Cultivo de la Ostra

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Ostras, para los paladares más exquisitos.

La ostra es un bivalvo al igual que los mejillones y las vieiras, que se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica. Su cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa y brillante.

Este molusco pertenece a la familia Ostreidae, específicamente al género Ostrea, del cual existen unas ocho especies, siendo la más conocida Ostrea edulis.

Alcanza a medir hasta 15 cm de longitud, pero su talla comercial es a partir de los 7 cm.

Su carne es muy apreciada por su sabor característico y su alto contenido nutricional. Una ostra contiene en promedio: 1-2% de grasas, 4% de glucósidos, 1-2% de sales minerales (calcio, fierro, potasio, fosforo, magnesio y yodo), 86% de agua y vitaminas C, B1 y B2.

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de pocas culturas y algunas personas simplemente las rechazan, debido a su textura viscosa, pero una vez que se entrena el paladar puede apreciarse su delicado sabor.

Lo que comemos de las ostras es su cuerpo, formado principalmente por los órganos reproductores y digestivos envueltos en un tejido carnoso y resbaladizo. Deben comprarse vivas, con las conchas cerradas o que se cierran al tocarlas.

Una vez abiertas, tienen que estar llenas de agua y oler sutilmente a mar. La mejor forma de comerlas es crudas y frescas, con un poco de pimienta blanca, limón o vinagre.

Algunos tipos de ostras producen una perla en su interior, debido a la introducción de un cuerpo extraño como un grano de arena. La concha segrega una sustancia cristalina llamada nácar que con el paso de los años cubre completamente ese antiguo granito de arena, obteniendo una piedra preciosa muy llamativa, con un altísimo valor comercial.

Origen, historia, etimología

La palabra ostra viene del latín ostrea, que se asocia con la raíz indoeuropea *osth- (hueso) que estaría presente en ὀστόν (oston = hueso) y ὀστρεόν (ostreon = ostra) en griego.

Historia del cultivo de ostras

El cultivo de las ostras u ostricultura se remonta a unos 4.000 años. Se considera que el “padre” de la ostricultura europea fue el romano Sergius Orata (140-91 aC.) quien creó los parques de engorde y diseñó sistemas de captación de semillas en lagos y ensenadas.

En China, en el 460 a.C. esta actividad se desarrollaba empleando bloques de piedras entrelazadas con conchas de ostras.

En el siglo 17, las semillas de ostra eran recolectadas sobre las rocas, separadas unas de otras y colocadas en estanques en pantanos salados de la costa atlántica de Francia.

Durante los siglos 18 y 19, la escasez de suministro de semilla debido a la sobreexplotación y destrucción de los bancos naturales europeos incitó a los encargados a desarrollar prácticas de cultivo, dirigidas a sostener un programa de reposición y resiembra.

El uso de colectores artificiales de semilla facilitó el desarrollo del sector. En un inicio fueron elaborados con madera, cuerdas de concha de ostra y piedras, colocados en áreas intermareales.

En 1865, se desarrolló en Francia la técnica de las tejas encaladas (tejas de techo recubiertas con una mezcla de cal y arena fina) y las cajas de madera para criar juveniles.

La semilla era removida a mano después de 6-10 meses, luego criada en bandejas o reestablecida en parcelas submareales.

El cultivo separado del fondo se inició en 1900 en la costa mediterránea, usando ostras cementadas sobre postes de acero. Esta técnica era mucho más rentable, requiriendo mucho menos trabajo.

En los años 1970-1980 dos enfermedades, (Marteilia refringens y Bonamia ostreae) se propagaron, reduciendo drásticamente la producción de ostras en casi todas las áreas europeas tradicionales de crianza.

A raíz de esto se realizó la introducción de la ostra japonesa Crassostrea gigas en los parques de cultivo franceses como especie sustitutiva y alternativa, para la supervivencia del importante y tradicional sector ostrícola.

Clasificación taxonómica de las ostras

Existen dos grandes categorías de ostras, las planas y las cóncavas.

Entre las ostras planas la más conocida es la Ostrea edulis, conocida como ostra plana gallega. Esta ostra es muy delicada y es afectada fácilmente por enfermedades, pero presenta un mayor valor gastronómico por su carne más firme.

La principal especie de ostras cóncavas es la Crassostrea gigas, también conocida como ostión u ostra del Pacífico. Es una especie robusta que permite una gran productividad para los productores y se conservan mucho más tiempo frescas. Su desventaja es que presenta un menor valor gastronómico.

Las ostras fuente importante de minerales

Importancia ecológica

Las conchas de moluscos consisten en más del 95% de carbonato de calcio, que es utilizado en muchas aplicaciones agrícolas y de ingeniería.

Las cáscaras trituradas se pueden esparcir en los campos para controlar la acidez del suelo o para alimentar a las gallinas ponedoras de huevos como un suplemento de calcio.

El carbonato de calcio es también un ingrediente común en la mezcla de cemento y se ha encontrado un uso adicional en el tratamiento eficaz de aguas residuales.

Una de las aplicaciones más interesantes de las ostras es el uso de conchas desechadas para restaurar los arrecifes de ostras dañados y promover el crecimiento de nuevas ostras.

Beneficios para la salud

Las ostras son una enorme fuente de colesterol bueno, antioxidantes y ácidos grasos omega-3, lo cual repercute positivamente en la salud del corazón.

El alto contenido de potasio y magnesio en las ostras puede ayudar a reducir la presión sanguínea, además de relajar los vasos sanguíneos, lo que aumenta la circulación de sangre y la oxigenación, también reduce la presión en el sistema cardiovascular.

La vitamina E que se encuentra en las ostras aumenta la fuerza y la flexibilidad de las membranas celulares, previniendo las enfermedades de corazón.

Presentan un gran aporte de minerales como el hierro para la anemia, el zinc, selenio, o calcio, fundamental para los huesos. Es un ejemplo de alimento rico en cobre, con muchos beneficios para el organismo. Asimismo, un plato de ostras te entrega en una sola ingesta vitaminas A, B, C y D.

Los altos niveles de zinc que se encuentran en las ostras resultan en una serie de beneficios para la salud, incluyendo la curación de las heridas más rápido, y la estimulación del sistema inmune contra diversas infecciones y microbios.

