Cultivo de cacao: siembra, ventajas y desventajas

El cacao en épocas precolombinas fue considerado como alimento para dioses.

Etimología del cacao

El cacao tiene un nombre compuesto, donde la expresión “cacao” (originalmente pronunciada kakawa) es de origen milenario y significa “jugo amargo” o “Agua ácida” en su lengua original que se remonta a los lenguajes de la familia mixe-zoque. este lenguaje era hablado por los olmecas antiguos, quienes fueron los primeros pobladores de mesoamérica en cultivar la planta.

Mientras que el nombre en griego "Theobroma" significa literalmente “Alimento de los dioses”, y fue proporcionado como género por quien le otorgó clasificación taxonómica a la planta.

Divinamente concebido para traer júbilo al hombre

Usos composición e importancia del cultivo de cacao

En cualquier presentación el cacao es usado a nivel mundial.

El cacao junto con sus derivados es el ingrediente principal del chocolate en sus diversas presentaciones. Un delicioso producto que desde hace mucho fascina a sus consumidores al punto de llegar a inspirar a grandes poetas y a ser referencia cultural en reiteradas ocasiones a lo largo de la historia.

Más allá de la gran diversidad de derivados, chocolates y bebidas que se pueden producir con el cacao, hay que recalcar que la manteca de cacao también es frecuentemente utilizada en la elaboración de cosméticos y productos farmacéuticos y que su consumo tiene grandes beneficios para la salud.

8 beneficios del consumo de chocolate...

• Los flavonoides en el cacao y el chocolate favorecen procesos de regeneración celular y neutralización de radicales libres en el cuerpo humano.
• El chocolate es estimulante gracias a que contiene cafeína, aunque en cantidades mínimas en comparación con el té negro y el café.
• Estudios aseguran que 30 gr de chocolate pueden proporcionar suficiente energía para recorrer 150 metros. Además, algunos expertos aseguran que su consumo reduce la fatiga y mejora el rendimiento físico.
• Se cree que los altos contenidos de antioxidantes del chocolate en especial del chocolate negro, pueden aumentar significativamente las expectativas de vida. En especial cuando es consumido regularmente, disminuyendo procesos metabólicos relacionados con el envejecimiento.
• Por su alto contenido de flavonoides, el consumo de chocolate ayuda a proteger la piel del sol y prevenir las quemaduras solares. Los flavonoides también aumentan la concentración y la memoria; aumentando el flujo sanguíneo hacia el cerebro durante las siguientes 2 o 3 horas posteriores a su consumo.
• El olor del chocolate aumenta las ondas cerebrales "theta", que induce estados de relajación profunda. Además, el consumo de chocolates estimula la liberación inusual y de endorfina, lo que proporciona una sensación de placer y bienestar y aumenta los niveles de serotonina (esta última conocida como la hormona de la felicidad).
• La manteca de cacao es comúnmente utilizada en gran cantidad de productos de belleza con diferentes fines: humecta y suaviza la piel, además de ayudar a prevenir la aparición temprana de arrugas.
• El cacao del chocolate contiene ácido oleico. Un tipo de grasa vegetal que contribuye al aumento de colesterol bueno entre otros beneficios para la salud.

Delicadeza propia de una materia prima valiosa...

Taxonomía del cultivo de cacao

Desde el punto de vista botánico las plantas de cacao se clasifican en 3 grandes grupos el criollo, el forastero y el trinitario. Donde en Latinoamérica el criollo posee características únicas, mientras que los forasteros o trinitarios una mayor productividad en detrimento de la calidad.

Morfología de la planta de cacao

En resumen, la planta de cacao es una caulífera y semi-caducífola que alcanza una altura de 4 a 5 metros. Tiene pequeñas flores rosadas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Otro aspecto característico es que las semillas de cacao poseen un sabor amargo, ya que contienen una gran cantidad de grasa conocida como manteca de cacao.

La raíz de la planta de cacao

El sistema radical es de tipo pivotante, posee una raíz primaria que crece verticalmente hacia abajo con un fuerte geotropismo positivo; requiriendo suelos profundos y bien drenados para su buen desarrollo.

La raíz soporte y estructura de absorción de nutrientes.

