Mantequilla: cómo se hace, tipos, beneficios y desventajas

Etimología

El escritor y naturalista Gayo Plinio, en su obra Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras" y destaca las propiedades medicinales de la misma.

A la mantequilla se le llama manteca en algunos países de Sudamérica; en Panamá, le llaman "mantequilla de la buena", por ser más agradable al gusto frente a la margarina. A la margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala".

Incluso existen regiones en que usan sin distinción el término mantequilla aun refiriéndose a la margarina vegetal.

Aunque mantequilla y margarina son muy parecidas, la diferencia principal entre estos productos es que la mantequilla es de origen animal mientras que la margarina es de origen vegetal.

Fuente: Noticiaglobal.wordpress.com

ORIGEN DE LA MANTEQUILLA

¿Sabes cómo se hicieron las primeras mantequillas?

Como muchos de los buenos productos, se cree que el origen de la mantequilla fue accidental; probablemente por una agitación más fuerte de lo necesario de la crema de leche se generó la primera mantequilla.

El primer registro escrito relacionado con la existencia de la mantequilla aparece con los Mongoles.

Especulaciones señalan que las primeras mantequillas pudieron realizarse de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.

Algunos escritos mencionan que se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde aproximadamente 3.500 años a. C. Cuando batían nata dentro de pieles de animales hasta obtener su transformación en mantequilla.

Por supuesto no era el producto como lo conocemos hoy en día, pero este simple proceso dio origen a este complejo producto lácteo. Sin embrago aun, hay métodos sencillos y antiguos que se emplean en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

Expansión de su uso...

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas (Norte de Europa) y fueron los encargados de extenderla por todas sus tierras; sin embargo por ser un producto bárbaro los romanos y los griegos no la incluyeron en su dieta.

En cuanto a Europa, la mantequilla aparece en Francia (Normandía y Bretaña) desde la época medieval y luego de haberse extendido fue llegando paulatinamente a Austria y África.

Doncella preparando mantequilla.

La mantequilla fue considerada en sus orígenes un producto de lujo y de gran riqueza nutritiva. Un producto costoso al alcance de muy pocos, solo a las clases más altas, quienes decían que conservaba lo mejor de la leche y aportaba buen sabor a todos sus platos.

Debido a lo anterior, en el año 1870 la aparición de la margarina de origen vegetal, inventada por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un alimento similar a la mantequilla a menor costo pero diferente calidad.

NOTA: En muchos países está prohibido comercializar la margarina con el nombre de mantequilla.

En la actualidad, en la mayoría de los países, las cosas han cambiado y la mantequilla ya no es un artículo de lujo; sino que es un alimento accesible a todos los estratos sociales, popularizándose su uso.

CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla posee características que aunque definidas, pueden variar de una marca a otra; o también de conformidad con la región donde se realice, e inclusive de la época del año en la que se fabrique.

Sin embargo, a continuación presentamos las características más generales:

1. Puede o no contener sal.
2. Debe tener una consistencia firme y uniforme a 10-12°C.
3. Color amarillo, uniforme (puede variar de blanco amarillento hasta amarillo dorado).
4. Sabor y olor.

¿Sabías que el color de la mantequilla se debe a su contenido de beta-caroteno?

USOS DE LA MANTEQUILLA

Más allá de su delicioso sabor y versatilidad en la cocina, no se debe  olvidar los beneficios que tiene para la salud el consumo de mantequilla, siempre y cuando sea consumida con las recomendaciones suministradas para que no afecte negativamente debido a su alto contenido de grasas.

La mantequilla es un alimento que en la cocina, demuestra una gran versatilidad, resulta deliciosa en unas tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, o en salsas aderezadas con hierbas aromáticas que acompañan a platos con los más variados ingredientes.

La mantequilla es un alimento saciante, debido al alto contenido proteico, además de grasas y fibra, componentes que ayudarán a satisfacer el apetito por más tiempo.

Es ampliamente utilizada en repostería, siendo uno de los ingredientes principales y más empleados en la elaboración de pasteles, tortas, pan, ponqués, etc.

Puede utilizarse derretida a baja temperatura y saltear con ella ligeramente alimentos a los que enriquece por su sabor y por valor nutritivo.

La mantequilla, nunca se debe emplear para frituras, ya que generalmente al sobrepasar los 90ºC, se quema; y da lugar a una sustancia con sabor y olor desagradables (acroleína). Que además pueden resultar tóxicas.

Otros usos de la mantequilla

Utilizada de forma tópica, aun en muchos lugares se utiliza la mantequilla para el tratamiento de quemaduras.

Muchas culturas la utilizan frotando un poco de este producto en la zona de los pies para aliviar su dolor; dando pequeños masajes. Posteriormente, envuelven la zona con una toalla caliente y húmeda.

La mantequilla puede usarse como producto hidratante. Genera un aporte extra de hidratación cuando se usa como acondicionador del cabello; importante es aclarar que es recomendado aplicarlo solo en las puntas y también muchas personas la utilizan como crema de afeitar al depilarse.

TIPOS DE MANTEQUILLA

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios:

Por su procedencia

Se denomina mantequilla "tradicionalmente" al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca; sin embargo, la mantequilla se puede obtener de la leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala.

