Ganado vacuno: conoce sus tipos, razas, manejo y crianza

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Etimología

El nombre científico del ganado vacuno proviene del latín bos, que significa toro. Esta palabra en su etimología procede del sustantivo «vaca» y del sufijo «uno» que indica como semejanza, apariencia, relacionado y característica.

Mientras que el nombre común de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las hembras, pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey o novillo, a la cría se le denomina ternero o ternera, y en algunos países suramericanos, becerro o becerra según sea su sexo.

El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal vacuno.

El término «vacuno» o «bovino» se utiliza para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como el búfalo y la oveja.

Orígenes del ganado bovino de carne

Para el caso del bovino doméstico (Bos taurus) desciende de una especie salvaje de uro (Bos taurus primigenius), los cuales en otras épocas, fueron muy comunes en Europa y su territorio se extendía a través de África del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste asiático y la China.

Uro salvaje

Hay dos (2) tipos principales de bovino doméstico, los taurinos (Bos primigenius taurus) que no tienen joroba, y los cebúes (Bos primigenius indicus) que tienen largos pliegues cutáneos y una joroba marcada a nivel de la espalda; estos últimos son los más populares en la zona intertropical y otras regiones calurosas.

Vacunos de carne de la raza cebú con una cría en un potrero

Adultos de raza cebú junto a su cría.

Existe una tercera subespecie de bovino, el uro norteafricano (Bos primigenius africanus = Bos primigenius opisthonomous), cuyos genes podrían estar en el ganado doméstico africano.

Historia y domesticación del ganado bovino de carne

La producción de carne vacuna o de bovino se remonta a épocas prehistóricas, el antecedente de la producción en el mundo es la domesticación de los animales.

Este proceso no se llevó a cabo al mismo tiempo en todo el mundo; se establece que en el 10.000 a.C. se produjo la Revolución Neolítica, por la cual el hombre empezó a sedentarizarse, como consecuencia del descubrimiento de la domesticación y posteriormente de la agricultura lo que sucedió en el Cercano Oriente.

¿Cómo influyeron los cambios climáticos?

Cuando la cuarta glaciación llegó a su fin, el clima comenzó a cambiar, lo cual influyó en la vegetación y en la fauna, las que fueron adaptándose hasta adquirir sus características actuales.

Los cambios climáticos hicieron que animales salvajes como cabras y ovejas se acercaran a los poblados en busca de alimentos sobrantes.

Una vez que el hombre los cercó, sacrificó a los menos mansos y actuó sobre las crías, fue modificando los hábitos de estos animales hasta llegar a su domesticación.

La crianza permitió el aprovechamiento de productos como la carne, la leche, los cueros y la lana, surgiendo así la ganadería.

¿Cómo hizo el hombre para domar los animales?

En las condiciones de desecación atmosférica del Neolítico, el agricultor tuvo oportunidad de agregar a su familia no sólo cachorros aislados, sino los restos de rebaños o manadas completas, comprendiendo animales de ambos sexos y de todas las edades.

Se dio cuenta de la ventaja de tener un grupo de estos ganados rondando en las cercanías de su vivienda, como una reserva de caza que podía usar con facilidad. De este modo, el ser humano conoció los beneficios de criar y mantener los animales cerca de sus predios.

La Ganadería Colonial

Para el caso del continente americano, los bovinos existen desde la llegada de los españoles, siendo uno de sus más significativos aportes. En 1493, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, llegó el primer embarque de vacunos a la isla La Española (hoy República Dominicana y Haití) de allí se distribuyó a Las Antillas y al continente americano.

En sus comienzos esta actividad estuvo ligada a la conquista y exploración del territorio, pues los primeros expedicionarios llevaban consigo ganado en pie destinado al mantenimiento, y mulas y caballos para el transporte y la guerra.

¿Qué papel jugó la ganadería en la economía en la época de la conquista?

Al fundarse las primeras ciudades, sus moradores se dedicaban a la cría como actividad de subsistencia, y en algunos casos pudieron disponer de ganado para la organización de nuevas expediciones y para el intercambio.

Los productos de la cría constituyeron un renglón importante de la economía colonial; por una parte suministraron alimentos: carne, leche, queso, mantequilla y materia prima para la producción de suelas, sogas, enjalmas y otros enseres caseros.

Por otra parte, suministraron bienes para la exportación, sobre todo mulas y cueros; además, animales de carga para el transporte de mercancías, labores agropecuarias y comunicaciones.

Importancia de la ganadería de carne

Proporciona múltiples beneficios a los seres humanos, tanto de manera directa como indirecta, en distintos ámbitos:

Social y económica

Según la FAO (2016), el sector pecuario contribuye con el 46 % del PIB agrícola de América Latina y el Caribe.
El 25 % de las calorías y el 15 % de las proteínas que se consumen en América Latina y el Caribe son de origen animal.
Aproximadamente el 80% de los productores ganaderos de la región son pequeños agricultores familiares, quienes desarrollan una tradición ganadera extensiva y rural.
Contribuye con la seguridad alimentaria sostenible, produciendo alimentos de alto valor nutritivo.
Fuente de riqueza y prestigio favoreciendo la acumulación de capital.
Genera ingresos y empleos mediante la utilización prudente de los recursos naturales.
La carne vacuna constituye la tercera fuente más importante del suministro mundial de carne, aporta el 22,2 % del total, por debajo de los cerdos y las aves respectivamente (FAO, 2016).
Además de alimentos, también aporta semen, pieles, fibras, y estiércol, etc.
Genera bienestar a muchas sociedades rurales y aumenta la estabilidad del hogar y del sistema agropecuario general.

Importancia ecológica

Los bovinos de carne son recicladores por excelencia.
Convierte en carne de valor económico y nutricional elevado, plantas y residuos agrícolas fibrosos, cuyo valor económico es mucho menor.
Para su cría, se utiliza tierra no muy apta para la agricultura y por lo tanto hace que su valor económico se incremente.
Contribuye a mantener el equilibrio ecológico ya que devuelve al suelo, mediante excretas, gran parte de la fertilidad de las plantas que consume.
Control biológico de plagas, destruye los nidos de las ratas, principal plaga del cultivo de arroz, mediante sus pisadas al pastorear los residuos de la cosecha.

Agroindustrial

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
Trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano.
Debido a que es un alimento perecedero, parte de la producción se destina a la conservación.
Dentro de las técnicas de conservación están las carnes enlatadas y diversos fiambres.
Las técnicas de maduración pueden ir desde el secado al aire (cecinas), las salazones (jamones) y el más frecuente es el congelado.
La preparación de carne para hamburguesas se destina a grandes cadenas y franquicias. Blog. Desarrollo y defensa. (2008).

Beneficios de la carne de vacuno para la salud

La carne de vacuno es el producto pecuario de mayor valor nutricional.
Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad, es rica en vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, y E.
Aporta minerales como el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio y magnesio.

Seguidamente se muestra en el Cuadro 1 La composición nutricional de diferentes cortes de carne vacuna.

Cuadro 1. Composición nutricional de la carnes vacuna por 100 g**

Producto	Agua	Proteínas*	Grasas	Cenizas	KJ*
Carne de vacuno magra	75,0	22,3	1,8	1,2	485
Canal de vacuno	54,7	16,5	28,0	0,8	1351
Carne de ternera magra	76,4	21,3	0,8	1,2	410

** Tecnología de procesamiento de carne para pequeños y medianos productores.
* Kilojoules.

Fuente: FAO, (2015 a, b) modificado.

Formas de consumo de la carne de vacuno

Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
La industria suele tener como productos finales: la carne congelada, fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo).

PRODUCCIÓN DEL VACUNO DE CARNE

Según datos de la FAO (2018), la producción mundial de carne en el 2018 se estimó en 336,4 millones de toneladas, un 1,2 por ciento más que en 2017.

En el 2019, Estados Unidos se posicionó como el país que más carne de este tipo produce en todo el mundo, unas 12.700 toneladas métricas de vacuno, seguido de Brasil con 10.000 toneladas.

Tras estos países encontramos regiones como la Unión Europea, China y la India, que también tienen un gran potencial de producción. Argentina quedó en el 6^to lugar, como se observa en la figura 1.

La producción mundial se habrá duplicado para el año 2050. Se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo.

El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios de estos países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío (FAO, 2019).

En la mayoría de estos territorios las exportaciones de carne bovina tienen también un gran peso en su economía.

Gráfica de países productores de ganado de carne

Figura 1: Principales países productores de carne del mundo.

