El Cultivo del Ajo

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Vino desde la antigüedad para quedarse en la cocina.

El ajo Allium sativum L. es una especie familia de las Liliáceas, al igual que la cebolla y el puerro, de importancia económica ampliamente cultivada en el mundo. Uno de los ingredientes preferidos de la gastronomía mundial, con amplia variabilidad morfológica y fisiológica, desde su cultivo hace 7000 años.

Es una planta perenne de hojas planas y raíces profundas, constituida por un bulbo o cabeza dividida entre 6 y 12 gajos denominados dientes, los cuales pueden dar origen, cada uno, a una nueva planta al germinar su yema terminal, incluso sin necesidad de plantarse.

Por otra parte, el ajo, reconocido como delicia gastronómica, presenta una característica particular, al emanar un fuerte olor, producto de la existencia de dos sustancias volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.

Por consiguiente, como hortaliza al fin, requiere de suelos francos, o algo arcillosos, preferentemente, con cierto o buen contenido de materia orgánica, y sin déficit de humedad, pero con buenos drenajes, limpios de malezas y bien fertilizados, recomendándose temperaturas inferiores a 17° C.

Plantado a máquina o manual, el diente llega al suelo hasta los 5 cm, con la punta hacia arriba, y distanciado prudentemente, se cosecha con buenas labores a los 8 meses, verde para consumo y con hojas secas, para semilla, cosechándose en agosto, siendo más picantes en climas fríos.

Indudablemente, su consumo culinario, se basa en su gran contenido de carbohidratos, grasas y proteínas, combinadas con vitaminas; A, B y C, minerales, sulfoxidos, polisacáridos y saponinas, en la proporción ideal, que regala ese excelente sabor, hasta a los más exigentes comensales.

Un Saborizante Natural desde Hace Miles de Años

Etimología, Origen e Historia

En el ambiente culinario, el ajo se hace imprescindible o se rechaza, pero cuando se prefiere, se hace irremplazable, y de ahí su éxito en el mundo. Su aroma seduce y cautiva a los más refinados gustos, es difícil de olvidar y deja recuerdos prolongados.

El ajo (Allium sativum L.), posee como nombre vulgar en varios idiomas: Garlic (inglés), Knoblauch (alemán), ail (francés), aglio (italiano) y ajo o ajete en castellano, existiendo varios nombres comunes en España: ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo hortense, ajo cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos porros y rocambola

El nombre genérico más antiguo es Ajo. Fue muy conocido por las culturas romana y griega, aunque parece ser que el género Allium tiene un origen celta y significa quemar, con referencia al fuerte olor acre de la planta.

Uno de los primeros botánicos en denominar al cultivo, fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708), siendo sativum; un epíteto latino, que significa “cultivado”.

Es indudable que tanto por lo antiguo de su uso como de su importancia, se han originado múltiples expresiones: “Ajo crudo y vino puro, pasan el puerto seguro” que equivale a, “bien comido y bien bebido, marcha un hombre prevenido; “estoy como un ajo”, aplicada a viejos que retan a los jóvenes; “Muchos ajos en un mortero, mal los maja un majadero” que no es conveniente manejar mil negocios.

Periplo del Ajo, desde el Asia y por el Mundo

La domesticación del ajo, desde su antiguo origen, probablemente en alguna zona del Asia central, a partir de alguna especie silvestre desconocida, ocasionó la pérdida de su capacidad reproductiva de manera sexual, debido al aprovechamiento de su bulbo como alimento, convirtiéndose en un cultivo cultígeno, el cual depende estrictamente del ser humano para su reproducción.

Posiblemente, su pariente más cercano parece ser; Allium longicuspis Regel, del Asia Central, pero se sabe que, siendo una especie antigua bajo cultivo, ha sido descrita en China cerca de 4000 años.

En la actualidad China es el país con mayor producción, además de India, Corea del Sur y España, dispersada por todo el Mediterráneo y el mundo, cultivándose desde hace miles de años. Su distribución por toda Europa se le debe a las cruzadas, donde era usado como alimento para los pobres.

Los griegos tenían prohibido entrar a sus templos, a aquellos que habían comido ajo, gracias al mal aliento que les daba, aunque en muchas ocasiones obligaban a sus mujeres a comerlo, con el fin de proteger su castidad cuando viajaban, ahuyentando así a los amantes.

Alrededor del ajo, existen muchos mitos e historias de la cultura popular, por ejemplo, que su efecto como estimulante sexual es maravilloso, que da fuerza y vigor, tal vez por esto se les daba en la antigua Grecia a los atletas en las olimpiadas.

En la España del siglo XVI estaba vetado a los caballeros de la época. Hasta Miguel de Cervantes en El Quijote lo rechaza, en este texto donde le aconseja a su fiel escudero Sancho: “No comas ajos ni cebollas para que no saquen por el olor tu villanía”.

Los monjes hindúes también lo tenían prohibido, debido a que creían que era una estimulante que afloraba las pasiones y por lo tanto no podían consumirlo ni viudas, ni vírgenes.

Pero no todo es odio y maltrato para el ajo, en Egipto se usaba como reconstituyente para los trabajadores, que construían las pirámides, estamos hablando de hace más de 4000 años. Unos 3000 años a.C, ya se consumía en la India y en Egipto y a finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

Su Importancia, más allá del Gusto y Preferencias Gastronómicas

Importancia Social

El ajo, se ha cultivado desde hace miles de años, tanto para su consumo en la cocina, y como planta medicinal, gracias a sus excelentes propiedades benéficas, ya que el ajo, machacado o en zumo, posee una larga e interesante lista de efectos medicinales.

Su efecto directo es: microbicida, desinfectante, descongestionante y tonificador de la glándula pituitaria, e igualmente muy eficaz en la secreción gástrica y rico en minerales, sobre todo en hierro, eficaz en el combate de alimañas y problemas circulatorios.

Desde luego que, dada su importancia, se puede discriminar, según su rango de actuación directa; en la Medicina: como depurante y limpieza de riñones y vejiga; tiene un efecto descongestionante en el caso de; catarro, sinusitis, tos con flemas.

Purifica la sangre y refresca el sistema circulatorio al actuar como regulador de la presión arterial, disminuyendo la misma; activa el funcionamiento óptimo del hígado; corrige el estreñimiento y desinfecta de toxinas el sistema digestivo, cualidad ideal para desparasitar y eliminar lombrices y tenias.

Por otra parte, fortalece las defensas, ya que estimula los jugos gástricos, aliviando casos de anemia al ser un buen aperitivo para despertar el apetito; controla la diabetes y el equilibrio hormonal; indicado para casos crónicos de herpes y ezcemas; incluyendo dosis frecuentes de ajo en la dieta diaria.