Además, el zinc está estrechamente relacionado con la disfunción sexual en los hombres. Así que comer ostras puede dar a los hombres su ventaja sexual y aumentar la sensación de masculinidad.

Importancia gastronómica

Su importancia en la alimentación se debe a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos o en su concha.

Aportes nutricionales de las ostras

Tienen una importante presencia de beta carotenos (3,22mg/100g), contenido bastante apreciable, si lo comparamos a otro producto con alto contenido de carotenos como es el tomate, que tiene un rango entre 3,1 y 7,4 mg/100 g.

Presenta un elevado contenido de ácidos grasos n-3 (55%) y su consumo regular permite acercarse a la relación óptima de ácidos grasos n6/n3 (grasas Omega 6 y Omega 3) de una dieta sana y balanceada.

Un 10% de proteínas (12 ostras) equivalen en proteínas a 100 g de carne de vacuno.

Características de las ostras

Anatomía de las ostras

- Morfología general

Las ostras son invertebrados de cuerpo blando, cubiertos por una concha formada por dos valvas, unidas entre sí por la región dorsal.

Las valvas se articulan mediante una charnela que posee unos dientes que forman un engranaje, el cual hace posible los movimientos de apertura y cierre.

Las valvas presentan tres capas en su interior: la más externa o periostraco, de naturaleza orgánica, la intermedia o mesostraco es una capa prismática formada por cristales de calcita recubiertos por una matriz orgánica y la capa interna o endostraco, formada por láminas de calcita entre una matriz orgánica.

Manto

Las partes blandas del animal están recubiertas por el manto, compuesto de un tejido conjuntivo que contiene músculos, vasos sanguíneos y nervios.

La función principal del manto es segregar la concha, pero también posee una función sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas como respuesta a condiciones desfavorables en el entorno.

Controla la entrada de agua en la cavidad corporal y además tiene función respiratoria.

Músculo abductor

Las ostras presentan un único musculo abductor ubicado en el centro del animal. Este músculo permite el cierre y apertura de las valvas por un mecanismo de contracción y relajación.

Pie

El pie en las ostras es un órgano rudimentario, y a diferencia de los mejillones no producen biso.

Sistema respiratorio

La respiración se realiza por medio de dos pares de branquias situadas a ambos lados del cuerpo.

Cada una de ellas está compuesta por dos láminas a modo de "V" y cada lámina presenta una serie de filamentos branquiales y cilios muy pequeños.

Gracias al movimiento de estos cilios las branquias participan en diversas funciones tales como nutrición, reteniendo las partículas en suspensión, que luego son envueltas en una capa de mucus y conducidas mediante movimientos ciliares hacia la boca.

Aparato digestivo

Está formado por un tubo con un orificio bucal en la región anterior, que se abre entre dos pares de palpos labiales.

En la parte posterior presenta un orificio anal que desemboca sobre el borde dorsal del músculo abductor en la cámara exhalante.

El estómago está encerrado en una masa de divertículos digestivos y recibe el alimento a través de un corto esófago.

En el estómago se encuentra el estilete cristalino, que funciona como órgano de trituración de los alimentos y como disolvente, liberando enzimas capaces de transformar el almidón en materiales más digeribles.

El intestino a continuación del estómago, se encorva y presenta en la superficie interna un complicado y complejo sistema de pliegues.

El alimento ingerido cubierto de mucus es parcialmente digerido en el estómago, con la ayuda del estilete cristalino, luego en los divertículos digestivos se realiza una digestión intracelular, los residuos pasan al intestino y son evacuados por el ano, constituyendo las heces.

Aparato circulatorio

El aparato circulatorio es muy simplificado, lo forma un corazón, dos aurículas y un ventrículo.

Las aortas, expulsan la sangre, que se distribuye a las distintas partes del cuerpo gracias a las arterias y arteriolas, circulando libremente en los tejidos antes de llegar al seno ventral, del que va al órgano excretor o riñón, en donde se purifica y pasa a las branquias por medio de los vasos branquiales aferentes.

Aparato excretor

Está formado por dos pares de riñones, un par que forma parte del aparato urinario y el otro par que compone los gonoductos.

Aparato reproductor

El aparato reproductor es muy simple, está formado por las gónadas y los conductos evacuadores.

Las gónadas son pares, aparecen unidas en su línea media y al madurar ocupan una gran parte de la masa visceral.

Reproducción de las ostras

La reproducción en las ostras es sexual y los reproductores producen gametos masculinos o femeninos.

La ostra plana O. edulis presenta un hermafroditismo sucesivo (hermafrodita protándrica), puede ser macho en una estación, hembra en la otra y volver a ser macho en la siguiente.

Esta ostra es vivípara, la hembra guarda sus huevos después de haberlos puestos en la cámara inhalante, allí son fecundados por la esperma del macho que penetra gracias a las corrientes del agua en la respiración y la alimentación.

Al cabo de 8 a 10 días los huevos pasan al estadio de larvas y cuando alcanzan la etapa veliger son expulsadas al agua circulante.

Al contrario, C. gigas en los estados juveniles generalmente es ambisexuada, aunque también puede ser unisexuada, posteriormente es hermafrodita alternativa y el animal actúa como macho o como hembra en el curso de una estación dada, antes de cambiar de sexo al año siguiente.

Esta especie es ovípara, la fecundación y el desarrollo larvario son externos, produciéndose al azar en el mar a partir de la unión de los gametos masculinos y femeninos en el agua.

Ciclo de vida

El ciclo de vida de las ostras se divide en dos etapas. Durante la primera etapa forma parte del plancton (vida plantónica) y se encuentra suspendido en la columna de agua, no tiene movilidad propia.

La segunda etapa es bentónica, la larva selecciona un sustrato donde permanece fija toda su vida como adulto.

Desarrollo embrionario y larval

Luego de la fecundación de los espermatozoides y el óvulo en el medio abierto, los huevos sufren división meiótica que da forma al cigoto, este huevo o cigoto pasa por una serie de fases multicelulares de blástula y gástrula para convertirse en una larva que pasa por los siguientes estados morfológicos:

Trocófora: Se forma un día después de la fecundación. Es de forma ovalada, y mide entre 60 y 80 micras. Está provista de una corona ciliada y de una glándula de la concha. Aún no tiene diferenciado el tracto digestivo, por lo que no se alimenta, consumiendo los restos de vitelo.

