Cultivo de Champiñón

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Índice del artículo

La carne del bosque…

El interés por el cultivo de hongos comestibles entre ellos Agaricus bisporus mejor conocido como "el champiñón" se ha incrementado en todo el mundo. Estos han adquirido una importancia a nivel mundial no solo por sus propiedades gastronómicas y delicioso sabor, sino también por su contenido nutricional y condiciones sencillas de cultivo.

Adicionalmente, esta actividad productiva no genera contaminación al medio ambiente. Y tiene como ventaja la utilización de sub-productos de otras industrias como paja de trigo, viruta de madera y carbonato de calcio.

Nutritivo y exquisito

La producción de hongos bajo condiciones controladas se remonta a más de 2 mil años atrás. El consumo de hongos comestibles ha sido reportado desde tiempos muy remotos en Asia, Europa y Meso América.

Etimología

El nombre científico del champiñón es "Agaricus bisporus" procede del griego agarikón. Según Dioscórides, médico y botánico griego, fue traído desde el pueblo escita de Agaria en Sarmacia.

En cuanto al término champignon proviene del francés y significa seta. Se origina en el latín campiniolus y campinionis. Estas palabras comparten su raíz con campania que significa conjunto de llanos.

Es importante destacar que en francés el término hace referencia a cualquier hongo, pero en español se corresponde solo con el hongo de la especie Agaricus bisporus.

Historia del champiñón

Los griegos consideraban que los champiñones daban fuerza a los guerreros. Los hongos fueron descritos como plantas imperfectas por el filósofo Teofrasto. Por otra parte, el botánico Dioscórides indicó que eran perniciosas y beneficiosas; aunque las primeras intoxicaciones por consumo de setas fueron mencionadas por el poeta Eurípides.

Desde tiempos ancestrales los hongos comestibles eran considerados exclusivos para ciertas clases sociales. Por ejemplo, los egipcios consideraban que el champiñón aportaba la inmortalidad a quienes las consumían. Es por ello que, con el fin de no compartir este privilegio, los faraones prohibieron comer setas e incluso tocarlas.

Los romanos le atribuían fuerza divina y poderes afrodisíacos. Gracias a sus propiedades las convirtieron en alimentos exclusivos de las clases altas y su comercio estuvo regulado por varias leyes importantes.

En la edad media las monarquías de Francia e Inglaterra también consideraban las setas como un símbolo de distinción social.

También se le atribuían propiedades medicinales. Durante la dinastía Ming se aseguraba que su consumo impulsaba el qi ó energía vital, prevenía el envejecimiento, combatía la mala circulación sanguínea, enfermedades respiratorias, problemas de hígado y agotamiento. Para el siglo XVI China y Japón se reportó el cultivo de setas de la variedad shiitake.

Los indígenas mexicanos los empleaban con fines terapéuticos y como alucinógenos en fiestas religiosas.

Origen

El primer cultivo comercial de los hongos fue descrito en Francia alrededor del año 1600 Se originó al observar que este hongo crecía sobre restos vegetales y estiércol humedecidos en sus jardines.

El cultivo de champiñón se extendió desde París hacia España, América y Alemania a finales del siglo XVIII, cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías subterráneas, bodegas y minas proporcionaba resultados muy buenos.

Actualmente es cultivado en más de setenta países, con un interés creciente en técnicas de producción de otros hongos muy apreciados por la gastronomía mundial.

¿Sabías que 1 kilo de champiñón fresco equivale en calorías a 330 g de carne de ternera?

Tipos de setas y hongos comestibles

Fuente: Fernández (2005)

Portobellos

Cultivado en todo el mundo, se caracteriza por ser más grande que el champiñón blanco, con un sombrero que llega a 15 cm de diametro, de color marrón claro, sabor más intenso, textura carnosa y firme.

Portobello hongo comestible

Senderillas

Su carne es dulce, de color claro y olor almendrado. Se conserva muy bien seco.

Trompeta de los muertos

Presenta un olor tenue y afrutado, posee un sabor agradable. Es utilizado como condimento, una vez seco y molido.

La Trompeta Amarilla

Considerada exquisita en muchos platillos gourmet, posee un sabor ligeramente dulce.

Gírgolas

Presenta un sombrero con forma de abanico, razón por la cual es denominado comúnmente como "ostra". Posee una textura suave y delicada, su color varía de pardo a gris, cuando madura adquiere tonos amarillentos y de color rosado.

Shiitakes

Muy empleado en la cocina asiática por su versatilidad y aroma fuerte a madera. Posee un sombrero de color marrón oscuro con un interior color crema.

