Producción de leche: importancia y caracterización

Después del perro, la vaca es el animal doméstico más antiguo…

Origen y domesticación del ganado de leche

Según la teoría monofilética, todos los bovinos actuales proceden de un animal prehistórico: el URO europeo (extinto en 1627).

Debido al desplazamiento geográfico de los descendientes del Uro, condiciones climáticas y otros factores, estos animales se iban exponiendo a la selección natural; lo cual, aunado a la domesticación por parte del hombre, iba conduciendo a la formación de nuevas especies y subespecies. Resultando así los principales bovinos domésticos: los cebú y los taurinos.

Unos 8.000 años atrás los centros de domesticación se expandían hacia Europa y Asia y particularmente en China existen pergaminos muy antiguos en los que aparece la palabra “vaca” relacionada a labores agrícolas.

Los cebú (Bos indicus) provienen de la India, resisten altas temperaturas y condiciones ambientales adversas y tienen una giba pronunciada en el dorso. Mientras que  los taurinos (Bos taurus),  son de origen europeo, adaptados a bajas temperaturas y no tienen giba; estos han sido seleccionados a través de los años para la producción especializada de carne o de leche.

Figura de vaca tallada en roca.

Los Cebú, son animales poco especializados para la producción de leche o de carne; sin embargo el grado de docilidad de estos animales va a estar asociado al nivel de contacto que mantengan con el hombre.

La llegada de los primeros bovinos a América

Este noble animal llegó a América durante la época colonial (cerca del siglo XVI). Fue traído en embarcaciones y galeones para poder abastecer de leche y carne a sus tripulantes. Con el paso del tiempo los bovinos se fueron convirtiendo en eje de la producción pecuaria; incluso se han desarrollado razas criollas, adaptadas ya a las condiciones del trópico.

Etimología del ganado de leche

Su nombre científico proviene del latín Bos, que significa toro. La denominación de ganado deriva de la palabra inglesa (cattle); que tiene el mismo origen que chattle, con la cual se denota ganancia o posesión.

Durante épocas gloriosas de Roma, la fortuna de un hombre solía calcularse con base a su patrimonio en ganado; Para entonces la propiedad de ganado vacuno implicaba riquezas. Hoy día esta práctica todavía persiste entre los pueblos primitivos de África y Asia.

LA LECHE: Tan nutritiva y versátil como sabrosa

Leche liquida de vaca.

¿Qué es la leche?

La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria después del parto. Esta, es el primer alimento que consumen los mamíferos y además le ofrece la primera inmunidad a las crías; esta secreción de color blanco mate y ligeramente viscosa, contiene más de 100 componentes nutricionales únicos.

La composición y características de ésta varían según la especie animal que la produzca y su raza. En el caso del bovino, esta constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros elementos necesarios para la formación y mantenimiento de huesos y dientes; en los adultos, ayuda a prevenir con efectividad enfermedades como la osteoporosis.

Esta substancia por lo general es suficiente como alimento único en la dieta de los mamíferos recién nacidos; justo por esta razón su composición en nutrientes es muy equilibrada.

La leche y su composición nutricional

La variedad en sus nutrientes es muy amplia pues contiene: calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio, vitaminas A, D, Riboflavina y una muy alta cantidad de vitamina B12.

Pero además está formada por proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo; también carbohidratos, lípidos y el resto de su contenido es agua (más de un 80 %). De los carbohidratos o azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa) y de las proteínas, la principal es la caseína.

Por este gran aporte de agua que nos brinda la vaca en su leche, es muy útil para rehidratar o hidratar a quien la consuma.

La leche y el queso para una nutritiva merienda.

La leche de vaca sus propiedades y beneficios

• Es beneficiosa para el cerebro. Evita enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson por sus niveles de glutatión, el alma máter de todos los antioxidantes.
• Las proteínas que aporta la leche son necesarias para la formación de tejidos y el mantenimiento del organismo.
• Más del 80% de la composición de la leche corresponde a agua, mientras que el 20% restante a lactosa, vitaminas A, D, B1, B2 y sales
• Más del 80 % de los productos lácteos en el mundo están hechos de leche de vaca.
• El calcio aportado por la leche, es el que mejor aprovecha el organismo.
• Es un buen alimento para rehidratar.
• Reduce los riesgos de caries
• Tiene efectos contra el insomnio. La leche es rica en triptófano, el aminoácido encargado de sintetizar la hormona melatonina, sustancia implicada en la inducción al sueño.
• También a través del triptófano, el organismo es capaz de sintetizar la serotonina, encargada de regular el estado de ánimo. A la vez esta hormona reduce los niveles de estrés en el cuerpo.
• Previene enfermedades como la osteoporosis, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras.

Industria y subproductos de la leche de vaca

Los nutrientes de la leche se encuentran también en sus derivados; el procesamiento de la leche le añade a ésta un valor agregado a la vez que genera empleos.

Subproductos de la leche de vaca.

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos, entre ellos:

La leche líquida

 Es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.

La leche de vaca un nutritivo alimento.

El yogurt, el Kéfir

Se obtienen al fermentar la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.

El yogurt con frutas es un excelente desayuno.

El queso

Se obtiene mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen cientos de variedades de queso en el mundo.

Queso blando.

La mantequilla

Deriva de la grasa de la leche. Se obtiene del batido de la leche o nata.

Mantequilla hecha de leche de vaca.

La leche condensada

Se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche. En América Latina, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.

La leche evaporada

Se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o descremada.

La leche en polvo

Se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.

La nata

Es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.

El suero

Es la parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso.

La caseína

Es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos: quesos, productos de pastelería, pinturas y colas.

Corte de la cuajada de leche.

La diversidad de productos lácteos y el tipo de procesamiento usado puede variar de país a país y de región a región; dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales.

La leche y los factores que modifican sus propiedades

La producción, color, sabor y composición de la leche varía según muchos factores:

1. La especie del animal lechero

En general ovejas producen leche con 6,5 % de grasa, búfalas 4,4 %, cabras 4 %, vacas 3,5 %

2. Su raza

Dentro de las razas especializadas; A grandes rasgos, la grasa se comporta como el componente que más varía; mientras mayor cantidad de leche se produce, menor la cantidad de grasa contenida en ella, igual pasa con la proteína. En cuanto a la lactosa y los minerales no existe gran variación durante la lactancia.

Rebaño de ganado lechero, raza Holstein.

El contenido graso varía según la especie; suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el Bos taurus; en el ganado Bos indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

3. La edad y el número de partos

Las vacas primerizas (de primer parto) producen menor cantidad de leche. La mayor producción se alcanza en el 2do y 3er parto. Las vacas comienzan a disminuir su capacidad de producción en un 5% en cada lactancia; desde el 4to o 5to parto en adelante.

4. La estación del Año

En las zonas tropicales y subtropicales, el volumen de leche es mayor en estación húmeda (lluvias) que en la seca; especialmente al depender del pastoreo. En los climas templados, la producción lechera se interrumpe o disminuye su volumen considerablemente durante la estación fría.

 5. El manejo del ordeño

La frecuencia del ordeño y los tiempos que transcurren entre un ordeño y otro afectan la producción. Realizar 3 ordeños al día (en vacas de alta producción); aumenta cerca de un 20 % la producción láctea. La primera leche que se obtiene durante el ordeño tiene de 1 a 2% de grasa menos que la leche obtenida al final. En cuanto al ordeño a fondo (exprimir la ubre al final), es una práctica que estimula mayor producción de leche.

6. La sanidad

Una vaca enferma no puede producir eficientemente; su energía la está empleando en reestablecer su salud y no en producir leche.

