Cultivo de ají: pasos, fertilizantes, plagas y enfermedades

"Embrujó" con su sabor a todos los continentes...

Origen, historia y etimología del ají

Origen del ají

Es necesario para entender el origen del cultivo de ají, pimiento o chile, tomar como referencia importantes hechos históricos que dan fe de la importancia de este fruto en la antigüedad; el primero y quizás más relevante es el hallazgo de restos de ají en la cueva Guitarrera en Yungay-Perú que data, 8.000 a.C. Diversos paleobotánicos, coinciden en que tuvo su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia.

Desde esa zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, que al consumir las frutas dispersaron las semillas, el cultivo de ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero (APEGA, 2009).

Sus hallazgos arqueológicos en Tehuacán, Centro de México, datan de 6,500 a 5,000 años antes de Cristo. Fue la primera especie que encontraron los españoles en América, y en las regiones agrícolas más avanzadas, México y Perú, su uso era más intenso y variado.

Algunas investigaciones señalan que los aborígenes del continente americano y de las Antillas condimentaban sus comidas con ají, desde hace más de seis mil años, señalan que el Ecuador es el país donde se descubrió la semilla más antigua, lo que le hace como suelo originario de tal fruto (Ecuador inmediato, 2007).

Con la llegada de los españoles, este fruto que sirve como condimento o aderezo, se internacionalizó, aunque con el nombre de pimienta de las Indias, el cual pronto fue acogido por todo el que probó este envolvente sabor, tal es así que hay elaboraciones con él, en todas partes del mundo.

Sea cual sea la verdad de su origen, su uso a lo largo del tiempo evidencia que en su debido momento fue un elemento de consumo supremo de los pueblos amerindios; volviéndose parte de la cultura e identidad de los pueblos, lo cual se refleja en las distintas preparaciones y usos que se le da hasta nuestros días.

Historia del chile o ají

La relación de los seres humanos con el género Capsicum comenzó hace 10.000 o 12.000 años, cuando las primeras personas habitaron el hemisferio occidental. El cultivo de ají estuvo presente en la alimentación indígena desde épocas prehistóricas, siendo América del Sur, su cuna grande; en Perú, Bolivia y Ecuador, espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación, además de Chile, México y todo el Caribe en donde se lo consume en abundancia.

Los restos arqueológicos más antiguos que comprueban la presencia del ají, se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash), en el Perú; pero no son los únicos. Hay más pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú, por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad).

También se evidencia su huella (ají, pimiento o chile) en el Imperio Azteca, en los nombres de varios sitios del actual México como menciona Vela (2016), Chilixtlahuaca, Chilapachan, Chiltecpitlan, San Juan Chilateca, Oaxaca, o San Martín Chile Verde, Guatemala; son sitios que llevan la marca “chile” hasta nuestros días.

Con la llegada de Colón y el descubrimiento de América a finales del siglo XV, se inició un periodo de intercambio cultural, lo que propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades.

Luego, se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón. Actualmente el ají es conocido en todo el mundo.

Etimología del ají

El nombre Capsicum deriva del vocablolatíno capsŭla, ae = ‘caja’, ‘cápsula’, ‘arconcito’, a través de la palabra griega kapsakes, con el mismo sentido, en alusión al fruto que es un envoltorio casi vacío. En realidad, el fruto es una baya y no una cápsula en el sentido botánico del término, que veremos más adelante.

El término ají se deriva del taíno “haxi” lengua que hablaban los pobladores precolombinos en el continente americano”; llamado chile en México y América Central, guindilla en España, chili pepper en inglés, piment en francés, peperoncino piccante en italiano, pimenta en portugués, chili en alemán; (DEFINICIONA 2014).

Más que un condimento, posee un alto valor nutritivo y curativo...

Importancia, valor nutricional y propiedades del cultivo de ají

El ají o pimiento también conocido como chile, es el insumo fundamental de la gastronomía andina e invitado de honor en la mesa, sin distingo de status ni razas, ni clases sociales, ícono de la cultura de los pueblos. La cultura de comer ají empieza desde el asentamiento del hombre en la zona entre Bolivia y Perú.

Es un alimento básico en las cocinas ya sea en su versión dulce o picante. Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante, es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.

Éste, un atributo buscado en muchos platos, en muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Aunque su origen está en América Latina, el fruto, con forma de pimiento pequeño y colores rojizos y anaranjados, se ha extendido por todo el mundo para sazonar comidas o dejar sin aliento a los amantes del picante. En España, se extendió como alternativa a la pimienta y el vinagre con los que se preparaban los embutidos, hasta consolidarse como una referencia gastronómica.

Su sabor picante es provocado por una sustancia llamada capsaicina, que genera irritación en el paladar.