Colmenillas

Poseen un color dorado marrón, su sombrero es alargado y consistencia esponjosa similar a un panal de abejas. Suelen utilizarse deshidratados, cuando se hidratan posee un aroma a madera.

Porcinis

Presenta un tronco de color blanco con una capa marrón claro, con sabor a nuez. Su carne es firme de textura sedosa. Muy popular en Italia.

Enokis

Es originario de Japón. Su aspecto varía dependiendo si es salvaje o cultivado, los primeros son de color marrón y los segundos son de color blanco. Su textura es delicada y quebradiza con un sabor dulce.

Trufas

Existen trufas blancas y negras. Su precio es excesivamente costoso, considerándose los más caros del mundo. Es producido en Francia, Italia y España. Es muy utilizado como aromatizante en la gastronomía.

Matsutake

Utilizado en la cocina japonesa por presentar olor a especias. Se encuentran en Japón, China, Finlandia y Corea. Normalmente crecen bajo los árboles. También es muy costoso dada la difícil labor de cosecha implicada.

Huitlacoche

De origen mexicano, el hongo del maíz es una herencia culinaria que se remonta a la época prehispánica. Posee un sabor es delicado y ahumado.

Champiñones

Son los hongos más cultivados y conocidos de Occidente. Son de color blanco, con un sabor suave, y ligeramente terrosos.

Usos del champiñón

El champiñón es 100% alimenticio y puede prepararse de muchas formas, desde una ensalada hasta platos sofisticados de la cocina internacional. Además de su consumo directo, existe un consumo intermedio representado por el champiñón procesado para ser enlatado en conserva.

Contenido nutricional

Conocida como la carne del bosque, los hongos son un alimento con un valor nutritivo elevado. Posee un contenido energético bajo, adicionalmente son una fuente de proteína, vitaminas y minerales.

Proteínas

Puede contener hasta 35% de proteínas en base seca, cantidad significativamente importante si se compara con la harina de trigo y la leche de vaca con un 13.2% y 25.2%. respectivamente.

Vitaminas

En cuantoa vitaminas destaca su contenido en niacina, tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), vitamina (D), vitamina (H), cobalamina (B12), vitamina (C), ácido fólico y ácido pantotéico.

Minerales

El champiñón es además una fuente importante de potasio, fósforo y selenio si se consume regularmente.

Contenido nutricional champiñón

(g por cada 100 g)

Carbohidratos 3,26
Fibra alimentaria 1 g
Azúcares 2 g
Proteína 3,09
Azúcares 1,98
Fibra 1 g
Grasa 0,34 g
Ácidos grasos saturados 0.1 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0 g
Agua 92,45 g

 

Contenido porcentual de vitaminas en el champiñón "Agaricus bisporus"

B2 34 %
B5 30 %
B3 24 %
B6 8 %
B9 4 %
C 3 %
D 1 %

 

Contenido porcentual de minerales en el champiñón "Agaricus bisporus"

Fósforo 12%
Potasio 7 %
Zinc 5 %
Hierro 4 %
Magnesio 3 %

El champiñón contiene selenio que estimula la formación de las células T, impidiendo la formación de tumores.

7 Beneficios para la salud del consumo de champiñón

Diversos estudios a lo largo del tiempo han conseguido multiples beneficios para la salud en el consumo de champiñón entre los cuales se encuentran:

1. Previenen el cáncer.

2. Fortalecen el corazón.

3. Favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso.

4. Reducen el apetito y crean sensación de saciedad.

5. Previene la caída del cabello.

6. Retrasa el desarrollo de la diabetes.

7. Favorecen la reducción de colesterol malo.

Las setas contienen eritadenina, compuesto aprobado FDA para tratar los altos niveles de colesterol en sangre.

Características morfológicas del champiñón

Invasivo misterioso…

El champiñón está conformado morfológicamente por las siguientes estructuras, el sombrero, anillo, pie y micelio. A continuación una breve descripción de cada una de ellas.

Sombrero

Tiene forma lisa redondeada globosa, su color es blanquecino. El tamaño varía dependiendo de la edad del hongo, puede llegar a alcanzar los 18 cm de diámetro. Aunque el diámetro adecuado para su uso gastronómico es de 6 cm, tamaños superiores no hacen atractivo su uso, por presentar daños en su estructura debido a que comienza a abrirse.

Anillo

Une el sombrero con el pie. Cuando su desarrollo se completa presenta una apertura total, observándose unas laminillas que cambian de color , de rosado a pardo.