El tallo y las ramas de la planta de cacao

El tronco es corto, con ramas en verticilos de 5 m, dimórficas; con chupones verticales que crecen en el tronco y que tienen "hojas dispuestas en 5/8 de filotaxia". (lo que quiere decir disposición de las hojas a lo largo de los tallos).

Las ramas laterales (parecidas a unas aspas) tienen un 1/2 de filotaxia. Pecíolos con 2 pulvinos  (engrosamiento o ensanchamiento en forma de cojinete de la base de la hoja), unidos uno en la base y el otro en el punto de inserción de la hoja con dos estípulas de hoja caduca; elíptico-oblongas u oblongo-obovadas.

Las hojas de la planta de cacao

Las hojas de cacao son grandes, coriáceas o cartáceas, alternas, dísticas. Posee ramas "normales", verdes y con pecíolos pubescentes o tomentosos. Además, posee pelos de difusión simples y densos, engrosados y pulvinados en los extremos, las láminas son de 12 a 60 cm de largo con 4 a 20 cm de ancho, con forma variable de elípticas a obovadas u oblongas, enteras, y glabrosas (con poco pelo).

Flor, floración y polinización de la planta de cacao

La técnica de polinización manual, garantiza la selección del padre donador del polen.

Las inflorescencias son dicasiales (Inflorescencia que termina en una flor, y se originan dos flores laterales por debajo), el pedúnculo primario es muy corto, grueso y lignificado (Endurecido).

El pedúnculo de la flor es de 1 a 4 cm de largo con 5 sépalos triangulares de color blanquecino o de color rojizo. Tiene también 5 pétalos unidos en la base, en una estructura con forma de copa de color blanco-amarillo, con bandas de color púrpura oscuro y lígulas espatuladas de color amarillento.

Los estambres son 5 y son fértiles. Alternando con 5 estamidios y dos puntos de unión para formar un tubo, posee dos anteras con estambres fusionados y un ovario superior con una terminación de estilo sencillo.

La estrategia de supervivencia de la planta de cacao es producir muchas flores para garantizar la próxima generación.

El cacaotero genera gran cantidad de flores, entre unas 2.000 y unas 20.000 o más dependiendo del tamaño de la planta. De estas solo serán fecundadas entre un 0,15% y un 0,20%, y un porcentaje mucho menor de estas llegarán a formar el fruto.

Dependiendo de la planta es normal obtener entre 20 y 35 frutos por cosecha, aunque hay excepciones.

La mazorca de cacao

Del fruto de cacao se aprovecha absolutamente todo.

El fruto es variable en forma, ovoidal, alargadas, a veces puntiaguda y estrecha en la base o casi esférica, con 10 surcos de los cuales 5 son prominentes. Presenta una placentación axial, las semillas están incrustadas en mucílagos, y son planas o redondas, con los cotiledones de color blanco o morado. El fruto se forma completamente en un período aproximado de 150 días.

El grano de cacao es en valores promedio un 52% de grasa, lo que provoca que absorba fácilmente los olores y aromas que tenga alrededor; de modo que los sabores y aromas que van a predominar en el cacao, así como también en el chocolate como producto final estarán muy influenciados por la zona donde este se cultiva.

Las semillas de cacao

Las semillas de cacao germinan fácilmente cuando se siembran y no pasan por un período de reposo vegetativo. Estas pierden su viabilidad entre 5 y 7 días después de la extracción de la vaina; a menos que reciban un tratamiento especial. Germinan entre los 7 y los 10 días.

Ciclo de vida, velocidad de crecimiento y fisiología del cultivo de cacao

El crecimiento de la planta es relativamente rápido, y la fructificación ocurre de 2 a 3 años a partir de la siembra normalmente. Un árbol maduro puede producir más frutos por año y conforme envejece la plantación las frutas van cambiando de color, de verde o morado oscuro a amarillo brillante, naranja o rojo, cuando maduran.

Requerimientos de suelo y clima del cultivo de cacao

El Cacao es de un clima de tipo tropical húmedo en cuanto a suelo requiere suelos profundos con buen drenaje, libre de acumulaciones de hierro, con alto contenido de nutrientes y rico en materia orgánica. A continuación un resumen de las principales condiciones agroclimáticas que el cultivo requiere.