7. El secado de la vaca lechera

El secado abarca desde el momento en que se debe dejar de ordeñar a la vaca, hasta el siguiente parto; lo ideal es que este período sin ordeño o “seco” dure 60 días.

8. La alimentación y condición corporal de la vaca lechera

La alimentación juega un rol esencial en la producción de leche durante la lactancia total. Es especialmente importante la nutrición en la primera fase de la lactancia (en los primeros 20 días después del parto); una alimentación insuficiente en esta etapa determina una baja producción en el resto del período de lactancia. La ingesta de agua a voluntad del animal también es clave.

Comportamiento alimenticio de ganado lechero.

La cantidad de reservas de energía con las que cuente el animal al momento del parto tiene una influencia muy fuerte; la energía que éste tenga almacenada en su cuerpo va a determinar efectos benéficos o perjudiciales inmediatamente después del mismo.

Una pobre condición corporal influye negativamente sobre la producción de leche y la eficiencia en la reproducción.

Las vacas demasiado delgadas tendrán una reducida producción de leche; tendrán una falta de reservas corporales adecuadas para ser utilizadas al comienzo de la lactancia. También tendrán mayor incidencia de enfermedades metabólicas como por ejemplo cetosis.

Las vacas demasiado gordas tienden a tener partos difíciles, con complicaciones. Pueden presentar síndrome de la vaca gorda y también disminuir voluntariamente el consumo de alimento que conllevaría a baja producción láctea.

9. La etapa de la lactancia en que esté la vaca

Un período de lactancia tiene tres fases; el ascenso, el nivel máximo o cúspide y el descenso:

• El ascenso: es la primera etapa, comienza inmediatamente después del parto y dura alrededor de dos meses; los kg leche/día van aumentando diariamente hasta llegar a un nivel máximo.
• El nivel máximo: es una fase muy breve, que dura unos 20 días en donde la producción se encuentra a su nivel máximo. Lo que se produzca en esta fase dependerá de la fase anterior.
• El descenso: es el espacio de tiempo en el que la producción láctea va disminuyendo hasta llegar a cero.

El ganado de leche, su producción e importancia en el mundo

La leche y su influencia en la sociedad

Producción de leche - La leche como alimento indispensable en la nutrición de los niños.

La actividad lechera en la sociedad es una herramienta poderosa para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza en zonas rurales porque:

• Es una fuente regular de ingresos (se produce todos los días).
• Proporciona alimentos nutritivos a la sociedad; en el caso de pequeñas producciones el primer beneficio es que mejora la alimentación de los mismos productores y familiares por autoconsumo.
• Genera empleo en la explotación y fuera de ella (en todo el mundo, se estima que el sector lechero emplea a más de 750 millones de personas).
• Crea oportunidades para las mujeres (en muchas comunidades rurales, éstas tradicionalmente desempeñan un papel importante en esta área).
• Proporciona estabilidad financiera y posición social.

El sector lechero provee más empleos por unidad productiva en los países en desarrollo que en los países desarrollados; esto se debe a que en los países desarrollados hay mayor uso de tecnología y por ello ocupan menos mano de obra.

Alimentación de ganado lechero a partir de pastos conservados.

Más del 80% de la leche producida en los países en desarrollo proviene de los pequeños productores, donde la actividad lechera es una fuente importante de empleo e ingresos para millones de familias; de hecho, este nivel de producción puede generar y mantener en la sociedad entre 4 y 17 empleos por cada 100 litros de leche, recogida, procesada y comercializada.

Procesar la leche cruda en derivados lácteos puede beneficiar a comunidades enteras; es una actividad que genera empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el transporte, la elaboración y la comercialización del producto.

La leche y el consumo per cápita

La leche y el consumo de acuerdo a la región en el mundo

• Elevado en América del Norte, Argentina, Costa Rica, Europa, Armenia, Australia, Israel, Kirguistán y Pakistán (mayor que 150 kilogramos per cápita al año).
• Medio en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del Oriente Próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año).
• Bajo en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental (menor que 30 kilogramos per cápita al año).

Durante las dos últimas décadas, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana; contrario a la mayoría del resto del mundo, donde ha habido una creciente demanda de leche y productos lácteos.

La leche y su valor gastronómico

• La leche resulta esencial en la cocina, es aprovechada en la elaboración de múltiples recetas, desde deliciosas salsas a dulces postres.
• La forma en que haya sido tratada la leche durante su procesamiento puede alterar su sabor, pero como regla, no afecta a su manera de comportarse en la cocina.
• No necesita muchos condimentos para ser gustosa pues su sabor apenas dulzón la hace agradable para consumirla en crudo.
• Es muy apreciada en la elaboración de cremas pasteleras, coberturas, yogurts, arroz con leche.

El manjar de leche es un postre divino.

La leche y su valor comercial

• El precio de la leche se puede basar en la calidad composicional de ésta, su calidad higiénica y período del año, sin embargo; el precio pagado por pequeños procesadores en países en desarrollo normalmente se basa solo en el porcentaje de grasa contenido.
• El mercado lechero suele ser uno de los más reglamentados; no es el caso de muchos países latinoamericanos donde la mayoría de la leche se comercializa mediante canales informales, es decir, sin reglamentación.
• En muchos países en desarrollo la oferta lechera está limitada a la estacionalidad del clima (lluvias/sequía), y esto a su vez influye en la estabilidad de precios de productos lácteos.
• La comercialización de los subproductos de la leche mejora los ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercialización y distribución de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales.
• Se estima que los comerciantes informales manipulan más del 80 por ciento de la leche comercializada en los países en desarrollo.
• Los animales lecheros se pueden considerar como un ahorro o “alcancía”; se pueden vender en momentos de necesidad.
• Los productos lácteos más comercializados en el mercado mundial son la mantequilla, el queso y la leche en polvo.

La bosta de vaca es un fertilizante orgánico.

El ganado de leche y su importancia en la agroindustria

• Una cadena láctea abarca la producción, transporte, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche.
• Las cadenas lácteas informales son el principal vínculo entre los pequeños productores rurales de leche y los mercados urbanos.

El mercado lácteo mundial es un reto en muchas regiones; según las variaciones estacionales aumenta o disminuye la oferta y con ello los precios.

Preocupaciones ecológicas que genera el ganado de leche

Algunos de los motivos de preocupación ambiental del sector lechero son:

• El impacto de la degradación de las tierras que puede generar el sobrepastoreo.
• La emisión de gases de efecto invernadero, especialmente de metano (CH4), dióxido de carbono (CO2) y óxido nitroso (N2O); pues la producción de leche es una fuente importante de contaminación del aire.
• Las emisiones de amoníaco (NH3) procedentes de las explotaciones ganaderas y del mal manejo del estiércol.
• La escasez de agua y la contaminación hídrica.

NOTA: Las buenas prácticas agropecuarias en lo que se refiere a la explotación lechera radican en establecer un sistema productivo sostenible desde el punto de vista ecológico; disponer de un sistema de gestión de residuos adecuado, que permitan que las prácticas de manejo de los sistemas de producción lecheros sean inocuas al ambiente local.

 

Los canales de riego en potreros, sirven para proveer agua a los animales.

Estadísticas de la ganadería lechera mundial

Países con mayor número de animales lecheros en producción

Principales 10 países productores de leche (Toneladas de leche/Año)

Producción en kilogramos de leche por lactancia según la raza

Consumo per cápita de leche entera y de queso en diferentes regiones del mundo (Año 2013)

El bovino de leche

Las características generales de este prodigioso animal son:

• Poseen 60 pares de cromosomas
• Son poligástricos, con 4 compartimientos (rumen, retículo, omaso y abomaso).
• Son herbívoros.
• Dentición (Incisivos 0/4, Caninos 0/0, Premolares 3/3, Molares 3/3).
• Piel dura.
• Pelo corto.
• Cabeza grande y maciza.
• Armado con dos cuernos vacíos.
• Dedos pares.

