¿Cómo se elabora el queso? Paso a paso

¿Qué es el queso?

Definición del queso

La FAO (Food and Agricultural Organization) define queso como un producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (natas, leche parcialmente desnatada, nata de suero o mezcla de varios de ellos), con separación del suero.

Historia del queso

Aunque son muchas las leyendas e historias sobre el origen del queso, muchos estudiosos piensan que probablemente su origen fue fortuito en la búsqueda de una manera de conservar la leche.

El queso blanco es un alimento muy antiguo, tan antiguo que no se conocen con exactitud sus orígenes, sin embargo, hay conocimiento que se remontan al año 9000 a.C. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo que se le tenía al queso desde tiempos remotos, por su gran valor nutritivo y sabor se le consideraba manjar de dioses.

La presencia del queso como alimento en nuestra dieta, es una de las más antiguas que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo y con ella el prodigioso queso.

Son muchas las historias que hablan de los orígenes del queso como alimento. Una leyenda griega asegura que el pastor Aristeo, hijo de Cirene y Apolo, fue quién inventó el queso: se lo enseñó el centauro Quirón. También griega es la leyenda de que fue Amaltea, nodriza de Zeus, a quien tras amamantar al dios niño le rezumaban los pezones, y se le ocurrió elaborar queso.

¿Cómo fue la primera coagulación?

También existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto con leche guardada en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada.

El cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto crearon las condiciones adecuadas para que se convirtiera esta leche en, quizás, el primer queso conocido por la humanidad. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

Antiguamente difundido desde Grecia hasta la India

El griego Citesia cuenta que siendo médico en la corte de Nínive el extraño pueblo de los Panoteos, individuos de enormes orejas que habitaban las orillas del río sagrado, ofrendaban queso a sus divinidades. Actualmente, existen escritos sobre la procedencia del queso en la India. En Rig-Veda, himnario antiguo, se habla de la coagulación de la leche.

En la antigua Grecia se consumía un queso blanco endurecido. Puede observarse su mención en el libro I de su Tratado sobre la dieta, donde Hipócrates asegura que el queso es alimento fuerte, nutritivo y ardiente que astringe al hombre. Fuerte por estar en el origen de la vida; nutritivo porque es el residuo sólido de la leche; ardiente porque es graso y astringente por estar concentrado con zumo de higuera y con cuajo.

Un popular alimento romano…

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos; cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso como parte de su dieta en campaña.

Eran unos grandes consumidores, su tendencia hacia el queso de cabra era notoria; de modo que en buena medida se les responsabiliza de la difusión de las técnicas para la elaboración del queso.

Toda la antigüedad está plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras; y con frecuencia se le encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes generadores de actividad agrícola y ganadera, adquiriendo el queso, gran importancia, ya que era permitido su consumo durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne; por lo que se crearon diferentes tipos de queso, que aportaban variedad a su limitada dieta.

El debut del queso en el mercado…

Posteriormente, con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, y empezó a comercializarse a gran escala, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras; para cuando se colonizó el Nuevo Mundo, los conquistadores se llevaron consigo sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Además, se empezó a mezclar la leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto más homogéneo, y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

Consumo de queso en el mundo

El Queso es uno de los productos más consumidos en el mundo, por su gran diversidad, por la facilidad de combinarse con otros alimentos, por su contenido nutricional, se ha convertido a lo largo de los tiempos en uno de los alimentos más comunes en las mesas de los comensales del mundo entero.

Este rubro, agroindustrialmente es tan importante, que su producción anual registra valores superiores al café, tabaco, hojas de té y cacao juntos.

Países líderes en la producción de queso

En cuanto a la producción, el principal país productor de queso es Estados Unidos, quien según reportes de la FAO posee un 30% de la producción mundial, seguida de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente.

Aunque la siguiente tabla data del 2014, las proporciones no han cambiado significativamente a través de los años.

Beneficios del consumo regular de queso

Es bien sabido que este alimento no solo es delicioso, sino que además aporta grandes beneficios para la salud y debe formar parte de una dieta saludable y equilibrada; a menos que por razones relacionadas con alguna enfermedad, no se recomiende su consumo.

