Cultivo de uvas

Historia

La planta de uva ha sido ampliamente usada desde tiempos ancestrales como fruta apetecida en los hogares, para la elaboración de bebidas alcohólicas y en forma sacramental en el judaísmo y cristianismo, en esta última en la famosa parábola del evangelio en Juan 15 haciendo alusión a que Jesús es la vid verdadera.

El cultivo de la uva está ligado a la producción de vino; se cree que la vinificación pudo haber ocurrido accidental en algunas poblaciones, pero no obstante, la crianza o hecho de poder guardar el vino durante años mejorándolo en barricas, tuvo lugar en fechas recientes.

El vino ha desempeñado un papel importante en la historia del hombre, ha sido usado como elemento festivo, en ceremonias religiosas, como medicamento o antiséptico.

Los griegos y los romanos le otorgaron un lugar importante en sus vidas. Para la mitología griega Dionisio era el dios del vino, quien lo llevó a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Este dios estaba representado por la vid y el vino era su sangre. Para los romanos su equivalente fue Baco. Por otra parte en Egipto Osiris evocaba el vino o sudor de Ra (dios del sol).

Nace el arte de producir buen vino...

El mérito de haber inaugurado la búsqueda de la calidad es atribuido a Arnaud de Pontac presidente del parlamento de Burdeos en 1660, quien inició la producción de un nuevo tipo de vino empleando métodos que incluyen la selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega.

La demanda de vino barato prosperó con el desarrollo de las ciudades durante los siglos XVIII y XIX, impulsada por la revolución industrial, donde la población obrera no cesaba de crecer.

Para mediados del siglo XIX se inicia en Europa una etapa de impulso por la introducción de variedades francesas, italianas y españolas como el Merlot Malbec, Sauvignon, Cabernet, entre otras.

Sin embargo, los viñedos europeos y la producción de vino se vieron severamente afectada por la aparición de una plaga en 1860, la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que se nutre del jugo de sus raíces produciendo su muerte.

De igual forma surgieron situaciones que afectaron la expansión de los viñedos como los daños generados en la Primera Guerra Mundial y enfermedades como el oídio y el mildiu.

Los esfuerzos llevados a cabo para superar los daños anteriormente comentados, generaron el desarrollo de la legislación vitícola, iniciando un sistema francés de denominaciones de origen (AOC), que combatía el fraude y regulaba variedades, métodos de poda, límites territoriales, etc.

Es así como se profundizó en la investigación sobre la vid, la fermentación y la crianza en bodega, derivando en un período de prosperidad en la industria del vino.

Usos de la uva

Este cultivo se caracteriza por su elevado valor económico, y actualmente el 67 %, de la producción mundial se destina a la elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas, 31 % al mercado en fresco; y 2 % es procesada como fruta seca.

Se pueden consumir frescas o se utilizan para diversos productos como:

• Mosto.
• Vino.
• Vinagre.
• Pasas.
• Vinos regionales.
• Finos varietales.
• Vinos licorosos.
• Grapas.
• Aguardientes.
• Jugo natural de uva.

¿Sabias qué las uvas se obtienen de la vid y crecen en grupos de 6 a 300 uvas aproximadamente?.

Beneficios del consumo de uva

Las uvas son muy beneficiosas para la salud cardiovascular, pues su consumo regular funciona como antioxidantes en nuestro organismo.

Desde el punto de vista dietético las uvas aportan 74 calorías por cada 100 gramos, además de 4 % de contenido proteínico y 16% de glúcidos; además contienen un 17% de hidratos de carbono, con alto contebido de fibra y un índice glucémico de 45.

Las uvas negras poseen antocianinas y resveratrol, mientras que en las blancas destaca la quercitina.

Entre los minerales que posee se encuentran: potasio, cobre, hierro, calcio, fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio.

100 gramos de uvas nos aportan unas 70 calorías, aporte calórico que se compensa por su efecto depurativo ya que contiene un 80% de agua, calcio y otros elementos alcalinos que estimulan el hígado.

5 beneficios del consumo de uvas para tu salud:

1. Es un potente antioxidante: la piel de las uvas negras contiene resveratrol, sustancia que bloquea los radicales libres.
2. Posee propiedades antiinflamatoria: La uva contribuye en la mejora de enfermedades inflamatorias.
3. Es diurético: Las uvas ayudan en procesos de desintoxicación del hígado y también en la eliminación del ácido úrico por parte del riñón.
4. Previene enfermedades cardiovasculares: mantiene y mejora las arterias y la vasodilatación, disminuyendo el riesgo de trombosis y su elevado contenido de potasio ayuda a reducir la presión arterial.
5. Ayuda a cuidar la vista: las antocianinas de la uva son excelentes para prevenir enfermedades como las cataratas, y ayudan a mantener la calidad de la vista durante más tiempo.

Características morfológicas y particularidades fisiológicas

Fruto pámpanos y y sarmientos de una vid variedad "Thompson Seedless".

