las utilidades del productor. El sitio escogido debe tener una profundidad mayor a 2 m para evitar que los mejillones toquen el fondo marino.

Se requieren además ciertos materiales e insumos básicos como redes, cajas plásticas, cuerdas, bombonas plásticas vacías para los flotadores, malla de algodón, red de nylon o seda, cabos, cadenas, etc.

Las operaciones de manejo de la semilla deben realizarse bajo sombra por lo que debe contarse con un sitio techado para esto, además de una embarcación tipo bote, como mínimo para las labores de siembra, cosecha y mantenimiento del cultivo.

Obtención de la semilla de mejillón

Para iniciar el cultivo se debe contar con la semilla (mejillones juveniles) captada del medio natural a través de la colocación de colectores para la fijación de las larvas, o directamente de bancos naturales mediante el raspado de las rocas.

También se puede obtener la semilla en forma artificial de laboratorios especializados o hatcherys, sin embargo, esto puede encarecer los costos del cultivo y no se justifica en zonas donde hay abundancia de semilla natural.

¿Qué son los colectores?

Los colectores son estructuras hechas a mano, colocadas en el agua para captar las semillas. Para su fabricación pueden emplearse diversos materiales, desde tiras de cauchos o neumáticos entrelazadas, hasta redes en desuso; siendo estas últimas las de mejor utilidad.

Los colectores deben ser colocados en sitios cercanos a aquellos donde se observe una mayor producción natural de mejillones, a una profundidad de 1 o 2 m, alejados de corrientes marinas muy fuertes y donde no haya riesgo de pérdida del colector.

La mejor época para la colocación de los colectores es un mes antes de la época de desove del mejillón. Cuando son colocados mucho antes, aparecen otros organismos que se fijan y perjudica la captación de semillas.

Es importante observar los colectores cada semana para ver si está en buenas condiciones, si se han fijado las larvas o si la semilla está creciendo.

Después de fijada la larva, el animal crece un promedio de ½ cm por mes, por lo que los colectores deben dejarse de 3 a 4 meses, dependiendo de la temperatura y de la productividad natural del agua, para obtener una semilla de 2 cm, que es el tamaño ideal de siembra.

Pasos para el cultivo de mejillón

Encordado de las semillas de mejillón

Una vez seleccionada la semilla de los colectores se procede inmediatamente al encordado.

El encordado consiste en fijar las semillas a cuerdas elaboradas con tiras de caucho trenzadas, para realizar una primera fase o pre-engorde, donde se coloca un número elevado de organismos por cuerda.

Se emplea una redecilla de algodón especial con la que se va envolviendo las semillas alrededor de las cuerdas. La red ha de estar lo suficientemente apretada para que el mejillón no quede flojo y no se mueva antes de que se fije por el biso.

Para evitar que se caigan los mejillones (cuando las piñas de mejillón alcanzan algo de peso), cada 40 centímetros aproximadamente, se coloca perpendicularmente una pequeña pieza o palillo, entrelazada con los hilos o cordeles de la cuerda, que puede ser de madera o de plástico.

La talla de semilla puede variar entre 20 y hasta 40 mm y la densidad de semilla utilizada es de cerca de 400 ejemplares por metro de cuerda (de 5,5 a 6,0 m de largo). Por cada 3 semillas encordada se espera una producción de 1 mejillón adulto.

Por lo general el encordado se realiza de forma manual, fuera del agua y gran parte del proceso puede ser realizado por mujeres y niños del entorno familiar, integrándose de esta forma a la producción por cultivo, aunque algunos cultivos industrializados utilizan maquinarias para ahorrar tiempo y mano de obra.

La semilla recolectada de rocas directamente, puede colocarse en tubos para encorde, que son redes tubulares confeccionadas con nylon, acetato, algodón o una mezcla de ellos, en las que se introduce la semilla captada, tomando un aspecto de embutidos de unos 12 cm de diámetro que posteriormente, se trenzan en las cuerdas de caucho.

La semilla encordada termina fijándose por sí misma a la cuerda, por medio del biso y a medida que crece, sobresale de la redecilla que se desintegra con el tiempo, quedando los mejillones fijos a la cuerda de cultivo en racimos.

Etapa de pre-engorde del mejillón

Una vez que los mejillones han sido encordados, las cuerdas son cargadas, sin tocar nunca el fondo marino, hasta el sitio de instalación donde serán suspendidas en el long –line o batea, para cumplir con la etapa de pre-engorde.