También, sirve para controlar la obesidad, de acuerdo con preparaciones y regímenes especiales, e igualmente constituye un auxiliar contra la fatiga. Eficaz contra el ácido úrico en la sangre, evitando de esta manera dolencias en articulaciones y músculos, efectivo  contra la reuma y gota ciática; hasta se recomienda contra la aparición de varices combinándola con ejercicios y reducción de comidas fritas.

El Instituto de Cáncer de los EE. UU. recomienda el consumo de ajo en la dieta diaria, como método preventivo para estas y numerosas afecciones.

Igualmente, el ajo, posee cualidades insecticidas, al ser sus zumos en solución, bastante efectivos contra insectos plagas, atacantes de los cultivos; lechugas, remolacha, habas y guisantes, e incluso se puede establecer un cultivo de ajo, en los laterales de los bancales para aprovechar espacio y contribuir con su alelopatía contra plagas.

Importancia Económica del Ajo

Su producción involucra la generación de gran cantidad de mano de obra directa e indirecta, específicamente; productores (preparadores del terreno, cultivadores, obreros, maquinistas, etc.), proveedores de insumos (semillas, agroquímicos, herramientas, equipos, maquinas, fertilizantes, proveedores de servicios (tecnológicos, transporte, despachadores, importadores, exportadores, etc.) y a nivel local; mayoristas y detallistas, del mercado nacional.

En ese orden de ideas, a nivel agroindustrial, el ajo se produce; deshidratado, en pasta, pelados, trozados, extractos oleosos, acuosos, alcohólicos, aparte de la producción como ajos frescos, todos para múltiples usos, mayormente culinarios, pero también medicinales, con la consecuente generación de las respectivas empresas agroindustriales.

Producción y Rendimiento del Ajo, ¡Adelante Asia!

Indudablemente que la región agroclimática y las labores culturales influyen en la productividad y calidad del ajo, sin embargo, es de suma importancia determinar los genotipos más convenientes con base a su crecimiento y desarrollo, para que de esta manera se cuente con una alternativa viable y rentable para los agricultores.

Por los momentos a nivel de Mesoamérica, los cultivares chinos y coreanos, han dado los mejores rendimientos superiores, desde el punto de vista experimental, alcanzando rendimientos incluso a los 14, 25 ton/ha, para densidades equivalentes a 285.714 plantas/ha., superiores a los rendimientos nacionales de varios países, como México y Chile.

Sin embargo, los rendimientos ocurren en cuanto a la calidad y tamaño del bulbo y el número de dientes, existiendo genotipos de alto potencial como en Uzbekistán que logran resultados superiores a 31 000 ton/ha y en China con 27 000 ton/ ha, siendo ambos los países con el mayor rendimiento/ha.

Específicamente, la productividad no es coincidente con los mayores productores de ajo, a nivel mundial, destacándose en cuanto a la productividad/ha, la siguiente lista de los 15 países mayores productores:

En cuanto a la producción por países, a nivel internacional se ha destacado por presentar una tendencia al alza en los últimos diez años, cosechándose unos 1,50 millones de hectáreas con una producción de 24,8 millones de toneladas, influido notablemente por China, que posee la mayor producción mundial.

Para este caso, especifico, la Republica China ha logrado una participación del 81% de la producción mundial con la plantación del 54% de la superficie mundial cosechada, seguida de India con el 14% de la superficie dedicada al ajo y una producción del 5%.

Discriminando la producción mundial, tomando en cuenta la superficie ocupada por el cultivo y el volumen cosechado, se tiene:

Hay que destacar que, con base a estadísticas como la de la FAO, ubica a la Republica de Haití, con un rendimiento de 26 387,70 Kg/ha., por poseer excelentes condiciones agroclimáticas en sus zonas de cultivo, que lo ubica en el tercero mundial, pero que, sin embargo, no lo ubica en las estadísticas de producción, caso contrario indudablemente de China.

Por lo tanto, países como Chile, exportador mundial de ajo, con una producción anual equivalente a 22 000 toneladas, anuales, genera hasta 200 millones de dólares al año, ocupando el puesto no. 27 entre los productores mundiales del cultivo, de manera que los precedentes empezando por el mayor productor China, con 8 694 066 t/año, gozan de una buena estabilidad.

Por consiguiente, en ese orden descendente; India, Estados Unidos, Egipto, Federación Rusa, España, Ucrania, Argentina, Tailandia, Brasil, Turquía, República Democrática Popular de Corea, Myanmar, Rumania, República Islámica de Irán, Perú, Paquistán, Indonesia, Bangladés, Argelia, Italia, Francia, Bulgaria, Serbia y Montenegro, Siria República Árabe y Uzbekistán, disponen de cultivo gran generador de estabilidad económica, y empleo directo e indirecto, que igual constituyen factores económicos de importancia.

Importancia Ecológica del Ajo: Plaguicida Natural

El ajo, es una alternativa natural contra plagas de ácaros, babosas, minadores, chupadores, barrenadores, masticadores, áfidos, pulgones, bacterias, hongos y nematodos, pudiéndose utilizar de varias maneras, en extracto, purines y maceración.

Es un repelente, que actúa por ingestión, causando ciertos trastornos digestivos, dejando el insecto de alimentarse y en algunos casos causa cierta irritación en la piel de las orugas.

Es sistémico de alto espectro, siendo absorbido por el sistema vascular de la planta, al ser asperjada por el extracto de ajos, ocurriendo que el cambio de olor natural de la planta evita el ataque de las plagas, ya que se basa en un enmascarador del olor del alimento, de las feromonas (evita la reproducción de las plagas) y en los pájaros los desconcierta porque el ajo es irritante para ellos.

El extracto de ajo puede enmascarar el olor de las trampas de feromonas de algunas plagas y puede hacerlas más ineficaces, esto habrá que tenerlo en cuenta si hemos puesto alguna trampa con feromonas en nuestros cultivos y en las plantas el extracto de ajo es completamente biodegradable, no cambia el olor y sabor de los cogollos ni de las hojas, o de cualquier cultivo donde se aplique.

Las raíces del ajo sembrado junto a los cultivos ayudan a evitar enfermedades producidas por hongos, intercalado con las fresas es un cultivo ideal ya que le evita que le ataquen los hongos y también se dice que plantado en los pies de los rosales hace que sus rosas tengan más aroma de lo normal.