En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.

Por el proceso de elaboración

a) La mantequilla de nata dulce

Se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.

b) La mantequilla batida

A la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse; siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

Por su composición

a) Mantequilla light

También denominada baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados

Como por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.

c) Mantequilla con sal

O mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla está hecha de crema de leche de vaca que contiene entre 35% y 42% de grasa es por ello que se trata de un alimento muy graso; prácticamente es la parte grasa de la leche la cual se asiló de la proteína y los carbohidratos, lo que hace que el producto final sea rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.

Sin embargo, es importante que se reconozca como un producto suficientemente desprovisto de leche y de agua, que no debe sobrepasar los 18 gr de materias no grasas.

Sus propiedades hacen de la mantequilla un alimento importante, ya que es de las grasas más complejas conocidas, contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes, algunos de ellos beneficiosos para el organismo. Además, es rica en vitaminas A, D, E, B12 y K2.

En el siguiente cuadro se muestran las Propiedades Físicas y Químicas de la mantequilla:

Las propiedades nutricionales de la mantequilla, están íntimamente relacionadas con el tipo de alimentación del animal. Por ejemplo, las vitaminas A y D que contienen y que son liposolubles se encuentran en la grasa del animal.

Fuente: Renacer y despertar

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANTEQUILLA

Además de ser un alimento delicioso y apetecible, la mantequilla posee propiedades de las que se derivan multiples beneficios para la salud, algunos de ellos son:

1. Contiene antioxidantes: Aporta antioxidantes como vitaminas A, D y E, y selenio.

2. Es fuente de vitamina K2: esta vitamina es fundamental para prevenir la calcificación arterial.

3. Mejora la salud digestiva: ya que la grasa de la mantequilla contiene unos ácidos grasos que protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

4. Favorece la salud del tiroides: La mantequilla contiene yodo altamente absorbible lo cual favorece el metabolismo y evita problemas de hipotiroidismo.

5. Aporta energía: con la transformación de la grasa.

6. Favorece la visión: ya que posee vitamina A.

Valor nutricional

A continuación los componentes nutricionales más importantes presentes en la mantequilla

Fuente: Tabla de Composición de alimentos. Moreiras y col (2013)

Aunque es un producto que deriva de los lácteos, y eso nos hace relacionarla con el calcio, la mantequilla es un alimento que posee poco de este elemento. El contenido del mineral es mucho menor que el que hay en la leche, los yogures y el queso.

MANTEQUILLA EN EL MUNDO

Aunque la mantequilla es uno de los principales productos lácteos, y su consumo se ha difundido por el mundo entero; no es muy común conseguir datos estadísticos actualizados sobre su producción, consumo, exportación, etc a nivel global.

Los datos más actualizados sobre estos temas se limitan hacia la producción de leche como tal. Sin embargo es importante mencionar algunos datos, que si bien datan de algunos años atrás, pueden darnos una idea de cómo ha sido el comportamiento de este producto.

PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Los precios internacionales de los productos lácteos empezaron a elevarse en el segundo semestre de 2016. Y la mantequilla y la leche entera en polvo (LEP) representan la mayor parte de este aumento.

Esto revirtió la baja en los precios de los lácteos que inició en 2014 tras la disminución de la demanda de China; la prohibición por parte de la Federación de Rusia de importaciones de varios países; y el aumento en la producción de algunos exportadores clave.

De enero a diciembre de 2016, los precios de la mantequilla y la LEP aumentaron cerca de 40% y 56%, respectivamente.

Las encuestas lácteas, referidas a enero y febrero de 2019, muestran como la producción de leche de vaca en España ha caído un 1,1% al pasar desde las 1.178.900 toneladas de la campaña pasada a las actuales 1.166.400.

Por lo que se refiere al destino de ese producto recogido, buena parte se destina a la leche de consumo directo aunque se produce una reducción del 15,9% si se comparan los datos de 2018 y 2019 pues ha disminuido desde las 615.100 toneladas a las 517.700 que se contabilizan en estas estadísticas.

Subrayar el fuerte incremento de la producción de leche de nata y mantequilla que crecen, respectivamente, un 29,9% y 32% hasta llegar a las 23.000 toneladas en el caso de la primera y las 8.900 en las segundas

Otros productos lácteos...

Igualmente al alza, se muestra la producción de yogur que crece un 5% hasta llegar a las 171.000 toneladas desde las 162.900 de la campaña pasada.

Por el contrario, están a la baja y con fuerza las de leche desnatada en polvo que se reduce en un 35% al caer hasta las 1.700 toneladas y del queso que vive una merma del 22,3% hasta las 33.000 toneladas frente a las 42.500 registradas en los dos primeros meses de 2018.

El país de mayor producción en el mundo...

La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee.

Para el año 1997 la India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.000 toneladas), seguido de Francia (466.000), Alemania (442.000), y Nueva Zelanda (307.000).

En términos de consumo, Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000), quien consume más de mil millones libras de mantequilla en un año.

La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.

VARIEDADES DE MANTEQUILLA EN EL MUNDO

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo, veamos algunas de las más importantes a continuación:

- El Smen

Es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de meses o inclusive años.