La duración de esta etapa dependerá de la época en que se coloque la cuerda, debiendo ser colocada en la época de mejores temperaturas y mayor productividad de las aguas para que el crecimiento sea rápido.

Las cuerdas deben ser supervisadas periódicamente para ir evaluando el crecimiento del mejillón o el desprendimiento de alguna cuerda.

Etapa de engorde

Pasado un período de 4 a 6 meses es necesario hacer un desdoblamiento de las cuerdas, ya que estas habrán multiplicado por 10 su peso.

Para esto los mejillones se desprenden manualmente de las cuerdas y se vuelven a encordar, obteniendo de 2 a 3 cuerdas por cada una de las primeras. Esto proporciona mayor espacio entre los mejillones y por ende mayores posibilidades de crecimiento, iniciando así, la fase de engorde.

Después del desdoble, el mejillón está listo para su desarrollo hasta el momento de la recolección, cuando alcanza el tamaño comercial de 7-10 cm en 8-10 meses, dependiendo de la especie.

La figura muestra un resumen de los lapsos de tiempo que amerita un cultivo de mejillón en condiciones normales.

Mantenimiento del cultivo de mejillón

El mejillón no necesita ser alimentado, ya que su alimento principal proviene del ambiente acuático donde se cultiva, por lo que las mayores actividades a realizar durante el cultivo deben ser principalmente de vigilancia y mantenimiento.

Tanto sea utilizando la metodología de long-line como la de balsa, será necesario contar con un buzo para revisar el estado de las cuerdas en el agua. Revisar nudos, desprendimiento de alguna cuerda, protección o sustitución de maderos.

Las cuerdas deben ser limpiadas mediante raspado con espátula, para eliminar los organismos que han sido adheridos a ella y que ocasionan un mayor peso en la cuerda.

Además, se deben tomar muestras de 4-5 mejillones mensualmente y de diferentes cuerdas, para evaluar el crecimiento o presencia de algún depredador o enfermedad.

Maquinaria de apoyo en el cultivo

Todo el proceso de cultivo del mejillón puede ser realizado artesanalmente de forma manual, sin embargo, en la actualidad existen maquinarias que cubren prácticamente todos los procesos de producción, haciendo el trabajo más fácil y rápido. Entre ellas tenemos:

La encordadora

Facilita el enmalle del mejillón en la cuerda.

En esencia consta de una tolva donde se deposita el mejillón limpio que procede de la desgranadora, un canal por donde se hace pasar la cuerda y un mecanismo que incorpora la red de algodón en torno a los mejillones.

La empalilladora

Facilita la labor de armar las cuerdas introduciendo los ≪palillos≫. Consta en esencia de un vástago doble que penetra en la cuerda y al abrirse las dos partes permite la introducción del palillo. En un principio se accionaba con un pedal y actualmente son hidráulicas y automatizadas.

La desgranadora

Su misión es separar los mejillones de las cuerdas, limpiarlos de la flora y de la fauna asociada y permitir la clasificación por tallas.

Los últimos diseños incorporan cintas transportadoras, motores vibradores y embolsadoras.

Técnicas de cosecha del mejillón

Una vez que los mejillones alcanzan un tamaño comercial (alrededor de 40 mm, que toma 12-15 meses), está listo para la cosecha.

Sin embargo, hay muchos factores que inciden en la cosecha, como la presencia de mareas rojas, que paralizan absolutamente la producción; la oferta y la demanda del mercado; las condiciones meteorológicas (temporales que provocan perdidas).

No se debe cosechar en épocas de desove ya que el mejillón baja mucho su rendimiento en carne, por el desgaste de la reproducción.

Es imprescindible contar con embarcaciones para el traslado de las cuerdas a tierra. Las cuerdas son levantadas manualmente o por medio de maquinarias o winches para colocarlas en la embarcación. Una vez en tierra los mejillones son desprendidos de las cuerdas, limpiados, clasificados y embolsados.

El tiempo de cosecha y de la próxima siembra deben ser planificados para que se obtenga producción en el cultivo durante gran parte del año, lo que conlleva ventajas con respecto a la extracción natural que es de carácter estacional.

Manejo e higiene

Una vez adquiridos los mejillones deben ser colocados rápidamente en frío y en recipientes en condiciones higiénicas.