Sus principios activos se concentran en el bulbo, en lo que llamamos dientes de ajo, que se pueden emplear machacados, en maceración o enteros, que actúan provocando una hiper excitación del sistema nervioso, que se traduce en repelencia, inhibición de la alimentación, inhibición del crecimiento e inhibición de la puesta de huevos.

Cuando se mezcla con jabón, el ajo mata por contacto a los pulgones e insectos en general.

Inhibe el crecimiento fungoso (enfermedades criptogámicas), se ha comprobado que el extracto de ajo combate las siguientes especies de hongos: Penicillium italicum, Aspergilus flavus, Fusarium sp., Rhizoctonia solani, Alternaria sp, Colletotrichum sp., Pythium sp., etc.

En la lucha contra enfermedades fungosas se emplean 150 gramos de material fresco, o 50 gramos de material seco para 1 litro de agua, se prepara en el mismo día de su utilización y se utiliza sin diluir. Como preventivo se trituran 75 gramos de ajo y se agregan a 10 litros de agua, aplicándoselo 3 veces con un intervalo de 3 días, sobre las plantas y el suelo sin diluir.

Otra forma consiste en picar 150 g. de ajos, se disuelven 100 g. de jabón en 10 litros de agua y se mezcla bien y se filtra. Se aplica en caso de ataque, sobre las plantas o al pie de la planta, sin diluir. Es un buen bactericida e insecticida, apropiado para ácaros y pulgones.

La Especie que Cautivó la Gastronomía del Mundo

Tradicionalmente el ajo tiene fama de ser extremadamente populachero, es decir, el preferido de la cocina barata, popular y sabrosa, aunque socialmente, produce rechazo por el olor que impregna el aliento del que lo consume crudo.

Sin embargo, su sabor picante característico realza el de los platos condimentados con él. Además, sus propiedades antibióticas y desinfectantes lo hacen muy útil en procesos de conservación y curación.

En Turquía, Armenia y otros países de Oriente Medio, se elabora una rica y tradicional receta, una cecina de vacuno, la basterma o pastirma, que es una carne seca, un tipo de fiambre, caracterizada por estar cubierta de una gruesa capa de pasta de ajo.

Igualmente, el ajo y el pimentón se utilizan en Levante, tradicional de la provincia de Valencia España, para preservar los jamones durante su curación mientras que crudo, el ajo se utiliza para dar sabor a picatostes o pan tostado que acompañan guisos o sopas, siendo esencial para condimentar gazpachos.

También para confeccionar salsas, como la que combina aceite, ajo y perejil que se utiliza para realzar el sabor de numerosos platos; o para elaborar la famosa salsa alioli que acompaña platos de arroz, pescados, mariscos, caracoles y guisos de lentejas; o como en la salsa romesco; o la famosa salsa italiana pesto genovese. Cocinado, el ajo es ingrediente indispensable en la cocina familiar mediterránea. Las verduras cocidas se enriquecen salteándolas con ajos y el pescado, hecho al horno, se rocía con ajos fritos y su aceite (a la bilbaína).

El ajo está también en la base de los sofritos de la cocina española y su presencia da nombre a numerosos platos, como el ajoblanco; el pollo o el conejo al ajillo, donde los dientes de ajo se utilizan sin pelar; o el ajoarriero; o las famosas y socorridas sopas de ajo.

Igualmente, en el mercado se encuentran actualmente ajos encurtidos, de agradable textura, pero desprovistos de sus cualidades organolépticas básicas, sabor y picante. En cocinas exóticas, principalmente asiáticas, el ajo también es un ingrediente indispensable, como en China, Corea e India que son los países productores de ajo más importantes.

En Francia se produce el ajo ahumado de Arleux en los departamentos del Norte y del Paso de Calais. Los ajos, agrupados en trenzas confeccionadas con las hojas secas de la planta, son sometidos a un proceso de ahumado utilizando turba, paja, serrín o lignito durante al menos siete días, lo que les confiere una conservación considerable además del sabor propio del ahumado.

Como herencia aborigen, en Mesoamérica, Sur y el Caribe, no se conciben granos, sopas, carnes o pescados, sin el preciado sabor que les agrega el ajo, como un regalo al paladar más exigente.

Valor Nutricional del Ajo

Con respecto a la composición seca de 100 g de ajo crudo comestible, y su valor nutricional, le corresponde el equivalente a 149 Kcal, al poseer hasta 33,06 gr, de carbohidratos, 0,50 gr, de grasas, 6,36 gr, de proteínas y 32,20 mg., de vitamina C, entre otros elementos.

Importancia Agroindustrial del Ajo

Los procesos de industrialización del ajo, son bastantes variados, específicamente desde la elaboración de conservas, hasta la elaboración de medicamentos, elaboración de concentrados para caldos de res, pollo, pescado, mariscos y verdura, por lo general empleando ajo fresco o ajo deshidratado.

Actualmente, el ajo, mediante su industrialización, produce compuestos con valor agregado, muy utilizados; Condimentos tipo sal, ajo deshidratado, para procesos agroindustriales o de valor agregado, ajo para la elaboración de botanas, aceites esenciales de ajo, y elaboración de capsulas de ajo.

Los cuatro primeros procesos, por lo general, emplean ajos que por sus características no son aceptados por el mercado de consumo en fresco. En el caso de la fabricación de cápsulas, por el nicho de mercado de este tipo de productos, tienden a utilizar ajo de buena calidad.

Lo anterior implica que el mercado de procesado de ajo no presente mayores problemas en el abastecimiento del producto, por lo que sus problemas son más de índole técnico, en relación con sus procesos.

En la actualidad existen empresas agroindustriales, nacionales e internacionales, que procesan varios tipos de salsas y condimentos, de diferentes hortalizas especificas; aji dulce y picante, cebolla, cebollín, tomate, hortalizas para encurtidos, etc., donde se incluye el ajo, para la obtención de; salsas, cremas, pastas, etc.

Caracterización Morfológica y Fisiológica del Ajo, Condimento Universal

Sistema Radical

Una pequeña Cabellera Adventicia, como Raíces

El Ajo es una planta bulbosa, rustica, con 16 cromosomas (2n), siendo una especie perenne, estéril, que se cultiva como planta anual, por medio de una propagación agámica, ya que sus clones, no producen semillas, poseyendo un sistema radical adventicio, originado totalmente del bulbo o diente de ajo, al no existir semillas sexuales.

Este incipiente sistema radicular, está constituido por numerosas y finas raicillas superficiales, entre 0,5 y 2,0 cm, ubicadas hasta un 90% de ellas en los primeros 20 cm, de suelo, con escasas ramificaciones secundarias y desprovistas de pelos radicales.