Fuente. FAO (2019)

Brasil principal país exportador de carne de vacuno en el mundo

Brasil, país suramericano, fue el mayor exportador de carne de res del mundo en el año 2019, con 2,2 millones de toneladas métricas exportadas, Tal como se puede observar en la Figura 2.

Le siguieron, en orden de importancia la India con 1,6; Australia y Estados Unidos 1,5; Nueva Zelanda y Argentina 0,6 y Canadá 0,5; Uruguay, Paraguay y Unión Europea 0,4; México 0,3 y otros países 0,6 millones de toneladas métricas.

Estas cifras dan cuenta del monto de capitales que están en juego en el circuito de la carne en el mundo.

Figura 2: Principales países exportadores de carne vacuna del mundo en millones de toneladas métricas.

Fuente: Datos de Statista (2019).

¿Qué países consumen más carne de vacuno en el mundo?

Según un informe de la BBC News Mundo (2019), el consumo mundial ha aumentado en los últimos 50 años. La producción de hoy es casi cinco veces más alta que a principios de la década de 1960: de 70 a más de 336,4 millones de toneladas en 2018 (FAO, 2019).

La demanda de carne de res es fuerte y crecerá…

Según cifras de la USDA. Los últimos datos de ventas, indican que la demanda ha aumentado un 15 % desde 2012.Los consumidores no solo comen más, sino que también disfrutan de una mayor calidad.

Los ganaderos y toda la industria, han trabajado muy duro durante los últimos 10 años para producir con más calidad y ese trabajo está dando sus frutos con una mayor demanda.

¿Qué factores influyen para que aumente el consumo?

El aumento de la población y de los ingresos ha llevado a un mayor aumento del consumo general de carne.

Uno de los motivos más importantes es el aumento de la población. A principios de la década de 1960, éramos alrededor de 3.000 millones de personas, y hoy somos más de 7.700 millones (ONU 2019)

Otro factor clave es el aumento de los ingresos medios mundiales, los cuales se han triplicado. Cuando comparamos el consumo en diferentes países, vemos que, por lo general, cuanto más ricos somos, más carne comemos. (Ver Figura 3 y Figura 2) países de mayor consumo per cápita en el mundo en Kg anuales.

Mayores consumidores de carne vacuna del mundo (Kg/per cápita/año).

Figura 3: Mayores consumidores de carne vacuna del mundo año 2017 (Kg/per cápita/año).

Fuente: OCDE (2019)

Argentina es el país de mayor consumo de carne vacuna en todo el mundo con 41,2 Kg/per cápita/año, seguido por Brasil y Estados Unidos los cuales consumen 26,5 y 25,8 Kg/persona/año respectivamente.

Mayores consumidores de carnes del mundo año 2017 Kg/persona/año.

Fuente: OCDE (2019)

Si sumamos a la carne vacuna otros tipos de carnes como pollo, cerdo y cordero, se observa que Estados Unidos, Australia, Argentina e Israel ocupan los primeros cuatro lugares en el consumo con 98,6; 94,6; 88,7 y 80,3 Kg/per cápita/año respectivamente.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

CLASIFICACIÓN ZOOLÓGICA
Reino	Animal
Subreino	Vertebrados
Clase	Mamíferos
Orden	Artiodactilia
Suborden	Rumiantes
Familia	Bóvidos (Bovidae)
Género	Bos
Especies	Bos taurus (originario de Europa). Bos indicus (de India y Pakistán).

Por pertenecer al orden Artiodactilia estos son animales ungulados, es decir que sus articulaciones terminan en pezuñas o cascos y poseen un par de dedos en cada extremidad.

Además al ser rumiantes, estos animales tienen el estómago dividido en cuatro compartimentos y con un número reducido de dientes, sin incisivos.

El ganado cebú (Bos indicus) y sus cruces es el indicado para la cría y producción de carne en condiciones tropicales por su excelente adaptación y resistencia a plagas y enfermedades en comparación con el Europeo (Bos taurus).

El ganado Bos indicus o Cebú puros se caracteriza por:

La presencia de joroba o giba pronunciada sobre los hombros, amplia papada, cuernos normalmente cortos, orejas largas y pendulantes.
El pelaje es corto y de color claro, frecuentemente blanco uniforme, aunque en algunos individuos puede estar salpicado de manchas pequeñas y oscuras; la piel es pigmentada.
Comúnmente se utiliza en programas de mejoramiento genético para cruzarlo con ganado vacuno autóctono y obtener descendencia con cualidades similares.

¿Tipos o subespecies?

Los diferentes tipos, debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como subespecies.

Además, se ha comprobado a nivel molecular que todas las razas europeas y africanas, ya sean de origen cebuino o taurino, son de una misma línea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra.

Estudios similares utilizando el ADN del cromosoma Y, muestran los antecedentes cebú de las poblaciones de bovinos africanos con cuernos.

La interpretación de estos resultados es que los cebúes africanos se han desarrollado a partir de un origen híbrido siendo la introducción de la sangre cebú principalmente hecha a través de los machos.

PARTICULARIDADES FISIOLÓGICAS DEL BOS INDICUS

El tipo Bos indicus es muy resistente al calor y a las enfermedades tropicales. Posee un 25 % más de glándulas sudoríparas que las razas europeas.

Sus características anatomo- fisiológicas les permite disipar mejor el calor y refractar los rayos solares, haciéndolo más adaptable al clima Tropical, con temperaturas y humedad ambiental alta, condiciones de pastoreo adversas y mayor presencia de plagas y enfermedades.
Generalmente mantienen una tasa de producción de sudor de 200-300 cc/m² de piel/hora, mientras que el bovino europeo segrega alrededor de 130 cc/m² de piel/hora.
Su metabolismo más bajo, el crecimiento es más lento y es de baja producción de leche.
La piel pigmentada y pelos de color claro le ofrecen protección contra las radiaciones solares.
Gracias a la facilidad de absorción y la excreción reducida de agua, puede soportar muy bien las sequías.
Resiste la baja nutrición y requiere menos alimento que el ganado Europeo.
El color blanco o claro representa una ventaja al reflejar la radiación térmica, reduciendo el calor captado por el organismo.
La piel pigmentada está mejor protegida contra la quemadura solar producida por las radiaciones ultravioletas.
Los depósitos adiposos pueden constituir una fuente de energía en épocas de penuria alimenticia.
La grasa almacenada en la giba supone una ventaja para la pérdida de calor en comparación con aquella distribuida en forma subcutánea.
Los músculos subcutáneos colaboran en la adaptación al medio al otorgarle movimiento a la piel, repeliendo a los insectos picadores y dificultando la implantación de la garrapata.

PARÁMETROS DE PRODUCTIVIDAD DEL GANADO VACUNO

DIFERENTES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO

Sistemas	Características
Extensivos	Gran extensión de tierras de baja productividad, poca inversión de capital y recurso humano. Poco uso de tecnologías asociadas. Animales a pastoreo continuo. Edad al sacrificio entre 3 y 5 años dependiendo de la raza.
Intensivos	Animales encerrados (estabulados). Se conoce como feedlot. Elevada productividad. Alta intensidad de uso de factores de producción. Uso masivo de tecnologías asociadas a la producción. Animales salen a matadero en 2 o 3 años.
Mixtos	Combina los dos anteriores. Mediana productividad .Restricciones en uso de factores de producción .Uso limitado de tecnologías asociadas. Salen al mercado a los 3 o más años dependiendo de la raza y el manejo.

MODALIDADES PRODUCTIVAS DEL SISTEMA DE GANADERÍA VACUNA

Modalidad	Características
Recría	Son centros genéticos (hembras y machos) de razas puras registradas para mejorar genéticamente los rebaños comerciales. Alta tecnología y especialización, registros genealógicos continuos.
Cría	Tres modalidades vaca-becerro; vaca-maute y vaca- novillo
Vaca- becerro	Se basa en la producción de becerros que se venden al destete a la edad de 6 a 8 meses. Generalmente en sistemas extensivos con baja eficiencia productiva y reproductiva.
Sist. Vaca- maute	Vende animales listos para ser cebados o engordados, con pesos aproximados a los 300 Kg pv (peso vivo), generalmente provienen de sistemas de explotación mixtos. Tiene mejores pastos, suelos y agua.
Vaca- novillo	Cría y vende directamente al matadero. Tienen mejores condiciones que permiten mantenerlos animales durante más tiempo. Salen a matadero los 3 o 4 años con 350 o 500 kg pv.
Ceba o engorde	Compran y ceban hasta terminar animales, no crían. Es el sistema más rentable; requiere capital circulante más que fijo.