Características físicas deseables en el bovino de leche

Buscamos animales con rasgos físicos de utilidad, que sean longevos (vivan muchos años) y con buen temperamento lechero

¿Qué significa "temperamento lechero"?

El “temperamento lechero” evalúa en las vacas las evidencias físicas de habilidad para el ordeño.

Entre éstas:

• Que posean formas “angulosas”, “triangulares”, pecho relativamente estrecho.
• Cuello: largo y fino, pecho sin papada. Expresión alerta.
• Costillas bien arqueadas.
• Ligamento suspensor de la ubre: fuerte e insertado bien alto.
• Pezones: centrados.
• Ubres de buen tamaño, extendidas hacia el vientre (denota buena producción).
• Cuartos traseros más grandes que los delanteros.

Lineas imaginarias que sirven para determinar la conformación lechera de una vaca.

El ganado de tipo carne engorda rápido y tiene aceptable resistencia a parásitos y enfermedades.

El ganado de leche y sus aspectos fisiológicos

Ubre de vaca.

La ubre

Es la característica propia de los mamíferos, les sirve para alimentar a las crías, consta de cuatro “cuartos”; dos cuartos traseros o posteriores y dos cuartos delanteros o anteriores. Cada uno de estos cuartos tiene un pezón y una sola salida independiente. La ubre no está soportada por ningún hueso firme, las estructuras que soportan su peso son principalmente la piel y ligamentos; fuertes ligamentos son deseables para permitir la expansión de la ubre cuando está llena.

Lo ideal es que la ubre esté por encima del corvejón. Debe ser nivelada, bien implantada, con 4 pezones iguales y perpendiculares al piso.

El peso de la ubre va de 11 a 27 kg sin leche y va a variar de acuerdo a la edad de la vaca y a su estado fisiológico (preñada, seca, otros).

La ubre es la glándula mamaria de la vaca.

Cuando la vaca se observa desde atrás, un surco en el medio de la ubre marca el ligamento suspensor medio que es el más importante; los daños o debilidades en éste generan que la ubre cuelgue más de lo indicado; esto hace difícil el ordeño y además expone a los pezones a ser dañados.

Los cuartos traseros producen el 60 % de la leche y los delanteros el 40%.

La leche y como se produce dentro de la ubre

La leche es elaborada y secretada por una célula llamada alvéolo, cuya función es remover nutrientes de la sangre; transformar estos nutrientes en leche y descargar esta leche dentro de los tubos o conductos de la leche.

Una ubre está formada por millones de alvéolos. Entre ordeños, la acumulación de leche dentro de éstos hace aumentar la presión y esto envía una señal al organismo que dice: ¡se debe disminuir la elaboración de leche! Por esto, mientras más horas pasen entre un ordeño y otro, el volumen de leche secretado va cayendo.

La leche y el mecanismo que estimula su descenso 

La gran cantidad de leche presente en los alvéolos solo puede salir si se activa el reflejo de la bajada de la leche.

Una vaca comienza a bajar su leche correctamente un minuto después de haber sido estimulada, por acción de la oxitocina. Ésta hormona se mantiene haciendo su efecto aproximadamente 6 minutos; debe realizarse el ordeño en este tiempo.

Situaciones estresantes (dolor, ruido…) durante el ordeño provocan liberación de las hormonas adrenalina y cortisol, que bloquean la bajada de la leche.

Duración de la lactancia (días productivos o en ordeño)

En vacas lecheras de países con climas templados se establecen lactancias con número específico de días; las condiciones ambientales en estas regiones son más controladas y la mayoría de las vacas sobrepasan los 305 días lactando.

En países tropicales, más del 80% de las vacas sobrepasan los 244 días en lactancia; pero solo un reducido porcentaje llegan a los 305 días. Al pasar los 244 días de lactancia es necesario considerar los meses de gestación que tenga; de 9 meses que dura la gestación de la vaca, lo recomendable es secarla como límite 2 meses antes del parto.

Vida productiva de una vaca lechera

La vida productiva de una vaca lechera inicia con su primer parto, que debe ser aproximadamente a los 2 años (24 meses). Se maneja en función a que tenga alrededor de 5 y 6 lactancias a lo largo de su vida. A los 10 años de vida termina su vida productiva; la vaca es descartada.

Los sistemas de cría de la vaca lechera

Según el propósito de producción los podemos clasificar en dos grandes grupos:  Especializado en leche (con razas puras y mestizas de alta producción) y de doble propósito.

1. Ganadería lechera especializada con razas puras

Rebaño de mautas, raza Holstein.

Características de la producción de leche con razas especializadas

• Se establece con mucho éxito en regiones geográficas particulares, cuyos climas templados favorecen el uso de razas lecheras puras.
• Utiliza ganado especializado como el Holstein, Jersey, Pardo Suizo.
• Son distribuidas por grupos: rebaño de ordeño, vacas secas, becerras, mautas, novillas.
• Uso de inseminación artificial.
• Recurre al confinamiento de animales para maximizar el uso de la tierra y tener un mejor control de los animales y recursos; los animales se encuentran bajo estabulación o semi-estabulación (con pastoreo rotativo).
• Uso de ordeño mecánico.
• Se llevan registros sanitarios, productivos y reproductivos.
• Alimentación de animales complementada con alimento concentrado.
• Conservación de forrajes producidos a partir de pastos introducidos.
• Ofrece suplementación y minerales a los animales.
• Atención al parto.
• Destete precoz; la vaca no cría al becerro, se le retira el primer día de vida.
• Crianza artificial del becerro.
• Se ordeña 2 y hasta 3 veces por día y por lo menos diez meses al año a cada vaca.
• Pastos mejorados.

Alimentación artificial del becerro.

Ventajas de la producción de leche con razas especializadas

• Elevado control sobre los elementos ambientales y sobre los animales.
• Manejo eficiente de la reproducción.
• Alto aprovechamiento de las tierras (sobre todo en el manejo intensivo, donde los animales se encuentran permanentemente estabulados).

Producciones individuales entre 20 y 50 kilogramos por vaca/día.

Instalaciones especializadas en ganadería lechera.

Desventajas de la producción de leche con razas especializadas

• Esta modalidad requiere de altas inversiones en infraestructura, tecnologías, semoviente, insumos, etc.

2. Ganadería lechera mestiza de alta producción F1

(Con Ganado F1 o de primera generación “cruce de raza lechera x cebú”)

El uso de la división en comederos permite igualdad al momento de alimentar a los animales.

Características de la producción de leche con ganado F1

• Se establece como estrategia para la producción de leche en países de climas calientes.
• Se cruza una hembra bovina tipo cebú (Bos indicus) con un macho Bos taurus de tipo lechero; las hijas de este cruce son las productoras de leche utilizadas en el sistema.
• Son distribuidas por grupos: rebaño de ordeño, vacas secas, becerras, mautas, novillas, etc.
• Recurre al confinamiento de animales para maximizar el uso de la tierra y tener un mejor control de los animales y recursos; los animales se encuentran bajo estabulación o semi-estabulación (con pastoreo rotativo).
• Uso de inseminación artificial.
• Uso de ordeño mecánico.
• Se llevan registros sanitarios, productivos y reproductivos.
• La alimentación de los animales es complementada con alimento concentrado.
• Conservación de forrajes producidos a partir de pastos introducidos.
• Ofrece suplementación y minerales a los animales.
• Atención al parto.
• Destete precoz; la vaca no cría al becerro, se le retira el primer día de vida
• Crianza artificial del becerro.
• Sin importar la escala del productor, muchos que ordeñan muy pocas vacas (5 a 10) adoptan este sistema de producción.
• Se ordeña 2 veces por día y por lo menos diez meses al año a cada vaca.
• Pastos mejorados.