Beneficios de consumir queso:

• El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.
• El queso es una de las principales fuentes de calcio; mineral fundamental para la salud de los huesos y de los dientes. Además, la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el queso.
• El consumo de queso tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
• Reduce la placa bacteriana en los dientes, estimula la salivación y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
• Contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento imprescindible durante el embarazo.
• Favorece la producción de leche materna en las mujeres embarazadas.
• Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, aumentando las defensas.
• El gran contenido en vitamina B del queso hace que nuestra piel tenga mejor aspecto.
• El queso disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.
• Es una gran fuente de ácido linoleico conjugado (CLA), relacionado con la prevención de ciertos tipos de cánceres
• Es muy rico en proteínas, ayuda a formar y recuperar la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o personas que quieran ganar peso de forma saludable.

Clasificación del queso

Existen muchos criterios para clasificar el queso, que dependen en gran medida de la región, el propósito y el autor, entre otras muchas causas.

Por ser un tema extenso acá solo mencionaremos los criterios más comunes:

Por el tipo de leche utilizada

• Quesos de vaca: elaborados con leche de vaca.
• Los quesos de oveja: elaborados con leche de oveja.
• Quesos de cabra: elaborados con leche de cabra.
• Y quesos de mezcla: elaborados con mezcla de dos o tres de las anteriores leches en diferentes proporciones.

También se elaboran, aunque es poco probable que lleguen a mercados latinoamericanos, quesos de leche de las hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.

Por contenido en materia grasa

Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa sobre el extracto seco: %G/ES (es decir, el porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y no sobre la masa total).

Por su maduración

Esta clasificación se basa tomando en cuenta el grado de maduración del queso.

De izquierda a derecha en la imagen, Queso tierno, semicurado y añejo.

Por la textura o la consistencia de la pasta

De izquierda a derecha queso blando, semi-duro y extraduro.

Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa: %HSMG (también se denomina %HQD es decir, porcentaje de humedad del queso desnatado).

Por su gusto o intensidad

Una clasificación poco científica, puesto que depende de la percepción del sabor, lo que es una apreciación personal y subjetiva. Donde algunos identifican un sabor muy fuerte, para otros tendrá una intensidad apenas pronunciada, según las inclinaciones personales, los hábitos alimenticios, etc. Sin embargo, para ciertos expertos es una clasificación aceptada.

1. Quesos de intensidad fresca o dulce

Son los que presentan un sabor ligeramente ácido y láctico (burgos, cuajada…) mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad alta (a menudo por haber sido enriquecidos con crema, como el BrillatSavarin, o por tener poca maduración).

2. Quesos de intensidad poco pronunciada

Este grupo lo forman los quesos de maduración corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda (camembert, brie…) o de pasta prensada de menos de tres meses de maduración.

3. Quesos de intensidad pronunciada

Este grupo lo forman aquellos quesos cuya maduración está en su punto y en los que predominan los sabores a frutos secos, vegetales, cereales, leche cocida… ya sean de pasta cocida afrutados (gruyère), azules de pasta blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.

4. Quesos de intensidad fuerte

Este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene un toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza lavada (époisses…), quesos azules (fourmed’Ambert) y quesos curados de pasta prensada.

5. Quesos de intensidad muy fuerte

Este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor es más duradero, picante y acre que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a resultar agresivos y con un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos quesos azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación (tupí).

Según el tratamiento de la leche

• Quesos de leche cruda: aquellos que se han elaborado con leche cruda.
• Los quesos de leche microfiltrada: aquellos que se han elaborado con leche microfiltrada.
• Quesos de leche termizada: aquellos que se han elaborado con leche termizada.
• y quesos de leche pasteurizada: aquellos que se han elaborado con leche pasteurizada.

Según el sistema productor

Quesos de granja

Son los elaborados en granjas siguiendo los métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia explotación y el quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el manejo del ganado hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos resultantes suelen ser de gran calidad, pero de producción limitada.

Quesos artesanales

Son los elaborados en pequeñas queserías, a menudo familiares, siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque también puede ser pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por el propio quesero. Este interviene en todo el proceso de fabricación, en el que sólo se utiliza la mecanización de manera puntual.

Quesos de cooperativa

Son los elaborados con leche de los miembros de la cooperativa. Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la mezcla de leches. La fabricación está semi automatizada y la normalización se basa en la preocupación por el rendimiento medio, combinando seguridad y productividad.

