Sistema de trazabilidad: acuicultura y consumo seguro

A la mayoría de nosotros nos interesa conocer de dónde proviene el pescado o camarón que llega a nuestra mesa.  ¿Cómo saber si es producto de la pesca o del cultivo? ¿De qué país provino?

Debemos recordar que por lo general estos productos pasan por muchas manos y lugares, desde los pescadores, transportistas, hasta quienes procesan el pescado y lo comercializan; por lo que muchas veces es difícil seguirles el rastro.

Sin embargo, con los sistemas de trazabilidad es posible seguir la cadena de suministro de un producto para verificar su origen; y garantizar así, un consumo seguro previniendo crisis alimentarias.

Por estas razones, la aplicación de la trazabilidad de los alimentos, y del pescado en particular, bien sea de la pesca o de cultivo, se ha convertido en una acción prioritaria para la comercialización de cualquier producto.

Trazabilidad: ¿Qué es?

El concepto más popular de trazabilidad en todo el mundo es el que se explica en el Manual de Procedimientos de la Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 1997) que la define como “la capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de producción, procesamiento y distribución”.

Sin embargo, algunas normas internacionales más actuales exigen incluir otros aspectos en el concepto de trazabilidad, como es el seguimiento a:

• Los piensos que se dan a los animales en cultivo.
• Animales productores de alimentos.
• Las sustancias que pueden ser incorporadas en un alimento o pienso.

Importancia de la trazabilidad en la acuicultura

Es importante recalcar, que todo proceso de trazabilidad tiene como objetivo principal proveer información respecto al origen del producto pesquero o acuícola, así como su cadena de valor.

Por esta razón, cuando se trata de productos que provienen de la acuicultura, se debe contar con información desde el origen de la semilla, pasando por las vías de transporte; hasta el momento que sale de la empresa procesadora.

De manera que, llevar un registro de trazabilidad en las operaciones acuícolas es importante desde varios puntos de vista:

• Para asegurar que el producto proviene de instalaciones con condiciones de inocuidad, asegurando así la calidad del producto final para el consumo humano.
• Al disponer de registros sistematizados se mejora la gestión de la unidad productiva (centro de cultivo, planta de procesamiento, transporte y distribución).
• En caso de problemas con el producto, permite localizar fácilmente el lote afectado y retirarlo del comercio con mayor rapidez, sin afectar el resto de la producción.
• Genera mayor confianza entre los consumidores al contar con información del producto que le permite decidir si comprarlo o no.
• Permite que las autoridades competentes, actúen de forma más eficaz en caso de detectarse un lote defectuoso.

 Tipos de trazabilidad

Es importante que la trazabilidad se cumpla en todos los eslabones de la cadena de producción para reconstruir la historia de un lote; lo que resultaría útil cuando es necesario identificar y sacar del mercado un lote problema.

De manera que pueden considerarse tres tipos de trazabilidad:

• Hacia atrás: que nos permite conocer cuál es el producto o las materias primas que son recibidos en la empresa; incluyendo el número de lote, fecha de caducidad o consumo, y quienes son los proveedores de esos productos.
• Interna: da información sobre los productos que ha recibido la empresa y las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, hasta los productos finales que salen de ella.
• Hacia adelante: donde el producto es identificado de manera única, compartiendo toda la información sobre ellos con el resto de los actores de la cadena de suministro, incluyendo su destino; así como toda la información relativa a su comercialización.

¿Qué debería incluir un sistema de trazabilidad en acuicultura?

En términos generales, cada país o empresa establece sus propias normas de trazabilidad; sin embargo, a nivel mundial hay cierto consenso sobre la información que debe registrarse de cada producto.

La opinión general es que la trazabilidad de los productos de la acuicultura debe realizarse en diferentes niveles dentro de la cadena de producción; incluyendo el proceso de cultivo, el procesamiento y la comercialización.

