la fermentación del cacao

Serie de cambios visuales bioquímicos, organolépticos. En la cual se produce cuando la temperatura comienza a subir hasta unos 58°C y los azúcares, almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Iniciando de esta manera el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas.

Estos granos se colocan en cajas de madera con agujeros para que la pulpa comience a gotear por ellos durante 8 días, rotándolos por capas y tapándolos con hojas de cambur sin dejar espacios abiertos para evitar la oxidación.