Quesos industriales

Son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir, siguiendo un proceso totalmente automatizado y a gran escala, utiliza como materia prima leche adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas de otras. Por esta razón, la materia prima debe ser estabilizada y homogeneizada con procedimientos como la pasteurización.

Propiedades nutricionales del queso

Es bien conocido que la leche es el alimento más completo que existe, pues al compartir el queso casi las mismas propiedades nutricionales que la leche (con un contenido de grasa y proteínas superior) se convierte en uno de los alimentos más importantes desde el punto de vista nutricional.

Aunque cada tipo de queso contiene unos valores nutricionales distintos, todos tienen algo en común, presentan una importante cantidad de calcio, proteínas y vitaminas. Por eso, es imprescindible incluir el queso en nuestra dieta.

Su composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.

Los quesos tienen importantes contenidos de proteínas, calcio, vitaminas y grasas, del modo que se describen a continuación:

Proteínas

El queso contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, son del mismo tipo que las de las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Respecto a las proteínas que tiene cada tipo de queso, los quesos frescos contienen menos proteínas que los curados.

En cualquier caso, la cantidad de proteínas que aporta el queso es superior a las de su materia prima, la leche. Si nos fijamos en la leche con la que se compone el queso, la leche de cabra tiene más proteínas que la de la vaca.

Calcio

El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener los dientes y los huesos sanos, pero también es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

Además, el calcio ayuda a que la sangre circule a través de los vasos sanguíneos y a liberar hormonas y enzimas que influyen en casi todas las funciones del organismo. La cantidad diaria de calcio que necesita una persona depende de su edad.

Un adulto sano requiere unos 1000 mg. al día, cantidad que aumenta en las personas mayores y en adolescentes y mujeres embarazadas. El queso es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existe. Una porción de 100 gramos de queso equivale al requerimiento diario de una persona adulta. Por eso es tan importante que el queso esté presente en la dieta de los niños, para su correcto crecimiento.

Vitamina

El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).

Grasas

Las grasas que contiene el queso son de origen animal, conocidas como grasas saturadas. Son grasas que debemos evitar si padecemos algún tipo de enfermedad cardiovascular. En estos casos, debemos decidirnos por quesos frescos desnatados tipo queso de Burgos.

Composición nutricional y tipos de queso

Como ya hemos mencionado, la composición del queso varía de acuerdo con el tipo. En la siguiente tabla podemos observar la composición nutricional de algunos de los más comunes tipos de queso, en la cual se muestra su variación de acuerdo con el contenido de energía, proteínas, grasas y carbohidratos que aporta.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

“El salto de la leche hacia la inmortalidad”

El proceso de fabricar queso

El queso es uno de esos productos alimenticios a los que le ha costado la modernización de sus procesos. Esto es debido a que alrededor del mundo, es muy común que dentro de las mismas granjas donde se obtiene la leche, sean grandes o pequeñas, se realicen procesos de transformación de la leche a queso.

Se considera que los procesos de elaboración de quesos (sin pasteurizar) se han realizado siguiendo esquemas de ensayo y error. Además, existen innumerables nombres para, quizás, el mismo tipo de queso y esto puede haber producido confusión en la clasificación y estandarización de los procesos.

Volviendo al tema de que en muchos casos los quesos son elaborados dentro de las mismas granjas, en ocasiones sin electricidad, resulta imposible imaginar que en estas condiciones pueda darse un proceso industrializado.

A partir de los años 40 comenzó la elaboración del queso Pasteurizado y con ello el progreso en cuanto al procesamiento de este tipo de quesos.

No obstante, en la actualidad es bien conocido el esfuerzo que se realiza para fortalecer la producción de quesos a nivel industrial y eso ha generado que podamos observar en el mercado, quesos de una enorme calidad. Con la evolución tecnológica actual, las fábricas de quesos se han automatizado con equipos que facilitan el proceso de fabricación y dan como resultado quesos con elevada calidad.

Pasos en el proceso de elaboración de queso

A continuación, describiremos un proceso básico para elaborar queso, este varía de acuerdo con el tipo de queso que se esté elaborando, sin embargo, todos parten de un mismo proceso básico.