Veliger: Dura de 2 a 14 días después de la fecundación. Es planctónica y presenta dos valvas simétricas. Su forma curvilínea en uno de los bordes le da un aspecto de "D" y presenta un velo capaz de imprimir una gran movilidad a las larvas. En esta fase, estas larvas alcanzan una talla de 70 micras en C. gigas y de 160 a 200 micras en O. edulis.

Pediveliger: Al cabo de 14 días, la larva desciende hasta el fondo y sufre una metamorfosis, pierde por completo el velo, se desarrollan las branquias y aparece una “mancha ocular”. Las larvas segregan una pequeña gota de cemento en una glándula del pie, giran y colocan la valva izquierda sobre el cemento. Permanecen adheridas en esta posición durante el resto de sus vidas.

Semilla: Una vez efectuada la fijación, el pie degenera y finaliza la metamorfosis. En esta etapa se considera semilla individual de 10 mm, durante sus etapas de crecimiento pasa a ser semilla a los 40 mm, juveniles a los 70 mm y adultos a los 100 mm en adelante.

Alimentación de las ostras

Las ostras se alimentan de las partículas en suspensión que se encuentran en el agua, principalmente de algas microscópicas, las cuales son retenidas por las branquias. No necesita ser alimentada en condiciones naturales de cultivo.

La corriente de agua entra por el extremo posterior del animal, entre los márgenes del manto, y fluye entre los filamentos de las branquias donde se realiza el intercambio gaseoso.

Las partículas ingeridas son transportadas y seleccionadas: las más pesadas se desvían y forman parte de las pseudoheces, y las más adecuadas para la alimentación entran en la cavidad bucal con la ayuda de los palpos bucales.

Distribución y hábitat

Las ostras se encuentran repartidas por todo el mundo. Viven en el mar, en un ambiente tropical-subtropical.

Son organismos bentónicos y sésiles que se distribuyen en zonas fango-arenosas también en sustratos sólidos, como arrecifes o conchas de ostras.

Algunas especies habitan la zona supralitoral o mesolitoral superior en rocas expuestas, adheridas a las raíces de los mangles, en las lagunas costeras y en bahías de poca profundidad.

Importancia del cultivo

La extracción de ostras se ha practicado desde hace varios años, lo que ha conllevado a la disminución de dicho molusco, por la sobre explotación e impacto ecológico en su hábitat debido a fenómenos naturales y acciones del hombre.

Esta situación ha obligado a la búsqueda de alternativas de mediano plazo, para darle un uso más racional a los recursos, y a la vez mitigar los efectos negativos en los sectores vulnerables que dependen de la extracción.

La producción de ostras a través de su cultivo, puede aliviar la presión causada por la extracción, con lo que se estaría mejorando y asegurando la calidad de vida de los ostreros y pescadores.

En la actualidad la ostricultura representa dentro de la acuicultura marina uno de los grupos más importantes desde el punto de vista productivo y económico.

Especies más cultivadas

La ostricultura está básicamente dominada por el ostión japonés u ostra del pacífico (Crassostrea gigas), con el 97,22 % de la producción ostrícola mundial.

Los principales productores de este tipo de ostras son China, Japón, Corea, Francia, EE.UU. y Taiwán.

Su cultivo es relativamente más fácil y el nivel de mortalidad es muy pequeño. Estas características explican la preferencia de las empresas por el cultivo de esta especie, con menos riesgo y más alta productividad que las demás especies.

El segundo tipo de ostra más producido en el mundo es la ostra americana u ostión virgínico (Crassostrea virginica), con apenas el 1,56 % de los cultivos. Es cultivada sobre todo por los EE.UU.

Los demás tipos de otras cultivadas, con menos de 1 % de los cultivos son: la ostra de Filipinas (Crassostrea iredalei); la ostra plana o europea (Ostrea edulis), cultivada en Europa, siendo España el principal productor mundial, seguido de Francia; y la ostra de Sydney, cultivada en Australia.

Requerimientos del cultivo

Selección del sitio del cultivo

La selección de sitio para el cultivo está íntimamente relacionada con la selección de la especie y la técnica de cultivo.

La condición es que el sitio debe estar libre de contaminante por metales pesados tanto en agua como en sedimentos, por lo que debe estar alejado del vertido de aguas residuales, muelles o embarcaderos.

Se debe determinar las características de la calidad sanitaria del agua del sitio y aguas colindantes, y analizar la existencia de las condiciones óptimas para el cultivo en cuanto a factores físicos (temperatura, profundidad, turbidez, etc.), biológicos (nutrientes, disponibilidad de alimentos, depredadores, etc.), químicos (oxígeno disuelto, salinidad, pH, amonio, etc.), tipo de fondo, mareas bajas, mareas altas, corrientes y todo lo que pueda afectar al cultivo.

Factores físico-químicos

Para la producción del cultivo de la ostra se determinan los siguientes parámetros fisicoquímicos óptimos: un pH de 6-9, temperatura de 15-30 °C, salinidad de 23-28 ppm, oxígeno disuelto > 3 mg/L, nitratos 0.4-0.8 mg/L.

Factores biológicos

Las microalgas son la principal fuente de alimento de las ostras. Están formadas por organismos unicelulares que requieren de anhídrido carbónico, sales minerales y luz, para producir proteínas, ácidos grasos e hidratos de carbono.

Estas especies fitoplanctónicas se desarrollan muy rápidamente y algunas de ellas ante condiciones favorables se dividen varias veces al día, respondiendo fácilmente a los cambios de las condiciones ambientales, por lo que se deben asegurar condiciones más o menos estables en las zonas de cultivo.

Existen, asimismo, microalgas que son nocivas para las larvas de los moluscos, perturbando su evolución o inhibiendo la tasa de filtración del agua, a consecuencia de una parálisis ciliar provocada por ciertos productos del metabolismo del fitoplancton. Estas algas son las responsables de las mareas rojas, que a su vez son el resultado de una proliferación intensa de los diversos organismos fitoplanctónicos.

