El Cultivo del Cacao: Desde la Finca hasta la Cosecha

El cultivo de cacao, un arte milenario que se fusiona con la ciencia moderna, representa una actividad tanto fascinante como gratificante. El cacao (Theobroma cacao), un cultivo tropical esencial, experimenta una demanda global en constante aumento. En efecto, su uso se extiende más allá de la fabricación de chocolate para incluir aplicaciones en cosmética, farmacéutica y otras industrias. Aunque el proceso pueda parecer complejo, con la información y las técnicas adecuadas, es posible lograr una cosecha exitosa y, lo que es más importante, sostenible.

A continuación exploraremos las mejores prácticas para el cultivo de cacao de manera secuencial, desde la preparación del terreno hasta la cosecha y el post-cosecha. Además, abordaremos temas cruciales como la selección de variedades, el manejo integrado de plagas y enfermedades y, por supuesto, la importancia de la sostenibilidad.

Selección y Preparación del Terreno: El Punto de Partida

La fase inicial y más crucial en el cultivo de cacao es la selección del terreno. El cacao se desarrolla de manera óptima en climas tropicales con temperaturas promedio que oscilan entre 21 °C y 32 °C. Asimismo, requiere una precipitación anual de 1,500 a 2,500 mm, distribuida de manera uniforme a lo largo del año. Por lo tanto, el suelo ideal debe ser profundo, con buen drenaje y una alta concentración de materia orgánica, manteniendo un pH entre 5.0 y 6.5. Un suelo de tipo arcilloso o franco-arenoso es preferible para prevenir el encharcamiento, un factor que puede causar la pudrición de las raíces.

Una vez seleccionado el terreno, el siguiente paso es la preparación del suelo. Esto implica la eliminación meticulosa de malezas y residuos vegetales, seguida de la nivelación de la superficie. En este sentido, el uso de abonos verdes o la incorporación de materia orgánica es una práctica altamente recomendada para mejorar la estructura y la fertilidad del suelo.

Selección y Propagación de Variedades de Cacao: El Material Genético

Existen tres grupos principales de cacao, cada uno con características distintivas: Criollo, Forastero y Trinitario.

El cacao Criollo es apreciado por su sabor delicado y aromático, sin embargo, su menor productividad y alta susceptibilidad a enfermedades lo hacen más vulnerable. En contraste, el cacao Forastero es más robusto, productivo y resistente, lo que explica por qué representa la mayor parte de la producción mundial. Finalmente, el Trinitario es un híbrido natural que combina la robustez del Forastero con la calidad de sabor del Criollo.

La elección de la variedad es una decisión estratégica que depende directamente del objetivo del productor (por ejemplo, cacao de especialidad vs. cacao de volumen) y de las condiciones específicas del clima y el suelo.

La producción de cacao se inicia con la selección cuidadosa de los materiales de propagación. Por esta razón, se recomienda encarecidamente la asesoría técnica especializada. Aun cuando muchos cultivares tienen un gran potencial genético, no siempre alcanzan los rendimientos esperados debido a prácticas agronómicas deficientes como la fertilización, la poda o una densidad de siembra inadecuada.

Siembra y Manejo en Vivero: La Cuna de la Planta

La siembra debe realizarse en viveros para asegurar el desarrollo de plántulas sanas y vigorosas antes de su trasplante al campo definitivo. En efecto, este método incrementa significativamente la tasa de supervivencia de las plantas jóvenes y reduce el tiempo necesario para su establecimiento. Cuando la propagación es sexual, utilizando la semilla, es vital sembrarla de inmediato tras retirarla de la mazorca. De no ser así, la semilla pierde su viabilidad en menos de siete días a menos que se apliquen tratamientos especiales.

Durante la etapa de vivero, es esencial mantener un control estricto de plagas y enfermedades, ya que la planta es extremadamente delicada. La siembra en vivero debe planificarse para que las plántulas alcancen un desarrollo óptimo en unos cinco meses, momento ideal para el trasplante al campo. La época de siembra en vivero varía según la región, buscando siempre favorecer las condiciones de humedad relativa y temperaturas frescas que requiere la planta.

Las semillas germinan en un período de 5 a 10 días, sin embargo, pueden secarse y perder su viabilidad con rapidez si no se riegan adecuadamente. Las plántulas deben cultivarse bajo un 50 % de sombra, manteniendo una humedad relativa superior al 80 % y una temperatura óptima de 23 °C. En consecuencia, las semillas y plántulas permanecerán en el vivero por aproximadamente seis meses, y es crucial que en este tiempo estén expuestas a condiciones de luz y humedad que simulen al máximo el entorno del campo de plantación.