La mantequilla marroquí "Smen",  es de fuerte sabor, similar al roquefort o a la mantequilla rancia.

Fuente: www.balansiya.com

- Las mantequillas de leche de yak

Son muy importantes en el Tíbet; se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India.

Té tibetano con mantequilla y galletas.

- El tsampa

Que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento básico.

 Fuente: Alimento nutritivo y solidario - Tsampa

En África y en Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.

Países exportadores de mantequilla

Según los datos del Centro de Comercio Internacional para 2015, el principal país exportador de mantequilla del mundo es Nueva Zelanda con un valor de $ 1.629.111.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen Europa, Japón y países asiáticos.

El segundo es Holanda con $ 1.032.006.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen Alemania, Reino Unido, Bélgica y Francia.

El tercero es Irlanda con $ 692.218.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen los Estados Unidos, el Reino Unido, Bélgica y Alemania.

En cuarto lugar está Alemania con $ 571.347.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen los Estados Unidos, los Países Bajos, China y Francia.

El quinto es Bélgica con $ 505.726.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen el Reino Unido, EE.UU., Italia, Francia y Holanda.

Mercados emergentes...

El sexto país es Francia con $ 449.790.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen España, Italia, Bélgica y Alemania.

Séptimo es Bielorrusia con $ 258.797.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen el Reino Unido, Rusia, Ucrania, Holanda y Alemania.

Octavo es Dinamarca con $ 212.684.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen a Suecia, Alemania y el Reino Unido.

Noveno es el Reino Unido con $ 176.418.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen los Países Bajos, China, Alemania, Noruega, Bélgica, Italia, España y Francia.

Y el décimo es Polonia con $ 131.588.000 USD en mantequilla y otras exportaciones de grasa a base de leche. Sus mercados de exportación incluyen Alemania, Italia, Francia, Reino Unido y República Checa.

Fuente: es.ripleybelieves.com

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

El proceso de elaboración de mantequilla ha evolucionado mucho desde las mantequillas comerciales que se fabricaron en un inicio.

A medida que la industria fue evolucionando, los procesos agroindustriales avanzaron y se fueron modernizando; desde los más sencillos hasta los más industrializados, hoy en día existen diversos fabricantes que se mueven entre estos extremos.

Grabado del Siglo XIX. Fabricación Industrial de mantequilla.

Aunque existen diferentes tipos de mantequillas (de vaca, de oveja, de cabra…) su elaboración es prácticamente igual en cada una de ellas.

Básicamente el proceso de fabricación de mantequilla se resume en dos fases principales:

• La separación de la nata (desnatado o descremado).
• La transformación de la nata en mantequilla, proceso que lleva diferentes etapas, una de las más importantes es el batido.

A continuación les mostramos un proceso "estándar" de elaboración de mantequilla; es posible que existan algunas pequeñas variaciones entre un fabricante y otro, pero de "forma general" el proceso es el siguiente:

El proceso general de elaboración de mantequilla se puede resumir en 12 pasos del modo siguiente.

1. Recepción de la leche

La manipulación inicial de la leche es una etapa muy importante. El momento en el que la leche llega a la planta donde será procesada debe evaluarse y verificar que cumpla con los parámetros de calidad requeridos.

Algunos aspectos que deben ser tomados en cuenta:

- La leche debe ser estandarizada

Es decir, los porcentajes de los componentes deben ser ajustados, en busca de una composición conveniente; tanto para el proceso en el que se vaya a utilizar, en este caso para la elaboración de mantequilla, como para la salud del consumidor. Es recomendable que la leche estandarizada para fabricar mantequilla tenga como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos no grasos.

- Características organolépticas de la leche

Verificar que las características organolépticas de la leche sean las propias. Sin la existencia de olores extraños en la leche u otras características diferentes a las conocidas.

- Refrigeración de la leche

El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no debería exceder de 24 horas. Lo más recomendable es que el procesamiento de la leche se realice inmediatamente después de su recepción.

2. Desnatado o descremado de la mantequilla

Método para el desnatado antiguo de la leche.

El desnatado o descremado es una de las etapas cruciales en el proceso de elaboración de mantequilla. La separación de la crema o nata se basa en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la leche desnatada (1,036).

- Tipos de Desnatado

Desnatado espontaneo

Anteriormente y hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado natural o espontaneo. El cual consistía en dejar la leche en reposo durante varias horas, en un recipiente bajo y de boca ancha; para proceder luego a retirar de forma manual la nata que se alojaba en la superficie de la leche por efecto de la gravedad.

Desventajas:

• No se obtiene nata en condiciones higiénicas.
• La nata obtenida no es estandarizada ya que su composición es variable.
• El tiempo para obtenerla es muy prolongado.
• La leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa.

Desnatado mecánico

Es el proceso de desnatado en el cual se separa la nata por centrifugación. Luego, se debe dejar en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente batirla.

Descremadora Manual

En este proceso de descremado mecánico, existen diferentes equipos que son utilizados de acuerdo a necesidades y requerimientos de la fábrica. A continuación se mencionan las descremadoras más comunes.