Los pasos básicos para la elaboración de queso son:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CUAJO

COAGULACIÓN

CORTE DE CUAJADA

CALENTAMIENTO

PRIMER DESUERADO

SALADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

DESMOLDADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

Recepción de materia prima

De la calidad de la materia prima, dependerá siempre la calidad del producto terminado. Es por ello que se debe evaluar la condición de la leche que se recibe, tomando en cuenta sus características físicas, químicas y microbiológicas.

La leche puede recibirse en cisternas o en cantaros, en ambos casos debe trasladarse hacia las áreas de procesamiento tomando en cuenta las medidas de seguridad sanitaria.

La leche ordeñada en las granjas se encuentra en una temperatura de 37° C, lo que la hace ideal para el desarrollo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a temperaturas entre 2° y 6° C. Una vez recibida en la planta de procesamiento debe ser mantenida a 4° C.

Pasteurización

La principal función de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas y la mayoría de las no patógenas que eventualmente se puedan encontrar en la leche. Por lo tanto, es una medida higiénica que además está plenamente justificada porque las temperaturas a las que se trabaja durante la fabricación del queso, son propicias para el crecimiento microbiano.

Sin embargo, hoy en día es  bien sabido,  que, a nivel artesanal, son muchos los quesos que se elaboran con leche no pasteurizada.

Este tratamiento térmico se puede aplicar a la leche directamente en los tanques de queso, cuando es de esta manera, se somete a calentamiento indirecto por adición de vapor de agua 65 °C, al alcanzar la leche esta temperatura se debe mantener por 30 minutos.

El uso de esa temperatura, en ese lapso de tiempo asegura la destrucción de las bacterias patógenas presentes y la flora indeseable, así como la inactivación de las enzimas que podrían producir cambios no deseados y a su vez defectos en el queso.

Enfriamiento

Una vez transcurridos los 30 minutos de la pasteurización de la leche, debe procederse al enfriamiento, en el caso de los tanques de queso, se hace a través de la circulación de agua fría en las paredes de dichos tanques. Se debe hacer descender la temperatura hasta 40° C, este proceso de enfriamiento puede durar 20 minutos.

Para apresurar este proceso puede realizarse agitación manual, con el uso de paletas.

Este proceso de enfriamiento se realiza ya que la enzima del cuajo (renina) tiene acción reducida con las altas temperaturas utilizadas durante el proceso de pasteurización. La eficiencia más alta del cuajo se produce cuando la leche tiene una temperatura entre 39° y 41° C. Por debajo de los 8° C y por encima de los 60° C la actuación del cuajo es casi nula.

Adición del cuajo

En esta etapa es añadido el cuajo a la leche. Esta etapa puede variar de acuerdo con el tipo de cuajo que se use.

El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes en sus estómagos. Y principalmente contiene la enzima utilizada para la fabricación del queso. Su función principal es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.

La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las necesidades que tenga el producto que vamos a elaborar.
La extracción del cuajo, es un tratamiento complejo y prolongado del secado del estómago, además de un elevado precio y problemas de disponibilidad, lo que ha llevado a buscar alternativas al cuajo natural.

Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado, enzimas de otros organismos. Actualmente se puede trabajar con enzimas de origen microbiológico para algunos tipos de quesos del mercado. Estas enzimas pueden ser producidas de manera económica y en cantidades satisfactorias.

Nota: Un nuevo enfoque de la industria es la utilización del ADN de renina de especies de microorganismos que presenta propiedades idénticas a la renina original, permitiendo obtener más del 60% de enzima pura.

Como ya se ha mencionado, el proceso de dosificación del cuajo varía de acuerdo con el tipo de cuajo que se utilice, por lo tanto, es necesario conocer cada uno de ellos.

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación, esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿Qué significa? Que 1 litro de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35° C en 40 minutos. Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

El cuajo según su origen

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano

Se presenta en polvo o pastillas blancas se saca de bacterias modificadas genéticamente. Lo ha producido la industria ya que resulta mucho más económico, tanto en su fabricación como para su transporte.

La industria americana lo ha popularizado mucho ya que lo considera “vegetariano” y apto para musulmanes y judíos. No aporta ningún valor organoléptico al queso, se utiliza exclusivamente para cuajar la leche. Debemos tener cuidado porque en algunos casos se ofrecen como fermento natural y esto no es correcto, no es un fermento, es una enzima.