En cuanto a calidad del cacao

El cacao se clasifica en 3 categorías, extrafino, fino de primera y fino de segunda. Dando por enterado que el de tipo "fino de primera" era un cacao fermentado y el fino de segunda era un cacao no fermentado. El cacao en Venezuela en su totalidad, tiene un origen criollo, por el aroma y sabor que tiene a diferencia del "forastero" producido en Brasil y en África. Actualmente no hay en la práctica un cacao que no se fermente parcialmente.

¿Cómo se realiza el cultivo de cacao?

Producción, adecuación y comercialización del cacao

La planta puede ser fácilmente reproducida vegetativamente haciendo un corte en la hoja-brote, o bien cortes en los múltiples brotes de las ramas para obligar a las ramas dobladas a que produzcan raíces y generen un acodo. El uso de acodo e injertos es común y otorga buenos resultados, este último es por lo general la mejor opción de propagación, y en ello se profundizará más adelante.

Una buena manipulación de la semilla es necesario al momento de una reproducción sexual.

Cuando se propaga sexualmente utilizando la semilla se recomienda que la misma sea sembrada inmediatamente de ser retirada de la mazorca; puesto que como ya se dijo, esta no resiste más de 7 días en condición "viable" una vez que se retira de la mazorca a no ser que sea tratada o manejada para tal fin.

La siembra y manejo en vivero de la planta de cacao

La producción del cacao comienza con la selección de los materiales de propagación más adecuados de acuerdo a las diversas zonas en donde se cultiva.

En dicha selección se recomienda la asesoría técnica especializada, ya que hay muchos cultivares que poseen un gran potencial genético en cuanto a producción, pero el mismo no es desarrollado (es decir no produce los rendimientos esperados) pese a deficientes prácticas de manejo agronómico como lo son una fertilización, poda y densidades de siembra inadecuadas.

¿Cuándo y cómo sembrar en el vivero la planta de cacao?

En la etapa de vivero hay que mantener un buen control de plagas y enfermedades, ya que en esta etapa la planta sumamente delicada y necesitamos tener una planta bien desarrollada alrededor de 5 meses para que pueda ser trasplantada al campo, la época de siembra en vivero varía según la región, con la intención de que sea una época que favorezca la humedad relativa y las temperaturas frescas de conformidad con los requerimientos de la planta.

Las semillas germinan de 5 a 10 días luego de la imbibición, pero pierden su viabilidad rápidamente y se secan con facilidad si no se riega adecuadamente. Las plántulas deben ser cultivadas por debajo del 50% de sombra, y manteniendo un 80% o más humedad relativa constante con una temperatura óptima de 23 C°.

Las semillas y posteriormente las plántulas permanecerán en el vivero durante 6 meses. Por eso, es importante que en este período sean expuestas a condiciones de luz y humedad lo más similares que sea posible al lugar donde se realizará la fundación del sistema de explotación.

El uso de injertos en vivero de cacao

Actualmente la forma más recomendada de propagación es a través de injerto, pudiendo aplicarse en esta especie diversos tipos de injerto con resultados exitosos. La planta de cacao puede ser injertada en forma de escudete, de enchapado lateral, o de corona o estacas con ligeras diferencias en el tiempo de pegado de las yemas.

La técnica de injertación es usada para obtener las características de los árboles seleccionados.

Con la técnica del injerto, se les da la ventaja a los productores de escoger las plantas más productivas para usarlas como copa (o injerto) sobre la planta patrón, que generalmente está mejor adaptada a la zona y con mayor resistencia a plagas y enfermedades.

Además, el patrón suele tener una mejor capacidad de extracción de nutrientes (con ciertas excepciones), garantizando una mayor producción en cuanto a cantidad y calidad de grano.

Trasplante y cultivo del cacao en campo abierto

La inmensa mayoría de los cultivares en el mundo, son especies que requieren condiciones bien particulares de luz y en especial de sobra. De modo que la fundación o traslado a campo de las plantas tiene dos etapas: una etapa inicial, en la que se establecen plantas que proporcionarán una particular condición de sombra al cacao, y una segunda etapa en la que se trasladan propiamente las plantas a campo.