El Uso de Injertos en el Cultivo de Cacao: Mejorando el Rendimiento

Actualmente, el injerto es la forma de propagación más recomendada, dado que permite aplicar diversos tipos de injerto con resultados exitosos. La planta de cacao puede ser injertada en forma de escudete, de enchapado lateral, o de corona o estacas, con ligeras variaciones en el tiempo necesario para que las yemas se unan.

Mediante la técnica de injertación, los productores tienen la ventaja de seleccionar las plantas más productivas para usarlas como copa sobre la planta patrón, la cual está, por lo general, mejor adaptada a la zona y muestra una mayor resistencia a plagas y enfermedades. Adicionalmente, el patrón a menudo posee una mejor capacidad para extraer nutrientes, lo que se traduce en una mayor producción tanto en cantidad como en calidad del grano.

Trasplante y Establecimiento del Cultivo en Campo: De la Teoría a la Práctica

La gran mayoría de los cultivares de cacao son especies que exigen condiciones específicas de luz y sombra. Por lo tanto, el traslado al campo se lleva a cabo en dos etapas: una inicial, donde se establecen plantas que proporcionarán sombra al cacao, y una segunda etapa, donde se trasplantan las plántulas de cacao.

En la primera etapa, se deben establecer dos tipos de plantaciones de sombra simultáneamente para proteger al cacaotero, considerando la velocidad de crecimiento de las especies utilizadas:

• Sombra temporal: Se usan cultivos como el cambur, topocho o plátano para proteger al cacao de la incidencia directa del sol durante sus primeros años.
• Sombra permanente: Se establecen árboles de gran altura con buena cobertura, como el bucare, el samán o la caoba, entre otros.

Una vez que las plantas de cacao son trasplantadas, requieren un cuidado constante. Un riego adecuado es vital, especialmente durante los períodos secos. Además, es fundamental controlar las malezas para evitar la competencia por nutrientes y agua. No obstante, el uso de herbicidas debe ser limitado, optando por métodos manuales o el uso de coberturas vegetales para mantener la salud del suelo y el ecosistema.

En cuanto a las densidades de siembra, las plantas son llevadas al campo con una separación que varía según el cultivar, la topografía y la disposición de la sombra. Sin embargo, es común que se establezcan a distancias de 3 metros en tres bolillos o a 3 x 3 metros en hileras como mínimo.

La Poda en el Cultivo de Cacao: Manteniendo la Salud y Productividad

La poda es una práctica agrícola esencial en la plantación de cacao, dado que contribuye a varios factores importantes. Se pueden realizar dos tipos de podas:

• Poda de formación: Se lleva a cabo a medida que el árbol crece, dándole una arquitectura que permita la entrada de luz.
• Poda de copa: Una vez que la planta entra en la fase de producción, se le da una forma que evite un crecimiento excesivo en altura, facilitando la cosecha. En consecuencia, esta poda es crítica para evitar la pérdida de frutos maduros que, de otra manera, serían inaccesibles.

Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades: El Cuidado es Prevención

El manejo integrado de plagas y enfermedades es un aspecto crucial para la sostenibilidad del cultivo. Las enfermedades fúngicas como la moniliasis (Moniliophthora roreri) y la escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa) son las más destructivas. Por lo tanto, para prevenir su propagación, es indispensable realizar podas sanitarias regulares y usar variedades resistentes.

Aun así, el cultivo de cacao enfrenta amenazas significativas. La moniliasis y la escoba de bruja pueden causar pérdidas de hasta el 90 % de la producción. Del mismo modo, plagas como la broca del cacao y los chinches afectan gravemente la calidad y el rendimiento.

El cambio climático agrava aún más la situación. La variabilidad en las temperaturas y patrones de lluvia puede aumentar la incidencia de plagas y enfermedades. De hecho, el exceso o la falta de agua perjudican directamente el desarrollo del cultivo.

Cosecha y Post-Cosecha: El Proceso Clave del Sabor

La cosecha del cacao es un proceso manual que exige experiencia para determinar el momento óptimo de madurez de las mazorcas. Generalmente, una mazorca madura cambia de color, pasando de verde a amarillo, rojo o morado. Consecuentemente, la cosecha debe realizarse con cuidado para no dañar los cojinetes florales, lo que podría afectar la producción futura.