Pie

Su parte interior está unida al micelio que crece sobre la composta. Sirve de soporte al sombrero, su forma es lisa, cilíndrica. Puede alcanzar los 8 cm de largo y 3 cm de diámetro.

Micelio

Constituye la unidad estructural para su crecimiento y fructificación. El cuerpo vegetativo está formado por finos filamentos denominados hifas.

Esporas

Poseen color marrón oscuro con forma ovalada y redondeada, con un tamaño que oscila entre 5,5 por 4 micrómetros a 8,5 por 6,5 micrómetros. Dan origen al micelio, se nutre del medio y crece hasta formar yemas o botones que se convertirán en los champiñones.

Ciclo de vida, velocidad de crecimiento y particularidades fisiológicas.

El champiñón es un organismo saprofito, y requiere ser cultivado sobre un sustrato que contenga compost al que se inocula previamente el micelio de forma masiva. Pertenece al reino Fungi taxonómicamente hablando, los organismos de este reino presentan las siguientes características:

1. Son organismos eucarióticos.

2. Heterótrofos, transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción.

3. Son incapaces de sintetizar los alimentos necesarios.

4. No pueden descomponer el anhídrido carbónico.

5. Obtienen su alimento por absorción en vez de por ingestión.

6. Para asimilar el carbono, tienen que encontrarlo en la materia viva o en descomposición.

7. Secretan enzimas digestivas en su medio y luego absorben los productos digeridos externamente.

8. Carecen de flagelos y se encuentran restringidos en cuanto a movilidad.

Ciclo de vida

El tipo de reproducción de los hongos es por esporas, son lanzadas al exterior para su propagación. El viento transporta las esporas, si se depositan en un lugar con condiciones adecuadas germina formando un filamento de células llamado hifa.

La hifa continua su crecimiento y va liberando enzimas que permiten la descomposición del material vegetal a su alrededor. Los nutrientes son absorbidos y continúa su expansión para encontrar nuevas fuentes de alimentos.

Las ramificaciones y crecimiento de las hifas conforman la parte vegetativa del champiñón, el micelio.

Los Basidiomycetes se caracterizan por contener en el himenio láminas donde se encuentran los basidios. Estos son células en forma de bolsa que desarrollan en el exterior 4 esporas o basidioesporas.

Detalle del himenio donde se encuentran los basidios y se producen las esporas.

Taxonomía y requerimientos para su cultivo.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Reino Fungi
División Basidiomycota
Clase Agaricomycetes
Subclase Agaricomycetidae
Orden Agaricales
Familia Agaricaceae
Genero Agaricus

Las especies pertenecientes al Reino fungi no son ni plantas ni animales.

PARÁMETROS DE ADAPTACIÓN

El cultivo de champiñón requiere el control de ciertas variables en las distintas fases de producción. Es necesario simular las condiciones ambientales del hongo en la naturaleza que permitan su desarrollo.

Entre estas juegan un papel fundamental la temperatura, con un valor óptimo es de 20° C y humedad relativa entre 70 y 80 %.

El champiñón no posee clorofila, por lo tanto puede crecer perfectamente en oscuridad total. Los espacios adecuados para cultivar champiñón sitios oscuros y frescos.

Originalmente era realizado en cuevas, bodegas y minas. Actualmente se construyen locales con áreas acondicionadas para tal fin.

PARÁMETRO DE ADAPTABILIDAD Y RANGO DE ADAPTACIÓN

Temperatura (Optima) 20 ° C
Rango (Mínimo y Máximo) 12-26° C
Humedad relativa 80 % (optima %)
pH Medio 7 – 7,5°
Textura Suelo Sustrato (Compost)
Fotoperíodo Requiere de oscuridad

¿Cómo se produce el champiñón?

El proceso de producción del champiñón se inicia con la construcción de un local con las condiciones ambientales requeridas.

Para completar el proceso deben cumplirse las siguientes 3 etapas generales:

  • La producción de la semilla o inoculo.
  • La producción de hongos frescos.
  • El manejo post cosecha.

Producción de la semilla o inoculo

Esta etapa tendrá una influencia directa en la calidad de los champiñones producidos. Consiste en el desarrollo masivo del hongo en un medio de cultivo que permite la reproducción de las esporas. Éste inoculo o semilla se aplica al sustrato en el que posteriormente se desarrolla el hongo a comercializar.

Generalmente su obtención es considerada un problema para los productores, debido a que se requiere disponer de un laboratorio de tipo microbiológico, personal capacitado, así como mayor inversión en las instalaciones y mantenimiento involucrado.