Factores oceanográficos

Entre los parámetros oceanográficos las mareas y las corrientes son los que más inciden en el desarrollo de los procesos ostrícolas.

En aquellas zonas en las cuales la influencia de las mareas no existe, el tipo de cultivo que se va a desarrollar es el flotante, tal como sucede en las desembocaduras gallegas y en determinadas zonas mediterráneas.

En los lugares en los que existe la influencia de las mareas, los tipos de cultivos que se desarrollan son sumergidos sobre fondo o sobreelevados en mesas, pochones, etc.

Los movimientos de las corrientes favorecen la puesta en circulación de las partículas, en su transporte y en su sedimentación, además de asegurar la renovación del agua, facilitar su oxigenación y movilizar los stocks alimentarios.

Cómo iniciar el cultivo de ostras

Obtención de semilla

Las semillas o juveniles de ostra para el cultivo se pueden obtener de dos formas:

- Captación de semillas de forma directa del medio natural

- Producción de semillas en el laboratorio (reproducción controlada)

- Captación de semillas del medio natural

Para realizar esta técnica se debe conocer la temporada de desove de la especie de ostra a cultivar, para poder captar la larva a través de los colectores.

Existen diferentes tipos de colectores: en bolsas de fina malla plásticas, en sartas, colectores de sombrero, canastas colectoras, tubos colectores, placas colectoras, tejas, etc.

Las sartas son elaboradas con un hilo de polietileno, donde se van ensartando conchas vacías de ostras o de otros moluscos, una por una y dejando un espacio de 10 cm de separación entre ellas. La longitud de las sartas va de 1,5 a 2,5 m dependiendo de la profundidad de la zona a cultivar.

Estas sartas son colocadas en estructuras fijas o en estructuras flotantes o balsas.

La etapa de colectores dura aproximadamente 3 a 4 meses y la talla de recolección, de las semillas de ostras, es de 5 a 10 mm con una densidad aproximada por colector entre 100 a 600 unidades.

Reproducción controlada

La producción de semillas puede realizarse en un laboratorio o criadero bajo condiciones estrictamente controladas, iniciando desde la etapa de maduración gonadal hasta el preengorde de la semilla. Para esto deben seleccionarse padrotes o reproductores del cultivo o de poblaciones del medio natural, de una talla grande.

La semilla obtenida, con una talla mínima de 4 mm está en condiciones de ser entregada a los productores a fin de ser engordada en el mar hasta su talla de mercado (> 70 mm).

Obtención de semilla en criadero

Esquema de un criadero de ostras

Un criadero de ostras debe encontrarse adyacente a la playa preferiblemente y contar con tuberías para la succión del agua de mar hasta el edificio.

El agua de mar es almacenada en tanques para su decantación durante 48 horas, luego es bombeada a un tanque sobre-elevado y desde allí por bombeo o gravedad baja a un sistema de filtros, para luego ser enviada directamente a la sala de cultivo.

El criadero debe contar con las siguientes instalaciones:

*Cepario: donde se almacenan las cepas de microalgas con las que se realizarán los cultivos masivos para la alimentación de los reproductores, larvas y poslarvas.

*Sala de algas: se realizan los cultivos algales en gran escala.

*Sala de larvas: donde se realizan los cultivos larvarios.

*Nave central: en esta sala se realiza el acondicionamiento de reproductores, la fijación larvaria y el engorde de poslarvas.

Pasos para la obtención de semillas de ostras en criadero

 Cultivo de microalgas de manera masiva para ser utilizadas como alimento para el acondicionamiento de los reproductores, cultivo de larvas y engorde de poslarvas.

 Acondicionamiento de reproductores. Es el proceso al que son sometidos los reproductores a fin de inducir precozmente la maduración sexual en ambiente controlado.

 Obtención de larvas. Es el proceso que involucra la inducción al desove y la fecundación gamética.

 Cultivo larvario. Es la etapa del cultivo que se extiende desde la fecundación gamética hasta la etapa de larva pedivelíger, pronta a fijarse.

 Fijación larvaria. Etapa de asentamiento y metamorfosis larvaria en la que el individuo pasa del estado larvario (nadador) al estado de juvenil (sedentario definitivo).

 Engorde de poslarvas. Es el cultivo del stock de poslarvas recién fijadas hasta semilla en talla de traspaso al mar (3- 4 mm).

Diagrama de flujo de un criadero de moluscos. Las duraciones de las diferentes fases se refieren a la ostra plana (Guerra, 1984).

Cultivo de microalgas

Las ostras se alimentan de materia orgánica y microalgas durante todas las etapas de su ciclo de vida. Por lo tanto, el proceso de producción de juveniles en criadero implica la producción continua y masiva de diferentes especies de microalgas que varían en talla, digestibilidad y composición energética.

La técnica de cultivo de algas se basa en la siembra de una cantidad establecida de células (inóculos) en volúmenes crecientes de medio de cultivo, preparado con agua de mar y enriquecida con nutrientes.

El agua de mar utilizada para preparar los medios de cultivo es filtrada a través de una batería de filtros de diferente porosidad, esterilizándola posteriormente en autoclave.

El cultivo debe llevarse a cabo en condiciones apropiadas de iluminación y temperatura.

Los cultivos de cepas se realizan en recipientes de 250 ml, los cultivos intermedios en botellones de 4 litros y los masivos en bolsas de polietileno o cilindros plásticos de 140-200 litros.

Los cultivos intermedios y masivos deben recibir aireación continua, iluminación directa y temperatura entre 20ºC ± 2ºC.

Acondicionamiento de reproductores

El proceso de acondicionamiento se basa en aumentar la temperatura y la cantidad de alimento de los reproductores, por encima de los niveles presentes en el medio natural. Así se logra acelerar el proceso de maduración sexual y se obtienen puestas precoces.

Este período puede variar entre 2 y 6 semanas dependiendo de la época en que los reproductores son separados del medio natural.

La alimentación es una dieta diaria combinada de microalgas como por ejemplo Chaetoceros gracilis, Isochrysis galbana y Tetraselmis sp., suministrada por goteo cuya concentración debe ser mayor a 200 mil células/ml.

Obtención de larvas

El desove de los reproductores se logra generalmente a través de cambios de temperatura (choque térmico) en el cual los ejemplares son sometidos a baños alternados fríos y calientes en periodos cortos de tiempo (rango térmico: 10-12ºC).