En la cocina, el ají se usa ampliamente como condimento, aunque su fama es de poseer un gusto picante, existe una variante conocida como ají dulce, cuyo sabor es el tradicional del ají, con la misma textura y características físicas, pero sus notas picantes son muy bajas, casi imperceptibles (esta variable es mayormente cultivada en el territorio venezolano). México y Perú son los líderes en consumo de ají, una especia que incluyen como ingrediente hasta en caramelos y helados.

Usos medicinales del cultivo de ají

1. Es usado para combatir los dolores producidos por la artritis reumatoide y osteoartritis.
2. Su consumo provoca la producción de endorfinas que producen satisfacción y bienestar.
3. Usado para combatir la parasitosis intestinal, triturando el fruto en agua, se filtra y el líquido resultante, mezclado con agua tibia, se usa en lavativas por las noches.
4. A nivel del estómago, el ají, ayuda a eliminar las bacterias presentes.
5. La aplicación de las hojas con aceite sobre los abscesos abiertos.
6. Gracias al contenido de capsaicina, es recomendado para personas que presentan riesgos de infarto. La capsaicina es un anticoagulante natural.
7. Es usado principalmente a nivel mundial como condimento en la gastronomía, en la preparación de diversos platos.

Influencia del ají en la gastronomía mundial

A raíz del descubrimiento de América, comenzaron a llegar de distintas regiones del mundo inmigrantes: italianos, griegos, chinos, africanos… generando una fusión gastronómica que perdura hasta nuestros días bajo el nombre de comida criolla. El ají no fue ajeno a esta fusión, por el contrario, se hizo tan popular que fue incorporado en preparaciones básicas de muchas cocinas del mundo.

No solamente los españoles recién llegados sucumbieron al poder del sabor del ají; también lo hicieron italianos, japoneses, chinos, húngaros, africanos, orientales y un sinfín de territorios que lo acogieron incluso como parte de su cultura (Ulloa, 2006).

El cultivo de ají cruzo fronteras y dejó huellas en los cinco continentes, a continuación, se presenta el uso del mismo en cada uno de estos continentes:

Uso del ají en los cinco continentes

Como se observa en el cuadro anterior se muestra el uso del ají en preparaciones símbolo de varios países, lo que refuerza la teoría de la universalidad que tiene porque está presente en la gastronomía de los cinco continentes.

Valor nutricional del ají

El cultivo de ají es una hortaliza que cuenta con un alto valor nutritivo, este radica en su elevado contenido de vitamina C, además de poseer valiosos contenidos de vitamina A, B, algunos minerales, entre otros (Orellana; Escobar; Morales; Méndez; Cruz y Castellón (2001) citados por Hernández, 2017). Además de sus innumerables preparaciones aparecen también, miles de oportunidades para experimentar un mundo de sensaciones gustativas que pocos condimentos pueden brindar y que todos quisieran probar.

¿Qué tanto sabes sobre la producción o cultivo comercial de pimentón? si te interesa el tema te recomendamos visitar nuestra entrada "Cultivo de pimentón", un excelente articulo con información técnica actualizada sobre este interesante cultivo.

Es importante destacar que el color del ají no influye en su valor nutricional; el mayor aporte vitamínico se recibe cuando se lo consume crudo, tienen un bajo valor calórico y cero colesteroles; está compuesto mayormente por agua y son una buena fuente de fibra; son potentes antioxidantes, aumenta la resistencia a infecciones, interviene en la formación del colágeno, glóbulos rojos, favorece la absorción del hierro.

5 beneficios del consumo de ají

El cultivo de ají presenta una diversidad de propiedades y beneficios para el ser humano, tanto a nivel nutricional como medicinal, a continuación, se mencionan algunos:

1. Son ricos en vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, además, contienen grandes cantidades de minerales como el fósforo, magnesio, hierro, potasio ácido ascórbico, fibra y agua. Es uno de los mejores alimentos para mantener el cuerpo con altas dosis de energía.
2. Regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, arterias y nervios y propulsa la rápida sanación de infecciones en las encías y dientes.
3. Son muy apreciados por grandes chefs en todo el mundo.
4. Su sabor picante es provocado por una sustancia llamada capsaicina, que genera irritación en el paladar. Y aunque un consumo masivo de su variante más fuerte puede llegar a generar dolor de estómago e incluso gastroenteritis, el ají cuenta con propiedades analgésicas y anticancerígenas.
5. Entre las propiedades curativas se puede mencionar la capacidad para calmar las gripes fuertes, los dolores intestinales, reumáticos y musculares. También ayuda en la cicatrización de heridas y en la reducción de inflamación por picadura de insectos.

Características morfológicas y fisiológicas del pimiento o ají

El cultivo de ají es una planta herbácea, de cultivo generalmente anual, su aspecto, en muchas ocasiones, es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. El ciclo de vida del pimiento comprende cuatro fases principales: plántula, vegetativa, floración y fructificación; es una importante alternativa productiva difundida en todos los continentes.