Por consiguiente, su función de sostén, se complementa por la absorción directa de nutrientes minerales en solución, hacia la zona floral, que distribuye luego la sabia elaborada, cumplida la fotosíntesis foliar. A partir de él se generan numerosos primordios radicales que conforman el sistema radical adventicio de la planta.

Un Sistema Caulinar de Porte Vertical

El Sistema Caulinar, del ajo, es erecto y bajo, de crecimiento vigoroso, menor de 1 m de altura, compuesto de un tallo vertical y unas pocas hojas de color verde claro y por supuesto del bulbo continúo de una inflorescencia.

El tallo es subterráneo, corto y comprimido, continuando hueco, muy rollizo y lampiño, cubierto por la base de hojas, que se forman a partir de la yema apical. Las hojas son opuestas, enfundadas o tubulares en la base, con un poro que permite la emergencia de la lámina de las hojas siguientes.

A partir del poro, la lámina de las hojas, es radical, larga, alterna, comprimida y sin nervios aparentes, lanceolada y de sección angular, con una cutícula muy cerosa. El conjunto de partes enfundadas de las hojas da origen al bulbo y a lo que se conoce como falso tallo del ajo. Los bulbos son estructuras que se forman al final de la temporada de crecimiento.

Hojas de Ajo

Las hojas más externas se secan y constituyen las túnicas protectoras de los bulbillos o dientes que se forman en la axila de las hojas más jóvenes. A partir de la yema de estas hojas se puede formar uno o más dientes, que consisten en un ápice meristemático, rodeado de tres o cuatro primordios foliares, una hoja de rebrote, una engrosada que reserva carbohidratos y una envolvente seca y dura, que protege el bulbillo.

Flores de ajo

Con respecto a las flores, tiene pequeñas flores hermafroditas blancas reunidas en una inflorescencia; en los cultivares que la forman, consiste en una umbela que se encuentra protegida por una hoja modificada como bráctea o espátula y sustentada por un escapo o tallo, de sección redonda, sólido, de algo menos de 1 m de largo, que resulta de la elongación del entrenudo entre la última hoja y la espátula.

Esta umbela está compuesta de numerosas flores pequeñas de color lavanda a blanco verdoso, que abortan sin formar semillas. En zonas meristemáticas de la umbela se generan bulbillos muy pequeños que, eventualmente, podrían ser usados para reproducir la planta y se ha definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.

Fruto de Ajo

El fruto es una cápsula que contiene hasta cuatro semillas oscuras por lóculo. Algunas veces parte de las flores se ve sustituida por bulbillos directamente. En algunas especies, las flores generan pequeños bulbillos o hijuelos.

No hay que confundir, el ajo como tal, o conjunto de bulbillos, con el fruto, ya que, al no ser verdura, denominación que se le da a plantas comestibles verdes, se agrupa en el conjunto de hortalizas.

Al fructificar la planta, mediante una inflorescencia umbeliforme, a la cual se le dice “ajos subidos”, en el ápice del tallo, aparece cubierta por una espata, u hoja protectora, y fructifican pocos bulbillos, entre la mayoría de las flores estériles, similares al ajo subterráneo, siendo estos los verdaderos frutos, que, por su tamaño y escasez, no son comerciales.

Sin embargo, estos bulbillos, o frutos del ajo, al plantarse, logran plantas normales, pero muy tardías, en su desarrollo, más allá de los tres meses esperados, pero que pueden ser utilizados, en las variedades comerciales, en el mejoramiento de las plantas.

Semilla de Ajo

Las semillas del ajo producto de la reproducción sexual son de unos 5 mm de longitud y uno a dos mm de ancho, presentando una coloración oscura. La semilla también, pueden conseguirse de forma asexual, siendo éstas las estructuras conocidas como dientes que se desarrollan durante la bulbificación. La denominación de dientes está asociada al parecido que presentan a los dientes humanos. Es medios rurales es más común la reproducción asexual del ajo, gracias a reducción de los costos que implica.

Ciclo de Vida de la Planta de Ajo

El ciclo de vida del ajo está marcado por la influencia de las temperaturas y el fotoperiodo. Siendo esta especie susceptible a la acumulación de horas frio, o cantidad de temperaturas que deben acumular las plantas para pasar de un estado a otro de desarrollo.

Su ciclo de vida está integrado por la brotación, crecimiento, bulbificación, senescencia y dormición, donde los requerimientos ambientales son diferentes para cada fase.

Esto puede variar entre los cultivares. Algunos reaccionan a la acumulación de horas fríos para garantizar la entrada de la bulbificación, generalmente, aquellas adaptadas a las condiciones extra tropicales o por encima de los 800 msnm, donde las temperaturas ambientales bajan lo suficiente para que los individuos entre en vernalización y se rompa lo que se conoce como dormición o periodo durante el cual la semilla permanece en un estado latente.

En general se necesitan temperaturas por debajo de los 10 °C para que comience la vernalización por un periodo de 30 a 45 días continuos. En la imagen que se aprecia a continuación, se resumen las necesidades ambientales en cada fase y su influencia en cada una de ellas.

Por encima de los 15 °C las plantas de ajo entran en dormición que puede variar de 80 a 180 días. Por otro lado, el ajo para su bulbificación necesita:

1. Acumular determinadas horas frío

2. Crecer en días relativamente largos.

Los rendimientos de este cultivo son proporcionales a la longitud del período de crecimiento y la cantidad de follaje lograda en ese momento. Mientras más sustancias de reservas se hayan acumulado al momento de bulbificar, mayores serán las reservas transportadas al bulbo en el periodo de crecimiento de éste y mayor será el peso.

Por su parte, la duración del ciclo del cultivo en días fluctuará entre las variedades y las condiciones ambientales. En la imagen a continuación se resumen los días aproximados de duración de ciclo, el tamaño del bulbo, y estímulo termofotoperiódico.

Caracterización Fisiológica del Ajo

El ajo se destaca por su alto contenido de materia seca, que puede variar entre 30 y 50% ya que el resto de los principales componentes nutritivos presenta valores similares a otras hortalizas. Sin embargo, quizás, el ajo es más marcadamente que otras aliáceas, posee un alto contenido de compuestos azufrados que le dan el olor y sabor especiales que distinguen a la familia.

Es importante conocer que los compuestos, como el Sulfoxidos de alil cisteína que domina en ajo, son precursores de volátiles como la alicina, que se forma por la acción de la enzima alinasa al romperse las células de ajo y da parte del olor y sabor característicos de la especie.