También existe la alternativa de adquirir el inoculo con un laboratorio especializado.

Los inóculos generados en laboratorio son a menudo de mejor calidad.

Producción del champiñón

Elaboración del compost

El compost constituye el medio de cultivo principal del champiñón, está conformado por una mezcla de diferentes materiales como paja, abono orgánico, urea y agua.

Este proceso puede realizarse en un patio, durante un tiempo que puede variar entre 19 y 23 días dependiendo de diversos factores ambientales.

Para su elaboración pueden utilizarse paja procedente de cultivos de arroz, sorgo, maíz, cebada, avena, trigo, entre otros. También pueden emplearse harina de soya, pescado, algodón, garbanzo, girasol, etc.

Se recomienda que el compost contenga entre 1.6%-1.8% de nitrógeno sobre peso seco para acelerar el proceso de fermentación. Esto se logra incorporando urea y gallinaza.

Adicionalmente, para favorecer la oxigenación se agrega cascarilla de algodón y sulfato de calcio o yeso agrícola para mejorar el pH y la estructura.

Fuente Fernández (2005)

En general se aplican los siguientes 4 pasos realizados antes de que la composta entre al túnel de pasteurización:

1. Picar el material vegetal.

2. Agregar agua.

3. Incorporar nutrientes.

4. Revolver periódicamente para oxigenar y acelerar la fermentación.

A medida que pasa el tiempo el color del material se hará más oscuro y ofrecerá menor resistencia para romperse, persistiendo el olor a amoníaco.

Pasteurización

Una vez completado el proceso de fermentación, el compost es sometido a temperatura entre 43 y 56° C. Debe llevarse a cabo en un local con las siguientes características:

  • Cuarto rectangular cerrado.
  • Paredes y techo aislados.
  • Piso falso con rendijas para la inyección de aire y vapor.
  • Disponer de instalaciones especiales que permitan inspeccionar el proceso.

El compost es colocado en cajas de madera que facilitan el proceso. Este es sometido al contacto con vapor procedente de una caldera. El aire empleado debe tener un 95% de humedad relativa, éste se hace circular con ventilador mediante aberturas de entrada y salida. La humedad se mantiene inyectando el agua con micro jet.

El proceso puede durar entre 6 y 8 días hasta que se obtenga homogeneidad en la composición, al producto obtenido se le denomina sustrato.

Fuente Fernández (2005)

El objetivo del tratamiento térmico es:

  • Destruir microorganismos nocivos, parásitos, insectos y hongos competidores.
  • Continuar con el desdoblamiento de la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la composta.
  • Obtener un sustrato selectivo para el champiñón.

Siembra del sustrato

Esta etapa consiste en mezclar compost con el micelio reproductor. Deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

  • Previamente debe realizarse limpieza y desinfección del área de cultivo.
  • La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4°C para que no sufra alteración alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la cámara frigorífica uno o dos días antes de la siembra.
  • Debe procurarse que la temperatura de la composta se encuentre entre 20°C y 24°C al momento de sembrar.
  • La dosificación de la semilla puede realizarse manual o mecánicamente, calculando que se dosifique entre 100-150 gramos por cada 25 kilos de composta.
  • El sustrato puede colocarse en cajones o bolsas plásticas y una vez sembrados se introducen en la cámara de incubación, en condiciones de oscuridad (a 23-27°C) por un período de dos a tres semanas.

Incubación

Durante el proceso de incubación se observa un ligero desarrollo del micelio, la invasión al sustrato es iniciada en forma de pequeñas ramificaciones.

Dependiendo de la calidad del sustrato y control de la temperatura en el cuarto de cultivo, puede quedar completamente invadido entre 10 a 15 días.

Deben tomarse en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Mantener la humedad del sustrato mediante la inyección de agua pulverizada al ducto de aire circulante.
  • Mantener la temperatura entre 22°C y 26°C.
  • Cubrir la superficie del sustrato con una capa de tierra especialmente preparada para estos fines.

La fructificación del micelio requiere un microclima húmedo para la formación de los primordios y su desarrollo. Es necesario colocar la tierra de cobertura de forma uniforme por encima de unos 4 cm del sustrato, alrededor de 14 días después de la inoculación, cuando está bien poblado de micelios.

La tierra de cobertura es una combinación de turba y carbonato de calcio en cantidades que proporcionen un pH cercano al neutro (7,0- 7,5).