ELECCIÓN DE LOS ANIMALES

La raza, la alimentación, el clima, el suelo, el manejo y la sanidad son factores que influyen en el ciclo productivo y reproductivo de una vaca.

Para la elección de los animales deben considerarse algunos factores como la raza y su adaptación al medio.

ADAPTACIÓN Y PRODUCCIÓN

Los animales que no se adaptan comienzan a presentar problemas en su normal desempeño:

Pierden peso.
Reducen la producción.
Son más susceptibles a las enfermedades.
El pelaje no es tan brillante.
Se observan disparejos.
Presentan dificultades para la reproducción (no hay celos o no quedan preñadas).
Las crías de estas vacas mueren con frecuencia.

CONDICIONES NECESARIAS EN LA FINCA DE GANADO VACUNO DE CARNE

Condición	Aspectos a considerar
Factores ambientales relacionados con la región donde se ubica la finca	El clima, la calidad de los suelos, la regularidad de las lluvias o la disponibilidad de agua de bebida para los animales, para las labores de aseo o para riego.
Tamaño de la finca	Determinar el área apropiada para el cultivo de pastos y forrajes. Escoger el sitio donde se va a tener los animales.
Condiciones topográficas de la finca, si se encuentra en zona de montaña o ladera o si está en una zona plana	Los suelos de la ladera son más sensibles a la erosión, especialmente por el pisoteo de los animales. En este caso los bovinos deben mantenerse en establos o manejar la opción de bovinos más livianos como el Bon o el chino en sistemas multiestrato (con muchos árboles y arbustos).
Tener conocimientos de programas agropecuarios que se desarrollan en la región de apoyo y fomento agropecuario.	Actividades de producción o comercialización. Esto con el fin de aprovechar al máximo los recursos locales en la producción y reproducción animal.
Calcular la cantidad y calidad de alimento que puede producirse en la finca	Para producir el tipo y número de animales. El número de animales no debe exceder la capacidad de producción de forraje de la finca.
Aprovechar para su alimentación todo tipo de subproductos agrícola de la finca y residuos agroindustriales	Sub productos del cultivo de cereales (maíz, sorgo y arroz). Tortas de oleaginosas, salvados de cereales, etc. Elaborados por agroindustrias cercanos a la finca y que sean de bajo costo.
Almacenamiento de alimento	Aprovechar los excedentes de biomasa vegetal y de las cosechas de la época de lluvias para utilizarlas en la época seca cuando el alimento escasea y es de menor calidad nutricional.

CONSIDERACIONES PARA ORIENTAR LA SELECCIÓN DEL GANADO VACUNO DE CARNE

Aspectos	Influencia
Tamaño y peso del animal	Está relacionado con el consumo de alimento. Una vaca consume aproximadamente el 12% de su peso. Ejemplo un animal de 600 Kg consumirá 72 kg de forraje al día.
Facilidad de adaptación al medio	Si es trópico la mejor opción es el Cebú por su capacidad de adaptación y características fisiológicas y en condiciones de clima frío serán las razas Europeas.
Tamaño de las crías al nacer	Cuanto más peso al nacer tengan las crías supone una mayor eficiencia en el crecimiento logrando el peso final en menor tiempo.

PRINCIPALES RAZAS

En condiciones de clima tropical y subtropical las razas a considerar son las Bos indicus o Cebú puros, y sus distintos cruces con ganado criollo y Bos taurus, usadas generalmente en programas de cruzamiento con hembras criollas o cebú, dando origen al ganado de doble propósito.

Este último, hace importantes aportes a la producción de carne vacuna principalmente a nivel del trópico, debido a su adaptación a altas temperaturas, a las pasturas y mayor resistencia a plagas y enfermedades propias del trópico.

¿Qué limita el uso de razas Europeas?

Si bien es cierto que las Europeas (Bos taurus) tienen excelentes rendimientos tanto en producción de carne como de leche, presentan profundas dificultades para adaptarse a temperaturas altas, lo que limita su elección en condiciones de clima cálido.

¿Si todos los bovinos rinden carne y su fin es el matadero, porque se prefieren algunas razas?

Por la calidad de sus carnes, los rendimientos de las canales y por la precocidad elevada.

Entre las razas Bos indicus más populares tenemos:

Brahman blanco y rojo

Arriba, Brahman blanco toro y vaca, izquierda y derecha respectivamente. Abajo Brahman rojo, toro y vaca, izquierda y derecha respectivamente.

Nellore

Rebaño Nerole a la izquierda, rebaño con cría a la derecha.

Guzerat

Ganado Guzerat, izquierda toro, derecha vaca con su cría.

Gyr

Ganado Gyr, izquierda toro, derecha vaca con su cría.

Indubrasil

Ganado Indubrasil toro a la izquierda y vaca a la derecha.

Y de las razas Bos taurus específicas para producción de carne están:

Hereford

Ganado Hereford, toro a la izquierda y vaca a la derecha.

Aberdeen Angus

Ganado Aberdeen Angus, toro a la izquierda y vaca con becerro a la derecha.

Shorthorny

Ganado Shorthorn toro a la izquierda y vaca junto a cría a la derecha.

Limousin

Ganado Limousin toro a la izquierda, y vaca junto a su becerro a la derecha.

En Latinoamérica hay otras razas criollas cuya aptitud es hacia la producción de carne adecuada algunas de ellas son:

El llanero de Venezuela

Rebaño de ganado criollo venezolano.

Las ecuatorianas criollas

Criollo de la sierra y Criollo de la costa.

A la izquierda la vaca criolla de la costa y a la derecha vaca criolla de la sierra.

Las peruanas criollas

Criollo de San Marcos y la Chiquibamba son dos razas peruanas.

Ganado de carne criollo de San Marcos del Perú

Ganado peruano criollo, específicamente criollo de San Marcos.

Las colombianas criollas

La China santandereana, San martinera, Hartón del valle y Caqueteño entre otras.

Ganado de carne criolla colombiana China santandereana

Ganado China santandereana, toro a la izquierda y vaca con becerro a la derecha.

CARACTERÍSTICAS DE LAS CINCO PRINCIPALES RAZAS DE CARNE RAZA CEBÚ (BOS INDICUS)

Característica	Brahman	Guzerat**	Nellore**	Gyr***	Indubrasil
Procedencia	India	India	India	India	Brasil
Peso promedio de las vacas (kg)	500 a 600	500 a 650	550 a 600	500	600 a 650
Promedio del toro (Kg)	800 a 1200	800 a 950	800 a 1000	800 a 850	1100
Peso de terneros al nacer (Kg)	30 a 38	32 a 35	26 a 28	22 a 25	30 a 32
Color	Blanco, gris claro o rojo hasta casi negro	Gris claro a oscuro, mayor densidad de color en tercios anterior y posterior.	Blanco cenizo o gris con manchas rojas a castañas.	Blanco y rojo o blanco y negro moteado que va desde rojo hasta blanco.	Blanco y rojo claro hasta el oscuro con manchas blancas.
Rendimiento en canal (%)	58 a 65	60	58 a 60	57	58 a 60
Producción de leche por lactancia (Kg)				1590
Grasa en leche (%)				4.5

CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES RAZAS BOS TAURUS PARA CARNE

Características	Abeerdin Angus	Limousin	Hereford	Shorthorn
Procedencia	Escocia	Francia	Inglaterra	Inglaterra
Peso promedio de las vacas (kg)	600 a 650	500 a 600	500 a 700	600
Promedio del toro (Kg)	850 a 1100	700 a 1000	900 a 1100	800 a 1100
Peso de terneros al nacer (Kg)	38	40	35 a 40	40
Color	Variedades de negro o colorado	Amarillo claro a rojo brillante	Rojo cereza y blanco en cara, cuello, pecho, rodillas y corvejones.	Rojo, blanco y ruano
Rendimiento en canal (%)	65 a 70	58 a 60	63 a 70	60
Clima: condiciones favorables en el trópico	Frío (14 °C)	Frío (14 °C) Medio (18 a 24 °C) Cálido (mayor de 24 °C)	Medio (18 a 24 °C) Cálido (mayor de 24 °C)	Medio (18 a 24 °C) Cálido (mayor de 24 °C)

MANEJO DEL REBAÑO VACUNO DE CARNE

Alimentación y nutrición

La nutrición adecuada permite a los animales expresar su potencial genético en términos de eficiencia reproductiva, peso al destete, crecimiento y engorde, altos índices de conversión y buen rendimiento al mercado.

¿Cuál sería el método de alimentación más recomendado y económico para el rebaño?

El pastoreo es la forma más económica, sustentable y ecológica de alimentar al ganado vacuno.