Por consiguiente, su olor y sabores característicos de ajo explican su uso como saborizante en las comidas, pero otro uso, quizás más antiguo, ha sido como medicina. Esto debido a sus reconocidos efectos farmacológicos, algunos de los cuales, como su poder bactericida, su acción anticoagulante y anticolesterol, y sus efectos benéficos en el tratamiento de asma, cáncer y diabetes y otros lo cual ha sido comprobado por diversos estudios científicos.

Por todas estas razones, el ajo no sólo es consumido fresco sino también deshidratado, como sal de ajo, como salsa, etc., y como píldoras, extractos y cápsulas que contienen ajoína y otros compuestos activos.

Taxonomía del Ajo

El ajo, fue descrito por Carlos Linneo, en 1753, en su obra Species Plantarum, aunque el nombre genérico Allium, fue utilizado por el Botánico francés Joseph Pitton de Tournefort (1656- 1708), significando el epíteto sativum, “cultivado”.

Variedades del Ajo

¡Condimentando al Mundo ¡

Por si fuera poco, en el mundo existe una cantidad significativa de clones de la especie, los que han sido seleccionados por adaptación a las diversas zonas agroecológicas, existiendo gran diversidad de tipos de plantas, bulbos y bulbillos, los que pueden variar en número, tamaño, peso, color, sabor y otros, de donde derivan sus diversos usos culinarios.

Sin embargo, debido a su reproducción agámica, dificulta su mejoramiento y diseminación entre países, y al poco interés de las empresas semilleros en la especie, la disponibilidad de cultivares en cada país es más bien baja.

En términos generales, existen fundamentalmente tres grupos varietales de ajos:

1. Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación y de buen sabor. Suelen consumirse secos y

2. Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo, no se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

3. El ecotipo chino: se introdujo en occidente, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

En Latinoamérica, existe una enorme diversificación de variedades, principalmente en aquellos países de climas templados.

En el caso de Chile, donde más del 90% del cultivo está basado en varios cultivares, se pueden agrupar en tres tipos reseñados: ajo Rosado Argentino, Rosado INIA y California Late, además del ajo blanco.

La variedad ajo chilote y puerro han sido llamados así, por algunos autores, mientras otros distinguen a estos productos y a otros como kurrat (cultivado en Egipto para hojas verdes) y "Perlzwiebel" (producto similar a cebolla picklera usado en Europa.

Sin embargo, se mencionan como tipos poblaciones de ajo chileno, Blanco de Camiña, California Early, Morado Arequipeño y otros, aclarándose que el ajo Blandido o Chilote corresponde a Allium ampeloprasum y es tratado bajo dicha especie.

En Argentina, se ha realizado una clasificación en grandes grupos de las variedades producidas y exportadas tanto en semilla como para consumo, de acuerdo con las necesidades ambientales, coloración y tamaño, resumidos en la tabla a continuación.

Los cultivares del Grupo II son de corta dormición, bajos requerimientos de frío y de fotoperíodo largo, de escasa conservación y adaptadas por lo tanto a regiones templadas cálidas, mientras que las cultivares del Grupo IV son de larga dormición, altos requerimientos de frío y de fotoperíodo largo, buena conservación y adaptadas por lo tanto a regiones templadas frías.

Por otra parte, cultivares de los diferentes grupos pueden o no desarrollar tallo floral. Aquellos que por lo general no poseen se las denomina de “cuello blando” por su consistencia a cosecha, mientras que los que si lo poseen se las denomina de “cuello duro”. Dentro de estas existen cultivares en las que el tallo floral existe, pero no alcanza a emerger de entre el falso tallo y otras en que este se manifiesta muy vigorosamente.

La acumulación de horas de frío es determinante para que la emisión de escapos se manifieste.

Parametros de Adaptación

Agroecología Ideal para el Cultivo del Ajo

Temperatura

Al ser una planta muy versátil, el ajo se da en diversidad de sitios, aunque su clima ideal es el templado, ya que requiere de una acumulación de horas frio, en la época del otoño-invierno que son necesarios para inducir a la panta al llegar la primavera, la formación de bulbos.

Sin embargo, lograda esta etapa de acumulación de horas frio, en el lapso de la primavera requiere de temperaturas más elevadas, incluso sobre los 18 °C a los 21°C, para consolidar el crecimiento final de los bulbos, con un sabor más picante que en los climas cálidos.

Definitivamente, alcanzadas estas condiciones, demanda nuevas temperaturas más cálidas para el proceso de maduración, generando el color, formación de la cutícula, su estructura compacta y dureza para la cosecha.

Suelos

Preferiblemente, el ajo requiere de suelos sueltos, sanos, profundos, ricos en materia orgánica con una buena permeabilidad y drenaje, es importante que durante la preparación del terreno, el suelo quede bien mullido. Lo ideal son suelos franco arcillosos o francos arenosos, con una salinidad de hasta 2 ds/m, siendo el ajo un cultivo que tolera hasta 4 ds/m. En cuanto al pH, el rango óptimo es de 6.5 a 7.0, tolerando rangos de 6 a 8.

Requerimientos Hídricos para el Cultivo del Ajo

Las necesidades de humedad en el desarrollo del cultivo del ajo, son permanentes, estimándose en promedio, según el tipo de clima y textura del suelo, entre los 2.000 y los 3.300 mm por hectárea.

Por lo tanto, en los meses de mayor demanda, o periodos de sequía, con una eficiencia de riego del 50% mínima, el volumen requerido podría ser de promedio 4.400 m3/ha, para que la humedad aprovechable sea equivalente al 50%, cuyo valor real seria de 2.200 m3/ha.

En este caso de climas secos es recomendable, una mayor eficiencia en el riego, utilizando métodos más modernos, que el riego por surcos, como el riego por goteo, de mayor costo, pero más eficiente y con instalaciones permanentes.

Con respecto a la textura del suelo, igualmente influye en la eficiencia del requerimiento, ya que la práctica diaria de los agricultores, demuestra que la duración del tiempo de riego, dependerá de estas texturas.

Para suelos arcillosos, se dura más tiempo de riego que, para suelos francos, en los cuales igual se dura más que en los suelos de texturas franco arenoso, siendo casi constante una relación; 3 horas para Arcillosos, 2 horas para francos y 1 hora para franco arenoso, o 3:2:1.

Resumen condiciones agroecológicas recomendadas para el cultivo:

Parametros de Productividad

Preparación del Terreno

Seleccionado el terreno para el plantado del ajo, encontrándose en condición de presencia de malezas, este debe de ser acondicionado, mediante sucesivos pases de rastra.