Funciones de la cobertura

La cobertura cumple las siguientes funciones:

  • Protege al compuesto colonizado de la desecación.
  • Proporciona una reserva de agua para desarrollo de los esporocarpos.
  • Uniformidad en el crecimiento de los micelios.
  • Desarrollo de los cuerpos reproductores
  • Favorece el crecimiento de una microflora especial que estimula la fructificación.
  • Estructura porosa y suelta.
Fuente Fernández ( 2005)

Inducción de cuerpos fructíferos

La inducción, también conocido como iniciación, barrido o termo shock es un proceso en el cual el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado productivo. Es lograda disminuyendo la temperatura desde 28°C a 14°C y con una mínima concentración de dióxido de carbono.

A los 4 - 5 días se inicia la aparición de pequeños nódulos de color blanco brillante sobre la superficie. Alrededor de 11 días después del shock térmico se puede obtener la primera cosecha.

Riego

En el momento de colocar la tierra de cobertura se requiere regar 4 o 5 veces durante los primeros cuatro días. Se estima por cada 100 kg de compost se debe suministrar entre 5 a 8 litros de agua por metro cuadrado.

El riego debe ser agregado en varias etapas para evitar la compactación de la superficie de la cobertura.

Por otra parte, durante la inducción los riegos deben ser mínimos, de lo contrario puede perderse la primera cosecha.

Producción

La producción se lleva a cabo en cámaras bajo condiciones de luz, ventilación, temperatura que oscila entre 15 - 17° C, y una humedad relativa de 85 a 95%.

El proceso en su totalidad tiene una duración de 52 días después de la siembra (dds). Los primeros brotes aparecen a los 10 – 12 dds, la primera cosecha se realiza a los 17 - 18 días,

La primera cosecha es cortada a los tres días, dejando la superficie limpia. Las siguientes cosechas son tres con una semana de diferencia después del corte total de la cosecha anterior.

Con la finalidad de evitar enfermedades y costos operativos se concluye con la tercera cosecha.

Proceso Tiempo promedio (dds)*
Plantación y establecimiento 0-9
Aparición de los primeros brotes 10-12
Primera cosecha 17-18
Ciclo total 52

*corresponde a días promedio; las cosechas duran tres días y entre cada cosecha hay una semana de diferencia.

Cosecha

La cosecha es el proceso de recolección donde se cortan y se trasladan a la sala de clasificación para ser empacados.

El proceso es realizado con una frecuencia diaria, el hongo debe girarse lentamente, cortar el pie y cubrir con el material de cobertura los espacias vacíos restantes. La cantidad de producto por metro cuadrado puede variar entre 18 a 25 o más kilos.

Una vez iniciada la recolección de los champiñones, ésta se realizara tomando en cuenta factores como:

  • Madurez.
  • Tamaño.
  • Calidad.
  • Realizar un buen corte.
  • Evitar mancharlos con tierra de cobertura.
  • Seleccionar
  • al mismo momento de la cosecha, evitando así dobles maniobras y deterioro del producto.
  • Los recipientes en los que son recolectados deberán ser con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dañe.

Sistemas de producción de champiñón

Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo el americano, holandés y francés.

Sistema Americano

Utilizado en Estados Unidos, se caracteriza por emplear un tipo de base de cama de madera invertida donde se coloca el compost. El peso promedio de cada una es de 280 kg, requiriendo para su traslado a los cuartos de producción el uso de montacargas.

Fuente: Fernández (2005)

Sistema Holandés

Casi todas las labores de cultivo son manejados por sistemas computarizados. Es conocido como sistema de bandejas.

Fuente Fernández (2005)

Sistema Francés

Es conocido también como sistema de bolsa plástica. Actualmente es el más empleado por ser práctico y puede adaptarse a diferentes niveles de inversión.

Fuente Fernández (2005)

Recolección y manejo Post-cosecha

El champiñón fresco solo puede guardarse por cortos periodos. Con el tiempo presentan un deterioro caracterizado por una decoloración café en las superficies, alargamiento de los tallos y aberturas.

Cuando se están cosechando deben trasladarse rápidamente a la cámara frigorífica para minimizar la oxidación del producto, evitar la pérdida de agua y el desarrollo de bacterias indeseables.

Las canastas de hongos se colocan en un cuarto frío hasta alcanzar una temperatura de 2°C, después se trasladan a otro cuarto frío para ser almacenados a 4°C. Esto garantiza que se prolongue su vida de anaquel y soporten la manipulación durante el almacenamiento y transporte.

Una vez frenada la oxidación los champiñones son clasificados según su tamaño, calidad y defectos. Se procede a cortarles el pie hasta 1 cm y finalmente son embalados de acuerdo a las exigencias del mercado.