Datos para la trazabilidad en el proceso de cultivo

Esta etapa incluye desde la obtención de la semilla, hasta el transporte de los organismos a la planta de proceso, y debe contemplar, entre otras, la siguiente información:

• Especie o especies cultivadas.
• Fecha de ingreso y egreso de los peces.
• Lugar y unidad de cultivo.
• Medicamentos recibidos por los organismos de cultivo y personal encargado de la aplicación.
• Tipo de alimento ofrecido a los animales (marca del alimento, fabricante, fecha de recepción, composición bromatológica, etc.); y personal responsable de las alimentaciones.
• Densidades de organismos o biomasa en cada etapa de cultivo.
• Traslado de peces entre centros o hacia plantas de procesamiento (fechas, transporte utilizado, etc.)

Trazabilidad en el procesamiento

En esta etapa se recomienda contar con la siguiente información:

• Nombre comercial de la materia prima recibida: nombre científico, método de obtención, cantidad recibida, fecha recepción, medio de transporte, nombre y/o razón social del proveedor, teléfono y domicilio.
• Código de los lotes producidos: con información desde la materia prima hasta el producto final, que debe ser incorporado en la etiqueta del producto; tal como identificación del nombre comercial, nombre científico, presentación, etc.
• Identificación del almacén final del producto: cantidad de producto y movimientos de producto (ingresos y salidas).
• Al momento de la salida del producto: debe consignarse la información del cliente (nombre, domicilio, país), fecha de salida y medio de transporte.

Información de trazabilidad para la comercialización

En la cadena final del producto, ya para llegar al consumidor, es importante contar con la siguiente información:

• Datos del fabricante o productor (Nombre y/o razón social, domicilio, correo electrónico)
• Información del producto (nombre comercial, nombre científico, presentación, cantidad, etc.).
• Fecha de elaboración.
• Fecha de vencimiento.
• Número o código de lote.

Trazabilidad: ¿Cómo sabe el consumidor si un producto ha sido rastreado?

Es importante recalcar, que los productos pesqueros o acuícolas no deberían ser puestos a la venta si no llevan un etiquetado donde se especifique:

• Nombre comercial.
• Método de producción (es decir, si es de la pesca o de cultivo).
• Lugar o zona de captura o de cría.

Esta identificación es importante para brindar confianza al consumidor sobre el origen del producto que está adquiriendo.

Por lo general, la información se muestra en etiquetas o tablillas; pero en algunos casos llevan impreso un código de barra que es leído por escáneres para la identificación automática del producto.

Figura 3. Modelo de etiquetado de productos acuícolas

De manera que, a través de la etiqueta, es posible rastrear con precisión el camino que ha recorrido dicho producto en la cadena productiva y de comercialización.

Por otra parte, en años recientes se han incorporado otros sistemas de identificación del producto final como:

• Códigos QR.
• Sistemas RFID o identificación por radiofrecuencia, que utiliza campos electromagnéticos para identificar y rastrear automáticamente las etiquetas asociadas a los objetos.

Estos dispositivos tienen la ventaja que no se destruyen ni se dañan como las etiquetas, por lo que son más duraderos y algunos pueden ser reutilizados.

Sistemas de trazabilidad y tecnologías novedosas para rastrear un producto

Herramientas genéticas

Es necesario recordar que existen casos donde no es tan fácil comprobar que la especie que sale de la granja es la misma que entra en la planta procesadora, o la que llega al mercado.

De hecho, hay muchas especies que se parecen entre sí, como por ejemplo algunas truchas o salmones, donde la identificación visual es casi imposible.

En estos casos, las herramientas genéticas constituyen una opción importante para hacerle seguimiento al producto terminado.

Así, el ADN es una molécula presente en todas las células de un individuo y que contiene toda la información biológica que ha sido heredada de una generación a otra.

De esta manera, a través de marcadores genéticos se puede comprobar si un individuo pertenece a la misma especie o no, e inclusive puede aplicarse a productos congelados, ahumados o enlatados.