El alimento básico son los forrajes y pastos nativos o cultivados, bajo condiciones adecuadas de manejo y productividad.

¿Cómo influye el clima?

La estacionalidad determina los rendimientos, calidad y composición química de la biomasa vegetal a lo largo del año, debe ser considerado con cuidado.

¿Cómo mantener estable la producción en época de sequía y escasez de pastos?

1. Conservando la biomasa vegetal abundante en los meses húmedos y escasos en la seca.

Silaje de forraje fresco a la izquierda. Heno esparcido en el campo en el centro. Pacas de Heno pequeñas derecha.

2. Complementando, con ingredientes extras como granos maíz, leguminosas, soya, avena, o subproductos industria, la oferta de alimento.

Suplementos alimenticios para ganado de carne

Izquierda maiz, en el centro cascarilla de soya, y a la derecha leguminosas de grano.

3. Para obtener ganancias diarias superiores a 1 Kg en la engorda, es necesario complementar el aporte del forraje o ensilaje base, con alimentos concentrados o granos.

Recursos alimenticios para el ganado vacuno

La calidad de un alimento depende de la proporción de nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas) que posee.

Existe una gran diversidad de recursos para alimentar los bovinos, veamos a continuación:

Tipo de alimento	Características
Pastos y forrajes	Constituido por pasturas nativas o introducidas y leguminosas utilizadas verdes a pastoreo, son el alimento ideal, económico y natural. También pueden ser cortados y transportados.
Forrajes secos	Heno, paja, pacas y otros alimentos de alto contenido de fibra
Ensilaje	Gramíneas y leguminosas conservadas frescas, en el cual se produce una fermentación anaeróbica
Alimentos energéticos	Cereales, concentrados, melaza, frutas, raíces, nueces, etc.
Suplementos	Proteicos de origen animal o vegetal, sales y minerales, vitaminas, etc.
Residuos de la industria	Tortas oleaginosas, residuos de cervecería, Bloques multinutricionales, etc.

¡VACAS FELICES, CARNE DE CALIDAD!

Requerimientos nutricionales

El programa de alimentación debe considerar los requerimientos de los animales en función de su peso, edad, ganancia de peso esperado, estado fisiológico y concentración energética de la ración.

Las reses consumen entre 2,5 a 3% de su peso corporal al día, con base a materia seca (MS).

Ejemplo: una vaca de 600 Kg de peso consume entre 15 y 18 Kg de MS en un día (600 X 2,5 % = 15 Kg de MS ó 600 X 3% = 18 Kg de materia seca).

Ejemplo. Requerimientos de una novilla en crecimiento (350 Kg).

MS= 10,5 Kg.

Proteína digestible = 430 g.

Calcio = 25 g.

Fósforo= 19 g.

Nutrientes digestibles= 4,9 Kg.

Determinación de la ración

La ración debe suplir todos los requerimientos para máxima ganancia.

De allí la importancia de suplementar con una mezcla de granos que aportan energía (Mcal EM= Mega calorías/ energía metabolizable) y de subproductos industriales (avena, cebada, afrecho, soya, etc.) que aportan proteína cruda (PC%), nutrientes deficitarios en el pasto.

Algunas raciones se formulan con una proporción forraje: concentrado de 70:30 en base seca.

En otras, el forraje se suministra a discreción y el concentrado a razón del 1% del peso vivo del animal.

Carga animal

El factor clave en la productividad del sistema.

La carga animal (UA/ha), es la relación entre el número de unidades animales (U. A) y las hectáreas (ha) de pastizal presentes en la unidad de producción.

Permite predecir el número de reses que se pueden mantener en el predio, de acuerdo al tamaño, el tipo, rendimiento y calidad de las pasturas.

Define en gran parte la sostenibilidad de los sistemas de pastoreo.

La unidad animal es un valor equivalente de los animales, válido internacionalmente para calcular el consumo de materia seca (MS) anual.

1 U.A = 400 Kg pv y consume alrededor de 3700 Kg de MS/año, lo que permite estimar la cantidad de forraje necesario para alimentar el rebaño anualmente.

Valores equivalentes de la unidad animal por grupo etario

Tipo de animal	Unidad animal
Vacas	1
Novillas (os)	0,75
Mautas (es)	0,50
Toros reproductores	1,5
Becerros (as)	0,25

MANEJO REPRODUCTIVO EN GANADERÍA DE CARNE

¿Cuál es el objetivo de establecer especial cuidado al programa reproductivo?

El propósito de un buen manejo reproductivo es lograr el mayor porcentaje de preñez y de Kg de terneros destetados por vaca en el rebaño.

La eficiencia reproductiva mide la capacidad reproductiva de un rebaño y varía según el manejo.

¿Cómo se hace en sistemas con vacunos de carne?

Normalmente se usa monta natural en temporadas de servicios bien definidas, con la finalidad concentrar los partos en la época más conveniente del año, según la ubicación de la unidad de producción.

En fincas grandes, bien tecnificadas, suelen usar programas de inseminación artificial y trasplantes de embriones.

Temporada de monta o servicios

Los bovinos son poliéstricos continuos, cuyo ciclo estral se manifiesta durante todo el año. El objetivo es concentrar los nacimientos y la cría de los becerros en la mejor época.

Factores como: clima, disponibilidad de pastos y la ausencia de plagas y enfermedades determinan los meses de servicio y partos, por lo que cada ganadero debe ajustar la monta según las condiciones ambientales y características de su unidad de producción.

Programa de una temporada de monta con partos en la época seca e inicio de lluvias.

Años

Ene

feb

mar

abril

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

+++

000

(X) época de servicios. (+ )Pariciones. (0) destete.

Ventajas

Grupos de animales uniformes y una distribución sistemática de las actividades a través del año.

Detección de preñez

Dos meses después de finalizada la temporada de monta se palparan todas las vacas y novillas servidas.
Surgirán dos lotes:

1. Preñadas, que pasarán a los mejores pastos para que tengan excelentes condiciones y su recuperación sea rápida después del parto y vuelva a ciclar.

2. Vacías, si son novillas sin justificación para fallar se descartan inmediatamente; vacas vacías por primera vez se les da una segunda oportunidad.

Relación toro – vaca

Varía de acuerdo a la extensión del terreno, presencia y tipo de vegetación y a la topografía:

Tipos de potreros	Superficie
De sabana abierta	1: 15
Mayores de 100 ha	1: 20
Entre 50 a 100 ha	1:25
Menores de 50 ha	1:30

Ciclo reproductivo en ganadería vacuna de carne

Es el periodo transcurrido entre un parto y el siguiente, en la vaca debería ser de un año.

Después del parto, el puerperio (tiempo de recuperación del aparato reproductivo) dura aproximadamente 40 días, esta etapa es cíclica, donde ocurren el celo, la ovulación, la fecundación y la gestación.

Duración de la gestación y de cada etapa del ciclo reproductivo

Etapa	Duración
Ciclo estral	20 a 21 días
Celo	12 a 18 horas
Ovulación	12 a 14 horas después del celo
Viabilidad del ovulo	6 horas
Viabilidad del espermatozoide	24 horas

Para las razas "Bos taurus" es de 281 días mientras que para "Bos indicus" es de 291 días.

El ciclo reproductivo está regulado por las siguientes hormonas producidas en la hipófisis:

FSH (Hormona Folículo Estimulante), responsable del desarrollo folicular .
LH (Hormona Luteinizante), responsable de la maduración y ovulación del folículo. Ambas liberadas por acción del hipotálamo.
El estrógeno es responsable del comportamiento estral de las vacas y
La progesterona producida en el cuerpo lúteo responsable de la gestación.

¿Cuáles son los tres (3) aspectos reproductivos con mayor impacto económico?

1. Intervalo entre partos (tiempo transcurrido entre un parto y el siguiente).

2. Fertilidad del toro.

3. Eliminación de animales de alto valor genético por ineficacia reproductiva.

¡Coloca especial atención sobre ellos en tu rebaño!

Metas de eficiencia reproductiva y productiva

En sistemas de ganadería de carne el producto principal son los animales machos para matadero. El principal ingreso procede de la venta de los terneros para su levante y engorde.

Una buena fertilidad del rebaño es el primer paso para maximizar el número de terneros producidos y así hacer más rentable la explotación.