En la primera etapa se deben establecer 2 tipos de plantaciones simultáneamente para generar sombra al cacaotero cuando este sea trasplantado posteriormente, considerando con especial cuidado la velocidad de crecimiento de ambas especies utilizadas y del cacao que se debe establecer:

Plantación de sombra temporal para el cultivo de cacao

que normalmente se hace con cambur, topocho o plátano y protegerá a la planta de la incidencia directa de los rayos solares durante los primeros años.

Plantación de sombra permanente usada en asociación al cultivo de cacao

En la que se establecen árboles muy altos con una buena cobertura, donde se usa normalmente el bucare, el samán o la caoba entre otros.

Densidades de siembra en el cultivo de cacao

Las plantas son llevadas a campo y trasplantadas con una separación que puede variar, dependiendo del cultivar, la topografía de la zona, y la disposición de sombra. Cuando llegan a es más ordenadas, las plantaciones se establecen a distancias de 3 metros en tres bolillos o a 3 x 3 metros en hileras como mínimo (aunque hay excepciones).

Es común observar en especial en pequeños productores una disposición de mayor espaciado y menor organización atendiendo a la búsqueda de condiciones ideales de sombra, proporcionadas por árboles ya establecidos.

NOTA: EL aumento de los rendimientos en cacao generalmente no se consigue con un aumento de las densidades, sino con la mejoría de prácticas agronómicas que permitan un aumento de las mazorcas viables cosechadas por planta.

La poda en el cultivo de cacao

En la plantación de cacao es fundamental la poda por diversos factores importantes, estas pueden realizarse de dos tipos:

1. La poda de formación, que se va haciendo en la medida que ese arbolito de cacao va creciendo, y se le va dando una arquitectura que permita la entrada de la luz a la planta.

2. La poda de copa que es cuando ya la planta está en la fase de producción, y la moldeamos de un modo que no crezca demasiado alto y sea cosechada más fácilmente, puesto que cuando ya el cacaotero está en la fase de producción, se requiere de un árbol en campo que tenga una altura que permita a él productor alcanzar con facilidad las mazorcas que se dan directamente del tallo.

NOTA: Una situación crítica que puede presentarse a nivel de cosecha, es que por falta de una práctica o planificación adecuada de la poda, se deja crecer sin control el árbol, y los frutos maduros se pierden simplemente porque no pueden ser cosechados oportunamente al estar demasiado altos.

Si la poda de copa no se realiza, puede llegar a influir significativamente en el porcentaje de pérdidas de cacao, simplemente porque las mazorcas no se cosechan.

Índice de cosecha del cultivo de cacao y método de recolección

Cuando la mazorca tiene aproximadamente unos 150 días después de la floración y presentan un color amarillo o anaranjado en algunos casos inclusive con un tono rojizo se considera que ya están listas para ser cosechadas.

La cosecha se realiza de forma manual mediante una vara desgarradera que según su forma de uso tiene diferentes formas; con ganchos para alcanzar las mazorcas que se encuentran más altas, o con una tijera o cuchillo bien afilado lo que permite cortar los pedúnculos de los frutos que están más bajos.

Aspectos productivos del cultivo de cacao

Cultivo de cacao: Productividad y rendimiento

El rendimiento mínimo promedio en Latinoamérica es de alrededor de 250 kg/Ha de grano seco, el cual puede llegar en sistemas bien manejados a unos 1000 kg/Ha de grano seco y en casos donde la producción es altamente especializada pueden llegar a registrarse rendimientos de hasta 3000 kg/Ha e incluso más.

La optimización de los sistemas de cultivo de cacao, es por lo general algo relativamente sencillo de lograr y que no requiere gran inversión en muchas zonas rurales de la región. La gran mayoría de los sistemas de explotación de cacao en la América tropical pueden y han sido significativamente mejorados con esfuerzos conjuntos en cualquiera de las siguientes tres áreas:

1. Con prácticas de mejoramiento y rehabilitación de las plantaciones.
2. Implementando o mejorando programas de poda.
3. Implementando o mejorando programas de fertilización.

Post-cosecha del grano de cacao

Luego de cosechadas las mazorcas son dispuestas en montones para luego abrirlas y sacar los granos que son llevados al siguiente proceso que es la fermentación y posteriormente al secado.