Descremadoras semi-cerradas o semi-herméticas

La descremadora semi-cerrada o semi-hermética fue desarrollada en la búsqueda de disminuir los defectos que se generan al utilizar las desnatadoras abiertas. En estas, la leche descremada al salir con fuerza al colector, provoca la formación de gran cantidad de espuma por incorporación de aire.

Esta espuma generada tiene varias desventajas para el proceso:

• Disminuye la capacidad de los recipientes,
• Dificulta el buen funcionamiento de las bombas,
• Requiere de un tiempo adicional de trabajo en espera de su disminución, entre otros.

Para evitar la formación de dicha espuma hay que eliminar entonces la incorporación del aire, por lo que debe impedirse la agitación de la leche al aire libre.

Las descremadoras semi-cerradas poseen una pequeña cámara situada en la parte superior del bol; esta cámara desemboca en un canal de evacuación que forma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es fijo. La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio que separa el tubo de ajuste de la evacuación.

La leche entra en la tubería y es evacuada al exterior, a una presión entre 2,5 a 3,5 bares. La nata es recogida mediante un tornillo en un colector.

La regulación de la cantidad de nata que sale puede realizarse mediante este tornillo y mediante un grifo situado en la tubería de evacuación, pues cuando disminuye el caudal se obtiene una nata menos rica y a la inversa.

Descremadoras herméticas

Cada tipo de descremadora que se ha desarrollado tiene como finalidad eliminar los problemas que se presentan en la que le antecede.

En el caso de las desnatadoras abiertas o semi-cerradas cuando la leche completa llega al bol, mediante un movimiento de rotación, se produce un choque violento que provoca una homogeneización parcial de la grasa de la leche por ruptura de los glóbulos.

Mientras más pequeños son éstos glóbulos de grasa, es más difícil separarlos de la leche. Lo que trae como consecuencia un desnatado menos eficaz y se producen pérdidas de grasa que quedan en la leche desnatada.

Al utilizar una desnatadora hermética, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el centro del bol; donde la velocidad lineal es casi nula. Los glóbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la homogeneización de la grasa; con lo que las pérdidas de grasa en la leche descremada son escasas y el proceso de desnatado es mucho más eficaz.

Por otro lado, al utilizar un bol completamente hermético, siempre trabaja lleno de leche; por lo cual no hay espacio para el aire y no se forman las espumas. Las desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación, según los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una canalización abierta en el bol.

La regulación del flujo de nata a la salida se realiza mediante una llave que lleva el conducto de salida. Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas".

- Condiciones para un buen descremado

Existen unas condiciones que deben ser tomadas en cuenta a la hora de realizar el descremado para lograr un proceso eficiente y obtener una nata de buena calidad. Unas condiciones se refieren al estado de la leche y otras a la forma de realizar la operación.

Calidad de la leche

La calidad de la materia prima utilizada en cualquier proceso de elaboración de un producto alimenticio es sin duda determinante para el logro de un producto final de buena calidad.

Es bien conocido en el mundo del procesamiento de alimentos que una materia prima de mala calidad, ni que se someta al mejor y más sofisticado proceso, dará un producto final de buena calidad.

En este caso especifico, la leche recibida debe poseer las características físico químicas y organolépticas características. Además de ello es necesaria que desde el punto de vista higiénico sea adecuada; una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada, por mencionar solo un aspecto.

Temperatura de la leche

Para lograr un buen proceso de desnatado la leche debe estar entre 30 ó 35ºC. Esta temperatura es difícil de aplicar en los casos en que la acidez es alta.

Funcionamiento del bol

El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Debido a que después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos debe asegurarse que al colocarse de nuevo queda bien colocado y totalmente fijo.

Alimentación

La alimentación del equipo de desuerado debe realizarse siguiendo rigurosamente las recomendaciones del fabricante del equipo, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. Debe realizarse de forma constante y no exceder las cantidades recomendadas.

- ¿Qué disminuye la eficiencia del desnatado?

• Prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche.
• Cambios alimentarios en las vacas que varían la composición de la leche y modifican la viscosidad de la nata, por ejemplo, hacia el final de la lactancia se aumentan los glóbulos grasos.
• Los procedimientos de manipulación de la leche para el desnatado. Recordemos que si se incorpora aire durante los bombeos de la leche esto reduce la eficacia del desnatado. Cuando no puede evitarse, es necesario utilizar bombas y equipos adecuados.

Una vez obtenida la crema deben verificarse dos aspectos importantes antes de pasar a la siguiente etapa: el porcentaje de grasa y el grado de acidez, ya que se deben asegurar las condiciones adecuadas para las siguientes etapas del proceso.

Dependiendo de los resultados obtenidos se procede a realizar la Normalización y su Neutralización si fuese necesario.

3. Normalización

La normalización consiste en regular el contenido graso de la crema.

Normalmente la crema llega con un contenido de grasa superior al necesario y al ideal para la obtención de mantequilla de buena calidad, motivo por el cual debe ser normalizada de 35 % a 40 % de grasa. La forma más común de normalizar la nata es utilizando leche desnatada.

4. Neutralización

Se refiere a la disminución de la acidez de la mantequilla. Pueden realizarse de dos formas:

- Neutralización Mecánica

Consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.