Una vez cosechadas, las mazorcas se disponen en montones para abrirlas y extraer los granos, que son llevados a los procesos de fermentación y secado.

La fermentación, que dura entre 5 y 7 días, es un proceso microbiológico en el que los azúcares de la pulpa se convierten en ácido acético y alcohol, generando calor. Por lo tanto, este proceso es fundamental para el desarrollo de los sabores y aromas característicos del chocolate.

A continuación, los granos fermentados se extienden al sol o en secadores mecánicos hasta que su contenido de humedad se reduce al 7-8 %. De esta manera, se obtienen los granos secos y listos para su comercialización.

Procesamiento del Cacao: La Transformación Final

El procesamiento del cacao abarca desde métodos artesanales hasta procesos industriales a gran escala.

• Artesanal: Por lo general es una labor familiar que consiste en tostar el grano en un fogón de leña, descascarillarlo a mano y molerlo para obtener una pasta gruesa. Posteriormente, se le añade azúcar, leche o frutas confitadas antes de refrigerarlo para que se solidifique.
• Semi-industrializado: En este proceso, el grano se clasifica por tamaño y se tuesta en una plancha de gas. Seguidamente, se descascarilla y se limpia en una trilladora mecánica. El grano limpio se pasa por molinos para obtener una pasta fina.
• Industrial: Aquí, el grano se procesa en dos fases: la primera para obtener productos semi-elaborados como manteca de cacao, licor de cacao y polvo de cacao, y la segunda para fabricar productos terminados como chocolates y bebidas.

El Día Mundial del Chocolate y los Desafíos del Cultivo

El cacao no es solo un cultivo, sino un pilar fundamental en la cultura global, y su importancia se celebra en fechas específicas. En muchos países se reconoce el 13 de septiembre como el Día Internacional del Chocolate. Esta es quizás la fecha más reconocida a nivel mundial. Su origen se remonta a 1995 en Francia, y está ligada a dos figuras clave en la historia del chocolate:

• ​Roald Dahl: El famoso escritor británico, autor de la icónica novela «Charlie y la Fábrica de Chocolate», nació en esta fecha. Su obra ha alimentado la imaginación y el amor por el chocolate en generaciones de lectores.
• ​Milton S. Hershey: El nacimiento de este visionario confitero estadounidense, fundador de la famosa compañía Hershey’s, también se conmemora en este día. Su trabajo fue fundamental para democratizar el consumo de chocolate, haciéndolo accesible a un público masivo.

El 7 de julio también se celebra como el Día Mundial del Chocolate y es impulsada por la Organización Internacional del Cacao (ICCO). Se cree que conmemora la llegada del chocolate a Europa, específicamente a España, en 1550, tras su descubrimiento por parte de los conquistadores españoles.

Ambas fechas nos invitan a reflexionar sobre el profundo impacto de este producto, honrando no solo su origen en América y su expansión global, sino también la incansable labor de los agricultores que lo cultivan. Es un momento crucial para concienciar sobre la importancia del comercio justo y la producción sostenible, garantizando que los beneficios lleguen directamente a las comunidades que lo hacen posible.

A pesar de su trascendencia cultural y su creciente demanda, el cultivo de cacao enfrenta desafíos considerables que amenazan su sostenibilidad a largo plazo.

Desafíos Económicos y Ambientales: La Volatilidad de los Precios y La Sombra de la Deforestación

La volatilidad de los precios del cacao en los mercados internacionales representa una de las mayores desventajas para los agricultores. A menudo, los precios son tan bajos que ni siquiera cubren los costos de producción, lo que puede atrapar a las comunidades en un ciclo de pobreza. Esta inestabilidad económica dificulta la inversión en técnicas agrícolas modernas y sostenibles, perpetuando un sistema frágil.

Uno de los problemas ambientales más graves asociados al cultivo de cacao es la deforestación. Para expandir las áreas de siembra, se talan vastas extensiones de bosques, lo que conlleva la pérdida irreversible de biodiversidad y el deterioro del suelo. Aunque existen modelos de agricultura más sostenibles, como los sistemas agroforestales que integran el cacao con otros árboles, el monocultivo intensivo sigue siendo una práctica común con graves consecuencias para el ecosistema.

Para mayor información  te invitamos a leer nuestro artículo Cultivo de Cacao: Biorregeneración del Suelo para Futuro Fértil.

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Equipo editorial Agrotendencia