El comportamiento de pastoreo es característico en rumiantes.

Ventajas de la producción de leche con ganado F1

• Elevado control sobre los elementos ambientales.
• Control eficiente de la reproducción.
• Alto aprovechamiento de las tierras (sobre todo en el manejo intensivo, donde los animales se encuentran permanentemente estabulados).
• Producciones individuales mayores a 12 kilogramos por vaca/día.

Desventajas de la producción de leche con ganado F1

• Esta modalidad requiere de altas inversiones en infraestructura, tecnologías, semoviente, insumos, etc.
• Las vacas no producen sus reemplazos puesto que sus hijas pierden la condición de F1; esto impone gastos por la compra de reemplazos.

Te animamos a que revises nuestro micro resumen de 2 minutos sobre este tema haciendo clic aquí.

El ganado de leche, su  manejo y cría

Manejo general

El descarte voluntario e involuntario de la vaca lechera

Descartar es eliminar a un animal de la unidad productiva, debido a una venta, beneficio para matadero o muerte. El descarte voluntario es una decisión que el productor toma para sacar animales por razones económicas; vacas que son vendidas a otra finca o para matadero por presentar baja productividad.

El descarte involuntario. Se produce en cambio cuando la finca no tiene otra opción que sacar a un animal de la unidad; por algún trastorno en la salud. Incrementar la sobrevivencia de las vacas y disminuir los descartes involuntarios, es clave para aumentar la rentabilidad.

Crianza hasta novillas gestantes o recría para el reemplazo

• Las hembras se conservan en la unidad productiva para ser posiblemente las hembras de reemplazo; los machos se venden al nacer.
• “La recría” busca generar las hembras (becerras, mautas y novillas) que van a sustituir a las vacas descartadas.
• En sistemas especializados en leche con razas puras se apunta a un buen levante de las becerras; esto es, lograr animales con un crecimiento y desarrollo satisfactorio, buen estado de salud y al menor costo posible.
• Abarca desde que el animal nace (de unos 35 kg aprox.) hasta que inicia su vida reproductiva (a los 320 kg como mínimo).
• Identificación: Temporal (con aretes) y Permanente (con tatuajes).

• Descorne: antes del 1er mes. Hay 3 métodos: con electricidad, con potasa cáustica y con hierro candente.
• Es más barato producir un reemplazo que comprarlo y además permite ir seleccionando a las mejores.

Producción de leche - Novilla lechera de la raza Jersey.

Manejo de novillas (desde los 15 meses al primer parto)

• Deben preñarse entre 15 y 24 meses como máximo.
• Deben llegar con muy buena condición corporal a ser servidas.
• Tener los registros al día: celos, servicios, preñez.
• Se deben desparasitar cada 6 meses.
• Balancear la ración en función a si está en crecimiento o en gestación.

La leche y los estimadores de producción

La producción se expresa en kilogramos de leche y algunos estimadores son:

• Kilogramos o litros de leche producida por cada vaca por día (kg o lts leche/día).
• Kilogramos o litros de leche en una lactancia completa por cada vaca (kg o lts de leche/lactancia).

Pastoreo de rebaño de mautes de la raza Holstein.

El ganado de leche y comportamiento antes el estrés calórico

El agua, hidrata y mantiene la temperatura corporal del animal.

Los rangos de temperatura óptimos y los inadecuados para esta especie son los siguientes:

Efecto del estrés calórico sobre los hábitos de pastoreo de la ganadería lechera

• El animal limita su alimentación porque el fermentar y digerir el alimento consumido le genera más calor.
• Deja de desplazarse en busca de comida (pastoreo) porque también esto le produce calor.
• Cambian los hábitos de pastoreo.
• Pierden más saliva y minerales (en el intento de disipar calor).
• Pierden más minerales; sodio y potasio, con posible acidosis ruminal.
• Al disminuir el consumo disminuye el crecimiento.
• A mayores temperaturas, menor consumo y menor producción de leche.
• A mayores temperaturas, menores pesos de becerros.
• Holstein a 26° C comienza a reducir su producción.
• Brahman a 32° C inicia la disminución de su producción láctea.

Efecto del estrés calórico sobre la reproducción del ganado lechero

• Una fertilidad de 75% puede decrecer a 10 %.
• Ocurren fallas para que el embrión se implante.
• Disminuye la manifestación del celo (celos silenciosos)

Estrategias y manejo para minimizar los efectos del estrés calórico en la ganadería lechera

Utilizar techos de materiales blancos o pintados de blanco detiene radiaciones.

• Uso de cercos vivos, árboles que den sombra.
• Techos de 4 o más metros de alto.
• Refrigeración directa de los animales.
• Combinación de humedecimiento (baños) por aspersión con “gota gruesa” y con ventiladores a la vez.
• Espacio mayor a 2 m²/animal en la sala de espera al ordeño.
• Ordeñar en las horas más frescas.
• Recoger en lotes.
• Más raciones al día para animales estabulados.
• Alimentar en horas nocturnas.
• Ofrecer agua limpia y fresca a 24 ° C aproximadamente y 80 a 100 lts/animal /día.
• Aumentar minerales: sodio, potasio, magnesio.
• Suministrar grasa sobre pasante.
  
  

  El comedero es una instalación fundamental en la ganadería.

Distribución óptima de las vacas lecheras según etapa de producción y reproducción

Manejo nutricional de la ganadería lechera

La alimentación con pastos y forrajes es fundamental en la ganadería.

La nutrición del rebaño es el factor ambiental que tiene más influencia sobre los resultados productivos.

• Los costos en alimentación tienden a superar el 50% de los costos totales.
• Se debe clasificar al rebaño por lotes, ya que tienen diferentes requerimientos nutricionales:
  • Becerros (0 a 8 meses)
  • Mautas (9 a 15 meses)
  • Novillas (16 a 36 meses)
  • Vacas en ordeño (en lactación).
  • Vacas secas gestantes.

Alimentación de las becerras

Controlar:

• Temperatura de la leche (darles leche fría ocasiona diarreas).
• El consumo de agua y forrajes debe ser a voluntad.
• Introducir el alimento concentrado de forma gradual.

Alimentación de las Mautas

Alimentación de las novillas

Vacas en ordeño

Lograr que la vaca ingiera abundante alimento es el objetivo. Las vacas secas preñadas, y las lactantes (en sistemas especializados), se alimentan a base de pastos de alta calidad; se utilizan potreros de rotación intensiva. Además, se les ofrece a diario alimento concentrado (con una ración calculada en base a la demanda de su estado fisiológico); suplementación mineral y abundante agua.

A las vacas lactantes se les puede ofrecer melaza mientras están en la sala de espera al ordeño; esto repone rápidamente la energía gastada muchas veces por caminar desde el potrero y las prepara mejor para el ordeño.

Algunas alternativas alimenticias ricas en fibra y proteínas son:

• Los residuos de la cosecha de maíz, yuca, caña de azúcar.
• Pulpa de cítricos.
• Cebada de cervecería.
• Semillas, frutos y follajes de leguminosas como mata de ratón y samán.

El uso de residuos de musáceas como alternativa en la alimentación.

Estrategias para disponer de pastos y forrajes para los animales establemente durante el año y para el óptimo aprovechamiento de éstos:

• Henificación.
• Ensilaje.
• Establecimiento de pastizales.
• Sistema de rotación de potreros.