- Neutralización Química

Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la mantequilla, mediante la incorporación en ella de sustancias alcalinas como CaCO3 y Na2OH.

5. La Pasteurización

La pasteurización de la crema de leche obtenida en el proceso de desnatado es una etapa prácticamente indispensable en la producción de mantequilla de buena calidad.

Para garantizar la seguridad higiénica toda la nata debe ser pasterizada o procesada.

Sobre esto se ha escrito desde hace muchísimo tiempo. entre otros autores encontramos a Alais (1970) en su escrito sobre "Técnicas lecheras", menciona que la pasteurización de la crema, antes de la maduración, es un proceso cada vez más extendido y es recomendable desde el punto de vista higiénico que además, permite controlar la maduración por siembra de fermentos lácticos seleccionados.

La pasteurización tiene los siguientes efectos positivos sobre la mantequilla:

• Disminuye todos los microorganismos patógenos.
• Inactiva o destruye algunas enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como las lipasas que originan el enranciamiento.
• Elimina la mayor parte de la flora bacteriana inicial, con el objeto de obtener un medio favorable para el desarrollo de los fermentos lácticos.
• Permite la formación de productos sulfurados reductores que se oponen a la oxidación de la grasa.

Por todo lo anterior, la pasteurización se hace indispensable en el proceso de elaboración de mantequilla de alta calidad.

- Finalidad de la pasteurización

De manera resumida se puede decir entonces que los objetivos de la pasteurización son los siguientes:

Destruir gérmenes patógenos

Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más peligroso). Está demostrado que no pasteurizar la crema aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.

Eliminar gérmenes

Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos; que pueden ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla, especialmente durante el almacenamiento.

- Temperatura de pasteurización de la mantequilla

Es importante señalar que la temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche, de 97 a 98 ºC, por tres razones:

1. Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche.
2. Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello se retarda la alteración del producto.
3. Las lipasas microbianas que interesa inactivar, suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas.

- Tipos de pasteurización

Puede realizarse por el método de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura y corto tiempo (HTST).

La pasteurización LTLT

Pasteurizador LTLT

Es utilizada por los pequeños fabricantes, y consiste en dos pasos:

1. Un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos.

2. Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse para enfriamiento y calentamiento.

La pasteurización HTST

Pasteurizador HTST

Fuente: all.biz

Se aplica de manera más común en las grandes plantas de elaboración de nata y es el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes.

Se utiliza un calentamiento de 72 ºC durante 15 segundos, aunque estos parámetros pueden variar de acuerdo a las condiciones ambientales del entorno.

6. El Enfriamiento

Intercambiador de calor.

El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización; para evitar alteraciones organolépticas como el gusto a cocido o el sabor de aceite y además para favorecer la solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8° y 22°C.

La velocidad de enfriamiento debe ajustarse para conseguir las propiedades reológicas deseadas, o sea, el control de la viscosidad de la crema.

Además, el enfriamiento enérgico de la crema permite obtener una mejora de la estructura en la mantequilla, ordinariamente quebradiza y desmenuzables. La instalación rápida de la materia grasa en finos cristales proporciona una estructura suave, tan apetecible en las mantequillas.

- Proceso de enfriamiento

• Normalmente el proceso de enfriamiento se realiza haciendo pasar la crema hacia un intercambiador de placas donde es enfriada, dejando circular la crema por unos minutos (entre 5-7) para asegurar que la tubería este purgada.
• Posteriormente se procede a abrir la llave de agua fría hasta que la temperatura haya descendido a 15°-20°C,
• Luego se cierra la llave de agua para evitar que la temperatura baje más de 15°C ya que la cristalización de la crema obstruiría las tuberías.
• Se deja la crema reposar a estas temperaturas por 35 minutos en recirculación.

7. La Maduración

Una vez alcanzada la temperatura adecuada durante el enfriamiento la crema o nata es llevada a cavas cuartos y dejada en reposo por 24 horas a 4°C, para que bajo estas condiciones se pueda producir el proceso de maduración, el cual se realiza para lograr solidificar bien la mayoría de los glóbulos grasos y con ello reducir la tensión superficial de los mismos.

Al mantener la leche a temperaturas comprendidas entre 3°- 5°C ocurre la cristalización de la grasa, la formación de un amplio retículo de cristales de grasa resulta crucial para que el batido sea eficaz. Además este proceso de maduración contribuye a proporcionar el aroma y el sabor característico de la mantequilla.

8. El Batido

Batidora de crema de leche.

Fuente: bracker.cl

El fenómeno maravilloso que ocurre durante la producción de mantequilla consiste en una modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con inversión de las fases.

Según los procedimientos se destruye una porción más o menos importante de glóbulos grasos y la película de absorción desaparece. La grasa liberada se vuelve hidrófoba y forma un cemento que engloba los glóbulos grasos intactos junto con gotitas acuosas, la fase no grasa se separa.

En una mantequera clásica y en los procedimientos más difundidos de batido continuo, es la agitación la que realiza la transformación.

Con agitación continua de la crema, proceso denominado batido, se incorpora aire a la crema, o sea que se origina la formación de espuma que facilita el acercamiento de los glóbulos grasos, también permite la liberación de la grasa liquida por ruptura de la membrana del glóbulo graso.