El mejillón que se comercializa en fresco, tiene que pasar por la depuradora el tiempo que prescribe la ley para reducir la carga microbiana en sus órganos hasta niveles aptos para el consumo humano.

Las personas involucradas en el manejo de los mejillones deben:

• Lavarse las manos después de usar el baño o botar desechos.
• Usar guantes, botas y protección para el cabello.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Evitar objetos de adorno como anillos, pulseras o relojes.
• Evitar toser sobre los alimentos.
• No secar el sudor con las manos.
• No introducir los dedos en la boca, nariz u oídos.

Control sanitario de la producción de mejillón

Toda producción de mejillones, para ser comercializada, debe contar con el certificado emitido por un laboratorio de control sanitario, el cual garantizará la calidad sanitaria de los productos recolectados, permitiendo la adopción de medidas preventivas cuando los valores detectados se sitúan fuera de los límites establecidos.

Mediante este control se analiza tanto el agua, con el objeto de vigilar la contaminación fecal y la presencia de fitoplancton tóxico, como el mejillón, controlando su salubridad (niveles o presencia de coniformes fecales, salmonela, biotoxinas, metales pesados).

La periodicidad de los análisis está en función del valor a analizar y las características de las zonas de origen.

Según las normas sanitarias, la puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo, independientemente de la zona de donde procedan, debe cumplir, entre otros, los siguientes requisitos:

• Proceder de las zonas de producción.
• Deben obtenerse y transportarse de la zona de producción a un centro de expedición y/o depuración.
• Deberá haberse efectuado un control sanitario, de acuerdo con las siguientes características:

De entre todos los factores que afectan a la salubridad de los moluscos, la contaminación por biotoxinas o mareas rojas, es la que más incide en la comercialización, al ser un fenómeno natural, cuya aparición y duración no es predecible, que se produce de manera recurrente y no puede ser eliminada por depuración. De ello hablaremos más adelante.

Comercialización y mercado del mejillón

El primer productor de mejillón en el mundo es China (805.583 tn). Le sigue Chile, con una producción estimada de 240.821 tn y en tercer lugar se sitúa España con 220.449 tn, en 2014, principalmente de mejillón común y en menor medida del mejillón mediterráneo.

Sin embargo, en la última década la producción de mejillón se ha visto reducida en Europa, mostrando una tendencia a la disminución, reflejo en gran medida de los episodios de mareas rojas que se han venido produciendo.

La comercialización, por otra parte, se ha visto favorecida a nivel global en los últimos años, debido a la mejora de los sistemas de distribución, la liberalización de los mercados, la reducción de impuestos y en algunos casos eliminación, de tasas y aranceles vinculados a la importación . un factor clave que ha determinado el crecimiento de este mercado es un mayor acceso a los procesos y tecnologías innovadoras.

Esto significó una recuperación de los índices macroeconómicos durante el año 2015 y las previsiones de recuperación del crecimiento económico en los países más desarrollados. Significa que la alta demanda de productos pesqueros y especialmente acuícolas, de alto valor comercial,  podría elevar el precio a niveles fuera de lo común.

¿Cómo se oferta el mejillón?

Los mejillones son recursos consumidos a escala nacional e internacional. A nivel nacional la venta del mejillón puede realizarse en forma directa a empresas que actúan como mayoristas o bien a restaurantes locales, para su consumo. Otra forma de comercializarlo es directamente al consumidor a través de distintas presentaciones como fresco en concha, cocido en conservas, en vinagre, etc.

En el mercado internacional, ha habido cambios importantes en los últimos años. Las exportaciones comprenden principalmente productos procesados, los cuales proveen valor agregado.

Se debe destacar que mientras España es el principal exportador de mejillones congelados y frescos, China se encuentra en quinto lugar, resultado de una fuerte demanda interna, y algunas restricciones para exportar alimentos.

Costos de producción del cultivo de mejillón

El cultivador de mejillón no requiere tener un curso de administrador para cuidar su negocio, sin embargo, debe saber cuánto gasta en el cultivo, para que al final del proceso sepa en cuanto vender el producto a fin de obtener ganancias.

Para esto debe llevar un registro de todos los insumos empleados en el cultivo, así como de los gastos por mano de obra, reparaciones, etc.