Manejo reproductivo del ganado lechero

El comportamiento reproductivo de los animales lecheros se ve afectado por factores como el medio ambiente, la nutrición de los animales, las condiciones socioeconómicas de los productores, la adaptabilidad y características genéticas de los animales lecheros, y el tipo de sistema de producción.

Cuanta más eficiencia en la reproducción se tenga en la unidad lechera, más exitosa será.

El tiempo que transcurre entre un parto y el siguiente no debería pasar de 14 meses.

Se debe estar atentos a aspectos como:

• La detección del celo.
• Inseminación artificial.
• El destete precoz.
• La restricción del amamantamiento.
• La evaluación de la condición corporal.

Detección-observación del celo en una vaca

• Puede haber aumento de mugido-vocalización.
• Movimientos rápidos y elevación de la cola.
• Aumenta la actividad física.
• Caminan mucho, dejan de comer.
• Intentos de monta
• Adoptan posturas jorobadas.
• Montas/conductas homosexuales con otras hembras.
• La hembra en celo permite que otra hembra la “monte”.

Gestación de la vaca lechera

Tiene una duración aproximada de 280 días (un poco más de 9 meses). Generalmente las vacas gestan una sola cría en cada preñez.

 Manejo Pre‐parto de la vaca

La vaca seca debe pasar a un corral especial o potrero de maternidad de dos a tres semanas antes del parto; allí recibirá la alimentación y atención propia de este periodo.

Manejo durante el parto de la vaca

• La vaca debe estar en un paritorio limpio o en un potrero de parto mínimo desde 10 días antes del parto; estos potreros de maternidad deben estar ubicados cerca de la casa o vaquera.
• Estar atentos a observar signos de un parto próximo tales como hinchazón de la vulva y llenado de la ubre.
• Se debe supervisar el proceso cada 2 horas y asistir solo de ser necesario.
• Hacer revisión ginecológica luego del parto y 30 días después.

El manejo durante el parto.

Cuidados del becerro al momento de nacer

Un becerro recién nacido es muy frágil por el estrés del parto del que viene. Un elevado número de becerros muere en las primeras 72 horas por variadas causas (infecciones, parto complicado, etc.); sus principales enemigos son la humedad, el hacinamiento y fallas en la higiene.

Algunas medidas de apoyo para él son:

• Garantizar ambiente tranquilo, limpio y seco.
• Dejar que la vaca actúe de forma natural.
• Revisar que la respiración se dé sin problemas y despejar de secreciones boca y nariz.
• Asegurarse del consumo en cantidades adecuadas de calostro de calidad y que su ingesta sea inmediatamente después del parto y de ser posible no más de dos horas después de haber nacido.
• Hacer cura del ombligo con yodo al 5%.
• Evitar el estrés por el frío.
• Pesar al becerro.

Cualquier descuido en esta sencilla rutina puede provocar diarreas en el sensible e inmaduro organismo del animal.

Importancia del calostro

El calostro es el primer alimento del becerro y sirve para fortalecer su sistema inmunológico.

• El calostro es la primera secreción que se obtiene del primer ordeño después del parto.
• Es cremoso, amarillento.
• Tiene alta concentración en sólidos totales.
• Posee un 6% de inmunoglobulinas (anticuerpos).
• Protege al becerro durante los primeros 2 a 3 meses de vida ya que le transfiere inmunidad pasiva.
• Debe ser ingerido por el becerro durante las primeras 2-6 horas de vida para un óptimo efecto.

Diferencias entre calostro y leche (%)

Lactancia de la vaca

La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías. La producción va variando según la etapa de lactancia.

Manejo del becerro desde la separación de su madre hasta el destete (a los 45 a 90 días)

El manejo del becerro postdestete es clave para la selección de nuevos reproductores.

• En sistemas de leche especializado los becerros se apartan de su madre 1 día después del nacimiento; la razón es económica.
• Constituye el primer lapso de tiempo dentro de la recría.
• Se efectúa la identificación, así como el pesaje del becerro.
• Se realiza el descorne y el corte de pezones supernumerarios.
• Son alimentadas con leches enteras o sustitutos lácteos hasta los 3 meses.
• Ofrecer alimento sólido o concentrado de excelente calidad (peletizado o extruido) en una edad temprana (a partir de los 3 días de edad).
• Proveer y promover el consumo de agua potable a partir de la segunda semana de edad.

NOTA: El animal debe estar en un ambiente limpio y seco, seguro y bien protegido para evitar problemas respiratorios y diarreas.

Manejo del ordeño y el secado de la vaca

El ordeño puede ser manual o mecánico; cualquiera de los dos puede dar como resultado leche fluida de calidad para el consumo, así como para su industrialización. Asimismo, los dos pueden dar efectos totalmente opuestos a los antes descritos si no se adoptan prácticas que permitan la obtención de un producto final higiénico y nutritivo:

Ordeño manual en bovinos

Es la forma más primitiva con la que el hombre ha extraído la leche de vaca. Consiste en presionar el pezón forzando la salida de la leche por el canal; el método más popular se realiza con toda la mano.

El ordeño manual se realiza en sistemas ganaderos de producción familiar.

Ordeño mecánico en bovinos

Gracias a la intensificación de la producción de leche y al progreso éste ha venido sustituyendo al ordeño manual.

Los sistemas de ordeño mecánico son usados en ganadería intensiva.

Ventajas y desventajas de distintas prácticas de ordeño

Ordeño a mano con becerro

• Buen estímulo para la bajada de la leche (el becerro mama uno de los 4 cuartos).
• Económico.
• Pérdida de tiempo para amarrar al becerro.
• Interfiere en la medición de la leche producida.
• Mayor consumo de leche por el becerro.

Ordeño mecánico con becerro

• Es económico.
• Mayor disponibilidad de leche para la venta.
• Se puede medir la leche producida.
• Se debe estimular (lavado de pezones, extracción de primeros chorros, cantos de ordeño).
• Se debe reservar leche para alimentar aparte al becerro.

Ordeño mecánico sin becerro:

• Leche más higiénica, con mayor calidad sanitaria.
• Mayor disponibilidad de leche para la venta.
• Se debe estimular (lavado de pezones, extracción de primeros chorros, cantos de ordeño).
• Se debe alimentar al becerro.

Presiones en los sistemas de ordeños mecanizados

Partes de un equipo de ordeño

• Tuberías: el diámetro depende del número de puestos.
• Mangueras.
• Tanque de enfriamiento.
• Pulsadores.
• Regulador.
• Garra (taza recolectora + pezoneras de goma).
• Bomba de vacío.

NOTA: El sistema debe estar fabricado en acero inoxidable.

Funcionamiento de un sistema de ordeño

• Las pezoneras tienen un pulsador que permite 2 presiones: la negativa (vacío) y la positiva (atmosférica).
• La bomba de vacío succiona (cuando está encendida hay más vacío que aire).
• Por un lado de la pezonera hay un vacío permanente y por el otro un vacío pulsado.
• La leche pasa de las ubres a unos baldes medidores a través de mangueras, de allí, se libera hacia las tuberías que la dirigen directamente hacia el tanque de enfriamiento.
• La leche que es vertida hacia el tanque rápidamente es enfriada hasta unos 4 °C con el fin de evitar crecimiento de bacterias.
• Un ciclo de pulsación consta de dos fases: Una de ordeño y una de masaje.
• En bovinos, los pulsadores deben graduarse aproximadamente a 60 pulsaciones por minuto.
• La presión de succión también debe graduarse y se mide en Kilopascales (aproximadamente a 48 Kp)

Tipos de sistemas de ordeño mecánico:

Fijos (salas de ordeño)

• Túnel o tándem con salida individual lateral.
• Espina de pescado.
• Salas de ordeño circulares o roto espiral.
• Trígono.
• Poligonal.
• Ordeño mecánico desde atrás (brete pasante).