Es importante resaltar que se habla solo de fermentos cuando se refiere a todo lo relacionado con bacterias ácido lácticas, no cuando se habla de una enzima de origen microbiano modificado genéticamente, esto no es una fermentación es un metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas. Es importante tenerlo claro.

Cuajo líquido de origen animal

Es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes, en la industria se produce 2 tipos de este cuajo:

• 1-cuajo de calidad media: de venta en farmacias, son mezclas de cuajares de ternera, cordero y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los subproductos del matadero.

• 2-cuajo de alta calidad y especialización: son cuajos específicos que se extraen de ternero, de cordero o de cabrito; proporcionan al queso, el matiz particular de acuerdo con cada raza . Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco, pero donde más se notan es en los quesos madurados.

No solo cuajan la leche, también le aportan personalidad y textura propios de la especie. Se pueden utilizar solos o mezclados entre sí, también cambiar la especie de la leche: por ejemplo, se usa el cuajo de cabrito sobre la leche de vaca para producir un queso tipo “Rulo” con más sabor a caprino.

Cuajo líquido de cardo

Es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano (Cynara cardunculus), que tienen unas enzimas capaces de cuajar la leche. Solo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad. Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural.

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado “quesos de media flor”.

Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano, secando los pistilos (parecido al proceso del azafrán), haciendo una infusión con ellos, que regula su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables.

El cuajo necesita siempre la presencia en la leche de calcio libre para actuar. Si no, dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará.

IMPORTANTE: Cuando la leche se somete a cambios de temperatura, como la refrigeración y posteriormente la pasteurización, el calcio queda en gran medida inutilizable, ya que ocurre un desequilibrio en el medio compuesto por el calcio soluble y el calcio coloidal. Por esta razón la mayoría de las leches comerciales no cuajan solo con cuajo.

También ocurre con las leches crudas, a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperaturas.

Para restablecer ese equilibrio (calcio soluble - calcio coloidal) normalmente se añade a la leche Cloruro cálcico después del tratamiento térmico. Una parte de este compuesto pasa a la forma coloidal con las caseínas y la otra parte se une al calcio soluble. Con ello el cuajo tiene una acción mucho más eficaz.

El uso de estas sales, aparte de generar una buena cuajada y elevar el rendimiento, retiene más grasa y facilita el desuerado, por lo general se emplea cloruro de calcio.

Algunos autores recomiendan 1 g de cloruro de calcio por 5 litros de leche y otros 30 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.
Debe añadirse dentro de las dosis recomendadas. Un excedente produce sabores amargos y una cuajada porosa, difícil de desuerar.

Coagulación

La coagulación de la leche es el proceso clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un coagulo de caseína, principal proteína de la leche como consecuencia de la adición del cuajo.

¿Qué es la caseína?

Es importante conocer un poco acerca de la primordial proteína presente en la leche y su importante actuación en el proceso de coagulación.

Las referencias nos definen las caseínas como un conjunto heterogéneo de proteínas, esto hace algo difícil definirlas con exactitud. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche.

Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos, de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína. Esta última es de especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) reduce la hidrofilicidad de las micelas de caseína y pruduce su agregación. Al fragmento de caseína k que se mantienen en la micela se le conoce como para-κ-caseína.

Pasos en el proceso de coagulación

Luego de agregar el cuajo, los tanques de queso se tapan y se dejan en reposo por 40 minutos. Durante este tiempo se establecen dos fases de coagulación de la leche.

El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes de la leche participen en el proceso de la coagulación.

En la primera etapa, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas.

La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.

En la segunda etapa, llamada fase de coagulación, las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí, siempre y cuando haya en el medio iones de calcio suficientes, los cuales son los que establecen los puentes de unión entre las micelas, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche.

Se van formando unos agregados moleculares cada vez más grandes, que crecen, incluyendo a los glóbulos de grasa.

Al finalizar esta etapa se obtienen dos productos principales:

• Cuajada
• Suero

Factores que afectan la coagulación de la leche

a) Temperatura de la leche

La temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40° C, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de cuajado.

El motivo es que cuando un queso es de larga maduración, interesa que el grano quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y calidad.

Cuando es un queso fresco, interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación.

Normalmente para un queso de maduración, la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

b) Dosis de cuajo

La velocidad de coagulación depende de la cantidad de cuajo que se utilice. Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más pronunciada va a ser la sinéresis.