COEFICIENTES TÉCNICOS Y METAS ESPERADAS EN GANADERÍA DE CARNE

Coeficientes técnicos	Metas deseables
% de preñez	≥ 90
El % de pérdida normal (abortos o muertes)	3
% de natalidad	≥ 90
Mortalidad del nacimiento al destete (%)	2
% de terneros vivos al destete	≥ 95
Peso al nacer (Kg)	Rango
Razas cebú (*Bos indicus*)	27 a 32
Razas europeas (*Bos taurus*)	37 a 40
Intervalo entre partos (días)	365 a 450
Intervalo parto – primer servicio (días)	≤ 60 (60 a 100)
Días vacías promedio (días)	≤ 120 ( 80 a 150)
Intervalo primer servicio- concepción (días)	21
Edad a la pubertad	Rango
Edad y peso al primer servicio	2 a 2 ½ años con 250 a 300 Kg pv
Edad al primer parto	3 a 3,5 años
Leche producción por lactancia (litros)	> 1500
Producción leche L/V/día ( En doble propósito)	≥ 5
Duración de la lactancia (días)	270
Carga animal según tipo pasto (U.A/ha)	> 1 UA/ha
Ganancia de peso diaria (g/animal/día)	800 a 1000

SUB-DIVISIÓN DE LOS DE ANIMALES EN LA GANADERIA DE CARNE

Cada grupo tiene necesidades diferentes que deben ser atendidas por separado; se recomiendan formar los siguientes lotes:

Becerros (as).
Levante (mautes y novillos de ceba).
Mautas y novillas.
Toros reproductores.
Vacas en ordeño (de ser el caso).
Vacas secas (próximas al parto).

CUIDADOS DE LOS BECERROS

Al nacer

Limpiarlo bien retirando los residuos de placenta adheridos a la piel y llevarlo a un lugar seco y seguro.

Suministro de calostro el 6 % del peso del becerro las primeras 6 hora de nacido.

Cura del ombligo diariamente durante los primeros 8 días con sustancias antisépticas, se recomienda tintura de iodo.

En caso de rechazo de la vaca, se debe ordeñar y suministrar al menos 500 ml por vez.

A partir de los 15 días, además de la leche materna se llevarán a los potreros de pasto de porte bajo.

Pesaje.

Identificación

Se utilizan marcas específicas del productor y números, a través de los siguientes métodos:

El más común es marcar la piel con hierro candente.
Colocar aretes y tatuajes en las orejas.
Correas en el cuello.
Dispositivos electrónicos subcutáneos.

Descorne

Se efectúa entre los 4 o 5 meses de edad, por las siguientes razones:

Un animal sin cuernos ocupa menos espacio.
Se evita lesiones a otros animales o a las personas.
Al no tener cornamenta se hacen más dóciles.

Se utilizan dos métodos:

1. Químico aplicando soda cáustica o potasa cáustica en los cuernos.

2. Físico mediante descornador eléctrico o topizador de hierro que actúan cauterizando los tejidos.

Destete

El destete se realiza separando la madre del becerro entre los 6 a 9 meses de edad.
Con un peso variable entre 180 o 200 kilos, dependiendo de la raza, alimentación y manejo sanitario que se haga.
Importante vigilar las ubres de las vacas y si fuese necesario, ordeñarlas parcialmente.
Se clasifican, seleccionan y separan los animales por sexo.
Los machos pasan al levante y posterior ceba y las hembras seleccionadas para reemplazo, al rebaño escotero.

Levante

Después del destete comienza la fase de levante y desarrollo, también llamada mautes
El crecimiento depende de los forrajes o suplementos que se le suministren.
Esta etapa culmina cuando el animal tiene 300 o 350 kilos de peso y 2 años de edad.
Los machos van a matadero o pasan para el lote de ceba.
Las hembras (novillas) entran a reproducción.

CEBA

Es el grupo más sencillo de manejar; importante evitar desplazamientos innecesarios, usar potreros pequeños, algunos los mantienen en confinamiento continuo.
Garantizar el bienestar animal evitándose las corridas, golpes, gritos, estrés, etc.
Satisfacer todos los requerimientos nutricionales, es la etapa de engorde rápido.
Suministrar agua de bebida a discreción y de fácil acceso.
Disponer de sombra adecuada o techo donde el ganado pueda descansar y rumiar cómodamente.
Realizar pesajes periódicos para controlar la evolución del engorde y clasificarlos en lotes de desarrollo similar, eliminando los que engordan por debajo del promedio en el lote.
Salen a matadero con pesos entre 400 o 500 Kg pv con más de tres años.
La procedencia puede ser de la cría en la finca o comprados como mautes para cebarlos

ESTIMADORES DE CRECIMIENTO

a. Pesos

Al nacer (indica el crecimiento prenatal).
Al destete (evalúa crecimiento postnatal).
Peso 24 meses de edad (crecimiento posdestete).
Pubertad.
Adulto, entre otros.

b. Ganancia diaria de peso

Del nacimiento al destete
Destete al Peso posdestete, etc.
Peso por día de vida

Manejo de mautas y novillas

Las hembras de reemplazo se mantendrán en los mejores potreros con pastos de buena calidad y suplementación mineral.
Se recomienda suplementar con alimentos concentrados, bloques multinutricionales u otras fuentes, sales y reconstituyentes en épocas críticas.
La finalidad es alcanzar pesos promedios de 250 a 300 Kg pv a la edad de 2 a 2 1/2 años, para iniciar la reproducción

Selección de novillas de reemplazo

Se hará en función del tipo, desarrollo, edad y producción de la madre.
Las novillas que van a entrar al primer servicio se palparan para descartar:

a. Las que tengan órganos genitales poco desarrollados o algún defecto que las haga infértiles o subfertiles.

b. Se palparan solamente las que tengan edad y peso adecuado para recibir toros.

c. Los animales descartados serán destinados a la venta.

Manejo de toros reproductores en ganadería de carne

Antes de la temporada de servicios

Lo adecuado es evaluar los toros mediante un análisis andrológico de fertilidad potencial que contempla tres aspectos:

a. Morfología reproductiva que evalúa el aparato reproductivo, perímetro escrotal según la raza y edad, prepucio, pene y glándulas anexas.

b. Calidad seminal en cuanto a volumen, concentración espermática, motilidad y porcentaje de células normales.

c. Efectividad que es la cantidad de montas efectivas en un tiempo determinado, generalmente 20 minutos.

Después de la temporada de monta (4 meses)

a. Los toros deben descansar en un potrero por el resto del año.

b. Se le debe garantizar una buena alimentación y optimo cuido.

c. Aplicar reconstituyentes antes y después de la temporada de monta

d. Vigilar que se mantengan en buen estado de carnes, ni gordos, ni flacos, porque ambas condiciones afectan la fertilidad y la libido.

Manejo de vacas en ordeño

Algunos ganados de carne se ordeñan estacionalmente, generalmente para producir queso.
Después del parto, durante el calostro la ubre está turgente, se debe aliviar algo ordeñándola, sin lastimarla, una vez al día.
Tienen los más altos requerimientos nutricionales, porque se están recuperando de la gestación, del parto y están produciendo leche.
Necesitan el más alto nivel de alimentación, deben tener prioridad en los potreros nuevos para que consuman el pasto de mejor calidad.
Cuidar que no pierdan peso durante la lactancia, se deben suplementar en épocas críticas, según posibilidades del productor.
A vacas de alta producción, administrar 1 Kg de alimento concentrado por cada tres litros de leche producido.
Suplementar con caña de azúcar, sorgo, residuos de cosecha, sal, minerales, reconstituyentes, vitaminas A y D durante la época seca.

Higiene del ordeño

La ubre y pezones deben desinfectarse diariamente para evitar contaminación y establecimiento de mastitis.
El ordeñador debe lavarse y secarse las manos entre una vaca y la siguiente.
La semana de calostro termina con la aparición de la leche blanca, desde entonces la vaca debe pasar al ordeño normal.
En sistemas de carne y doble propósito generalmente la extracción de leche es manual, con apoyo del becerro, una vez al día.
Antes del ordeño la vaca debe estar relajada y tranquila, se debe estimular mediante cantos y un trato cuidadoso y amigable.
Factores estresantes como gritos, golpes, presencia de animales extraños, carreras y otras actividades, hacen que esconda la leche.
La relación en ordeño manual es de 25 a 30 vacas por ordeñador (aprox. 3,5 horas).

Tratamiento de vaca seca

Al final del periodo de lactancia se debe secar la bovina (destetar) al menos 60 días antes del parto.
Las reses próximas al parto se deben llevar a un potrero de maternidad, confortable, cerca de la casa, con abundante pasto porte bajo y con agua limpia abundante.
La finalidad es la regeneración de la glándula mamaria y la recuperación física reponiendo los nutrientes que perdió durante la lactancia anterior.
Garantizar la concentración de anticuerpos del calostro que serán transmitidos al ternero para mayor inmunidad durante los primeros días de vida.
Los periodos críticos de hembras a pastoreo son de 7 a 8 semanas antes y de 8 a 12 semanas después del parto.
En estos períodos se deben evitar movimientos bruscos, corridas y arreos prolongados.
Garantizar alimentos balanceados que cubran los requerimientos de ese estado, pastos de buena calidad, suplementación, vitaminas A y D, minerales Calcio y fósforo, etc.