El tipo de empaque puede ser variado incluyendo envases pequeños cubiertas con película plástica transparente, bolsas, canastillas plásticas ó cajas de cartón.

El almacenamiento óptimo debe realizarse en una cámara a temperaturas de 2 a 3° C, lo cual permite conservar los champiñones en buenas condiciones de 7 a 14 días. La humedad óptima es del 90-95%.

La refrigeración reduce los ataques de microorganismos, disminuye la velocidad de maduración. Si es aplicada adecuadamente, mantiene el sabor, valor nutritivo y apariencia natural del producto.

Otros métodos de conservación durante el almacenamiento en progreso incluyen:

  • Uso de películas plásticas para contener la pérdida de humedad.
  • Para reducir la decoloración se ha empleado una solución de sal común y bisulfito de sodio.
  • Aplicación de atmósferas controladas con 5 a 10 % de bióxido de carbono.
  • Almacenamiento a baja presión.

Variedades comerciales de champiñón

Solo un el 0,001% de las setas o hongos del mundo son comestibles.

Entre las variedades comerciales de champiñón se puede mencionar:

Agaricus bisporus

Conocida como seta de París. Su carne es dura y blanca. Existen dos tipos, el pardo destinado al consumo inmediato y el blanco comercializado en empaques.

Agaricus campestris

La variedad botánica squamulosus se distingue por sus escamas características, bastante separadas y pardas. Su carne es compacta, dura y blanca, se vuelve ligeramente rosada al cortarla.

Agaricus arvensis

La carne es de consistencia dura, blanca con un tono ocre especialmente en el pie. Conocido como bola de nieve. Existe una variedad blanca tóxica, la A. xanthoderma, amarillenta en la base del pie, con un fuerte olor fénico.

Agaricus essettei

El champiñón del Abeto. Se distingue por un olor anisado puede confundirse con A. sylvicola, A. tenuivolvatus, A. macrocarpus y otras variedades comestibles.

Agaricus sylvicola

Conocido como champiñón anisado. Su carne es blanca, dura y rosada en el pie.

Agaricus sylvicola

Agaricus macrosporus

Denominado hongo de las vacas. Es la especie de mayor tamaño. El sombrero puede alcanzar los 25-30 cm.

Agaricus macrosporus

Comercialización del champiñón

Después de ser cosechados los hongos pueden perder entre 1 y 2 % de su peso inicial por día, requiriendo una comercialización rápida.

Pueden comercializarse frescos a granel para consumo inmediato, empacados para evitar maltratos, estos deben conservarse refrigerados a 3°C. También se encuentra en una menor proporción en conservas o enlatado.

Los hongos poseen tres tipos de consumidores:

  • La industria de condimentos y salsa, utiliza los champiñones frescos o deshidratados como complementos de salsas.
  • La industria de los alimentos envasados, usa los champiñones deshidratados para la elaboración de sopas o cremas.
  • Público en general.

Los países con mayor demanda de champiñones son: Estados Unidos, Alemania, Canadá y Francia, el hongo deshidratado es el principal producto demandado a nivel internacional además de salmuera, congelados, en conserva, y fresco.

El consumo de champiñones en algunos países desarrollados es de 11,6 kg per cápita en Holanda, en 6,1 kg per cápita Irlanda y Bélgica 4,5 kg per cápita al año.

Producción mundial de hongos comestibles

Según la Faostat, organismo de estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de hongos y trufas para el 2017 alcanzó 10.242.541 toneladas sobre una superficie de 27.438 hectáreas y un rendimiento 373.303 kg/ha.

A nivel continental, Asia contribuye con un 81 % de la producción mundial correspondiente a 8.260.746 toneladas, seguido de Europa con 1.353.466 toneladas y América con 553.764 toneladas, representando un 13 % y 5 % respectivamente.

Producción, rendimiento y área cosechada de hongos y trufas en el mundo 2017

Continente Producción

(tm)

Rendimiento

(kg/ha)

Área Cosechada

(ha)

Asia 8.260.746 314.297 26.283
Europa 1.353.466 134.414 1.007
América 553.764 * *
África 26.741 * *
Oceanía 47.823 324.446 147
Mundo 10.242.541 373.303 27.438

Fuente: Faostat

Nota: * No existen datos oficiales

Producción mundial de hongos y trufas en 2017

Producción de hongos comestibles por continente
Fuente: Faostat

Países productores de hongos y trufas

De las 10.242.541 toneladas de hongos y trufas que se han producido en el mundo el 82 % corresponde a China, primer productor mundial, con 7.868.782 toneladas, 25.607 hectáreas de cultivo y un rendimiento de 307.294 kg/ha.