Morfología del ají

Sistema radical de la planta de ají

El ají o pimiento se caracteriza por poseer un sistema radical pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), una raíz primaria corta pero muy ramificada con numerosas raíces adventicias, que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro. Las raíces secundarias pueden extenderse hasta 1.20 m de diámetro y la mayoría de las raíces se localizan entre 5 y 40 cm de profundidad.

Sistema radical de una plántula de ají

Tallo de la planta de ají

El cultivo de ají posee un tallo de crecimiento limitado y porte erecto que alcanza entre 0,5 y 1,5 m de altura, lignifica cuando tiene una determinada edad. Es anguloso y provisto de ramificaciones de forma dicotómica hasta el final de su ciclo.

Aunque se considera al ají como una planta herbácea, tiene la particularidad de que su parte inferior es leñosa. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continúa ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).

Hojas del ají

Las hojas del ají son enteras, su inserción en el tallo es de forma alterna y su tamaño varia...son brillantes con lámina ovada o elíptica, color verde oscuro y margen entero. La expansión de las láminas foliares está en relación con las dimensiones de los frutos; el haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde más o menos intenso y brillante.

El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. Existe cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.

Las flores del ají

Las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. Son hermafroditas, con 6 sépalos que forman un cáliz persistente, 6 pétalos y 6 estambres. Poseen ovario súpero y el estigma en la mayoría de los casos está a nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización.

Están localizadas en los puntos donde se ramifica el tallo, encontrándose en número de 1 – 5 por cada ramificación. Son de color blanco y aparecen solitarias en cada nudo. La inserción con el tallo es axilar y predomina la fecundación autógama.

El fruto del ají

Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos, pero generalmente se agrupan en redondeados y alargados, con peso variando desde escasos gramos hasta 100 gramos o más. El fruto consiste en una baya hueca, de color variable, con 2 – 4 lóculos, los cuales forman cavidades inferiores con divisiones visibles en el caso de ajíes alargados, pero no en los redondeados. La constitución anatómica del fruto está representada básicamente por el pericarpio y la semilla.

Al llegar a la madurez botánica el color varía, según la variedad puede ser: verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco. Su tamaño es variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud entre 3 y 5 milímetros.

Semilla de ají

Las semillas (0,25% en peso del fruto) son reniformes aplastadas, de pequeño tamaño, lisas y de coloración amarillenta o blanco. La viabilidad dura tres o cuatro años, según las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento.

No presenta dormición, por lo que para germinar solo necesitan agua, oxígeno y temperatura. El porcentaje de germinación generalmente es alto (95 – 98%), con una longitud variable entre 3 y 5 milímetros.

Se insertan sobre una placenta cónica de disposición central en el interior de la baya. En un gramo se pueden encerrar 150-300 semillas con un poder germinativo de 4 años.

Fisiología del ají

Si bien la planta de ají o pimiento está clasificada como indiferente al fotoperíodo, posee un límite crítico de 6 horas de luz diarias y el óptimo es de 12 a 15 horas. En condiciones de fototemperatura baja, la planta se beneficia con fotoperíodos largos.

La aparición de flores depende de un número mínimo de hojas (8 a 10) y de condiciones de luz, temperatura y humedad favorables. Con temperaturas inferiores a 15ºC, la floración es escasa o nula; también con temperaturas superiores a 35ºC, si coinciden con una sequedad ambiental extrema, la fructificación no se lleva a cabo.

Es un cultivo que no presenta latencia seminal, aunque en ocasiones se observa una tardanza mayor de lo normal en su germinación tras su siembra. Parece ser que esta tardanza varía con las condiciones ambientales de temperatura y humedad, de la variedad elegida y de la edad del fruto del que se han tomado las semillas, así como las condiciones de almacenamiento de las semillas.

Puede que no sean capaces de germinar si se extraen cuando el fruto no ha alcanzado todavía una maduración avanzada.

Ciclo de vida, y velocidad de crecimiento del ají

Plántula de ají en punto de trasplante (mayor de 15 cm y con buen enraizamiento).

El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día y de la intensidad luminosa. El ají necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de 15° C el crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si el aire es seco.

Taxonomía y requerimientos edafoclimáticos del cultivo de ají

La clasificación de los Capsicum cultivados es difícil debido a la falta de características distintivas entre ciertas especies.

El género Capsicum está conformado por 25 especies, de las cuales 5 son domésticas, con base en sus características morfológicas estas son: Capsicum annuum L.; Capsicum frutescens L.; Capsicum baccatum L.; Capsicum chinense Jacq. y Capsicum pubescens R y P., su domesticación se remonta desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica. Estas variedades pueden ser picantes y no picantes.

No obstante, la especie Capsicum annuum, es la más conocida, extendida y cultivada, con innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos. Es una planta muy utilizada como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico en distintos platos alrededor del mundo.