La dosis de cuajo va a depender por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos marque.

Es decir, no existe una dosis constante de cuajo, sino que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.

c) Acidez de la leche

Aunque hemos hablado solo de coagulación enzimática, más adelante veremos que la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tender a coagular, aunque también  la cuajada tenderá a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo.

La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable.

Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.

d) Concentración de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar de unir las micelas de para- K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.

Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones de calcio soluble, nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la acción del cuajo, dando lugar a una cuajada más consistente.

Nota: Se añade a la leche en forma de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.

e) Composición de la leche

Es bien sabido que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. Acá debe tenerse en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en grasa, etc.

Tipos de coagulación

Existen dos tipos de coagulación básicas en el proceso de fabricación de queso, la ácida o láctica (que se emplea por ejemplo para la elaboración de requesón) y la enzimática (la que se emplea para elaborar queso).

La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche.

Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico les da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.

La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior.

Actualmente existe una gran variedad de quesos que se realizan con una coagulación mixta. Acidificando un poco la leche y agregando el cuajo. Esto da unos quesos con características específicas, utilizar ambos medios de coagulación da como resultado cuajadas mucho más consistentes.

Corte de la cuajada

Después que la leche ha coagulado por acción del cuajo, se realiza el corte de la cuajada, esta operación puede llevarse a cabo de forma manual con ayuda de instrumentos de corte conocidos como “Liras”.

Las liras son hilos de nylon dispuestos unos de manera horizontal y otros de manera vertical, formando rectángulos enmarcados en madera con aberturas entre sí, de aproximadamente 2,5 cm, esto con la finalidad de lograr en los granos de cuajada el tamaño y la firmeza deseada. También se puede realizar de forma mecánica.

Momento de corte de la cuajada

Aunque es muy difícil determinar el momento justo de corte de la cuajada, esto se realiza introduciendo una varilla de acero inoxidable en varios puntos del tanque para comprobar que ya está lista. Se recomienda no retrasar esta operación, ya que, si se deja pasar mucho tiempo, el corte no es limpio y no se forman bien los granos.

Estos granos de cuajado están formados por un entramado de caseína que retiene la grasa y parte del suero. Cuanto más grandes son estos granos, más suero retendrán. La grasa interior no se pierde, mientras que la situada en la superficie o cara exterior del grano pasa en parte al suero.

Cuando el corte no es limpio, las superficies del grano son rugosas y presentan muchas superficies en contacto con el suero, perdiendo más grasa.

Calentamiento

Una vez realizado el corte de la cuajada, los granos quedan muy blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede a una agitación suave para no perjudicarlos. Si se deja que los granos sedimenten sobre el fondo de los tanques, se acumulan allí, formando granos que son difíciles de romper, es por ello que se recomienda realizar esta suave agitación.

A la vez que se agita, se debe realizar un calentamiento a 50° C, esta temperatura se deja actuar solo por 5 minutos para evitar un calentamiento excesivo. El calentamiento produce una contracción en la estructura proteínica de los granos de cuajada, con lo que sale aún más suero.

Este calentamiento tiene por objeto encoger los granos de cuajada que así sueltan más suero y se vuelven más finos, con lo que reaccionan mejor a las demás operaciones (prensado, salado).

Primer desuerado

Como consecuencia del corte, agitación y calentamiento de la cuajada se produce la separación del suero que queda junto con los granos de dicha cuajada.

La eliminación del suero se realiza manteniendo una suave agitación, que puede ser manual o mecánica  dependiendo si es un proceso industrializado o no.

La forma de sacar el suero dependerá del tipo de tanque que se esté utilizando, normalmente  cada tanque trae un orificio de drenaje en el cual se colocan tamices para asegurar que por el orificio saldrá la parte líquida (suero) y quedara retenido la parte solida (cuajada).

Es importante que siempre drene la misma cantidad de suero, esto garantiza que se obtendrá un producto final estándar en cuanto al contenido de humedad.

El líquido que resulta es el suero, que puede ser reutilizado para elaborar otros productos lácteos, como por ejemplo el requesón.

Salado

La sal además de resaltar el sabor del queso,  desempeña un papel técnico fundamental: Facilita el desuerado, es decir, la eliminación del agua libre al modificar el grado de hidratación. Contribuye junto con el fenómeno de evaporación superficial a la formación de la corteza.