Descarte

Se deben descartar los animales improductivos o de baja producción:

Vacas muy viejas o con dos temporadas continuas o alternadas vacías.
Novillas con buenas condiciones pero que no quedaron preñadas.
Hembras jóvenes con defectos en órganos genitales que afectan la reproducción.
Machos muy pequeños, con pesos por debajo del promedio del lote.
Animales infértiles, toros con baja libido y problemas para la monta.

La reposición de vientres se estima en 15% anual, estimando un promedio de vida útil de 7 años (10 años de edad).

Estimadores de sobrevivencia

1. Mortalidad

2. Tasa de reemplazos

3. Sobrevivencia:

Al nacimiento
En el destete
Al primer parto
En adultos

MANEJO SANITARIO

El objetivo de un programa de sanidad es garantizar la salud y rendimientos del rebaño, debe adaptarse según las enfermedades existentes en la zona.

Producir alimentos de calidad, inocuos y seguros para la población, libres de enfermedades infectocontagiosas y zoonóticas.

Cómo saber si un animal está enfermo?

Existen una serie de signos y síntomas que se manifiestan y permiten identificar la presencia de una enfermedad:

Pérdida del apetito: se aparta del rebaño y deja de comer
Cambio de conducta: puede estar triste, apático, somnoliento o inquieto, o convulsiona.
Alteración de las funciones: respiración aumentada (polipnea) o disminuida, tos, secreción nasal, salivación aumentada, diarrea o dificultad para defecar (constipación).
Alteración de la rumia
Mucosas pálidas (anemia): a nivel de la conjuntiva ocular, vulva y boca o congestionadas (rojas) caso de septicemia; amarilla en caso de ictericia; morada (Cianótica) por asfixia.
Fiebre: aumento de la temperatura corporal y hocico seco.
Pérdida de peso, retardo en el crecimiento o la producción; pelo seco, áspero y carente de brillo y ojos hundidos.
Dificultades para caminar, debilidad, claudicación de uno o más miembros, o se cae sin poder levantarse, entre otros.

Patologías frecuentes en los recién nacidos hasta el destete

Enfermedad	Agente causal	Signos y síntomas	Prevención
Onfaloflebitis (miasis)	Miasis o gusanera (larva de mosca Dermatobia hominis) , ausencia de cura de ombligo al nacimiento	Inflamación del ombligo, fiebre, anorexia, diarrea. En caso de gusanera hay olor característico y presencia de sangre y gusanos	Cura del ombligo inmediatamente después del nacimiento Aplicando solución yodada
Diarrea blanca (Colibacilosis)	Escherichia coli, salmonelas, Coryne bacterium, etc. Virus, hongos y levaduras	Diarrea blanca, pastosa y de mal olor, deshidratación, pelo seco, ojos hundidos, anorexia, fiebre al inicio y luego hipotermia, postración	Que el becerro ingiera calostro en los primeros minutos de vida. Vacunación.
Neumoenteritis o peste boba	Varios tipos de virus y complicaciones con gérmenes secundarios, hacinamiento, falta de higiene, cambios bruscos de temperatura, falta de ventilación, humedad excesiva; no suministro de calostro y mala alimentación.	Afección respiratoria, diarrea, anorexia, temperatura corporal variable algunos casos con hipotermia (< 38,5 °C) y en otros hay fiebre hasta 41 °C, disnea, tos dolorosa, secreción nasal muco-purulenta, deshidratación	Vacunación sistemática, cuarentena a animales nuevos introducidos en la finca. Higiene, desinfección de las becerreras
Coccidiosis (diarrea de sangre o curso negro)	Ingestión de alimentos y agua contaminada	Diarrea con sangre o muco sanguinolenta, dorso arqueado, debilidad, anemia, deshidratación, heces mal olientes,	Rotación sistemática de los potreros, exámenes de heces periódicos y aplicar tratamientos, limpieza y desinfección de comederos y bebederos
Dictyocaulosis (gusanos pulmonares) Bronquitis parasitaria	Parásitos pulmonares ( *Dictyocaulus vivíparos*) ingestión de agua y alimentos contaminados con larvas del parásito	Disnea, respira por la boca abierta, tos, deshidratación, diarrea, neumonía, debilidad, retardo en el crecimiento y enflaquecimiento.	Aislar y separar los enfermos, desparasitar, evitar pastorear becerros en potreros húmedos o inundados. Rotación de potreros.

Enfermedades infectocontagiosas después del destete y en adultos

Infecciones zoonóticas y otras comunes

Enfermedad	Causas	Signos y síntomas	Prevención
Brucelosis	Bacteria *Brucella abortus.* (Es una zoonosis)	Hembras aborto en el último tercio de la gestación. Retención de placenta e infertilidad. Machos infertilidad por orquitis y epididimitis. Crías débiles o muertas.	Vacunación a hembras entre 3 y 8 meses de edad una sola vez por vida. Pruebas diagnósticas y eliminación de animales positivos.
Leptospirosis	Principalmente Leptospira canicola y pomona. ( Enfermedad zoonótica)	Aborto al 7mo mes de gestación. Ictericia y hemoglobinuria. Crías débiles o muertas.	Vacunación anual de todas las hembras. Control de roedores e higiene de los alimentos y el agua.
Carbón sintomático, Carbunco o pierna negra	*Clostridium chauvei*	Fiebre, inflamación enfisematosa y serosanguinolenta en grandes masas musculares piernas, claudicación,	Evitar zonas pantanosas, Vacunación periódica, aislamiento del germen y medidas de bioseguridad
Edema maligno	Clostridium septicum y Cl. sordelli	Fiebre, edema subcutáneo circular blando eritematoso, luego se reduce y la piel se pone tensa y oscura a veces crepitante, claudicación.	Vacunación de animales susceptibles. Medidas de bioseguridad. Cuarentena de animales nuevos en la finca
Tuberculosis bovina	*Mycobacterium bovis* ( es una zoonosis)	Crónica, formación de granulomas nodulares (Tubérculos). Tos, emaciación, fiebre fluctuante, debilidad, anorexia, disnea, compromiso respiratorio y puede llegar a la muerte.	Evitar alimentos y agua contaminada con el Mycobacterium, diagnóstico anualmente y eliminación de reactores, medidas de bioseguridad
Queratitis infecciosa	*Moraxella bovis*	Infección del globo ocular, conjuntivitis, fotofobia, inflamación y opacidad de la córnea, parpados inflamados, lagrimeo, secreción purulenta, fiebre, depresión, anorexia y puede producir ceguera.	Separar enfermos de sanos. Control de moscas y de plantas irritantes para los ojos. Protegerlos de la luz solar, del polvo, viento y moscas

Enfermedades provocadas por virus

Enfermedad	Causas	Signos y síntomas	Prevención
Diarrea viral bovina (DVB)	Un pestivirus de la familia Flaviviridae. Dos serotipos 1 y 2.	Trastornos respiratorios, fiebre, diarrea sanguinolenta, abortos a los 4 meses de gestación, caída abrupta de la producción de leche y muerte súbita. Disminución de la fertilidad y la concepción. Congestión de mucosas y conjuntiva.	Inmunización a los 30 días postparto. Separar animales enfermos de sanos. Pruebas diagnósticas y eliminación de los positivos.
Rinotraqueitis infecciosa bovina (vulvo vaginitis pustular infecciosa IPV/IBR)	Herpes virus bovino tipo 1	Secreción ocular, nasal y genital. Vulva hiperémica y edematosa, Fiebre, taquicardia, cornea opaca, tos, sialorrea. Abortos y crías con severos trastornos neurológicos. Alta mortalidad	Vacunación anual. Diagnóstico y eliminación de animales positivos. Medidas de bioseguridad. Eliminar fetos y placentas abortadas. Separar enfermos de sanos.
Fiebre aftosa	Virus “A”; “O” y “C” altamente contagiosa	Vesículas y posterior erosión epitelial en boca, punta de la lengua encías, pezuñas y pezones, sialorrea, claudicación, fiebre somnolencia, escalofrío inapetencia, secreción nasal, pérdida de peso y de la producción.	Vacunar todos los animales a partir de los 4 meses de edad. Evitar introducir animales a la finca sin control sanitario y no movilizar enfermos dentro de la finca. Desinfección de personas y vehículos con solución de soda caustica
Estomatitis vesicular	Virus New Jersey e Indiana	Fiebre, anorexia, sialorrea, vesículas en cavidad bucal (labios, encías y lengua), en ollares, ubre y espacio interdigital, cojera y pérdida de peso.	Separar enfermos de sanos. Evitar contaminación de alimentos y agua por saliva de enfermos. Controlar insectos hematófagos. Vacunar cada 6 meses a todo el rebaño.
Rabia paralitica	Virus rábico (rabdovirus) (es una zoonosis)	Parálisis del tren posterior, salivación intensa, no defeca, cae y no vuelve a levantarse, midriasis, hipersensibilidad, pelo erizado,	Eliminación de murciélagos agente transmisor. Vacunar anualmente

Enfermedades provocadas por varios agentes

Enfermedad

Causas

Signos y síntomas

Prevención

Septicemia hemorrágica

(Fiebre del embarque)

Estrés o fatiga por largos viajes, destete o falta de agua y alimentos.