La parte que se utiliza de este cultivo son los frutos cuyos colores más comunes son el verde, amarillo y rojo, por lo que no es fácil tener un catálogo único de cada una de ellas. Científicamente hay 5 especies domesticadas y clasificadas, según Cei-RD (2018) estas son:

Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño, paprika, pimiento y el morrón.

Capsicum chinense, que incluye, ají limo, ají dulce, el bonete escocés, el dátil, el habanero.

Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano.

Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco.

Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de la especie Capsicum annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros.

Parámetros de adaptación

Requerimientos edafoclimáticos del cultivo de ají

El cultivo de ají, debe contar con las condiciones agroecológicas requeridas por el mismo, para que este exprese su máximo potencial en crecimiento, desarrollo y producción (Rodríguez, 2010).

El manejo de los factores edafoclimáticos, es fundamental para el correcto seguimiento del cultivo. Es una planta que no soporta heladas ya que exige un clima cálido o templado. Por esta razón, en otoño e invierno sólo es posible cultivarlo en invernadero. La temperatura mínima para germinar y crecer es de 15ºC mientras que para florecer y fructificar es de 18ºC. Las temperaturas óptimas oscilan entre los 20 y 30ºC.

Las bajas temperaturas también inducen la formación de frutos de menor tamaño los cuales pueden presentar deformaciones, reducen la viabilidad del polen y favorecen la formación de frutos partenocárpicos. Las altas temperaturas provocan la caída de flores y frutitos. Los saltos térmicos que se producen entre el día y la noche (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos.

Es una planta muy exigente en cuanto a luminosidad, sobre todo en los primeros estadios de desarrollo y también en floración. La humedad relativa del aire óptima oscila entre el 50-70%. Si la humedad es más elevada, origina el desarrollo de enfermedades en las partes aéreas de la planta, y dificulta la fecundación. Por el contrario, si la humedad es demasiado baja y con altas temperaturas, se produce la caída de flores y frutos recién cuajados.

Ajices de diferentes colores (naranjas, verdes y rojos) y estados de maduración.

Para el buen desarrollo el cultivo requiere de suelos profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, sueltos, ricos y con buen drenaje. El cultivo de ají se adapta a numerosos suelos siempre que estén bien drenados, ya que es una planta muy sensible a la asfixia radical. Prefiere los suelos profundos ricos en materia orgánica, sueltos, bien aireados y permeables.

Se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes.

Siendo los suelos más adecuados para el cultivo del ají o pimiento franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados. Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo como del agua de riego.

Parámetros de productividad

Manejo agronómico del cultivo de ají

Semillero de ají en bandejas de germinación.

El cultivo de ají, requiere de una serie de labores para su desarrollo óptimo y así garantizar su producción, inversiones considerables en factores como el técnico, exige una estricta y detallada selección del sitio de siembra. Se cultiva comercialmente como si fuera anual, ya que en esta última forma es mucho más rentable.

Son múltiples los factores a tomar en cuenta para tener éxito en la siembra y cosecha del ají, es un cultivo aparentemente sencillo que tiene ciertos puntos críticos, por lo que es muy importante para garantizar el desarrollo óptimo del mismo estar muy pendiente de cada una de estas labores. Se bebe llevar un registro minucioso y muy detallado de las fechas de cada una de las labores y aplicaciones a realizar.

A continuación, se describen las principales labores del cultivo:

Semillero de ají

Semillero de ají en bandejas.

El ají, pimiento o chile se cultiva principalmente por trasplante, por lo cual se requiere un semillero, si se utiliza semilla propia, esta debe provenir de plantas sanas y vigorosas, al igual que el fruto para evitar diseminar enfermedades. Es importante tener presente que se debe utilizar semilla de calidad y con un alto porcentaje de germinación (80 %).

El semillero de ají se puede hacer en canteros o en bandejas, es importante realizar una desinfección del terreno y de la semilla a usar, se debe mantener húmedo el semillero hasta que nazcan las plantas, evitando los excesos. La profundidad de la siembra no debe superar los 2 cm, las plántulas estarán listas entre los 35 y 45 días después de sembrada la semilla.

Trasplante y siembra del ají

Una vez que las plántulas del cultivo de ají han alcanzado el tamaño apropiado se realiza el trasplante para la siembra en el lugar definitivo, donde se desarrollará la planta.

La mejor época para realizar la siembra del cultivo de ají es la menos lluviosa, este se realiza, cuando las plantas tienen entre 4 y 8 hojas o 15 a 20 cm de altura. Se recomienda efectuar un estricto combate de plagas y enfermedades durante esta etapa.

Preparación del terreno y distancia de siembra del ají

Para sembrar el ají se debe hacer una excelente preparación del terreno, con pase de arado y subsolador a criterio del agricultor, según las condiciones del suelo, finalizando con pases de rastra, para una buena infiltración y aeración.