Los países con mayor superficie de producción después de China son España y Alemania con 535 y 309 hectáreas respectivamente.

En cuanto a los diez países que producen más hongos y trufas en todo el mundo los Países bajos, China y España son los que obtienen un mejor rendimiento por hectárea. En 2017, los Países bajos obtuvo un rendimiento de 476.190 kg/ha, China 307.294 kg/ha, mientras que el de España fue de 297.319 kg/ha.

Producción, rendimiento y área cosechada de los principales países productores de hongos y trufas

País Producción

(tm)

Rendimiento

(kg/ha)

Área Cosechada

(ha)

China 7.868.782 307.294 25.607
Estados Unidos 421.208 * *
Polonia 302.916 * *
Países Bajos 300.000 476.190 63
España 159.018 297.319 535
Canadá 132.556 * *
Reino Unido 99.652 * *
Francia 99.096 * *
India 98.246 * *
Alemania 73.454 237.715 309

Fuente: Faostat 2017

Nota: * No existen datos oficiales

Principales países productores de hongos y trufas

principales países productores de hongos y trufas
Fuente: Faostat 2017

Países con mayor superficie de producción de hongos y trufas

Fuente: Faostat 2017

Rendimiento principales países productores de hongos y trufas

rendimiento de los principales países productores de hongos y trufas
Fuente: Faostat 2017

Porcentaje de producción mundial

Fuente: Faostat 2017

Plagas y enfermedades que afectan a el champiñón

El objetivo de la pasteurización es eliminar plagas y enfermedades. Sin embargo, mantener limpieza extrema dentro y fuera de la planta, en conjunto con la implementación de trampas y monitoreo de plagas son una forma eficaz de evitarlos.

Plagas

El cultivo de champiñones puede ser afectado por una serie de plagas que deben conocerse para distinguirlas a tiempo, controlarlas y combatirlas. Entre las plagas más conocidas se encuentran ciertos ácaros, nematodos e insectos como moscas y escarabajos.

Ácaros

Síntomas: Producen desdoblamiento de las raíces del hongo y cavidades irregulares en el pie y sombrerillo.

Control: Aplicación de acaricidas como sulfotep, fensón o tetradifón.

Dípteros

Síntomas Las larvas estropean el micelo provocando problemas durante la fructificación.

Control: Aplicaciones de insecticidas como malation, lindano y diazinon.

Escarabajos

Síntomas Atacan el sombrerillo produciendo orificios larvales.

Control: Aplicaciones de lindano y malatión.

Nematodos

Los nematodos son gusanos microscópicos e incoloros. Tienen cuerpo alargado cilíndrico y un aparato digestivo formado por un tubo, llegan a medir hasta un milímetro de largo.

Síntomas Son parásitos, se alimentan con los jugos que toman por succión, destruyendo el micelio del hongo.

Control: Esterilización correcta del compost y uso de nematicidas.

Enfermedades

Los champiñones no son atacados por muchas enfermedades de origen bacteriano. Sin embargo es necesario reconocerlas para poder controlarlas y evitar las pérdidas. Entre estas encontramos:

Mancha bacteriana o gota

Agente causal: Pseudomonas toolasi

Descripción: Se evidencian manchas amarillas en el sombrerillo que con el tiempo adquieren tintes pardos.

Control: Preparación correcta de del compost, mejorar ventilación de las instalaciones y frecuencia de riego.

Pseudomonas sp.

Descripción: Se presentan hinchamientos del pie, provocando abertura de los sombrerillos.

Control: Realizar control de la preparación de la tierra de cobertura y limpieza correcta de las instalaciones.

Hongos patógenos

También existen hongos que pueden causar daños importantes a los champiñones cultivados. Las enfermedades producidas por estos generan la aparición de deformaciones, recubriendo de moho el material, culminando en una pudrición. Se encuentran en abundancia en el aire, el agua, tierra húmeda y en sustancias orgánicas en vía de descomposición.

De llegar a presentarse la presencia de hongos parasitarios en la explotación se recomienda la destrucción total del estante afectado.

Algunos factores que favorecen el desarrollo de hongos parásitos son:

  • La defectuosa elaboración de composta.
  • Mala elección de los elementos constitutivos.
  • Fermentación inadecuada.
  • Falta de volteo.
  • Suelo con contenido nutritivo inadecuado.

A continuación se indican algunas enfermedades producidas por hongos parásitos.