Virus de diferentes tipos. Bacterias

Pasteurella multocida

tipo 1 B.

Enfermedad respiratoria

Tristeza, anorexia, depresión, flacos, fiebre, tos, disnea, secreción nasal mucopurulenta

Vacunación periódica, Utilizar una bacterina triple que protege contra carbón sintomático, edema maligno y septicemia hemorrágica

Enfermedades parasitarias

Tipo	Agente causal	Signos y síntomas	Prevención
Gastrointestinales	Coccidias (Eimeria bovis y zurnii); Cestodes (*Moniezia benedeni); nematodos (Haemonchus, Ostertagia* y Trichostrongylus, Strogyloides, Neoascaris, Oesophagostomun, Bunostomum, trychostrongylidae y Trichuris).	Pérdida de peso, anemia, retardo del crecimiento, anorexia, debilidad, diarrea con estrías de sangre y muco y deshidratación	Controles periódicos, análisis de heces, potreros secos con rotación continua, mantener un buen nivel nutricional
Hemoparásitos (se alojan en la sangre)
Tripanosomiasis	*Tripanosoma vivax* (vive en el plasma sanguíneo)	Enflaquecimiento lento y progresivo, anemia, edema en parpados, submaxilar y extremidades e incoordinación.	Control de insectos hematófagos. Baños garrapaticidas. Diagnóstico y tratamiento. Utilizar una aguja por animal.
Anaplasmosis	Anaplasma marginales y centrali ( se ubica en el interior del glóbulo rojo)	Fiebre, anemia, ictericia, debilidad	Baños garrapaticidas, control de tábanos y zancudos. Desinfectar agujas, tatuadores, jeringas, etc.
Piroplasmosis (fiebre de la garrapata)	Babesia bovis y Babesia bigémina ( dentro del glóbulo rojo)	Anorexia, anemia, hemoglobinuria (orina roja), fiebre, rumia irregular, ictericia, debilidad, temblores, incoordinación, heces oscuras y cubiertas de moco sanguinolento, midriasis y resistencia a pararse.	Control de ectoparásitos ( mosca garrapatas y zancudos. Desinfectar instrumentos contaminados. Baños garrapaticidas. Profilaxis médica.
Trichomoniasis (enfermedad venérea)	*Trichomona foetus*	Dificultad para quedar preñada, piometra, vaginitis, muerte fetal, infertilidad	Diagnóstico, tiramiento y eliminación de animales enfermos
Miasis (gusanera)	Cochliomia hominivorax y americana(moscas)	Presencia de larvas en las heridas (ombligo, descorne, castración y otras). Destrucción de tejidos, inquietud, olor nauseabundo	Curar bien las heridas y utilizar sustancias repelentes.

Instalaciones para ganadería de carne

Los ganaderos deben contar con equipos e infraestructuras mínimas para lograr un manejo eficiente. Las buenas prácticas de producción, indican especificaciones técnicas en función de:

Protección de personas.
Para protección de los animales.
Protección del medio ambiente.
Bienestar animal.

El bienestar animal es un aspecto a considerar en su manejo diario, para lo cual se deben considerar cinco libertades:

Libertades para alcanzar un adecuado bienestar animal.

Libertad Procedimientos

Libertad	Procedimientos
Libres de hambre y sed	Asegurar rápido y fácil acceso al agua fresca y comida para mantener una adecuada salud y vigor.
Libres de malestar físico y térmico	Proveer de adecuado ambiente, con sombra y área confortable de descanso.
Libres de enfermedades y lesiones	Prevenir y realizar un rápido diagnóstico y tratamiento de enfermedades.
Libres de expresar un patrón de comportamiento normal	Proporcionar suficiente espacio y mantenerse en compañía de animales de su propia especie.
Libres de miedos y angustias	Asegurar condiciones y tratamientos que eviten sufrimiento mental

Fuente: González y Tapia (2017)

Las instalaciones varían según necesidades de la finca y capacidad económica del productor, considerando:

Número de animales, tipo y costos de materiales, sistema de manejo, factores ambientales (temperatura, humedad relativa, régimen de lluvias, iluminación y ventilación).

En clima frío, los establos deben tener orientación norte-sur para permitir entrada de sol y en cálidos debe ser este –oeste para evitar los rayos del sol.

Instalaciones básicas necesarias

Tipo	Características
Establos	Dimensiones y materiales según Uso: para confinamiento completo; para ordeño o semi-confinamiento
Becerreras	Deben ofrecer condiciones de protección y sanidad para facilitar la cría y levante
Depósitos de alimentos	Se debe disponer de un sitio para almacenar los alimentos (sal, minerales, henos, concentrados, etcétera; libre de humedad y roedores. Colocar los alimentos sobre bases de madera y alejados de las paredes, venenos y fertilizantes.
Almacenamiento de equipos y herramientas	Lugar para guardar implementos de trabajo, tobos, machetes, hachas, guarañas, clavos, martillos, alambres, etcétera.
Potreros	División de terrenos aptos para el cultivo de pastos y forrajes para corte o pastoreo; pueden ser: 1) Cercas de madera, alambre y cemento. 2) Vivas, de árboles que den sombra y alimento al ganado vacuno
Manga o embudo	Facilita el manejo y conducción de los animales, tiene forma de V; con ancho de 60 a 75 Cm y altura de 1,80 m.
Corrales	Tamaño depende del número de animales que se tenga; deben construirse con materiales fuertes y duraderos. Se usan para la manipulación, tratamientos, separación y selección de animales; aquí se coloca el botalón o poste para amarrar individualmente a los animales para realizar algunas prácticas (marcaje, descorne, inyecciones, etcétera). Se estima 2 m² por animal y altura de 1,60 a 1,70 m. Es conveniente que tenga área de sombra o techo y agua
Brete	Sustituye al botalón, es el mecanismo más eficaz para inmovilizar a las reses. Existen diferentes tipos comerciales y de fabricación doméstica.
Embarcadero	Es imprescindible para embarcar y desembarcar con mínimo esfuerzo humano y de peligro para los animales. Debe tener 4 m de largo en la parte pendiente y 1 en la parte horizontal superior; 90 cm de ancho y altura de 1,30 m.

Equipos

Tipo	Características
Saleros o saladeros	Deben estar protegidos del sol y la lluvia. Existen diversos tipos de techos para garantizar se administre durante todo el año.
Comederos	Se deben construir de materiales como madera, concreto, metal o plástico para evitar fermentación de los alimentos y evitar enfermedades. Recomendable limpiarlos a diario, desechando el alimento no consumido.
Bebederos	Plásticos o tinas de concreto, se recomienda limpiarlos con frecuencia para evitar contaminación del agua
Rastrillo para pasto	Utilizados para el suministro de heno o pasto fresco para animales en corrales (confinamiento). Puede ser de madera o hierro.

REGISTROS

Es indispensable llevar registros de los animales y de la producción para poder controlar el negocio.

Tipos y ventajas:

Inventario del rebaño: Permite conocer la cantidad y tipo de animales presentes en la finca.
Registros sanitarios: Lleva toda la información de salud, vacunaciones, tratamientos, incidencia de enfermedades y plagas, desparasitaciones, mortalidad, etcétera.
De producción: control del crecimiento, ganancia de peso, etc.
Registros alimenticios: para el control de los pastos, forrajes, suplementos, etc.
Reproductivos: historia de la vida reproductiva de las hembras en el rebaño, entre otros.
Aportan información para descartar o seleccionar los animales.