Los surcos se hacen de acuerdo con la variedad usada, sin embargo, de manera general se puede hacer de 70 cm., a un metro entre hileras y la siembra se hace cada 40 cm, para una densidad de siembra de 25.000 a 35.000 plantas por hectárea.

Control de malezas del cultivo de ají

En el cultivo de ají, como en cualquier otro, las malezas representan un problema ya que además de competir por luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos de plagas y enfermedades, razón por la cual deben eliminarse y así evitar pérdidas significativas en el cultivo. El control de las malezas puede hacerse de forma manual o química.

El control manual, consiste en mantener limpio el campo sin uso de dispositivos mecánicos, las cuales se pueden ejecutar con azadón, azadines o machetes. Se recomienda efectuar dos o tres limpiezas, las mismas deben de realizarse antes de la primera y segunda fertilización (Gómez, Ramírez, Rondón, y Parra, 2011).

Si se realiza control químico con herbicida, se recomienda su aplicación a los 20 a 25 días después del trasplante, o cuando las malezas estén en crecimiento activo y antes de que florezcan. Cuando se usa el herbicida se recomienda tener mucho cuidado de no rociar las hojas, aun cuando se esté usando un herbicida selectivo.

Riego del cultivo de ají

La cantidad de agua a usar en una plantación tanto para el cultivo de ají como para otro cultivo depende de factores como: la zona y época de siembra, el tipo de suelo, el tipo de riego que se emplee, entre otros. El cultivo demanda riego durante su ciclo de vida, sean siembras bajo riego o en época de lluvias.

El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta. Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse las condiciones para el desarrollo de la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades.

El riego debe ser oportuno, pero no excesivo, el ají es muy susceptible a Ralstonia solanacearum, a Phythophthora y a Phytium, si falta agua se caerán los frutos y se perderá producción, si el riego es excesivo se expone la planta a la asfixia radical.

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Se han desarrollado Software que calculan los requerimientos de agua y fertilizante de los cultivos, de acuerdo con la edad del cultivo y ajustado a las condiciones climáticas y análisis químico del agua de riego. Para lo cual el cultivo debe ser regado por goteo o aspersión y se le inyecta el fertilizante, este proceso es conocido como fertirrigación.

En general, se puede decir que el cultivo de ají demanda de buena humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe estar bien distribuida. Los mejores rendimientos se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo.

En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren de riesgos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riegos deben ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta.

Fertilizantes para el cultivo de ají

La fertilización, es uno de aspectos que más influye en la productividad, calidad y costos en los cultivos de hortalizas, por su rápido crecimiento. Es fundamental para el desarrollo óptimo del cultivo un suministro adecuado de nutrimentos, para el cálculo de la dosis de abono requerida, el productor debe determinar su propio programa, el cual depende del análisis de suelo y el potencial de rendimiento del cultivo.

El cultivo de Ají según estudios realizados por CATIE, (1990, citado por Gómez, Ramírez, Rondón y Parra, 2011) indican que los elementos nutricionales críticos para el cultivo, en el área de Centro América son: Fósforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio. Todos estos elementos son necesarios e indispensables, pero el Fósforo y el Nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del cultivo.

Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado.

En general se recomienda fertilizar con 150 kg de nitrógeno y 200 kg de fosforo por hectárea. En el siguiente cuadro se presenta una recomendación genérica por hectárea, recordando que esto dependerá de la variedad y condiciones nutricionales del terreno a usar.

Se recomienda hacer aplicaciones foliares en los primeros días después del trasplante y cada 22 días después de la siembra.

Cosecha del ají

La etapa de cosecha en el cultivo de ají, se inicia entre los 55 y 60 días después del trasplante y puede alargarse hasta un periodo de tres meses según la variedad y el manejo agronómico que se le brinde al cultivo.

Los parámetros a tomar en cuenta para establecer el punto de cosecha son generalmente el tamaño del fruto cm) y color del fruto, una vez concluida la maduración del fruto, el ají se cosecha cuando está maduro, sin embargo, hay mercados que prefieren que la mitad esté verde y la mitad esté maduro, alegando que en este caso la vida postcosecha del producto es mayor.

Los frutos deben mostrar apariencia turgente, brillante y sana para ser cosechados. Esta labor consume considerable mano de obra y representa el gasto más alto en el ciclo del cultivo. La fruta es muy susceptible a la deshidratación, cuando se saca el fruto de la planta, debe evitarse la exposición solar y mantenerlo en un lugar fresco, la humedad relativa alta retrasa la deshidratación, pero hay que trabajar con cuidado porque una alta humedad también favorece el desarrollo de bacterias que dañan el fruto.