Un proceso lento e importante...

A medida que va transcurriendo el batido y ocurre la separación de la fase no grasa, baja bruscamente la espuma y las pequeñas partículas de grasa se transforman en gránulos y luego en una masa más y más grande, de forma compacta que queda bañada en el suero.

Con un batido eficaz, aproximadamente el 99% de la grasa presente se transforma en mantequilla y la proporción acuosa de la nata batida, contendrá menos del 0,5% de grasa.

El proceso en una batidora clásica, consiste en agregar la crema o nata a la batidora, cerrar la tapa, fijar la velocidad y comenzar el batido. Es importante asegurarse que no aumente la temperatura de la crema durante este proceso; esto puede lograrse con inyección de agua fría en las paredes de la batidora.

El tiempo de duración del periodo de agitación dependerá de varios factores, entre los que se puede mencionar la cantidad de grasa de la crema. Sin embargo, en general puede decirse que está entre los 20 y 30 minutos.

Batidora de crema de leche.

Para verificar la formación de mantequilla se observa por el visor de la batidora cuando ocurra la separación del suero. En este momento se puede parar la agitación y proceder a determinar las humedad de la mantequilla.

- Factores que afectan el batido de la crema

Es de suma importancia tomar en cuenta los factores que afectan el batido de la crema, para poder controlar el tiempo de duración de este. Estos factores fueron descritos hace mucho tiempo por un gran estudioso de los productos lácteos. El investigador Revilla, describe estos importantes factores en su libro "Tecnología de la leche, procedimiento, manufactura y análisis"; y pueden resumirse de la siguiente manera:

A. Temperatura de la crema

La temperatura de la crema durante el batido afecta significativamente el tiempo de duración y la pérdida de grasa del suero. La temperatura recomendada para el batido se encuentra entre 8° y los 10°C.

A temperaturas menores a estas, mayor es el tiempo requerido para el batido; ya que es muy difícil que los glóbulos grasos muy fríos se adhieran unos a otros.

Si la temperatura es mayor que lo estipulado, el tiempo de batido puede ser corto, pero la mantequilla obtenida será muy blanda en textura, contiene mucho suero y la pérdida de grasa es alta.

La temperatura de la mantequilla y del suero al completar el batido debe estar entre 2.2° a 4.4°C, mayor que la temperatura inicial de la crema.

B. Composición de la grasa

Al ser mayor el contenido de grasas saturadas en la crema, mayor es el tiempo que se necesita para el batido, a menos que se incrementen las temperaturas del batido. Si las grasas son principalmente no saturadas es recomendable bajar un poco las temperaturas de batido.

C. Tamaño del glóbulo graso

Mientras más grandes sean los glóbulos grasos, más grandes serán los gránulos grasos que se generen y en forma más rápida que si los glóbulos grasos fuesen más pequeños y por ende el tiempo de batido es menor.

D. Acidez de la crema

Al aumentar la acidez ocurre la precipitación de la caseína, esto disminuye el tiempo de batido. Es beneficioso realizar el batido de crema acida, ya que ocurren cambios físicos ocasionados por el ácido, tales como menor viscosidad y menor resistencia de la caseína a que los glóbulos grasos entren en contacto.

E. Viscosidad de la crema

Cuando la viscosidad de la crema es alta se incrusta en las paredes de la batidora, lo cual genera que aumente el tiempo de batido. El envejecimiento de la crema hace que aumente su viscosidad. Al incrementarse la acidez comienza la precipitación de la caseína, una vez que esto ocurre la viscosidad baja aceleradamente.

F. Contenido graso de la crema

Lo ideal es trabajar cremas con un 30-40% de grasa, por ello se realiza la normalización de la misma. Con estos valores se logra un menor tiempo de batido y queda menos grasa en el suero.

E. Cantidad de crema en la batidora

El llenado de la batidora no debe superar la mitad de su capacidad para lograr una buena agitación de la crema. Cuando se llena por encima de esta medida el tiempo del batido se incrementa.

F. Velocidad de la batidora

Es bien sabido que la velocidad con que gira la batidora sobre su eje central debe ser menor que la velocidad que rompe la fuerza de gravedad y esto varía de acuerdo al diámetro de la batidora.

Si ocurre lo contrario, no se estaría realizando agitación alguna ya que la crema giraría igual que la maquina.

9. El Desuerado

Cuando se observa que hay gran cantidad de suero y de mazada separados en dos fases claramente definidas se realiza el desuerado.

El desuerado consiste en la evacuación total del suero de mantequilla. Para ello se procede a abrir la llave de salida de la parte inferior de la batidora.

Cuando ha salido casi todo el suero generado, se cierra la llave y se realiza un batido suave a una velocidad menor a la utilizada en el batido por 2 minutos aproximadamente, esto se realiza con la finalidad de extraer la totalidad del suero.

10. Determinación de humedad

Una vez producida la separación del suero y la mazada, se procede a tomar una muestra de la mantequilla obtenida que es llevada al laboratorio de control de calidad para realizar el análisis de humedad. Del cual dependerá si se detiene definitivamente el batido o si se sigue realizando para extraer más suero; para esto se siguen dos criterios:

Humedad mayor al 16%:

cuando los resultados de los análisis de humedad indican que la humedad es mayor al 16%, debe continuarse el batido. El tiempo de duración de este, dependerá de cuan elevado se encuentra el contenido de humedad.

