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Son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos; cuya característica fundamental es ser insolubles en agua y solubles en solventes no polares. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
Están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.