Existen diversos tipos de salado, entre los que pueden nombrase:

• Salado temprano, el cual consiste en adicionar la sal antes del desuerado final.
• El Salado por inmersión, que consiste en sumergir en una solución salina la cuajada.
• Salado directo, en el cual la cuajada se amasa directamente con los granos de sal.

Salado por inmersión

Factores a considerar durante el salado:

• Concentración de la salmuera, se debe mantener constante por adiciones periódicas de sal. La concentración de salmuera debe estar comprendida entre 18 y 28% de cloruro sódico.
• La temperatura debe mantenerse constante, cuanto mayor es la temperatura, más se acelera el proceso.
• El tiempo de salado varia de unos pocos minutos a varios días, según sea la concentración de sal que se desea alcanzar en el queso.
• Los quesos frescos blandos suelen tener un porcentaje de sal bajo (0,25 al 1,25%) en comparación a los más fuertes que suelen tener entre el 2 y el 6%.

Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias que pueden producir fermentaciones indeseables durante el proceso de maduración o almacenamiento.

Segundo desuerado

Una vez transcurrido el tiempo determinado para el salado, en el caso de salado directo se recomiendan 30 minutos, se procede a drenar la solución de salmuera, que para este momento contiene suero remanente de la cuajada. Este proceso se realiza de la misma forma que se realizó el primer desuerado.

Durante este periodo de reposo se produce la absorción de la sal a la cuajada.

Moldeado

El moldeado del queso tiene como principales funciones la masificación de los granos de cuajada y dar la forma y tamaño según la variación de queso que se desea fabricar.

Una vez desuerado se lleva al molde previamente revestido con lienzos de tela limpios e higienizados, para así facilitar la expulsión del resto del suero retenido en la masa, teniendo cuidado de estirarlo bien para evitar rasgaduras en la superficie del queso.

El tamaño y la forma que se da al queso son importantes, pues de ello depende la relación entre el volumen y la superficie del queso que tiene intervención en la calidad final, igualmente guarda relación con la pérdida de humedad por evaporación.

Prensado

El prensado de la cuajada se realiza para conseguir la eliminación de suero que queda retenido en esta, además con esta operación el queso adquiere una superficie firme que permite conservar su estructura durante su almacenamiento.

El prensado es quizás una de las etapas en el proceso de elaboración del queso a la que menos se le presta atención y es una de las más importantes.

Recordemos que se cumplen tres objetivos en esta fase:

• Terminar el desuerado.
• Formar la corteza del queso.
• Dar la forma requerida.

Existen diferentes tipos de prensado. El más rudimentario y artesanal es el que se observa en las granjas y consiste en colocar piedras sobre los moldes de queso. Este tipo de prensado aunque sea común en algunas regiones, no es el procedimiento adecuado ya que no es controlable la presión que se ejerce sobre la cuajada.

Lo ideal es iniciar el proceso de prensado con una presión baja que luego debe ir incrementándose y en este caso se aplica la presión total de una vez. Este tipo de prensado “no controlado” da como resultado Quesos con características diferentes.

Cuando se prensa la cuajada con una elevada presión desde el inicio se forma la corteza muy rápidamente lo que hace que quede retenido más cantidad de suero de lo que se desea. Es por ello que no es recomendable.

Existen diferentes tipos de prensa que de manera sencilla permiten controlar la presión que se ejerce. Acá algunos ejemplos:

Prensas Manuales:

Es importante resaltar que no es posible elaborar un buen queso de manera constante si no se cuenta con un prensado de presión variable haciendo énfasis de que cada queso tiene requerimientos de presión diferente.

Desmoldado

Transcurrido el tiempo dispuesto del prensado(el cual varía dependiendo el tipo de queso que se realiza) el más estándar para el queso blanco es de 24 horas, se procede a sacar los quesos del molde. Es un proceso sencillo y consiste simplemente en destapar los moldes y voltearlos para vaciar el queso. Sin embargo, representa una etapa susceptible a contaminación por lo que se debe realizar asegurando las condiciones higiénicas.

Empacado

Todos los quesos producidos una vez desmoldados, son pesados enteros con la finalidad de obtener el rendimiento del proceso, luego son empacados de acuerdo con la presentación final que se desea tener.