Algunos ejemplos de registros ganaderos

Planillas para reproducción

Servicios			PARTOS					Observaciones
Fechas			Fechas			Sexo	Identificación de la cría	MN IA
Día	Mes	Año	Día	Mes	Año	Sexo	Identificación de la cría	MN IA

Formato para pesaje de terneros

Nombre número	Fecha de nacimiento	PADRES		PESAJES						Promedio ganancia diaria de peso	Fecha de salida
		PADRES			MESES DE EDAD
		Madre	Padre	Al nacer	3	6	12	24	36

ANÁLISIS ECONÓMICO DEL SISTEMA

Llevar registros confiables es lo que permite hacer cálculos económicos para evaluar la marcha de la empresa y establecer correctivos.
Los productores pueden y deben estimar el resultado económico de cada ciclo productivo.
Para hacer correctivos y mantener una adecuada eficiencia económica.
Para el cálculo de costos fijos, se valora al precio actual todos los activos del predio (instalaciones, maquinarias y equipos, etc.).
Debe estimarse un costo de depreciación anual que es la pérdida de valor por uso u obsolescencia tecnológica.

Depreciación = Valor inicial del activo – valor final / vida útil (años de uso).

INGRESOS Y COSTOS VARIABLES DE LA ACTIVIDAD

INGRESOS	Valor
Venta de animales
N° vacas de desecho X peso vivo (kg) X precio de mercado ($)	$
El N° de terneros X peso vivo (kg) X precio de mercado ($)	$
N° Toros de desecho X peso vivo (Kg) X precio de mercado ($)	$
Otras ventas de animales o productos, Ejemplo pacas de eno	$
Total de ingresos	$
EGRESOS	Valor
Costos variables
Reposición de novillas preñadas: N° novillas X precio ($/unidad)	$
Comisión compra: Valor de reposición de novillas X % comisión	$
Comisión venta: valor de venta de animales X % comisión	$
Flete compra-venta de animales e insumos: valores de mercado	$
Compra mautes: Kg de reemplazo anual X Precio de mercado ($/Kg)	$
Alimentación	$
Heno: ración diaria X N° animales X N° de días suministrado X precio	$
Pastoreo: (costo de establecimiento/ha/ vida útil + costo de mantención manejo anual/ha X superficie (N° ha).	$
Suplementación	$
Minerales: ración diaria (g) X N° animales X días de suplementación X precio	$
Avena: ración diaria X N° de animales X N° días de suplementación X precio	$
Sanidad	$
Vacunas: dosis X animal X N° de animales tratados X precio	$
Antiparasitario: dosis X animal X N° de animales tratados X precio	$
Otros tratamientos: dosis X animal X N° de animales tratados X precio	$
Mano de obra: N° Jornales totales X valor del jornal	$
SUB-TOTAL DE COSTOS VARIABLES (STCV)	$
IMPREVISTOS (tasa % + subtotal de costos variables)	$
COSTO FINANCIERO (tasa banco %/mes + N° meses) X (STCV+ 1)	$
TOTAL COSTOS VARIABLES ( A)	$

Fuente: González y Tapia (2017). Modificado.

COSTOS FIJOS ANUALES PARA CONSIDERAR EN EL ANÁLISIS ECONÓMICO.

COSTOS FIJOS	Valor
Depreciación de activos	$
Mantenimiento de activos	$
Contribuciones	$
Servicios (Luz, agua, teléfono)	$
Administración	$
Contabilidad	$
Derechos de agua	$
Otros	$
COSTOS FIJOS TOTAL ANUAL DEL PREDIO (B)	$
TOTAL COSTOS FIJOS DEL SISTEMA ( A + B)	$

Fuente: González y Tapia (2017). Modificado.

INDICADORES DE RESULTADOS ECONÓMICOS

ITEM	VALOR ($)	CÁLCULO
Total ingresos (TI)
Total costos variables (TCV)
Margen Bruto del sistema (MBS)		(TI – TCV)
El Margen Bruto / ha		(MBS/superficie)
Margen Bruto / animal		(MBS/N° de animales)
Total costo fijo (TCF)
Costo Total (CT)		(TCV +TCF)
El costo variable por Kg de peso vivo		(TCV/kg vendidos)
Costo Total por Kg de peso vivo		(CT/ Kg vendidos)
Beneficio Neto del Sistema (BNS)		(TI –CT)
Beneficio Neto por Hectárea		(BNS/ superficie del sistema)
Rentabilidad del sistema sin tierra		(BNS/ CT) X 100
Rentabilidad del sistema con tierra		(BNS/ CT) + valor superficie/año X 100 (1)

Fuente: González y Tapia (2017). Modificado.

Potencialidades de la producción de carne bovina

Demanda creciente de carne vacuna a nivel mundial, debido, entre otras causas al crecimiento demográfico constante.
Los requerimientos mundiales de productos de origen animal para el año 2050 aumentaría hasta un 70 por ciento. (FAO, 2016).
Recursos naturales disponibles (en algunos países) para impulsar una producción ganadera sostenible en América Latina y el Caribe, garantizando la seguridad alimentaria.
Constituye una fuente importante de riqueza y generación de empleo de grandes sectores de la población a nivel mundial.
Tradición del sistema en pequeños y medianos productores que se transmite de padres a hijos por generaciones.

Limitaciones del sistema

Gran impacto ambiental por incremento de la frontera agrícola para el establecimiento de pasturas, consecuencia de la desforestación y el monocultivo.
Proliferación de sistemas intensivos que emiten gases de efecto invernadero e incluyen en su alimentación leguminosa de granos.
Baja eficiencia biológica y energética del vacuno en comparación con otras especies animales.
Según FAO (2016) más del 70% de las pasturas de América Latina y el Caribe presentan un nivel moderado o severo de degradación.
Falta de capacitación técnica y recursos financieros para pequeños y medianos productores

Compilador

Dra. M.V. Alida Contreras Díaz

REFERENCIAS CONSULTADAS

BBC News Mundo. 2019. Que países del mundo consumen más carne?. En línea (19/02/2020). Disponible en: https://www.bbc.com/mundo/noticias-47119001

Blog. Desarrollo y defensa. 2008. Importancia de la ganadería en el desarrollo.2008. En línea. Disponible en: https://desarrolloydefensa.blogspot.com/2008/04/importancia-de-la-ganadera-en-el.html

FAO. 2015a. Consumo de carne. División de Producción y Sanidad animal. En línea (18/02/2020).Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html

FAO. 2015b. Composición de la carne. División de Producción y Sanidad animal. En línea (10/02/2020).Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

.FAO. 2016. Ganadería de América Latina y el Caribe puede jugar rol clave en el logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. En línea (8/02/2020).Disponible en: http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/421098/

FAO. 2018. Producción mundial de carne en 2019. . En línea (15/02/2020).Disponible en:
https://www.3tres3.com/ultima-hora/produccion-mundial-de-carne-en-2018_40935

FAO. 2019. Carne y productos cárnicos. División de Producción y Sanidad animal. En línea (10/02/2020).Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

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INTA, 2016. Generalidades de la ganadería bovina. En línea (18/02/2020). Disponible en: http://generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com/

OCDE- FAO. 2019. Perspectivas agrícolas 2018 – 2027. En línea (2/02/2020). https://www.oecd-ilibrary.org/agriculture-and-food/ocde-fao-perspectivas-agricolas-2018-2027/carne-y-pescado-disponibilidad-per-capita-para-consumo-alimentario_agr_outlook-2018-graph6-es

ONU (Organización de la Naciones Unidas). 2019. Población Mundial. En línea (11/02/2020). Disponible en: https://www.un.org/es/sections/issues-depth/population/index.html

Rivero G. 2019. Los mayores exportadores de carne. En línea (16/02/2020).Disponible en: https://gustavorivero.com/los-mayores-exportadores-de-carne/

Statista. 2019. Los mayores exportadores de carne. En línea (2/02/2020). Disponible en: https://gustavorivero.com/los-mayores-exportadores-de-carne/

Torrens, E. 2020. Enfermedades comunes del ganado bovino. En línea (12/02/2020). Disponible en: https://www.expertoanimal.com/enfermedades-comunes-del-ganado-bovino-23400.html

Torres, S. C.X. 2004. Manual Agropecuario. Biblioteca del campo. Tomo II. Cap.2. pag.100-120. Segunda Edición. Bogotá. Colombia.

USDA, 2012. Consumo mundial de productos cárnicos. En línea (12/02/2020). Disponible en: https://www.agromeat.com/120129/usda-consumo-mundial-de-productos-carnicos-aumento-16-en-2012

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