La cosecha de ají es una labor que consume considerable mano de obra, lo que representa un elevado costo. Se transporta generalmente en sacos, pero se ha observado que de esta forma se maltrata mucho el fruto, por lo que se recomienda transportarlo en cestas.

Manejo postcosecha del ají

El fruto del cultivo de ají es muy susceptible a la deshidratación, cuando se saca de la planta, debe evitarse la exposición solar y mantenerlo en un lugar fresco, la humedad relativa alta retrasa la deshidratación, pero hay que trabajar con cuidado porque una alta humedad también favorece el desarrollo de bacterias que dañan el fruto.

Una vez que se ha realizado la cosecha del cultivo de ají, el producto se debe guardar en un lugar fresco, para evitar el deterioro del producto. En el caso del ají se consume fresco o procesado ya sea en polvo o en otras presentaciones, para una vida útil más larga se debe almacenar los frutos a una temperatura de 7,5 ºC.

Producción mundial y comercialización del cultivo de ají

Producción mundial del cultivo de ají o pimiento

El cultivo de ají, pimiento o Chile, se produce tanto para uso fresco como seco, es considerado patrimonio alimentario de América y su uso se ha extendido a nivel mundial; a continuación, se presentan los principales 5 países que mayor producen este rubro que ha traspasado fronteras desde su origen, según el Cei.RD (2016).

En relación con la producción del ají en el mundo, son China y México los principales productores a nivel mundial; ocupando el primer lugar China con 11,869,716.83 toneladas de ají fresco, seguido de México con 1,837,906.30 toneladas (Cei.RD 2016).

Principales 5 países productores de ají a nivel mundial

Comercialización del cultivo de ají

Debido a los diversos usos que tiene el ají , ya sea como: condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente principal de una gran cantidad de platos, tiene un mercado diverso y amplio.

Se comercializa fresco, seco, molido, deshidratado, en polvo; pero es en el mercado gastronómico donde encuentra su gran bastión, dada la universalidad de su uso, son varios los países que demandan de este preciado bien, ya sea para la industria de elaboración de alimentos, especialmente de la carne, como especie picante o condimento culinario; se calcula que estos últimos usos representan en América del Norte y Europa occidental una tercera parte del consumo y los usos industriales las otras dos terceras partes.

Se presentan datos de los últimos cinco años donde se evidencia cuáles son los países protagonistas en el comercio del ají; cabe señalar que, en Europa septentrional las comunidades de expatriados de origen mediterráneo, asiático, africano y caribeño han introducido el consumo de ajíes frescos, esto abre una gran puerta para que el mercado del ají siga en ascenso.

Para tener una idea más amplia de lo dicho anteriormente, se presentan datos de los 10 países importadores y exportadores de ají a nivel mundial:

Principales 10 países importadores de ají (2011-2016)

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Principales 10 países exportadores de ají (2011-2016)

Principales plagas y enfermedades que atacan el cultivo de ají

El cultivo de ají, pimiento o Chile es atacado por muchas plagas y enfermedades, por lo que se debe hacer un control adecuado para evitar pérdidas económicas relevantes.

Plagas en el ají

El cultivo es afectado por diversas plagas, uno de los mayores problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con plaguicidas. Para el control de una plaga es necesario conocer: la fenología del cultivo que afecta o daña, hospederos alternos, reconocimiento, biología, daño e importancia de la plaga, métodos de muestreo y niveles críticos que más afecta y forma de control (Gómez, Ramírez, Rondón, y Parra, 2011).

A continuación, se mencionan algunas de las plagas más relevantes en el cultivo y como tratarlas.

Araña roja

En el ají, como en el resto de hortalizas podemos observar la hoja llena de pequeños puntos amarillos. Cuando la plaga es más grave se aparecen pequeños caminos de seda, pues son los que construyen estos ácaros para desplazarse mejor por la planta.

La Araña Roja, es un ácaro que se alimenta de la savia de las plantas, mide medio milímetro (0,5 mm) por lo que solo es visible al ojo humano cuando lo vemos en grandes cantidades. La manera más fácil para saber si existe la plaga es que viven en grupos, construyendo una especie de tela en el envés de las hojas de las plantas que les permite ocultarse de los depredadores y también les sirve para desplazarse fácilmente por toda la planta.

Control Preventivo

• Desinfección de estructuras y suelo previa a la plantación en parcelas con historial de araña roja.
• Eliminación de malas hierbas y restos de cultivo.
• Evitar los excesos de nitrógeno.
• Vigilancia de los cultivos durante las primeras fases del desarrollo.
• Control Biológico: se realiza mediante enemigos naturales. Las principales especies depredadoras de huevos, larvas y adultos de araña roja son: Amblyseius californicus, Phytoseiulus persimilis (especies autóctonas y empleadas en sueltas), Feltiella acarisuga (especie autóctona).