En tanto primeramente, se suministrarán dos pases cruzados de rastra pesada o de arado, si el terreno presenta textura arcillosa o franco arcilloso, ya que por su estructura blocosa o semi blocosa, al rastrear, se tienden a formar terrones que deben de ser desmenuzados con el otro pase cruzado, dejándolo en reposo por lo menos unos quince días.

Igualmente, con la rastra pesada o arado, se eliminan malezas, huevos y larvas de plagas y se controla o evita las posibles enfermedades, portadas por estas distintas malezas y plagas.

Para el caso, de que el terreno sea de textura franca o franco arenoso, se le suministrará dos pases cruzados de rastra liviana, con la misma intención, dejándolo en descanso por varios días, unas dos semanas.

¿Cuál es la idea, del descanso por varios días del terreno acondicionado? es para lograr que broten algunas semillas de malezas, no eliminadas, se descomponga la materia orgánica incorporada al suelo por el maquineo y mueran posibles plagas y enfermedades, por efecto del clima y los meteoros.

Posteriormente, se suministra otro pase de rastra liviana o pesada, para acondicionar el terreno, tipo mesa y proceder al surcado, con la trocha del tractor, ajustada a la distancia entre hileras, se procede al riego, por surcos y se plantan los bulbillos del cultivo de ajo, hasta la línea de riego, nunca por encima donde no hay humedad y nunca por debajo, donde hay agua de riego saturando al suelo.

Para el uso del riego por goteo, no es necesario el surcado, más si el pase de rastra que uniformice el plantado del cultivo de ajo.

Conviene aclarar, que, según algunos especialistas, recomiendan como cultivos precedentes al ajo, considerados los más adecuados: trigo, cebada, maíz, arroz, colza, patata, lechuga, col y pimiento.

Método de Siembra y Densidad de Siembra

Se recomienda como densidad de siembra comercial; 0,50 m entre hileras y 0,07 m, entre dientes de bulbos, para una densidad por hectárea equivalente a 285.714 plantas/ha., y a una profundidad en función del largo del bulbillo o diente a enterrar, de manera que quede todo dentro del suelo.

Se recomienda plantar el bulbillo o diente, sobre y cerca de la línea de riego cuando sea surco, no muy alto porque se verá afectado por la sequía, originando bulbos pequeños y no muy bajo, debajo de la línea de riego, porque se verá afectado por enfermedades fungosas.

Época de Siembra

En países como España, con respecto a la fecha de siembra, esta dependerá del tiempo que tardan en brotar; Variedades Precoces (15 a 20 días), siembra en febrero y cosecha a principio de noviembre; Semi precoces (20 a 40 días), siembra en marzo - abril con la cosecha en primera quincena de noviembre y Semi tardíos (40 a más de 70 días), siembra en mayo con cosecha en la primera semana de diciembre.

Sin embargo, en Francia, se consideran los tipos; precoz (15 a 20 de mayo), semiprecoz (20 de mayo a 5 de junio), medio (5 de junio a 15 de junio), semitardio (15 de junio a 30 de junio) y tardío (30 de junio o más).

Estos dos países marcan prácticamente una tendencia en Europa, en cuanto a la época de siembra del ajo.

En territorio americano, los países productores; Argentina, México y Chile, siembran numerosas variedades, entre las que se destacan, Ajo Rosado; de túnicas externas blancas, con 10 a 15 dientes por bulbos violáceos o morados, que se consideran, ajos tardíos, cosechándose a fines de noviembre e inicios de diciembre y donde igual se ubican, el rosado argentino, el rosado INIA y el California Late.

Ajo blanco: en este tipo se incluyen cultivares de túnicas externas blancas, de bulbo grande, más o menos irregular, con bulbillos de color blanco-rosado a pardo claro, y generalmente precoces o semi-precoces, de cosecha temprana

Ajo Chilote: Se corresponde con la especie Allium ampeloprasum da origen a dos tipos, el propio ajo chilote y el ajo puerro. Algunos autores distinguen a estos productos y a otros como kurrat (cultivado en Egipto para hojas verdes) y "Perlzwiebel" (producto similar a cebolla picklera usado en Europa) como variedades botánicas de la especie, encontrándose esta especie cultivada desde Portugal hasta el este de Irán.

Esta especie al igual que Allium sativum no produce semilla, se caracteriza por tener un desarrollo inicial (brotación) lento, lo cual lo ubica entre los tardíos, pero posteriormente presenta un desarrollo de planta muy vigoroso y tiene un periodo vegetativo de 200 a 240 días aproximadamente.

Fertilización

El Ajo, es una Hortaliza poco exigente en nutrientes, como término medio, para obtener 1000 kg de planta las necesidades de; nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas.

Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfórico favorece la conservación del producto.

El cultivo del ajo se ve favorecido por la incorporación de materia orgánica muy descompuesta, mientras que puede resultar sensible a las carencias de boro y molibdeno.

Es importante, antes de iniciar la preparación del suelo, realizar un análisis físico-químico que brinde, como mínimo, información sobre textura, niveles de salinidad, contenidos de materia orgánica y elementos mayores que hacen a la fertilidad del suelo: Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K), aunque en suelos con deficiencia de Fósforo y Potasio, ha dado buenos rendimientos, ya que consume los contenidos de estos nutrientes, de sus bulbos.


Riego

La aplicación de agua al cultivo debe ser permanente, por lo que debe disponerse de un sistema de riego para suplir las necesidades de la planta, mientras se disponga de un eficiente sistema de drenaje, tomando en cuenta que el riego ha de mojar entre los 30 y 40 cm, del surco donde se haya instalado el cultivo.

Para su selección dada la exigencia del cultivo, se debe considerar la eficiencia de la aplicación que es aproximadamente un 50% para riego por surco; un 80% para riego por aspersión; y un 90% para riego por goteo.

Resulta muy importante la presencia de drenajes para la evacuación del exceso de agua en el periodo lluvioso, ya que, por su escaso desarrollo foliar ante la ausencia notoria de ramajes, se incrementa la posibilidad de proliferación de malezas, portadoras de plagas y enfermedades, al igual la generación de acumulación de agua en desniveles en surcos, lo cual afectaría el cultivo.

El Ajo cual Caballero se Enfrenta a las Malezas, Plagas y Enfermedades

Malezas

Las Malezas son plantas que compiten con el cultivo del ajo, por nutrientes, humedad y espacio, además de ser portadoras de plagas y de enfermedades, siendo incluso antiestéticas y dañadoras de caminos, canales de riego, calles, patios y alrededores, dificultando labores culturales y de cosecha efectiva del ajo.