Humedad menor al 16%:

Si por el contrario, la humedad se encuentra por debajo del 16% se puede incorporar más suero, la cantidad del mismo dependerá de cuan bajo este el porcentaje de humedad.

El contenido final de humedad de la mantequilla es uno de los aspectos más importantes en el control de calidad en un proceso de mantequilla continua. Debe estar lo más aproximado posible al 16%.

11. El Salado

Como ya seguramente saben, el salado es uno de los procedimientos de conservación más antiguo que existe. Además de ello, en este caso es utilizado para resaltar con el uso del cloruro de sodio el sabor característico de la mantequilla.

Es muy importante tomar en cuenta que la sal no solo es un agente resaltador de sabor; sino que cumple con un efecto de conservación por lo que no debe dejarse a la ligera esta etapa del proceso.

De acuerdo a la experiencia se recomienda un salado entre un 2 o un 3%. Con estos valores se asegura perfectamente la conservación del producto, sin alterar su sabor característico.

- Clasificación de la mantequilla de acuerdo a su contenido de sal

En la mayoría de las legislaciones aparece tipificada la mantequilla según su contenido de sal de la siguiente manera:

Mantequilla semi salada

Aquella que no supera el 5% de contenido de sal.

Mantequilla salada

Contenido de sal entre 5-10%.

12. El Amasado

Una vez que se ha incorporado la sal a la mantequilla se realiza un amasado de esta en la batidora a una velocidad lenta, generalmente entre 15 y 20 minutos. Este amasado proporciona, además de la incorporación total de los granos de cloruro de sodio a la mantequilla, la textura precisa que debe poseer la mantequilla antes de ser envasada.

Además de esto, el amasado tiene por objeto eliminar de la mantequilla las últimas trazas de suero y de agua de lavado que pueda haber quedado retenida en la masa.

El amasado puede realizarse en la misma batidora, modificando las condiciones de tiempo y velocidad.

Es importante tomar en cuenta que no se debe abusar del amasado, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, si se realiza de forma inadecuada esta podía volverse muy blanda y tomar un aspecto diferente y defectuoso.

13. El Empacado

El empacado se realiza cuando la mantequilla ha alcanzado su estado característico en cuanto a color, olor, sabor y textura (características organolépticas).

El proceso de envasado varía dependiendo de la forma que vaya a poseer finalmente la mantequilla para ser comercializada, varia también dependiendo de la fábrica. Puede ser desde un envasado manual hasta uno mecanizado.

Puede realizarse en moldes rectangulares en los cuales se coloca la mantequilla, y posteriormente se sacan para empacarse utilizando para ello empaques especiales aprobados por la legislación del país que correspondiente.

También se realiza el envasado directo en los recipientes donde será comercializada. En ambos casos la mantequilla debe colocarse en los envases o en los moldes cumpliendo con las normas estrictas de higiene ya que es una etapa delicada que si no se realiza de la forma correcta puede generarse contaminación del producto.

Los envases utilizados no deben permitir la entrada de aire, ni la entrada o salida de humedad, lo cual podría causar deterioro de la mantequilla y variar sus características.

14. El Almacenamiento

La mantequilla siempre debe estar almacenada a bajas temperaturas para asegurar un tiempo de vida útil satisfactorio. En la mayoría de los casos la mantequilla es almacenada en cavas cuartos a una temperatura de 5°C y debe permanecer en estas cavas hasta el momento de su distribución.

El almacenamiento a estas temperaturas no solo es importante por lo anteriormente mencionado sino porque además durante el almacenamiento siguen ocurriendo transformaciones importantes en la mantequilla, entre ellas una muy mencionada por algunos estudiosos del proceso de elaboración de mantequilla, la cristalización de la grasa.

A estas temperaturas se asegura que estas transformaciones “deseadas” en la mantequilla ocurran y además se asegura que el producto mantenga sus características.

NOTA: El proceso de fabricación de mantequilla puede variar de acuerdo al tipo de empresa y su equipamiento, pero en fundamento no varía mucho.

¿Se puede elaborar mantequilla en casa?

Elaboración de mantequilla casera en 4 sencillos pasos...

Aunque puede resultar un poco descabellado, ¡SI! es posible fabricar mantequilla de forma casera, sin poseer un gran equipamiento industrial. Puedes realizarlo inclusive en tu propia casa.

Es un proceso muy sencillo que realizas de la siguiente manera:

PASO 1

Coloca crema de leche, pasteurizada y de buena calidad en una licuadora a velocidad media por aproximadamente dos minutos. Debes estar pendiente y observar la separación del suero y la transformación de la crema a mantequilla. El movimiento de las aspas de la licuadora se hará más lento y forzado eso te da un indicativo de que el batido está llegando a su final. En ese momento apague la licuadora.

PASO 2

Se hace pasar la mantequilla y el suero obtenido por un colador fino (con orificios pequeños) en el cual quedara retenida la mantequilla y dejara pasar el suero a través de él.