Software especializados

Actualmente, muchas empresas pesqueras están utilizando aplicaciones que automatizan el registro de los datos requeridos en los sistemas de trazabilidad, para reducir los costos de recopilación de datos y disminuir el error humano.

En este sentido, algunos de los paquetes más utilizados son:

• Trace Register (http://www.traceregister.com/)
• Shellcatch (http://www.shellcatch.com/)
• Scoring Ag (https://www.scoringag.com)
• TraceTracker (https://www.tracetracker.com/)

Tecnología blockchain

La Blockchain o cadena de bloques permite registrar datos en una red de nodos (computadoras), en tiempo real.

De esta manera, todas las transacciones o movimientos que se realizan de alguna mercancía o producto puede ser visualizada por todos los actores involucrados en la cadena de suministro (productores, distribuidores y consumidores).

Tiene la ventaja que al registrar datos en tiempo real de manera encriptada, impide que la información se pueda modificar o falsificar.

Esto significa además una reducción en los tiempos de envío; ya que reduce el tiempo empleado en las inspecciones durante el transporte de un producto.

Costos de los sistemas de trazabilidad

Ciertamente que, tanto los productores, como los distribuidores y los comerciantes, están interesados en proporcionar toda la información confiable del producto a sus compradores.

Sin embargo, para muchos productores los sistemas de trazabilidad tienen costos prohibitivos debido a que:

• Exigen una inversión de capital adicional que debe asumir el empresario para la preparación de formularios, capacitación del personal; además de la compra de cualquier equipo especial o software requerido.
• En algunos casos requerirá una ampliación del local para el almacenamiento de materias primas y productos por lotes.
• Supone un aumento significativo de los costos operativos debido a que requiere de mayor tiempo y personal adicional para el registro de la información; así como el almacenamiento, procesamiento y recuperación cuando esto sea requerido.

Beneficios de los sistemas de trazabilidad

No obstante, a pesar de los costos que generan, los sistemas de trazabilidad tienen múltiples ventajas para el productor:

• Al describir la cadena completa del producto, existe un ahorro significativo de tiempo y dinero en los chequeos requeridos en caso de una falla en la inocuidad del producto.
• Se logra un mejor control de los procesos y se pueden asociar los rendimientos con lotes específicos codificados, mejorando la eficiencia de la producción.
• Además, se promueve la confianza y cooperación mutua entre todos los eslabones de la cadena y del consumidor final, lo que beneficia al productor al ser reconocida su marca.

Trazabilidad y los beneficios de la tecnología

Las nuevas tendencias tecnológicas como el uso del Internet, el acceso inalámbrico, software especializado, dispositivos móviles, entre otros, permiten rastrear con mayor facilidad el origen de un producto de consumo y su cadena de suministro.

Como resultado de esto, se espera que, en el futuro, aumente la confianza de los consumidores al adquirir los productos acuícolas; debido a la transparencia informativa a lo largo de toda la cadena comercial.

Compiladora: Trinidad Urbano

Referencias consultadas

Goulding, I. 2016, Manual de sistemas de trazabilidad del Pescado y Productos Pesqueros, CRFM Publicación Especial No. 13. 18 p.

Pincheira, M.; Salek , M.; Vecchio, M.; Giaffreda, R. 2018. Blockchain-based Traceability in Agri-Food Supply Chain Management: A Practical Implementation. Vertical and Tropical Summit on Agriculture. Tuscany: IEEE.

PTEPA (Plataforma Tecnológica Española de la Pesca y la Acuicultura). 2012. Trazabilidad de los productos Pesqueros y acuícolas. Madrid, España. 24 p.

Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA); Fundación Biodiversidad del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. 2014. Guía sobre trazabilidad e información alimentaria facilitada al consumidor final en productos Pesqueros y Acuícolas. Madrid, España. 51 p