Los siguientes materiales y equipos, deben ser contemplados en la inversión:

• Semilla de mejillón.
• Muertos anclaje longline.
• Embarcación (9 m de largo, casco rígido y equipo complementario).
• Boyas (2 k/c/u) unidad.
• Cabos.
• Mesas (en hierro y por unidad).
• Instalación en tierra.

La rentabilidad del cultivo puede variar entre años y entre zonas ya que dependen directamente de la productividad del sitio, la densidad de mejillones por cuerda y las prácticas de cultivo.

Por ejemplo, si se emplea un equipo automático o dragas para reducir los costos de labor, incrementa la rentabilidad, pero su uso solo se justifica en grandes extensiones de cultivo.

El costo de la semilla y la tasa de depredación por patos silvestres, gaviotas y cangrejos son factores significativos en determinar los costos y rendimiento de la producción total.

Además, la oferta de productos provenientes de bancos naturales, puede afectar los precios de mercado y por lo tanto el rendimiento total.

Enemigos del mejillón

En comparación con otras especies cultivadas, el conocimiento de los parásitos y enfermedades del mejillón es escaso, aunque a partir del último decenio del siglo XX los estudios se han intensificado, posiblemente propiciado por las manifestaciones de los propios cultivadores sobre una caída en la condición del mejillón.

Estas patologías pueden afectar a los cultivos disminuyendo la calidad de sus productos (bajos índices de condición, anomalías en las valvas) o incluso mortandades masivas que conllevan pérdidas muy importantes.

A continuación, se describen de forma somera las patologías más habituales descritas en esta especie.

Organismos incrustantes 

Las plantas y animales que crecen alrededor del cultivo o se incrustan en el mejillón son llamados incrustantes.

Entre ellos están las ostras nativas, caracoles, anemonas, esponjas marinas y algunas macroalgas.

Pueden causar mortalidad de las semillas, reducir la tasa de crecimiento o problemas de flujo del agua.

Hay tres métodos principales de control de incrustantes.

• Físico: incluye calor directo, del sol o fuego.
• Químico: utilizan agua dulce, agua corriente o un baño de solución química tipo sulfato de cobre o salmuera.
• Biológico: incluye el conocimiento de la biología y ecología de los organismos, y de ese modo el cultivo puede ser planificado para disminuir la cantidad de organismos incrustantes.

Predadores

Otras especies predadores utilizan al mejillón como alimento, donde se destacan algunos peces, estrellas de mar y ciertos caracoles perforadores. La única manera de eliminarlos es mediante remoción mecánica o raspado.

Parásitos

Existen numerosos organismos capaces de parasitar al mejillón, pero los de mayor incidencia son los protozoarios, algunos gusanos planos y copépodos. Estos afectan al cultivo, causando adelgazamiento del mejillón, lesiones internas, perforaciones en la concha o inclusive la muerte. Su remoción es difícil.

Enfermedades

Se pueden presentar ciertas enfermedades causadas por diversos virus y bacterias, que pueden ser devastadoras para los bivalvos adultos, como se ha observado por las grandes mortandades de algunas poblaciones del mundo. Algunas enfermedades comunes son:

El diagnóstico de estas enfermedades puede ser realizado por examen microscópico y por lo general, ocurre la mortalidad del mejillón antes de que la enfermedad sea detectada. Su transmisión entre los ejemplares hace muy difícil controlarla.

Para prevenirla es importante prohibir la importación de moluscos provenientes de zonas afectadas por la enfermedad o de zonas donde el estado sanitario es desconocido, permitir únicamente la entrada de individuos procedentes de zonas reconocidas como libres de la enfermedad.

Toxinas en el cultivo de mejillón

Uno de los problemas más importantes que afecta la comercialización de mejillones tanto de ambiente natural como de cultivos, es la presencia de florecimientos nocivos de microalgas en el mar, mejor conocidas como mareas rojas.

Las mareas rojas se producen por la aglomeración de grandes cantidades de microalgas tóxicas, que se acumulan en el tubo digestivo y en el cuerpo del mejillón, debido al carácter de especie filtradora.

Estas toxinas no son muy dañinas para el mejillón, pero si para el consumo humano, pueden ocasionar casos graves de intoxicación con resultados fatales.

Las toxinas más comunes son las PSP (que produce efecto paralizante) y las DSP (que produce efectos diarreicos).