Tipos de salas de ordeño mecanizado.

Móviles:

Puestos individuales.

Rutina adecuada para un ordeño higiénico y que esté basado en las prácticas de bienestar animal

Ordeñar siempre en las mismas horas.

En animales que estén en pastoreo, la rutina comienza por el arreo de las vacas; se les arrea desde el potrero en el cual se encuentren, hasta la sala de ordeño.

Generalmente a las vacas se les va a encontrar echadas y rumiando, se recomienda no actuar compulsivamente; permitir que las vacas se levanten a sus ritmos y que puedan realizar con tranquilidad la evacuación de sus deyecciones.

Es muy importante arrear las vacas respetando el paso de las mismas, sin correrlas, en lo posible de a pie y sin gritos (no es recomendable usar perros).

Los gritos y los perros producen nerviosismo (estrés) que afecta la bajada de la leche, provocando retención de la misma; lo cual además tiende a provocar mastitis.

Comportamiento de alerta en ganado bovino.

Luego de esto y de proveerles un ambiente tranquilo y familiar se prosigue con la siguiente rutina de ordeño:

1. Lavado y secado de ubres con toallas de papel desechable.
2. Exprimido y revisión de los primeros chorros de leche. Se descarta la leche mastítica, calostral o de vacas que hayan sido tratadas con antibióticos u otras drogas recientemente).
3. Colocación correcta de pezoneras (paralelas al eje del pezón).
4. Retiro de las pezoneras tan pronto como el flujo cese, evitando el sobre-ordeño.
5. Uso de sellador en cada pezón al finalizar el ordeño (yodo inactivado al 7 %).
6. Limpieza del equipo de ordeño.

Limpieza del equipo de ordeño (tuberías, tanques, recolectores, cántaras, etc)

Se higieniza todo el sistema de ordeño como parte de la faena diaria para mantener un producto seguro y de calidad.

Una de las rutinas de limpieza más comunes es el proceso “4x4”:

• Pre-enjuague con agua a temperatura ambiente y drenaje (por 4 min.).
• Lavado con detergente alcalino y drenaje (25 min.). Remueve sólidos.
• Enjuague con agua caliente y drenaje (4 min.).
• Lavado con ácido y drenaje (12 min.). Remueve sólidos.
• Lavado con agua y drenaje (3 min.)
• Desinfección y drenaje con cloro (10 min.) Elimina microorganismos.

Mantenimiento e inspección periódica del estado del sistema de ordeño y de la rutina de ordeño

Cuando las máquinas no funcionan adecuadamente, la salud de ubres y vacas se compromete (mastitis) al igual que la producción y la calidad de la leche. Los equipos son máquinas que requieren mantenimiento y suspensión preventiva; periódicamente necesitan el reemplazo de partes y del chequeo de funcionamiento. Se debe realizar un servicio técnico a la máquina ordeñadora al menos cada 6 meses; evaluar y regular la frecuencia de pulsaciones, la presión de vacío, el estado de las gomas, etc.

Comprobar con regularidad que el proceso del ordeño se esté llevando a cabo de manera correcta, higiénica y brindando bienestar al animal.

El secado de la vaca

Es una práctica básica en el manejo de la vaca lechera; se emplea para dar a la ubre la oportunidad de regenerarse y así tener una buena producción en la siguiente lactancia. Se decide secar considerando los días en lactancia; luego de ordeños de 305 días la producción se reduce y deja de cubrir costos de alimentación y manejo. Pero en la práctica, el momento para tomar esta decisión es muy variable; en ciertos casos; seguir ordeñando después de los 244 días de lactancia ya no es rentable y resulta mejor secar a la vaca.

Otro motivo que justifica el uso del secado a tiempo es poder almacenar un buen calostro para la cría que la vaca está próxima a parir; recordando que un buen número de las vacas del rebaño deberían estar en estado de preñez al mismo tiempo que están siendo ordeñadas (más de un 40 % del rebaño).

Esta maniobra se implementa 2 meses antes del parto. También se seca a la vaca cuando la producción es muy baja y no está cubriendo los costos, o por causa de enfermedades como mastitis. El secado debería durar unos 60 días, para así evitar pérdidas económicas.

Técnica del secado:

Se debe realizar de forma progresiva:

• Se le elimina el suministro de alimento concentrado para ordeño unos 7 días antes de dejar de ordeñar.
• Se le restringe el consumo de agua.
• A la vaca a secar se le lleva previamente a un potrero con pastos de inferior calidad.
• Hacer secado con antibiótico luego de una semana de iniciado los puntos anteriores.

NOTA: “Vacas que no se secan producen 30% menos en su próxima lactancia”.

Resultados de manejo esperados en la ganadería lechera

En una finca especializada en leche con ganado F1 en países de América Latina con clima tropical húmedo, los parámetros ideales productivos son los siguientes.

Productividad

Preguntas a considerar, para monitorear una unidad productiva lechera:

¿Están teniendo buena lactancia las vacas recién paridas?

¿Están quedando preñadas las vacas?

¿Cómo está la salud de las vacas recién paridas y la salud en general de la explotación?

¿Qué rendimiento están teniendo las vacas de primer parto en relación con las de más edad?

¿Qué tan buen rendimiento están teniendo las vacas “buenas” en su unidad productiva?

¿Cuántas vacas “de baja producción” hay en su explotación?

¿Son aceptables los costos en alimentación para las vacas?

¿Cuál es el porcentaje de proteína y de grasa contenido en la leche de su granja?

Instalaciones para la ganadería de leche

Deben ser confortables y funcionales; garantizar:

• Bienestar animal.
• Seguridad de los trabajadores.

La infraestructura mínima de un predio lechero debe contar en general con:

• Agua de buena calidad.
• Fuente de energía eléctrica.
• Buenos drenajes.
• Comederos y bebederos.
• Vías de acceso en buen estado.
• Cercado de linderos (con alambres de púas y cercos vivos).
• Cercados internos (eléctricos).
• Instalaciones para el ordeño.
• Corrales, mangas, bretes.
• Lugar para almacenamiento de desechos.
• Rampas de carga y descarga.
• Reservorio y pozo séptico.
• Canales para manejo de deyecciones.
• Pisos y canales con pendiente de 1%.
• Áreas de 1.8 a 3m²/ vaca.

L a unidad animal

Utilidad de la unidad animal (U.A.)

• Sirve para planificar el uso de los potreros relacionando la capacidad de éstos con la carga animal que va a estar pastoreando.
• Calcular el rendimiento de un pasto de corte.

Equivalencia a la unidad animal.

Manejo de U.A.

Identificación y registros en ganado lechero

• Tatuaje
• Aretes
• Colocación del hierro

Las principales 5 razas lecheras del planeta

Las 5 razas lecheras especializadas Bos taurus son la base de la ganadería lechera en el mundo.

Como razas puras, todas son utilizadas casi exclusivamente en sus países de origen y en otros de clima igualmente templado; pero en países de clima tropical su uso como ejemplares puros está restringido a regiones altas (con temperaturas confortables).

Su difusión está íntimamente ligada a la adaptabilidad según los diferentes ambientes.

Estas razas son: Holstein, Pardo Suiza o Brown Swiss, Jersey, Guernsey y Ayrshire.