PASO 3

Esa mantequilla se coloca en un envase para agregarle sal.

PASO 4

Con ayuda de una paleta se amasa la mantequilla para distribuir bien la sal, es posible que vuelva a obtenerse separación de suero, esta vez en menor proporción, por lo que se hace pasar nuevamente a través de un colador para eliminar los restos de dicho suero y

¡LISTO! YA TIENES MANTEQUILLA CASERA...

CALIDAD DE LA MANTEQUILLA

En la actualidad los consumidores son cada vez más exigentes a la hora de escoger un producto del anaquel, esto se debe a la gran cantidad de opciones que existen. Es por ello que los fabricantes deben ser más cuidadosos en los procesos de fabricación de sus productos; ya que la evaluación de la calidad de la mantequilla juega un papel importante.

Los controles que se deben realizar a la mantequilla son:

• Organolépticos.
• fisicoquímicos.
• microbiológicos.

Y deben realizarse a cada lote de producción elaborado.  A continuación una breve descripción de los mismos.

Evaluación organoléptica

El control de calidad a las características organolépticas de la mantequilla debe tener en cuenta el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.

- Sabor característico

Debe ser puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos.

- Olor característico puro y aromático

No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio. Ni que reflejen un alimento distinto.

- Desprendimiento de agua

En la superficie de corte de la mantequilla no deben observarse gotas de agua o suero.

- Color Amarillo brillante

Éste puede variar dependiendo la mantequilla, pero generalmente se espera que sea un color intenso y brillante.

- Consistencia

Toda mantequilla debe ser fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia quebradiza.

Evaluación fisicoquímica

Su finalidad es determinar el contenido de agua, extracto seco desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua.

Evaluación microbiológica

Aunque esta varía un poco dependiendo de las legislaciones del país donde se comercialice, es fundamental tomar en cuenta ciertas condiciones y recomendaciones para evitar posibles alteraciones y disfrutar de este delicioso alimento; veamos a continuación:

• Debemos verificar que el producto presente un aspecto compacto y un color amarillo más o menos intenso, el color varia de una marca a otra.
• Debe ser conservada en refrigeración. La recomendación es mantenerla a 5°C, sin embargo, esa temperatura puede variar entre los 0ºC y 5ºC, pero nunca superar los 10ºC.
• Evitar la exposición directa a la luz solar o una luz artificial fuerte, así como la cercanía a fuentes de calor.
• Mantener el envase bien tapado después de su consumo y alejado de olores extraños que le puedan transmitir otros alimentos, ya que los absorbe fácilmente.

DATO CURIOSO...

¿Por qué la mantequilla es amarilla?

Te has preguntado: ¿Por qué la mantequilla es de color amarillo, si proviene de la leche que es blanca?...

Resulta muy interesante ver como el característico color blanco de la leche no lo tienen muchos de los productos derivados de ésta, como la mantequilla por ejemplo y hasta algunos quesos, que de una manera natural adquieren un tono amarillento.

Esto no se debe al uso de algún colorante artificial que se añada durante el proceso de fabricación, sino a un pigmento natural conocido como ‘beta-caroteno’ (β-caroteno) que se encuentra en la hierba que es ingerida por las vacas; y que durante el proceso de digestión de estos rumiantes, acaba disuelto en la leche.

Ocurre que durante el proceso de elaboración de los diferentes derivados lácteos (mantequilla, queso…) el beta-caroteno libera su poder colorante y procede a teñir de color amarillo el producto que se está elaborando.

El beta-caroteno es un pigmento que también tiene la propiedad de teñir de naranja o rojizo y podemos observarlo en infinidad de frutas y verduras como las zanahorias, la calabaza, la frambuesa o el melón.

Compiladora.

Ing. en Alimentos Yosmary Rivas

REFERENCIAS CONSULTADAS

ALAIS, CH. 1970. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Continental S. A. México. 594 p.

MADRID, A. 1999. Curso de Industrias lácteas. Antonio Madrid Ediciones. Madrid, España.

MOREIRAS Y COL. 2013. Tabla de Composición de alimentos. En: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf

Producción Industrial de mantequilla. En: https://www.monografias.com/trabajos102/produccion-industrial-mantequilla/produccion-industrial-mantequilla.shtml

REVILLA, A. 1995. Tecnología de la Leche: procesamiento, manufactura y análisis. Instituto Iberoamericano de Cooperación para la Agricultura. Costa Rica. 394 p.

RIVAS, Y. 2000. Informe de Pasantías Planta de Lácteos FCV-UCV. Venezuela. 189 p.

SOSA Y COL. 2015. Procesamiento de leche, grasa y aceites. Procesamiento de Crema y mantequilla. Universidad Nacional de Ingeniería. Facultad de Ingeniería Química. Managua, Nicaragua. https://www.academia.edu/21552383/Procesamiento_de_Crema_y_mantequilla

Tecnología de la elaboración de la nata. http://www.agroterra.com/blog/profesionales/tecnologia-de-la-elaboracion-de-la-nata-procesos- comunes/75849/

VEISSEYRE, R. 1988. Lactologia Técnica. Acribia. Zaragoza, España. 643 p.

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