El estímulo provoca la puesta en los animales maduros. Durante el desove, las ostras expulsan sus gametos en el agua, al observar este comportamiento se separa cada uno de los individuos del estanque y se coloca en otro de menor volumen con agua esterilizada cuidando que la temperatura no sobrepase los 30°C.U

Una vez separados hembras y machos se dejan completar el desove por un período de 30-45 minutos para luego realizar la fertilización.

La fertilización se realiza agregando los espermas (relación óvulo: esperma, 1:100) al recipiente con los óvulos. Después de 8 horas se observa la larva trocófora; durante esta etapa debe controlarse la temperatura (27°C) para obtener buen desarrollo larvario y alcanzar la etapa de larva tipo D.

Los huevos fertilizados son incubados alrededor de 40 horas, a una temperatura de 20° C, a fin de completar el desarrollo embrionario.

Durante este período los embriones no reciben aireación ni alimento. Una vez finalizado el desarrollo embrionario las larvas, ahora velígeres iniciales (larvas D), son filtradas a través de una batería de filtros de malla y trasladadas a tanques cónicos de cultivo.

Cultivo larvario

Se inicia con el estadio de larva tipo D después de 24 horas de la fertilización. Las larvas se transfieren a los tanques de cría de 500 L a una densidad de 5 larvas/mL para evitar competencia y desarrollo lento por alta densidad en el tanque de cría.

Debe colocarse aireación para que el flujo mezcle el agua del tanque, mantenga las larvas alejadas del fondo y mezcle el alimento por todo el tanque.

La temperatura debe mantenerse entre 25 y 27°C para lograr buen desarrollo y realizar recambio diario parcial de agua para eliminar el residuo de alimento, los deshechos fecales de las larvas, etc.

La dieta diaria está compuesta de una combinación de microalgas entre ellas Isochrysis galbana y Chaetoceros gracilis, las cuales son suministradas en diferentes proporciones según el estadio larval.

Al quinto día después de la fertilización, se observa la formación de larva umbonada y a los 12 días se observa larva con ojo (pediveliger) indicando la preparación para la metamorfosis.

Fijación de larvas

A los 12 días de cultivo se cosechan las larvas pediveliger de los tanques utilizando una malla de 224 micras de apertura (puesto que las larvas fijadoras tienen un tamaño aproximado por encima de las 300 micras).

Las larvas son colocadas en un tanque previamente lleno con agua de mar filtrada y conteniendo tamices con fondo de malla al que se le ha adicionado concha molida como sustrato de fijación, para obtener semillas individuales.

Se debe suministrar aireación y alimentación a base de microalgas durante esta etapa, pudiendo mantener hasta 700,000 larvas fijadoras por tamiz.

Las poslarvas se mantienen en los tamices de fijación hasta que alcanza un tamaño de 2mm de altura.

Después de la fijación, la larva sufre metamorfosis y pasa al estadio de semilla.

Pasados de 2 a 7 días, la semilla es trasladada a balsas de preengorde de tal manera que esté alimentándose continuamente y bajo la protección del agua hasta que alcance la talla adecuada para llevarse a las estructuras de engorde.

Engorde de poslarva

Esta etapa inicia inmediatamente después  de que la poslarva alcanza un tamaño promedio de 2 mm y se extiende hasta alcanzar un tamaño de 5-10 mm aproximadamente.

Este sistema está formado por  tamices de PVC de 30 cm de diámetro y 40 cm de altura, provistos de un fondo de malla (300-500 micras). Los cilindros de semilla se suspenden dentro de un tanque de 800 L con agua de mar filtrada.

El agua se hace circular a través de los cilindros por medio de un sistema de “air-lift”, donde el agua del tanque es impulsada hacia adentro del cilindro mediante una boca de aire a presión. De esta manera se logra una circulación continua de agua en el cilindro.

Se debe fertilizar diariamente, esto es debido a que bastaran 24 horas para que las microalgas existentes dentro del tanque sean consumidas por las semillas de ostras.

Cultivo de engorde

Cuando las semillas han alcanzado los 5 mm de altura se trasladan al sitio de cultivo en el medio natural en donde serán engordadas. La duración del proceso de engorde de la ostra es de 20 meses.

Independientemente de la modalidad utilizada para la obtención de semilla y la preengorda, las ostras se trasladan a las áreas de engorda donde se utilizan diferentes artes de cultivo, dependiendo de las condiciones del sitio de cultivo y del sistema empleado para la obtención de semilla

Si la semilla se obtiene del medio natural con colectores estos se trasladan a balsas, racas o long-line en diferentes puntos del sitio de cultivo. Si la semilla se obtiene en el laboratorio, la semilla se lleva a canastas o costales en balsas, racas, estantes o long-line.

Sistemas de cultivos de ostras

Sistemas sumergidos

Balsa

Consiste en una estructura construida de madera resistente al agua con un sistema de anclaje al fondo marino y flotadores que pueden ser de diversos materiales.

La balsa se construye en la playa cercana al sitio establecido previamente para el cultivo, posteriormente es remolcada por lancha al sitio final y es anclada. Por lo general es colocada en sitios con profundidades desde 5 metros. De la balsa se suspenden las diferentes estructuras de cultivo como cestas, sartas, etc.

Las balsas se utilizan en zonas donde la profundidad permite que durante la bajamar los moluscos en cultivo no toquen el fondo, además se colocan en aguas tranquilas y protegidas.

“Long line”

Se realiza en zonas profundas, consiste en tener una línea madre suspendida, anclada a los extremos y mantenida a flote usando boyas o flotadores de diferentes materiales, por lo general de poliestireno expandido (Unicel).

La línea larga “Long-line” comúnmente es un cabo de polietileno u otro Nylon con una longitud de 150-300 m y un diámetro de 12 a 16 mm. En estas cuerdas se colocan las canastas para el engorde o las sartas según sea el caso. Se utiliza comúnmente en sitios donde la corriente y el oleaje suelen ser más fuertes y es el sistema empleado en México, Costa Rica y El Salvador.