NOTA: Los procesos de secado y fermentación son tan importantes como la calidad genética del cacao, ya que de manera conjunta estos determinan el aroma y sabor al producto final y su cálida.

La fermentación del grano de cacao

La fermentación es un proceso que consiste en colocar los granos de cacao en cajones de madera de 3 a 7 días, (dependiendo del tipo de cacao y de las condiciones ambientales) para eliminar la cubierta mucilaginosa y los azúcares no deseados.

Los cajones "ideales" están hechos de madera de saque saque o de apamate, que ofrecen resistencia y no generan ni mal olor, ni mal sabor que pueda dañar la calidad del grano.

El secado del grano de cacao

Después de la recolección y fermentación hay que secar los granos para disminuir al máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos. Este proceso de secado de los granos de cacao se realiza en patios de secado a pleno sol y básicamente consiste en dos cosas:

1. Extender la masa de granos sobre una superficie plana y seca expuesta al sol.
2. Darle vuelta o remover los granos mientras secan varias veces durante 3 o 4 días.

Cuando es requerido el secado del grano puede ser complementado con la utilización de diferentes tipos de maquinarias de tipo semi-industrial como la que se observa en la siguiente imagen.

Secador de granos.

El procesamiento del cultivo de cacao

El interesante proceso que convierte un amargo grano en exquisito chocolate...

Existen diversas formas de procesar los granos de cacao, dentro de estas formas tenemos desde procesos muy artesanales, hasta procesos totalmente industrializados, a continuación describiremos a rasgos generales y muy brevemente tres de las principales formas de procesar el cacao para la obtención de chocolate y sus derivados.

NOTA: El cacao latino, es reconocido de primera calidad, por lo exquisito y aromático que es en franca comparación con su contendiente africano. Sus notas frutales maderas sobresalen muchísimo cuando lo comparamos con un cacao africano, este último resulta ser más resistente a las plagas y a las condiciones climáticas, pero es muy pobre en su sabor.

Procesamiento tradicional o artesanal del cacao

El proceso artesanal del cacao, es una experiencia de armonía con la naturaleza.

Por lo general es muy familiar, y consiste en:

• Tomar el grano luego de fermentado y secado y tostarlo en un fogón de leña.
• Descascarillar a mano el grano ya tostado.
• Y moler el grano para obtener una pasta gruesa.
• Por último, agregar a esta pasta gruesa azúcar, leche o frutas confitadas en diferentes proporciones dependiendo del caso y refrigerar hasta que se solidifique el chocolate.

Formas de presentación de barras puras de cacao.

Proceso semi-industrializado del grano de cacao

De igual manera podemos conseguir procesamientos artesanales con cierto nivel tecnológico, y el uso de diferentes máquinas rudimentarias que bien podemos llamar o denominar un proceso “semi-industrializado″, que básicamente consiste en:

• El grano es clasificado por tamaño.
• Es tostado en una plancha calentada a gas.
• Y posteriormente es descascarillado y limpiado en una trilladora mecánica.
• Este grano descascarillado y libre de impurezas es pasado por 3 molinos de características similares pero con diferente graduación lo que proporcionará una pasta de cacao mucho más fina y agradable a paladar en el producto final.

Procesamiento de la obtención de pasta de cacao.

• La pasta, al ser colocada en moldes y llevada a refrigeración dará lugar a los chocolates.

Procesamiento industrial del grano de cacao

La industria procesa el grano de cacao en dos fases, una primera fase para la obtención de productos semi-elaborados como manteca de cacao, licor de cacao y polvo de cacao y una segunda fase en donde se usan estas materias primas para la fabricación de productos terminados como chocolates, bebidas chocolatadas y productos farmacéuticos.

• Una vez que los granos son llevados al almacén de la empresa se les tomó una muestra para determinar la humedad, tamaño y porcentaje de granos defectuosos.
• Posteriormente los granos de cacao son limpiados para eliminarles todas las partículas extrañas y ser luego trasladados a los silos, desde donde serán enviados al tostado.

Evaluación de la calidad de granos almacenados.