La toxicidad de tipo diarreico produce gastroenteritis muy fuertes y los síntomas más habituales son diarreas, vómitos y dolores estomacales.

Los efectos suelen durar entre 12 horas y tres días, la microalga que lo provoca es Dinophisys.

La toxicidad de tipo paralizante es producida por dinoflagelados tóxicos habiendo causado muertes en varios países alrededor del mundo. Las especies Pyrodinium y Gymnodinium son las más toxicas y han provocado grandes pérdidas económicas en los cultivos de mejillón por la paralización de su comercialización.

Los síntomas son muy rápidos, paralización de los nervios, cosquilleos en la lengua, labios y dedos, ardor en la boca, adormecimiento del cuello, brazos y piernas, problemas en el habla y dificultades respiratorias. El tratamiento se realiza a través de provocar vómitos, hacer lavados de estómago y mediante diuréticos.

En presencia de marea roja debe suspenderse la cosecha del mejillón y esperar un tiempo prudencial de 4 a 11 semanas para que desaparezca el evento y el mejillón se depure poco a poco. Al cabo de unos días podrá reanudarse su consumo.

Posibilidades gastronómicas infinitas

¿Cómo usar mejillones en nuestra cocina?

Es importante utilizar un mejillón lo más fresco posible. Para ello, es fundamental que huelan a mar y que la concha esté cerrada o se cierre al darles un pequeño golpecito, ya que indica que aún se encuentra vivo.

Requiere de 5 a 10 min de cocción para que se abran las valvas. Si se obtiene ya cocido, las valvas estarán abiertas y se puede observar el cuerpo del mejillón...este debe estar firme al tacto y de una coloración uniforme.

Hay que tener en cuenta cuando se preparen, que los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque esto indica que es probable que hayan muerto antes.

En caso de que no se consuman al momento, una vez limpios, se conservarán refrigerados en la nevera, hasta el momento de cocinarlos, sin dejar transcurrir mucho tiempo. Lo mejor es cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo. Otra opción es conservarlos entre tres y seis meses en función del tipo de congelador.

Pueden servirse en ensaladas, en crema, incorporado al arroz, pastas, o bien, elaborarlos con salsa bechamel, con salsa de tomate picante o en escabeche.

Se suelen encontrar mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante, puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces puede encontrarse mejillón congelado (con o sin las valvas).

Se trata de un plato barato, sencillo de preparar y que les dará un sabor especial a nuestros platos, evocando un ambiente marino.

Ojo con los mejillones cosechados por cuenta propia

Las personas que cosechan sus propios mejillones deben tener cuidado con la época de recolección, ya que podría coincidir con la temporada de mareas rojas de la región, además no se puede asegurar que los mejillones estén limpios de bacterias, virus u otros contaminantes.

Consideraciones finales

Limitaciones para la expansión del cultivo de mejillón

Además de la depredación por aves y el deterioro de la calidad del agua causado por la contaminación, existen dos problemas principales que pueden imponer limitaciones adicionales a la expansión del cultivo de mejillón, ellos son la escasez de semilla y las biotoxinas, que pueden conducir al cierre de la industria a largo plazo.

En relación con la escasez de semilla, esta ha afectado a la industria del mejillón en varios países por los últimos 10 años y ha sido atribuida principalmente a la sobreexplotación de bancos naturales. El cambio climático global también puede afectar el reclutamiento y suministro de semilla, ya que un aumento de temperatura de las aguas puede ocasionar grandes mortandades de semillas.

El abastecimiento de semilla se puede mejorar con una adecuada comprensión del asentamiento de semilla y mejores prácticas de evaluación y manejo. Una de las practicas más difundidas es el cierre o veda del mejillón en bancos naturales para asegurar la fijación de larvas, lo que asegurará un buen suministro de semillas en el futuro próximo.

En cuanto a las biotoxinas, la incapacidad para controlar las toxinas de algas es un factor limitante en el desarrollo de la mitilicultura, sin embargo, la depuración del mejillón representa una posible opción potencial de la industria para manejar el impacto de las toxinas.

Otros aspectos como el incremento de actividades económicas en las zonas de cultivo y los conflictos por la tenencia del suelo y del agua, constituyen amenazas al cultivo del mejillón.

Compiladora:

MsC. en Ciencias Marinas.  Trinidad Urbano

Referencias consultadas

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