Diferentes artes de cultivo de ostras empleados en sistemas sumergidos

Sistemas submareales o intermareales

Sistema de estacas o pilotones

Es un sistema intermareal construido generalmente de madera, cuya altura dependerá de la profundidad del sitio. Se coloca en sitios donde la profundidad no sobrepasa los 3 metros en marea alta. En ellas se pueden colgar cestas sin que toquen el fondo porque eso permitiría la acumulación de lodo y la depredación por cangrejos y caracoles.

 Sistema de camillas o bandejas en estacas

Es un sistema intermareal por estar constantemente expuesto a los efectos de los niveles de marea. Se realiza en zonas pocas profundas (2 m de profundidad máximo) en sitios donde las corrientes no son fuertes y las diferencias de altura entre mareas es baja.

El sistema consiste en una estructura de soporte o mesa levantada del fondo por medio de estacas, sobre la cual se colocan las bandejas con semillas de ostras.

Estas bandejas pueden tener un tamaño de 1.5 metros x 0.8 metros y están hechas de madera que puede soportar largos períodos de tiempo bajo el agua. Para proteger las semillas de los depredadores se tapan con malla para sombra. La densidad de siembra depende del tamaño de la semilla.

En este tipo de estructuras también suelen colocarse los costales sobre camas o en algunos casos, directamente sobre el fondo, este tipo de cultivo es comúnmente utilizado en Baja California, México.

El cultivo se ubica en la zona entre mareas para permitir que en bajamar las ostras queden expuestas al aire y el sol, lo que contribuye a desprender los organismos epibiontes. Eventualmente es necesario dar vuelta a los costales para exponer su otra cara a la intemperie.

Antes de su venta en el mercado, las ostras son colocadas en estanques de purificación, que contienen agua potable que mata a las bacterias. En estos estanques se les puede engordar con alimentos especiales como la diatomea, Navicula ostrearia, que les proporciona un sabor muy apreciado por los consumidores

Siembra de las semillas de ostras de criadero

La siembra de semillas deberá ser realizada preferiblemente por la mañana. El transporte de las semillas desde el laboratorio hasta el sitio final de cultivo se realiza en hieleras que contienen papel periódico húmedo para evitar que las semillas se sequen.

La semilla puede permanecer fuera del agua hasta 48 horas en estas condiciones con un porcentaje de sobrevivencia del 95%.

Mantenimiento del cultivo

Desdoble o “clareo"

Etapa del cultivo, en que se realiza un cambio en las densidades de los ejemplares en crecimiento, lo que está directamente asociado con el tamaño de los ejemplares y el tiempo de permanencia de la estructura de cultivo en el mar.

Esta actividad se realiza tanto, en tierra, como en mar (balsas), el desdoble ayuda a una detección oportuna de cualquier enfermedad que pudiera afectar al cultivo realizando la extracción de ostras muertas para disminuir el riesgo de posibles brotes de enfermedad.

Estas operaciones inician una semana después de la siembra del cultivo y puede hacerse cada 15 a 20 días, por lo que requiere de mucha mano de obra.

Limpieza Periódica de las Artes del Cultivo

La limpieza de las unidades del cultivo se recomienda cuando se está haciendo el desdoble y también se aprovecha para hacer la reparación de las mismas.

Dentro de la limpieza se hace la colecta de cualquier organismo depredador y competidores que exista, se retiran los organismos incrustados con una espátula y un cepillo.

La limpieza de las unidades es muy importante; ayuda a prevenir tipos de enfermedades al cultivo, también ayuda a tener una mejor circulación del agua entre las unidades y por ende una mayor disponibilidad de oxígeno disuelto.

Registro de los Parámetros

Es importante hacer lecturas diarias de los parámetros biológicos y físicos del agua como son: temperatura, salinidad, oxígeno disuelto, pH, transparencia.

Se debe contar con el equipo necesario para dichas actividades y que se encuentren en buen estado como lo son: oxímetro para la medición de oxígeno, refractómetro para registrar la salinidad, disco de Secchi para medir turbidez, etc.

La temperatura y la salinidad no solo establecen el límite de la distribución espacial de bivalvos, sino que también afecta los aspectos biológicos de los bivalvos incluyendo la respiración, alimentación, crecimiento, osmoregulación e interacción parásito-enfermedad.

Los parámetros de nitritos, nitratos, coliformes fecales, velocidad y dirección de la corriente no son menos importantes, pero estos pueden ser tomados en un intervalo de tiempo mayor. Al igual que las biometrías se recomienda hacer un registro de los datos en una bitácora especial para el cultivo lo cual servirá para tener antecedentes y también poder identificar a tiempo algún problema que pudiera presentarse.

Biometrías

Para determinar el crecimiento del ostión se deben tomar en cuenta las biometrías durante todo el ciclo del cultivo para conocer el desarrollo del ostión y también ajustar la densidad por el método del desdoble.

Las mediciones se pueden realizar con un Vernier tomando en cuenta la altura del organismo que se mide desde el umbo al extremo distal de la concha, posterior a esto se mide la longitud: la medida es ventral perpendicular, y finalmente medir el espesor del mismo, donde se mide la distancia entre dos valvas o conchas.

Con una balanza analítica se puede pesar el organismo, y se debe tomar nota de los datos para después conocer el promedio del crecimiento de la ostra.

Cosecha de Ostras

La cosecha se realiza de acuerdo con la talla  comercial requerida por el mercado. El tiempo para alcanzar esta talla puede variar de 8 a 18 meses.

Esta se lleva a cabo durante la bajamar en las artes de cultivo que quedan expuestas y si el fondo lo permite, mediante el uso de lanchas de fibra de vidrio o de madera, o por buceo autónomo en pleamar.

Las sartas, costales y/o linternas se transportan en lancha hacia la planta o bien, al área de recepción del producto. Una vez en la planta, las ostras son separadas por tallas y se eliminan a los epibiontes manualmente y/o lavando el producto con agua de mar, en ocasiones a presión.

Posteriormente son colocados en cajas de madera, cajas de plástico, costales o hieleras.

Independientemente del arte de cultivo empleado, en general el producto se traslada a la zona de recepción y se selecciona de acuerdo con la talla comercial.