• Después del tostado viene el descascarillado mecánico, desde donde se envía el grano sin la cáscara y sin el embrión a una máquina de pre-molino, El pre-molino agarra lo que llamamos la granilla (grano sin embrión ni cascar) y mediante un proceso de transformación física lo convierte en un fluido o pasta.
• Posteriormente la pasta gruesa pasa a un molino de bola, el cual transforma la pasta en el cacao masa o licor de cacao que es la forma en como se le conoce en el argot de la confitería.

La pasta es la materia prima de muchos productos a base de cacao.

• Éste es almacenado (generalmente en cajas de 20 kg) para luego ser prensado y separar mediante el proceso la manteca de cacao del cacao sólido o ”torta de cacao" las cuales son como unas monedas gigantes de color marrón.

• Esta torta de cacao es la materia prima que hay que triturar y pulverizar para la obtención de "cacao en polvo” el cual es empaquetado o almacenado dependiendo de si su destino es ser comercializado o ser usado como materia prima.

El polvo de cacao, se obtiene a partir de la torta de cacao.

• La manteca de cacao por su parte es un líquido de viscosidad media que se traslada a tanques de decantación para luego ser empaquetado o almacenado dependiendo de su destino (si es materia prima en la misma industria o comercialización directa para otras industrias).

La manteca de cacao, es usada en grandes cantidades por la industria de la repostería.

¿Cómo se elabora el chocolate?

El chocolate, es el principal producto elaborado a partir del licor de cacao, manteca de cacao y azúcar con la adición o no de sólidos de leche de acuerdo al caso o tipo de chocolate a elaborar.

El Proceso industrial a través del cual se elaboran chocolates tiene significativas variaciones, que dependen del país, las características de la materia prima (el cacao utilizado), el tipo de chocolate a elaborar y las características propias de la industria que lo elabora.

Descripción general del proceso industrial para la obtención del chocolate a partir del cacao

• Se mezcla el licor de cacao, la manteca de cacao y el azúcar para humectar y homogenizar los componentes sólidos y líquidos con el contenido de grasa estrictamente necesario.
• Los ingredientes se deben mantener en el mezclador durante un periodo que oscila entre 5 y 10 minutos.

El polvo de cacao, tiene muchos usos en la gastronomía y repostería.

• Después esta masa se traslada al pre–refinado para la molienda de azúcar y disminuir el tamaño de la masa la cual pasa por unos refinadores que constan de 5 cilindros (lo importante de este proceso de refinado es lograr que en el paladar no se sientan partículas arenosas de ninguno de los componentes del chocolate).
• Luego a través de bandas transportadoras la masa refinada pasa a las conchas, que son unas ollas o calderas de gran tamaño cuyo propósito es desenvolver el aroma y eliminar los ácidos volátiles y humedad de la misma mediante calor.

El cacao y la industria.

• Terminado este paso la masa se traslada a tanques de almacenamiento o tanques pulmón y luego de allí pasan el temperado.

El procesamiento industrial del grano de cacao.

• Finalizado el temperado, al chocolate se le da la forma de tableta, discos o gotas.
• El último paso consiste en recubrir el producto con el empaque primario y embalar. Las tabletas de chocolate y son puestas en contacto con el papel para envolver. Las gotas y discos, caen directamente dentro de empaques plásticos para luego llevarla al almacén de producto terminado.

El empaque mantiene la calidad del producto.

5 datos curiosos sobre el cacao y el chocolate

• Menos del 1% de las flores del cacao será fecundada y se convertirán en mazorca.
• Una mazorca de cacao se forma 150 días después de que la planta florece, cuando presentan un color amarillo-anaranjado están listas para ser cosechadas.
• El cacao es un 52% de grasa, la cual absorbe fácilmente los olores durante la formación del grano.
• Dependiendo de donde provenga el grano, el chocolate mostrará características sensoriales de sabor, aroma y propiedades organolépticas diferentes, propias del ecosistema donde fue cultivado y de sus aromas predominantes.
• La manteca de cacao, es comúnmente utilizada en gran cantidad de productos de belleza con diferentes fines, humectar y suavizar la piel y ayuda a prevenir la aparición temprana de arrugas.

Compilador

Ing. Agr. Julio Gonzalez

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