• El tamaño de la vaca Holstein es el mayor, alcanza unos 670 Kg.; le siguen en talla Pardo Suiza, Ayrshire, Guernsey y la más pequeña de éstas, la Jersey.
• Existen otras variaciones importantes que las distinguen una de la otra. Hay diferencias en cuanto al volumen de leche producido en cada lactancia y el % de grasa contenido en la misma; la Holstein es la que produce mayor volumen (13.000 Kg promedio), le siguen: Pardo Suiza, Ayrshire, Guernsey y Jersey.
• La leche de la Jersey es la que contiene el % de grasa más elevado (5%), seguida por la Guersney, la Pardo Suiza y por último la Holstein (3,6 %).

En los países tropicales, esas razas lecheras Bos taurus son usadas principalmente como cruces con el cebú; la intención de estos cruces es mejorar la adaptación de estos animales al trópico.

Holstein

Originaria de Holanda, son ejemplares delgados y de excepcional productividad de leche, por lo que no sorprende a nadie que sea la raza lechera más difundida del mundo (más de 150 países).

• El color de su pelaje es blanco con manchas negras bien definidas. La mancha que desciende del corvejón debe ser contínua.
• Presentan la conformación típica de un animal lechero, de cuerpo anguloso y descarnado.
• Ubre bien desarrollada e implantada.
• La borla es totalmente blanca (sin pelos negros).
• En cuanto al color de la piel, carece de pigmentación debajo del blanco y es pigmentada bajo el negro. Su peso adulto en la hembra supera los 700 kg.
• Cuello largo y gran capacidad corporal.
• No son muy precoces (teniendo su primer parto antes de cumplir los tres años) ni muy longevas (promedio productivo de unos 6 partos).
• Son poco resistentes a las condiciones de trópico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades.

Su producción en Holanda supera los 6.000 kg de leche en lactancias de 305 días y en fincas de los Estados Unidos de América sobrepasan holgadamente los 10.000 kg producidos por lactancia. En Suramérica el mayor número de animales Holstein se encuentra en Brasil, con un promedio nacional de 7.000 kg de leche por lactancia.

Su leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.6%. Además, esta raza es un recurso valioso para ser cruzada con vacunos Bos indicus de las regiones tropicales; estrategia que garantiza una buena producción de leche y carne, así como resistencia al calor y a las enfermedades.

Dentro de sus variedades encontramos las siguientes:

1. FRISONA (tipo lechero): blanca y negra.
2. GRONINGA (tipo carne): cuerpo negro y cara blanca con ojeras.
3. MOSA (doble propósito): blanca y roja.

Algunos cruces con Holstein son:

• Gyrolando ( ½ Holstein ; ½ Gyr)
• Yaracal ( 5/8 Holstein ; 3/8 Cebú)

Pardo suizo o Brown swiss

• Es la segunda productora mundial
• Originaria de los Alpes de Suiza, es la raza más antigua y más pura.
• Ingresó a América Latina llegando a Brasil a inicios del siglo XX.
• Las hembras alcanzan un peso de unos 650 Kg.
• Son animales con mucha fortaleza en las patas, que resisten terrenos secos y escarpados.
• Color del pelaje de color pardo uniforme (de café claro a oscuro), sin manchas.
• Poseen una línea clara en el dorso y abundantes pelos en la cara interna de las orejas.
• La piel es totalmente pigmentada.
• Sus mucosas son oscuras. La borla debe ser oscura, no se aceptan pelos blancos.
• Produce leche con aproximadamente 4 % de grasa.
• Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo.
• Al parir se vuelven más dóciles y se dejan ordeñar con facilidad.
• Resistencia al trópico, pero se infestan con facilidad de garrapatas y se enferman más que el ganado cebú.
• Muy utilizada en cruzamientos con las razas: Girolando, Indubrasil, Brahman, Gyr y otras.

En climas templados pueden obtenerse de este animal más de 7000 litros de leche por lactancia; mientras que en climas de países tropicales es capaz de producir unos 3000 litros de leche/vaca /lactancia.

Transmiten fielmente sus características de alta producción de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos al cruzarlos con otras razas. 

 NOTA: “Las Pardo Suizas son buenas caminadoras (pastoras) y longevas”.

Ayrshire

• Originaria del condado de Ayr en Escocia.
• Formada en el siglo XVII.
• Se introdujo en Brasil en el año 1989 mediante importación de bovinos directamente desde su sitio de origen hasta una finca en Río de Janeiro.
• Manchas marrón-rojizas típicas, pequeñas y esparcidas sobre todo el pelaje blanco.
• Tamaño mediano.
• Considerada medianamente rústica por su facilidad de adaptación a todos los sistemas de manejo, desde el pastoreo hasta la estabulación.
• Se adapta al forraje y condiciones climáticas existentes.
• Partos sin problemas con becerros muy vigorosos.
• Su promedio de producción de leche va de 5.000 a 8.000 kg de leche en 305 días.
• Ha sido cruzada con raza Girolando para incrementar su rusticidad (sin disminuir significativamente su productividad).
• En México se cruza con razas Cebú. La intención de esto es producir descendencia que reúna en una sola raza lo deseado; la alta producción de leche con la capacidad de engorde y resistencia al calor del cebú.

NOTA: “Usualmente la lactancia de las vacas Ayrshire alcanza los 360 días”

Jersey

• De origen británica (Isla de Jersey, Canal de la Mancha).
• Ancestro: Bos longifrons.
• El color del pelaje varía desde la crema hasta amarillo pálido con manchas blancas. El macho es más oscuro que la hembra.
• La piel es pigmentada. Presencia de beta-caroteno en la leche que le aporta color amarillento.
• Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 850 Kg.
• Son más resistentes al calor y a las enfermedades que la raza Holstein.
• Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen sin dificultad.
• Produce la leche con el más alto contenido en grasa (de 5 a 6%).
• Supera lactancias de 5.000 kg de leche en 305 días.
• Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche.
• Produce más kg de leche por unidad de peso vivo.
• Tiene menor porte y rusticidad que Guernsey.

En Brasil, últimamente está siendo cruzada con la raza Gyr, originando una generación F1 conocida como Girsey; ésta expresa aceptable producción de leche estando solo a pastoreo.

Guernsey

• Originaria del canal de la mancha.
• Los ejemplares son de gran porte.
• Pelaje leonado, que puede tener grandes manchas rojizas.
• Generalmente presentan una mancha blanca en la frente.
• Hocico de color rosado.
• Borla de la cola y ubre de color blanco.
• Ubre bien implantada.
• La piel es pigmentada de color amarillo.
• Producen más de 7.000 kg de leche en lactancias de 305 días.
• Raza muy longeva.
• Alto contenido de grasa en su leche (5%), y su color es ligeramente amarillento (presencia de beta-caroteno); preferido por los fabricantes de queso.
• En el siglo XX abarcaron casi toda América del Sur. Perduraron solo en los países de clima templado.
• En los países del trópico se ha usado cruzada para obtener mayor adaptación.

Enfermedades y manejo sanitario de la ganadería lechera

Metabólicas

Cetosis bovina (acetonemia)

Hipoglicemia por dieta inadecuada en carbohidratos. Aparece 2 a 6 semanas posterior al parto cuando el animal no cuenta con la energía que necesita para cubrir la demanda de producir leche. Se previene suministrando abundante heno.

Fiebre de la leche

Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas vacas lecheras, del segundo parto en adelante. Se manifiesta unas 72 horas después del parto. La vaca se postra, no se levanta. Se previene suministrando Calcio y Fósforo a las vacas cuando están secas, preparándolas así para la demanda de estos minerales luego del parto.

Reproductivas

Retención de placenta

Suele presentarse como una consecuencia de la falta de minerales dentro de la dieta. Si no se corrige al momento de presentarse, ese material retenido dentro del organismo genera metritis infecciosa.