Aquellos ejemplares que no hayan alcanzado la talla exigida son retornados al sitio de cultivo. Si el producto proviene de lagunas o sitios certificados, después de su limpieza pueden ser comercializados. En otros casos es necesario, además de la limpieza un proceso de depuración para posteriormente llevarlos al mercado.

Transporte

Los moluscos bivalvos vivos no podrán ser transportados junto con otros productos que puedan contaminarlos (combustibles, alimentos, detergentes, desinfectantes, entre otros).

Se debe evitar que entren en contacto directo con el piso de la embarcación, por lo que deberán descansar sobre un dispositivo que impida dicho contacto y contar con sistemas de drenaje para la eliminación de los líquidos que puedan contaminar los productos (líquido inter-valvar, agua utilizada en la limpieza, entre otros).

El personal de la embarcación, deberá observar buenas prácticas de higiene y estar convenientemente equipado para proteger a los moluscos de las temperaturas extremas, de la suciedad, de polvo, aves, roedores, cucarachas, moscas, etc.

Comercialización

Presentación del Producto

Actualmente los ostiones se venden directamente al intermediario o al consumidor por piezas enteras o en bolsas y en restaurantes preparados en platillos que incluyen generalmente una docena de ostiones.

Entre las presentaciones se encuentran el ostión fresco entero, el ostión entero congelado, el ostión media concha congelado, el ostión media concha congelado y preparado, el ostión empacado desconchado, el ostión ahumado y otras presentaciones con mayor valor agregado.

La ostra viva se entrega a los distribuidores en su concha fresca, generalmente en cajas o sacos, se colocan unos 300 organismos por caja-saco aproximadamente.

En caso de ser exportados las ostras vivas se envían al distribuidor en cajas de poliestireno extendido agregando gel pack, cada caja contiene 120 organismos.

Costos de Producción y Comercialización

El cultivo de ostras y otros bivalvos de la familia de los Ostreidae se está convirtiendo cada vez más en una actividad popular y rentable entre los acuicultores de varias partes del mundo. El periodo de recuperación de la inversión total, se da dentro del periodo de 5 años aproximadamente y a partir de entonces la actividad registra flujos de fondos acumulados positivos para todos los meses sucesivos.

La magnitud de la tasa interna de retorno y del valor actual neto manifiesta muy buenas perspectivas para el desarrollo privado de la actividad.

Por lo que se puede concluir, que la instalación de un centro de cultivo de ostras, es un negocio rentable ofreciendo grandes oportunidades para los inversionistas.

Costos de Producción

Es difícil obtener información sobre los costos de producción, en parte porque la información es privada pero también por los factores específicos de las granjas, la diversidad de los métodos y las diferentes tecnologías utilizadas.

Generalmente se calcula que el abastecimiento de semillas constituye entre 20 y 25 por ciento de los costos totales.

Los estimados de costos son altamente variables, dependiendo de las características del sitio de crianza y principalmente de la tasa de sobrevivencia, pero en general los costos de producción de ostras son altos, especialmente el cultivo de Ostrea edulis, debido a los problemas de enfermedades con esta especie y a las muy bajas tasas de sobrevivencia.

Estas ostras se cultivan extensivamente y algunas veces se mezclan con el ostión japonés (Crassostrea gigas) para reducir los efectos de las enfermedades; ello aumenta las actividades de separación y selección.

Se requiere inversión para operar en aguas profundas con equipamientos específicos.

El cultivo en balsas es una labor intensiva y requiere un tiempo considerable para preparar las unidades, así como para limpiarlas durante el ciclo de producción. Comparado con el cultivo en agua profunda, el cual es altamente mecanizado usando equipos hidráulicos y dragas, el cultivo en balsas requiere un manejo manual regular para diversas operaciones.

Enemigos y Enfermedades en las Ostras

Enemigos de las Otras

Depredadores

Los depredadores son especies que disponen de medios de acción variables que les permiten penetrar en la concha de las ostras.

Los más abundantes y destacados son los turbelarios, los moluscos cefalópodos (pulpos) y los gasterópodos, los crustáceos, los equinodermos y los peces.

Los turbelarios son depredadores de semillas de ostra y/o de ejemplares jóvenes, atacan penetrando en el molusco y devorándolo.

Los pulpos son animales carniceros que trituran al animal para alimentarse de él, mientras que los gasterópodos, principalmente los pertenecientes al género Murex, actúan abriendo las ostras y devorándolas.

Uno de los depredadores más voraces es el caracol, este entra pequeño o en estado larvario a las linternas y se desarrolla en el interior y luego pasa a devorar con gran eficacia las ostras. El caracol hace un orificio en la concha de la ostra para extraer el cuerpo blando.

Entre los equinodermos las más voraces son las estrellas, ya que son precisamente los moluscos y los erizos su alimento habitual. Respecto a los peces existen numerosas especies que destruyen las larvas de moluscos en general y otros como el tamboril es capaz de romper la concha de las ostras y devorar las partes blandas.


Competidores

Entre las especies competidoras, las que más afectan a las ostras son las esponjas perforantes, generalmente las pertenecientes al género Cliona, las cuales originan una especie de canales o protuberancias en el interior de las conchas del molusco, con lo que estas se vuelven más frágiles ante la presencia de cualquier competidor o depredador.

Otros competidores son los Briozoarios, concretamente los pertenecientes a las especies Conopeum seurati, los cuales crecen sobre los colectores de las semillas llegando en casos extremos a cubrirlos totalmente.

Los Balanos, también se fijan sobre los colectores pudiendo llegar a asfixiar las semillas de ostras.

Las Ascidias, son asimismo organismos que generalmente causan pérdidas importantes ya que se fijan en abundancia y han de ser eliminadas por los ostricultores a fin de que no recubran las ostras tanto adultas como las semillas, así como a los colectores.

Organismos Patógenos

Parásitos

La presencia de parásitos en las ostras se caracteriza por actuar modificando su salud, alterando las condiciones de crecimiento, tal como ocurre cuando las parasitosis son ocasionadas por ciertos Trematodos, Cestodos o Copépodos, o bien pueden tener consecuencias graves e imprevisibles, al ser responsables de enfermedades que desembocan en fuertes mortalidades, como sucede con las parasitosis protozoarias.