¿Por qué es necesario empacar los quesos?

Es necesario empacar los quesos por varias razones:

1. Proteger de los fenómenos perjudiciales del exterior, tales como, insectos, malos olores, ataques de microorganismos.
2. Dotarles de una apariencia atractiva al consumidos
3. Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse (para el caso de los quesos frescos).
4. Mantener su forma durante el almacenamiento y distribución.

Es necesario tener en cuenta el material a utilizar para empacar los quesos, el cual debe cumplir con varios requisitos:

• Debe ser impermeable al oxígeno, agua y vapor de agua.
• No debe originar ni contener sustancias toxicas.
• Se recomienda que sea económico para hacerlo rentable.

Almacenamiento

Una vez realizado el empacado se almacenan en una cava cuarto a temperatura de 4° C hasta su distribución.

Nota: Cada variedad de queso posee su propio proceso de fabricación que varía de acuerdo con las características finales que poseerá. En nuestros próximos artículos conoceremos en detalle los procesos específicos de otros tipos de queso diferentes al blanco duro pasteurizado que es básicamente el estándar de nuestra región.

Calidad del queso

En la actualidad, el interés de los consumidores por la calidad de los productos que consumen ha ido en ascenso. Por esta razón, los productores se han visto en la necesidad de ser cada día más exigentes con sus métodos de producción y procesamiento para lograr productos finales de excelente calidad.

En el caso del Queso Blanco, a través del tiempo, la variedad ha hecho que sea difícil estandarizar los parámetros de calidad ya que en muchos casos las características cambian de región en región.

Las actividades para Control de Calidad conocidas en Quesos y en productos lácteos en general, se basan solo en análisis físicos, químicos y microbiológicos que permiten verificar si los productos cumplen o no con los requisitos establecidos.

No obstante, en la actualidad se ha fortalecido la producción de quesos a nivel industrial, lastimosamente estos esfuerzos se basan solo en asegurar la calidad microbiológica, obviando otros aspectos que también son importantes cuando hablamos de Calidad de Quesos.

Sin embargo, son conocidos los grandes esfuerzos que se están haciendo para asegurar las Buenas Prácticas de Manufactura. En vías de lograr productos de excelente calidad, se hace necesario determinar cuáles son los factores que afectan la calidad del queso.

Tendencias de la producción de queso en el mundo

Según reportes de revistas especializadas, el queso es uno de los productos lácteos que presenta una de las mejores oportunidades de potencial de crecimiento en el mundo. Nueva Zelanda, que ya agregó una importante capacidad de producción de mozzarella en 2017, actualmente está invirtiendo en más producción de queso mozzarella y crema para apuntar a las oportunidades de queso a consumidores y servicios de alimentos en China, el sudeste de Asia, Corea del Sur y Japón.

El crecimiento del queso en esta época no solo se ve reflejado en los ya tradicionales y conocidos, sino que además se ha observado un incremento de desarrollo de nuevas variedades, de nuevos procesos tecnológicos, se ha observado un aumento además en la utilización de nuevas tecnologías que conllevan a la fabricación de una gama nueva de quesos, que hacen que sea uno de los alimentos que se mantienen en crecimiento constante.

Datos curiosos sobre el queso

¿Sabías que?…

• Es posible elaborar queso con cualquier tipo de leche, aunque cambien sus propiedades y la más utilizada sea la de vaca; se puede utilizar leche de: cabra, oveja, búfala e incluso burra.
• La palabra Turofilia se refiere al amor y la pasión por el  queso y es usada para definir a los fanáticos del mismo.
• Existen más de 3100 variedades de queso diferentes en el mundo.
• El queso actualmente está presente en la gastronomía de casi todos los países del mundo.
• Grecia es el país con mayor consumo per cápita de queso en el mundo, allí una persona come en promedio 37 Kg/año.
• El 27 de marzo es conocido internacionalmente como el día Mundial del Queso.
• El queso más caro del mundo es el llamado “Pule” y cuesta unos 1000 euros por Kilo; es fabricado en Croacia y se necesitan 25 litros de leche para fabricar 1 solo kg.
• El país que más produce queso en el mundo es los Estados Unidos, produciendo más de 4300 toneladas al año, aproximadamente el 30% de la producción global.

Compiladora

Ing de Alimentos Yosmary Rivas

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Producción de Queso

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