Mosca blanca

Este insecto es uno de los más temidos ya que es muy difícil de combatir. Lo mejor es intentar prevenirla, para confirmar su presencia al agitar un poco la planta, se observarán pequeñas moscas blancas volando.

Las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las puestas en el envés de las hojas. De estas emergen las primeras larvas, que son móviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estados larvarios y uno de pupa, este último característico de cada especie.

Los daños directos (amarillamientos y debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la savia de las hojas. Los daños indirectos se deben a la proliferación de negrilla sobre la melaza producida en la alimentación, manchando y depreciando los frutos y dificultando el normal desarrollo de las plantas. Ambos tipos de daños se convierten en importantes cuando los niveles de población son altos.

El control preventivo se realiza con la colocación de mallas en las bandas de los invernaderos, limpieza de malas hierbas y restos de cultivos, no abandonando los brotes al final del ciclo, ya que los brotes jóvenes atraen a los adultos de mosca blanca y colocar trampas cromáticas amarillas.

Trips

Dañan la planta, sobre todo el envés de las hojas y también provocan que se puedan caer las flores. Los daños directos se producen por la alimentación de larvas y adultos, dejando un aspecto plateado en los órganos afectados que luego se necrosan. Estos síntomas pueden apreciarse cuando afectan a frutos (sobre todo en pimiento) y cuando son muy extensos en hojas).

Control preventivo: con la colocación de mallas en las bandas del invernadero, limpieza de malas hierbas y restos de cultivo, Colocación de trampas cromáticas azules.

Enfermedades del ají

Se sugiere, que en el caso del ají los controles de las enfermedades sean en forma preventiva. El mejor criterio para decidir controlar una enfermedad, es el porcentaje de incidencia y porcentaje de severidad, cuidando siempre los factores de temperatura y humedad, como los que más influyen sobre cada enfermedad (Gómez, Ramírez, Rondón, y Parra, 2011). A continuación, se mencionan las enfermedades más importantes.

Podredumbre

Se encuentran diferentes tipos de podredumbres, gris, blanca. Ocasionan lesiones en las hojas y flores de color pardo y los frutos se ponen blandos. Para evitar este tipo de enfermedades lo mejor es la prevención, desechando restos infectados a la basura, evitar mojar las hojas de las plantas, manejo adecuado de la ventilación. Estos hongos son más difíciles de combatir, pero con Sulfato de cobre se puede controlar.

Roña o sarna bacteriana

Es una de las enfermedades fuertes puesto que está producida por una bacteria y que según la Unión Europea debe ponerse en cuarentena la zona afectada y avisar a las autoridades para evitar su propagación. Es una enfermedad difícil de curar y uno de los síntomas más importantes es que muestra pequeñas manchas acuosas en las hojas. La mejor manera de evitarla es la prevención.

Como prevención se debe: eliminar las malas hierbas, restos de cultivo y plantas infectadas, evitar humedades elevadas, utilizar semillas sanas o desinfectadas, manejo adecuado de la aspersión y el riego, no regar por aspersión en caso de ataque en semilleros.

Control químico: con la aplicación de productos cúpricos (sulfato cúprico 3%), aunque se han observado algunas resistencias a estos, por lo que se aconseja alternar con mancozeb o zineb.

Seca o tristeza

La planta presenta una marchitez rápida sin ni siquiera amarilleamiento de las hojas, produciéndose finalmente la muerte de la misma. Puede atacar a la plántula y a la planta, el ataque puede ser distinto dependiendo de diversos factores, como son las condiciones climáticas, cantidad de inóculo, variedad, suelo, estado vegetativo de la planta, etc. La parte aérea manifiesta una marchitez irreversible (sin previo amarillamiento).

En las raíces se produce una podredumbre que se manifiesta con un engrosamiento y chancro en la parte del cuello. Los síntomas pueden confundirse con la asfixia radicular. Presenta zoosporas responsables de la diseminación acuática.

El control puede ser preventivo: utilizando plántulas y sustratos sanos, eliminando los restos de la cosecha anterior, especialmente las raíces y el cuello, emplear marcos de plantación adecuados que permitan la aireación, manejo adecuado de la ventilación y el riego.

Control químico: es una enfermedad donde conviene prevenirla, ya que la curación es bastante difícil, se utiliza para el control químico el Etridiazol 48% en dosis 0.20% y el Etridiazol 6% en dosis de 15-20 l/ha.

Manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE)

El manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE), consiste en utilizar varias prácticas de control (cultural, biológico, ecológico, químico, etc.) tratando de racionalizar y minimizar el uso de pesticidas en la agricultura e integrar todas las alternativas posibles y existentes, para mantener las poblaciones dañinas bajo control. El objetivo es tratar de unificar y utilizar los diferentes controles bajo el concepto de un programa unificado. El desarrollo e implementación de programas de plan de manejo integrado de plagas, enfermedades en los cultivos, presenta un alto potencial para mejorar las estrategias de control.