Es muy importante tener en cuenta que el ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto, ofrece cierta facilidad al desarrollo de malezas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malezas, mediante las limpias oportunas, además de la facilidad de aplicar pases de cultivadora, a máquina o con tracción animal, de manera que el cultivo quede aporcado y libre de las mismas.

Ahora, con la aparición de los herbicidas; sustancias químicas que eliminan las hierbas, su horizonte de; control, prevención y eliminación, se amplía, aplicándolos de diversas maneras; de contacto, sistémicos, según el tipo de malezas, y en dosis variables según el clima y suelo. De manera general se pueden seguir las siguientes recomendaciones para su control químico:

Plagas de Interés Económico en el Cultivo de Ajo

Control de Plagas

La mayoría de las plagas prácticamente destruyen el cultivo, al alimentarse de los bulbos, sus hojas y flores, separando entre las Lepidópteras: la Tiña y la Polilla; Díptera: la mosca; Coleóptero: el Gorgojo; y tal vez la más dañina; los Nematodos, que llegan a actuar como barredores, ascendiendo desde un suelo contaminado por ellos.

Para las plagas. ¡Los plaguicidas!, Específicamente; los insecticidas para controlar y eliminar los insectos, en cualesquiera de sus formas; pupas, larvas masticadoras o perforadoras y sus adultos, Nematicidas, para eliminar la actuación de los Nematodos, y así sucesivamente, para eliminar todo tipo de plagas, utilizando cualquier tipo de trampa, o control, si fuere el caso.

Indudablemente, siendo las malezas, causas importantes de su dispersión, hay que ser muy efectivos en su control y eliminación, como primera opción.

Actuación y Control de Plagas

Para el caso de manejo integral de plagas y enfermedades, es factible, atender a la experiencia e intuición del agricultor y productor de ajos. Cuando aparece la primera larva, es porque ya las lepidópteras han puesto cientos de huevos, que se inician como comedoras y perforadoras, destructoras de hojas, flores y bulbos.

Luego, la lógica te obliga a actuar inmediatamente, con medidas preventivas y correctivas, para detener el avance de la plaga, que se inicia como larva o primera etapa de su desarrollo, comedora de todo lo que sea follaje del ajo.

Es bastante práctico, la aplicación de fertilizantes foliares, combinados con biosidas (insecticidas y fungicidas), controlando de esta manera, otras especies como moscas, gorgojos y nematodos, aunque esta última especie, muy dañina, requiere desinfección previa del suelo o rotación de cultivos.

Enfermedades en el Cultivo de Ajo

Entre las enfermedades de importancia económica, están:

Mildiu

Producido por el hongo, Phytopthora infestans, que ataca el follaje, produciendo manchas necróticas en el envés de la hoja, hasta que mueren y con la reducción de la capacidad fotosintética, hay notable reducción del rendimiento.

Presenta un aspecto cenizoso, típico de los mildiu, recomendándose su control preventivo en los primeros estadios de aparición de la enfermedad, con fungicidas cúpricos y /o sulfurosos tales como Clortaloni 15% + Maneb, en forma de emulsión o polvo mojable, aparte de los métodos culturales, de control efectiva de malezas, sobre todo especies euphorbiaceas, como el lecherito, hospederas del hongo, rotación de cultivos y efectivo riego sin inundación.

Roya

Esta enfermedad, conocida como Roya, es conocida también, como Hierrillo, Oxido o Eslorra, y es ocasionada por el hongo, Puccinia allii P. porri, que igual ataca el follaje, produciendo manchas pardo-rojizas de forma circular ovalada, entre 1 a 3 mm de largo, que luego necrosan y matan la lámina foliar.

Por consiguiente, cuando ocurren altas infestaciones, la superficie de las hojas, se amarillean y casi toda la hoja, se cubre de un polvillo anaranjado, siendo las más afectadas las variedades tardías.

Para el caso de la aparición de los hongos requieren de un 100% de humedad relativa y temperatura entre los 1º y los 18 °C, condiciones que se presentan en primavera y en las noches frescas, aunado a la falta o exceso de humedad, que provoca stress las plantas, predisponiéndola a los ataques fungosos.

A tal efecto, se recomienda el control preventivo y directo con fungicidas a base de cobre (Cu) y /o azufre (S), usándose el fungicida Tebuconazol 25%, en forma emulsionable o con adherente, sobre el follaje, de manera preventiva con los primeros síntomas y repetir cada 2días.

Peronospora schaleideni

En este caso, aparece una vellosidad en hoja, que amarillea y muere rápidamente, lo cual influye en la aparición del mildiu, al cual se le debe de aplicar la misma recomendación de control inmediato en los primeros días de su aparición.

Por consiguiente, como medidas culturales se debe recurrir a la desinfección previa de semillas asexuales y suelos, además de control de malezas y plagas, aplicando de forma paralela la aplicación del control químico a base de fungicidas; Dyciclidina, Diclofluanida o Metil-tiofanata, cuyas dosis entre 100 a 300 gr, de ingrediente activo se disuelven en 100 L, de agua, aplicándolo bañando el follaje del cultivo.

Peronospora herbarum

Produce manchas necróticas más o menos circulares en el bulbo, hojas y toda el área foliar, generalmente rodeada de una aureola amarilla, que al final matan el follaje del cultivo.

Igualmente, como medidas culturales se debe recurrir a la desinfección previa de semillas asexuales y suelos, además de control de malezas y plagas, aplicando de forma paralela la aplicación del control químico a base de fungicidas; Dyciclidina, Diclofluanida o Metil-tiofanata, cuyas dosis entre 100 a 300 g, de ingrediente activo se disuelven en 100 L., de agua, aplicándolo bañando el follaje del cultivo.

Moho gris

Esta enfermedad, es producida por Botrytis cinérea, que ataca tallos, hojas y frutos desde su pedúnculo, produciendo manchas tipo moho de color gris.

Para este caso, al igual que los casos anteriores, los controles culturales son obligatorios; control de malezas, desinfección de semillas, y rotación de cultivos, además de los controles químicos, a base de fungicidas, a base de cobre y azufre; Clortalonil 15% + Maneb 64%; Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25%; Clortaloni 5% y/o Procimidona 3%, en solución o polvo mojable, sobre todo el follaje.

Los controles siempre han de ser preventivos en los primeros estadios de aparición de la enfermedad, para poder obtener efectivos resultados.

Esclerotinia

Con respecto a esta enfermedad, producida por el hongo (Sclerotium cepivorum), se considera la más importante y destructiva que afecta a las especies del género Allium (ajos, cebollas, puerros, cebolleta, chalota…).