Burbuja seca o mole seca

Produce malformaciones como bifurcaciones y botones. Es causada por varios hongos, entre ellos el Verticillium malthoussei.

Enfermedad de la telaraña

El hongo Dactylium dendroides crece extendiendo su micelio, de color blancuzco o con tintes rosáceos, sobre los sombreros.

Mole húmeda

Produce deformaciones sobre el sombrero. En etapas avanzadas produce un líquido viscoso de olor desagradable y color pardo. Es causada por el hongo Mycogone perniciosa.

Moho de las laminillas

Produce una coloración anormal en las laminillas, es causada por hongos del género Cephalosporium.

Damping off o marchitamiento

Los hongos causantes son Fusarium martii y Fusarium oxysporum. El interior de los pedúnculos se torna seco, marrón y con huecos como un corcho.

Tendencias mundiales

Según la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, a nivel mundial se consumen alrededor de 25 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes. El constante aumento en la población ha incrementado su consumo. También existe mayor conocimiento de las propiedades alimenticias, medicinales y funcionales de los hongos, por lo cual la tendencia de este sector es a crecer.

Fuente nutritiva

Son muchas las investigaciones realizadas para buscar alternativas y obtener alimentos con alto contenido proteico para el consumo humano. La dieta de una tercera parte de la población mundial es deficiente en proteínas.

Actualmente existe mayor interés por una dieta más sana, generando mayor preocupación por consumir productos más naturales, con mayor contenido de fibra, vitaminas, minerales, menos grasas y colesterol.

El contenido de proteínas de algunos hongos comestibles es:

  • Champiñón Paris alcanza el 3%.
  • Ostra 3,5%.
  • Shiitake 4%.

Alimentos funcionales

Existe poco conocimiento de su potencial como alimento funcional debido a sus propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Posee propiedades únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos muy consumidos por la población.

Fines terapéuticos

Adicionalmente a la variedad de platos y preparaciones que se pueden preparar con los hongos, el consumidor exige productos de origen sano que ayuden a prevenir enfermedades. Se ha demostrado la capacidad de algunos componentes de los hongos para su prevención y su uso con fines terapéuticos.

Abono natural

El sustrato utilizado en la producción de hongos es un subproducto que puede ser empleado como abono natural. Contribuye a mejorar algunas propiedades físicas de suelos agrícolas.

Material aislante

Se ha generado un material aislante totalmente orgánico a base de micelio de hongos, que puede emplearse como material de construcción denominado Greensulate.

No es tóxico y es biodegradable, pudiendo ser utilizado como espuma aislantes en la construcción de edificios, embalajes, muebles, tablas de surf o parachoques de automóviles.

Está elaborado a base de micelio de seta de ostra y otros desechos como hojas de avena o maíz. El producto es fabricado mezclando todos los componentes, se deja reposar durante 5 días en moldes. El micelio invade el material obteniéndose un tejido orgánico resistente.

Para culminar se aplica un tratamiento de cocción y secado que da como resultado el producto final.

El Greensulate promete ser una alternativa sostenible, es considerado el primer bioplástico de la historia.

Paneles hechos de greensulate. Fuente: ecovativedesign.com

Compilador.

Ing. Agr. Palmira Zambrano.

Referencias Consultadas

Castañón, I. 2007. Producción y comercialización de hongos gourmet. Plan de negocios para optar al grado de Magíster en administración. Universidad de Chile. Consultado el 29 de Enero de 2020. Disponible en http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/145942/Casta%2B%C2%A6on%20Ibacache%20Victor.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Fernández, F. 2005. Manual práctico de producción comercial de champiñón. Consultado el 29 de Enero de 2020. Disponible en http://www.grupofungitech.com/manual2.pdf

Hernández, RA; López, CL. 2008. Evaluación del crecimiento del crecimiento y producción de Pleurotus ostreatus sobre diferentes residuos agroindustriales del Departamento de Cundinamarca. Consultado el 29 de Enero de 2020. Disponible en https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis257.pdf

Laiva, FJ. Producción sostenible del compostaje para el Champiñón de la Rioja a través del análisis del ciclo de vida. Consultado el 29 de Enero de 2020. Disponible en https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000647.pdf

Miguel Cordero Gallegos 2017. Producción y comercialización de champiñones gourmet. Plan de negocios para optar al grado de Magíster en Administración. Santiago, Chile. Consultado el 30 de Octubre de 2019. Disponible en http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/145942/Cordero%20Gallegos%20Miguel.pdf?sequence=2&isAllowed=y

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