Retraso del celo

Una mala alimentación, estrés calórico y otros factores ambientales desencadenan, entre otros desórdenes reproductivos, el retraso en la aparición del celo; lo cual conlleva a que los lapsos de tiempo entre un parto y otro sean mayores; justo lo que no deseamos en una producción lechera.

Infecciosas-bacterianas

Mastitis

Es la enfermedad de mayor importancia en la producción lechera.

• Trastorno infeccioso que afecta la ubre de la vaca, común en los sistemas lecheros y causante de grandes pérdidas económicas; puede presentarse como clínica o subclínica:
• Clínica:
  • Como signos hay inflamación y dolor en el cuarto inflamado.
  • La leche se altera notoriamente; se notan coágulos, descamaciones y algunas veces sangre.
  • Se dividen en agudas, subagudas y crónicas.

• Subclínica:
  • Sin signos; solamente se observan alteraciones en la leche.
  • Es sutil y difícil de corregir.
  • La ubre no muestra ningún signo de inflamación.
  • Provoca disminución en la productividad.

 Causas:

• Malas prácticas de manejo.
• Rutina de ordeño incorrecta.
• Equipos de ordeño de mal funcionamiento.
• Ambientes con mala higiene.
• Mecánicos: heridas, golpes en el campo.
• Genéticos: rasgos heredados (ubres bajas colgantes, problemas de pezones, falta de cierre correcto del pezón, etc.).
• Nutricionales: agua y forrajes contaminados, mala alimentación, baja dieta en calcio-selenio.

Principales agentes productores de mastitis:

• Escherichia coli
• Staphylococcus sp.

Pruebas diagnósticas más usadas:

• Contaje de células somáticas: es un buen indicador de mastitis de tipo subclínica; un recuento mayor a 500.000 cel. somáticas/ml de leche indican un problema en la ubre.
• C.M.T. (Californian Mastitis Test): rápida y sencilla de realizar.
• Mastitis Wisconsin.
• Prueba de fondo negro.

Aplicación de tratamiento para control de mastitis.

Tratamiento:

Se tratan a todas las vacas con mastitis clínica con antibióticos, pomadas y otros fármacos. El o los cuartos afectados deben ser ordeñados para drenar todo ese contenido (pus, leche, sangre); esto se realiza luego de ordeñar a todas las sanas y esta leche es descartada.

El costo de la mastitis

Arroja grandes pérdidas económicas a la unidad productiva:

Prevención

• Óptima higiene y adecuada rutina en el ordeño.
• Buena alimentación.
• Buenas prácticas de manejo.

Brucelosis:

Enfermedad crónica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis.

Prevención:

Vacunación.

Paratuberculosis:

Enfermedad bacteriana que provoca diarrea crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la producción de leche.

Prevención:

Vacunación.

Podales (de las patas, pezuñas)

Laminitis:

Debido a un consumo excesivo de granos, cereales.

Puede ser aguda o crónica.

Prevención:

Se puede prevenir no abusando del uso de alimentos concentrados altos en carbohidratos fermentables.

Podo dermatitis necrótica:

Enfermedad bacteriana que produce extremo dolor y cojera; afecta mayormente a animales sometidos permanentemente a condiciones de humedad en sus patas por ejemplo por terrenos mal drenados.

Prevención:

• Corte de pezuñas.
• Pediluvio (baños de pies).
• Manejo y nutrición.

Parasitarias

Parásitos internos

Los parásitos gastrointestinales afectan mayormente a los bovinos en pastoreo. Los animales muestran signos alarmantes: diarrea, adelgazamiento, muerte, entre otras, si no son desparasitados y son expuestos a pasturas contaminadas por larvas infectantes. Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los más expuestos a ser afectados.

Desparasitaciones internas

• Se recomienda hacer 4 desparasitaciones al año (una cada 3 meses) en animales jóvenes.
• 2 desparasitaciones por año (una cada 6 meses) en los adultos.

Parásitos externos

Garrapata común del ganado bovino Boophilus microplus

Mosca-tábano causante de miasis (gusanera) y vector de otras enfermedades.

Las garrapatas son transmisores de enfermedades.

Desparasitaciones externas y control de garrapatas y moscas en el ambiente:

• La desparasitación externa se efectúa con baños utilizando bombas de aspersión (amitraz, cipermetrina, fipronil) o con soluciones inyectables (ivermectina, doramectina).
• Fumigación del ambiente con Amitraz periódicamente.
• Mantenimiento de la higiene en el entorno.
• Baños al rebaño con Amitraz, Fipronil.

Programa de vacunación

Se somete a los animales a un plan de vacunación como sigue:

• Rabia: a todos los animales (machos y hembras) a los 4 meses de edad y luego una revacunación anual de por vida.
• Fiebre Aftosa: a machos y hembras a los 4 meses de edad; luego a todo el rebaño (jóvenes y adultos) cada 6 meses dentro de los ciclos de vacunación establecidos por el organismo de sanidad de la región.
• Brucelosis: solo a las hembras entre 3 y 8 meses de edad, los animales vacunados se identifican con un hierro en forma de V en el cachete izquierdo; Se deben eliminar cada año a los animales sospechosos y a los positivos. No se revacuna.
• Leptospirosis: se recomienda vacunar a los becerros a los 6 meses de edad y a las hembras que estén en programa de inseminación artificial y a los machos que estén en monta natural cada 4 meses.
• Triple, IBR y DVB: éstas se colocan de acuerdo a la incidencia que tengan en el país.

 NOTA: “Vale más un gramo de prevención que 1 kilo de curación”.

Algo más sobre la leche y la vaca lechera.

El bienestar animal, comienza con la educación en los niños.

• Estos gentiles animales son muy inteligentes. Tienen capacidad para recordar cosas por mucho tiempo.
• Por la ubre de la vaca deben pasar de 400 a 500 kg de sangre para producir 1 kg de leche; desde la sangre se extrae el agua, hormonas y parte de los nutrientes para elaborar este alimento.
• Las vacas son sagradas para los hindúes. Simbolizan para ellos la fecundidad y la maternidad.
• El médico griego Galeno, que vivió durante el siglo II, ya utilizaba el yogurt como alimento terapéutico para los problemas del estómago.
• Las causantes de que la leche produzca espuma son las proteínas que contiene.
• La entrega de leche casa a casa se popularizó en el siglo XIX.
• El proceso de pasteurización fue incitado en parte por un brote de tuberculosis que afectó a Europa a comienzos del siglo XVI.
• Cerca del 20% de la población mundial tiene intolerancia a la lactosa; condición que se origina cuando el intestino delgado no produce suficientes enzimas para degradar la lactosa, el azúcar de la leche
• En los países en desarrollo, los animales lecheros frecuentemente son el único activo de que disponen los agricultores sin tierra.
• En la India, casi la mitad de la leche producida es consumida dentro de la propia explotación
• El queso fue descubierto accidentalmente. Esto sucedió al probar la pasta que se había formado en bolsas hechas con estómago de rumiantes donde se transportaba antiguamente la leche.
• El yogur debe contener más de 10 millones de microorganismos lácticos vivos por gramo de producto.
• Los 26 de septiembre se celebra el día mundial de la leche escolar.
• Según la mitología griega la vía Láctea surgió de la leche derramada en el cielo desde el pecho de la Diosa Hera.

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Compiladora:

Med. Vet. Anycar Nuñez

MANEJO de La Ganadería de Leche Bovina

MEJORAMIENTO GENÉTICO del Ganado Lechero

GANADO DOBLE PROPOSITO

ORDEÑO MECÁNICO AUTOMATIZADO

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE ENTERA

CONCURSO DE PRODUCCION DE LECHE

Agroclip Ganadería Bovina de Leche