Curiosidades del cultivo de ají

• La Academia de Ciencias Médicas de China, realizó un estudio en más de 50.000 personas y concluyó que los individuos que consumían picante proveniente del ají al menos dos veces por semana, presentaban una mortalidad un 10% menor que quienes no lo hacían.
• En los mercados se palpa la cultura del uso del ají; el visitante puede observar a simple vista los frutos multicolores adornando los locales de venta; también se puede encontrar tantas preparaciones de ají como locales gastronómicos existan; resulta además un atractivo para los foodies ávidos de nuevas experiencias; este es el condimento que hará que todos sus sentidos se despierten y quizá lo adopten como invitado diario en sus lejanos países de origen.
• El ají contiene un elemento llamada capsaicina, el cual es responsable del picor, que se encuentra concentrada en las semillas y membrana del fruto. Es empleada en la elaboración de medicamentos para dolores musculares.
• La base de la comida peruana, es el ají, hay muy pocos platos de la cocina peruana que no lleven ají. Los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.
• El Perú es probablemente el país con más diversidad nativa de Capsicum cultivado en el mundo. En los mercados locales no es raro encontrar variedades de las cinco especies domesticadas (C. annuum L., C. baccatum L., C. chinense L., y C. frutescens L., C. pubescens Ruiz & Pav.); mientras que en otros países comúnmente se encuentran variedades de dos o tres especies cultivadas.

Pero ¿Qué lo hace picante?

Naturaleza picante del ají

La respuesta a esta pregunta está en una sustancia que en encuentra en las semillas y membranas, llamada capsaicina. Se dice que una gota de esta sustancia diluida en 100.000 gotas de agua sigue manteniendo su pungencia (picor).

La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6nonenamida) está presente en algunos Capsicum y es la responsable del picor, el grado de pungencia se determina según la escala de Scoville. Posee cualidades analgésicas y descongestivas. Favorece la producción de endorfinas (moléculas que promueven la sensación de bienestar).

Esta sustancia denominada capsaicina, responsable del picor en algunas variedades del cultivo de ají, es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, plagas en la agricultura, como ingrediente para bebidas como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco y en sprays de Defensa personal (APEGA 2009).

La variedad de ají más picante se la encuentra en los récords guines en pungencia; es el Carolina Reaper, con 2.2 millones de SHU (scoville Heat Units), cruce entre Habanero Red Savina y Naga Bhut Jolokia; Cruz (2016) asevera que “según las unidades establecidas por Scoville, 0 es la escala más baja y el 15'000,000 es equivalente a comer capsaicina pura.

El Carolina Reaper tiene 2'220,000 de unidades, una cantidad cercana a la usada para elaborar el gas pimienta que utiliza la policía de Estados Unidos” lo cual da una idea de la pungencia del campeón vigente.

"El ají es a la comida como el humor es a la vida...".
Fabián Patinho

Recomendaciones para cultivar el ají

El cultivo de ají, pimiento o chile, se produce a nivel mundial, ya que se adapta a diversas condiciones climáticas. Es importante tomar en cuenta para la producción de este rubro, la zona y las condiciones edafoclimaticas particulares de la misma.

Hasta la fecha solo se han domesticado 5 especies las cuales son: Capsicum annuum L.; Capsicum frutescens L.; Capsicum baccatum L.; Capsicum chinense Jacq. y Capsicum pubescens R y P, cada una tiene sus requerimientos y manejo agronómico especifico, por lo tanto, una vez seleccionada cual de la especie que se va a producir se debe buscar la información relativa a la misma, para luego proceder a la producción.

Por lo antes mencionado, en relación con las plagas y enfermedades estas van a estar influenciadas directamente con la zona geográfica particular donde se lleve a cabo el proceso productivo del cultivo de ají, por lo tanto, el control de las mismas se debe manejar tomando en cuenta este aspecto. Ya que dependiendo la zona se podrán encontrar distintas plagas o enfermedades y el control de las mismas se adecuará a lo que se presente en una determinada área geográfica y a la especie con la cual se esté trabajando.

Es un fruto altamente apetecido en muchas culturas por su inusual sabor tanto dulce como picante que cautiva paladares.

Compiladora

Ing. Agr. Quintina Correa

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Palacios, S.; García M. 2008. Caracterización Morfológica de Accesiones de Capsicum spp. Consultado el 28 de Feb. 2019. Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/acag/v57n4/v57n4a05.pdf.

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Gómez C; Ramírez M; Rondón C. y Parra R. 2011. El cultivo del ají; origen, importancia, clasificación taxonómica, manejo agronómico, valor nutricional, requerimiento nutricional controles fitosanitario. Consultado el 15 de Abr. 2019. Disponible en http://losajicitosdeunesur.blogspot.com/.

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El cultivo de Ají - Agropedia

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