Enfermedades Causadas por Parásitos

Las enfermedades pueden ser devastadoras para los bivalvos adultos como hemos visto por las grandes mortandades de algunas poblaciones del mundo. A continuación, se mencionan algunos ejemplos:

Dermocystidium

Enfermedad fúngica de los bivalvos provocada por Perkinsus marinus.

Enfermedad de la bahía de Delaware (MSX)

Infección por el protozoo haplosporidio,Haplosporidium (Minchinia) nelsoni.

Haplosporidiosis

Infección por el protozoo haplosporidio, Haplosporidium costale, (que, junto con H. nelsoni, ha diezmado las grandes poblaciones de la ostra americana en la costa atlántica de los EE.UU. y ahora se propaga hacia el Norte, hacia la costa atlántica de Canadá).

Marteiliosis

Infección por el protozoo, Marteilia refringens.

Bonamiasis

Enfermedad provocada por el parásito microcelular, Bonamia ostreae; (La Marteiliosis y la Bonamiasis han provocado la práctica totalidad de las mortandades de ostra europea en algunas zonas de Europa).

A pesar de todo el trabajo que se ha realizado para estudiar estas enfermedades, no se ha desarrollado ningún método práctico para controlarlas y restaurar las poblaciones de ostras a los niveles anteriores. Debido a la gravedad de estas, hay que extremar las precauciones cuando se transportan bivalvos adultos a un criadero.

Bacterias

Los brotes de enfermedades en los criaderos pueden estar provocados por bacterias en vez de protozoos, estando estas presentes en los cultivos de algas y de larvas en mayor o menor grado.

Se considera que las principales enfermedades bacterianas se deben a las infecciones causadas por los géneros Vibrio y Pseudomonas, que son capaces de proliferar aprovechando las condiciones favorables que tienen lugar en los tanques de cultivos larvarios.

A nivel de las especies en fase de crecimiento son muy pocas las enfermedades de origen bacteriano que se producen, siendo la especie Nocardia y el bacilo Achromobacter, los que han ocasionado masivas mortalidades.

Otras enfermedades que se detectan en O. edulis y C. gigas son las rickettsianas, provocadas por bacterias intracelulares que infecta el tubo digestivo de las ostras.

Virus

Los virus han sido descritos en criaderos o hatcheries asociados con varios casos de mortalidades, concretamente con la presencia de un iridovirus y de un herpes virus, observándose que ambos producen desorganizaciones celulares, en particular del velo, que entrañan la muerte de las larvas.

Métodos de Control y Prevención

Para la prevención de enfermedades de los moluscos, se debe conocer y comprender muy bien los procesos de manejo del sistema de cultivo, la biología de la especie que se desea cultivar, el manejo adecuado de la salud de los organismos, conocer el mecanismo de infección, teniendo como prioridad las medidas preventivas.

Medidas Preventivas:

- El uso de densidades apropiadas, para no causar estrés o mortandad en los ostiones,

- El uso de larva y semilla de buena calidad y libre de patógenos certificables,

- Buena calidad de agua para el cultivo,

- Una buena nutrición,

- Aplicación de cuarentenas, y

- Evitar realizar transferencias de lotes de ostras en cualquiera de sus fases de desarrollo entre cuerpos de agua diferentes.

Las enfermedades de los moluscos son probablemente el aspecto más difícil dentro del cultivo. Rara vez existen signos y síntomas de advertencia antes de que se desarrolle la enfermedad y frecuentemente ya está bien establecida antes de que sus signos sean notorios. Cuando inicia la mortalidad, poco se puede hacer en estos casos.

Futuro del Rubro

El futuro de este sector es complejo, con una producción estancada debido a las limitaciones que tienen algunas empresas para conseguir nuevas concesiones y, además, sometida a grandes fluctuaciones debido a la falta de una semilla que se adapte bien a las condiciones de las zonas donde se localizan las explotaciones, y a la incidencia que tienen en la producción la climatología y los cambios en el ecosistema de explotación.

A pesar de varias prácticas de manejo orientadas a limitar la mortalidad y facilitar las tasas de crecimiento de las ostras, las enfermedades han afectado drásticamente las poblaciones silvestres y cultivadas de ostra europea.

Por tanto, el principal asunto para la industria sigue siendo el desarrollo de una cepa tolerante a la enfermedad para iniciar el repunte de la producción. Esto implica una mejor comprensión de los mecanismos patogénicos involucrados, así como el desarrollo de programas de crianza genética sostenibles.

¿Cómo Comer Ostras?

Existe mucha variedad a la hora de preparar ostras. Unos las hornean, hierven o asan y otros en cambio las prefieren saltadas.

Sin embargo, es muy importante no comer ostras crudas,  o por lo menos así lo recomienda la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, FDA, quien asegura que la única forma de eliminar las bacterias presentes en las ostras es la cocción a altas temperaturas y así prevenir una intoxicación.

Si se consume cruda debe ser fresca, al poco tiempo de haber salido del agua, y servirse preferiblemente sobre una cama de hielo picado, así mantendrá su delicado sabor. Aderezada con unas gotas de limón, la ostra deleitará a los paladares más exquisitos.

La ostra se debe comer fresca. Sus conchas deben estar bien cerradas y oler a mar. Si está viva está lista para el consumo, pero si está muerta se debe desechar. En ese caso su aroma es desagradable.

Cuando sus conchas están bien cerradas y cuesta abrirlas, es porque está viva. Al echarle unas gotas de limón su cuerpo se encoge un poco. Hay que abrirlas sólo cuando se van a consumir. No se pueden guardar abiertas.

Compilador

MsC. en Ciencias Marinas Trinidad Urbano

Referencias

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GUERRA, A. 1984. Desarrollo y alternativas de los cultivos de ostra en Galicia. Alimentaria, 21 (158): 89-91

Helm, M.M.; Bourne, N.; Lovatelli, A. 2006. Cultivo de bivalvos en criadero. Un manual práctico. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 471. Roma, FAO, 184 p.

Pascual, M.; Castaños, C. 2000. Cultivo de ostras cóncavas en Argentina: desde el criadero hasta la cosecha en el mar. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA): 45 p.

Zarain, M.; Villalobos, C. 2012. Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión. Centro de Ciencias de Sinaloa, Culiacán Sinaloa, México, 50 p.

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