Pues, se trata de un hongo que puede permanecer en el suelo durante años en forma de esclerocios (formas de resistencia del hongo de tamaño inferior a granos de arena) y que son como semillas del hongo de color negro.

Por consiguiente, cuando las raíces de las plantas de ajo comienzan a desarrollarse, estas estructuras germinan e invaden las raíces y luego el bulbo. En los campos de cultivo se aprecian rodales de plantas que comienzan a amarillear, secándose las hojas más viejas y pudiendo terminar con la muerte y pudrición de toda la planta.

Al arrancar una planta se puede ver que la tierra se queda adherida a un moho blanco que se encuentra alrededor del bulbo y el cuello de la planta y en el que frecuentemente se distinguen los pequeños esclerocios negros, que va colonizando poco a poco toda la superficie partiendo de uno o varios puntos iniciales.

La temperatura óptima para la germinación de los esclerocios es de 14 a 18 ºC, mientras que para el desarrollo del moho blanco, es de 5 a 27 ºC, el cual se puede transmitir a través de material vegetal (dientes de ajos que se usan como semillas, bulbillos de cebolla, cebollinos,…), aperos o suelo infestados, siendo efectivos el control químico, con; Clortalonil 15% + Maneb 64%;Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25%; Clortaloni 5% y Procimidona 3%, aplicados sobre el follaje.

Pudrición producida por hongo

Control de Enfermedades

Mayormente las principales enfermedades en el ajo, son ocasionadas por hongos, de manera que se debería recurrir a mecanismos de prevención físicos y químicos.

Entre los métodos de control preventivos mecánicos, se destacan:

• Empleo de Semillas Certificadas
• Eliminación permanente de Malezas en los terrenos perimetrales al cultivo.
• Desinfección de semilleros.
• Utilización de Variedades Resistentes.
Rotación de Cultivos.
• Riegos distanciados según la presencia de alguna enfermedad específica.
• Ventilación en algunos casos.

Resumen del Control Químico, para el Control de Enfermedades

Cosecha, Rendimiento, Comercio y Mercado Mundial del Ajo

Preferiblemente la época justa de la cosecha del cultivo del ajo, ocurre cuando se inicia la desecación de las hojas, específicamente cuando el cultivo, empieza a doblar su follaje erecto y este cae hacia uno de los lados.

Sin embargo, el momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad.

En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos.

Por consiguiente, las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que tengan adherida.

En el caso de que la recolección se destina para la semilla, la recolección se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados.

En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provoca en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.

Rendimiento del Cultivo del Ajo

Estadísticamente, a nivel mundial, se puede hablar de un promedio de 14,7 t/ha, con una variación muchas veces abismal entre países, bien por el clima, el suelo, las variedades y la tecnología aplicada; ´por ejemplo en Egipto, el rendimiento es de una media de 25,3 t/ha., mientras que en Bangladesh solo alcanza las 4,4 t/ha, de ajo cultivado.

Para el caso de América, los países más destacados son; Brasil, Argentina y Chile, con un promedio de producción de 9,50 t/ha., mientras los EEUU, produce hasta 18,4 t/ha.

Los mayores rendimientos los presenta; Egipto con 25,3 t/ ha, seguido de China con 20,6 t/ ha, República de Corea con 12,1 t/ ha, y Etiopia con 11,7 t/ ha, prácticamente constituyendo el doble e incluso el triple de rendimiento con respecto a; Rusia, India, Myanmar, Bangladesh, Ucrania, España y otros.

Comercialización del Ajo ¿Quién da más?

La comercialización del ajo, se realiza una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

Con respecto al enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.

A nivel del comercio mundial del ajo, China también es líder en las exportaciones mundiales de ajo, tanto en volumen como en valor, con participaciones de más de 84% y 73%, respectivamente.

En segundo lugar, se ubica España, pero con una participación bastante menor, ocurriendo que Chile, ocupa el séptimo lugar según el valor de las exportaciones de ajo a nivel mundial, con algo más de 10.000 toneladas por un valor de casi 28 millones de dólares, destacando que Chile tiene un precio superior al promedio, lo que estaría dado por su gran calidad.

Considerando las exportaciones mundiales de los principales 10 país y su precio, se tiene:


El precio promedio equivale a 2,35 USD/Kg., destacándose Francia e Italia, por la excelente calidad del ajo, lo cual le garantiza buenos precios, lo cual compensa el no estar en los primeros puestos de exportación.

Compilador:

Ing. Agr. Miguel Silva

Referencias

Mardones Alvaro Celis. (1997). Normas técnicas para el cultivo del ajo en la zona sur. boletín técnico nº 240. centro regional de investigación remehue, Osorno.

ARGENTINA. IRAM. (2002). Hortalizas para consumo en fresco. Ajo. Norma Argentina IRAM-INTA 155003-1/2.: 22 p.

Burba J.L. (2003). Producción de ajo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria: La Consulta, Mendoza, Argentina.

Campelo E., Arboleya J., Maeso D., Paullier J., Giménez G., (2016). Producción integrada de ajo. Boletín de Divulgación 111. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Montevideo - Uruguay.

Zamora Everardo. (2016). El cultivo del ajo. Serie guías - producción de hortalizas DAG/HORT-014. Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, México.

Escobar Velásquez H., Pinzón H., Parra M., (2012). Producción de semilla garantizada de ajo. Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá.

Kehr E., (2002). Cultivo del Ajo para la zona sur de Chile. boletin n° 84. Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Temuco. 154 p:.

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Elizabeth M., Avilés R., (2013). Proceso y Elaboración de Cápsulas de Ajo. TESIS DE GRADO para optar al título de ingeniera química. Universidad de GuayaquiL. Guayaquil-Ecuador: 107 p.

NOTA: Agropedia es una herramienta de Agrotendencia TV para la producción y difusión de conocimiento técnico-agrícola especializado enfocado a optimizar el uso de los recursos y mejorar significativamente el manejo de los sistemas de producción en América Latina. Puedes acceder a la información más actualizada sobre la agricultura en el mundo a traves  de nuestro portal web: Agrotendencia.tv

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Buenas noches, como puedo controlar en la tierra abonada gusanos negros y cochinitos blancos y otros insectos,que debo hacer para eliminar o controlar, aun no he sembrado para evitar perdida,que me recomienda ?

Editor Agropedia
Editor

Existe cierta gama de productos quimicos que puedes utilizar pero recientemente para evitar problemas de residualidad de estos productos y no afectar tanto el equilibrio en el suelo se usan caldos sulfocalcicos, o polvos sulfuricos que son menos dañinos que los quimicos convencionales como el lannate y ademas tienden a traer ciertos nutrientes y minerales adicionales. Saludos.