Raíz

La vid es una planta que desarrolla un amplio sistema radicular, lo más aconsejable es seleccionar suelos profundos (mayor a 1.5 m). Las raíces son generalmente son subterráneas y sus funciones son la de anclar la planta al suelo, acumulación de sustancias de reserva, la absorción de agua y minerales.

Tallo

De aspecto retorcido y agrietado recubierto por una corteza gruesa y áspera. Su altura varía en función de la variedad y del sistema de conducción elegido. El objetivo del tronco es la sujeción de brazos y pámpanos (se explica un poco más abajo), la conducción del agua y la savia y el almacenamiento de sustancias de reserva.

Pámpanos y sarmientos

El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal, el cual porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.

Cuando jóvenes, los pámpanos son herbáceos pero a medida que se desarrollan sufren un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, se lignifican, y acumulan sustancias de reserva, lo que le da consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.

Hojas

La hojas se disponen sobre los pámpanos o sarmientos en forma alterna; sus dimensiones son de aproximadamente 14 por 12 cm, y posee estipulas caducas. Los zarcillos, están opuestos a las hojas y se enroscan cuando encuentran algún soporte.

Flor y floración

Las flores son hermafroditas y bastante pequeñas, se agrupan en racimos llamados inflorescencia. Los pétalos son verdosos y caducos.

Cada una de las flores polinizadas se convertirá en baya, la inflorescencia en un racimo de uvas que será vendimiada al final de la temporada.

La fecundación en las flores y el proceso de madurez de los frutos ocurre en forma discontinua.

Los estambres son erectos al principio, después reflejos. El ovario tiene forma de ovoide, con 1 solo estigma. El fruto es una baya con 2-4 semillas de ápice redondeado.

Fruto

Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas y son pequeñas y dulces. Pueden presentar una variedad de colores como negro, morado, amarillo, dorado, púrpuras, rosado, marrón, anaranjado o blanco.

En la foto seis de los 9 colores típicos que presenta la fruta.

Las uvas de diversas cepas del mismo sitio maduran en tiempos diferentes. De igual forma ocurre con los racimos de una misma cepa y granos de un mismo racimo.

Los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel y la semilla son diferentes haciendo que sea difícil determinar el momento óptimo de cosecha.

Entre algunos cambios que ocurren durante el proceso de maduración se puede mencionar:

• Aumento de peso de la baya.
• Aumento de azúcares.
• Pérdida de acidez.
• Pérdida de resistencia del hollejo.
• Síntesis de aromas varietales.
• Evolución de los polifenoles.

¿Sabias qué la uva como fruta seca se la denomina uva pasa o simplemente pasas?

Semilla

La semilla es rica en taninos los cuales son de gran importancia para la calidad del futuro vino. Estos son antifúngicos y responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino.

Taxonomía y parámetros de adaptación de la planta de uva

TAXONOMÍA

La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos en la vid. Esta planta propia de países cálidos y tropicales, se caracteriza por ser trepadora, produciendo frutos con forma de baya.

Perteneciente al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye 600 especies de arbustos, y abarca varios géneros; dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

La Vitis vinífera es la principal especie de uva y  tiene alrededor de 4000 variedades distintas. Entre ellas destacan:

• Vitis lambruscas: típica en la región de Emilia-Romana en Italia para la obtención del vino lambrusco.
• La Vitis Rupestris: que ha dado origen a muchos portainjertos.
• Vitis berlandieri: de gran importancia para la constitución de portainjertos resistente a la sequedad y a la clorosis.

PARÁMETROS DE ADAPTACIÓN

Suelo

El cultivo de la vid puede desarrollarse exitosamente en suelos franco-arcillosos que favorecen el desarrollo de sus raíces, a profundidades mayores a los 80 cm.

Con el tiempo se han desarrollado portainjertos que permiten adaptarse a las exigencias variadas.

Los sistemas de riego por superficie y de goteo son los más frecuentemente usados, jugando un papel esencial la estructura del suelo.

La materia orgánica es un componente importante; se han establecido rangos que oscilan entre 1,5-2,5% indicando que es un suelo suficientemente dotado, 2,5-3,5% bien dotado y < 1,5% un terreno pobre.

Temperatura

Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar dependiendo de la etapa de desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C.

Este cultivo es muy sensible a temperaturas extremas. Si éstas son muy altas (30-34º C) con la presencia de viento seco y caliente se produce la quema de hojas y racimos. Por el contrario temperaturas por debajo de los –2 ºC producen graves daños pudiendo destruir una cosecha entera.

Humedad

Se requiere una humedad relativa de 70% u 80%.

pH

La planta puede desarrollar buen sistema radicular a un pH de 5.6 a 7.7.

Clima

La vid requiere para un óptimo desarrollo un clima seco con temperaturas moderadas a calurosas, su ciclo requiere de veranos largos e inviernos frescos.

Se puede adaptar a climas muy variados, preferiblemente en un clima tropical y sub-tropical. Específicamente en las franjas comprendidas entre las latitudes 30º norte y 50º norte por debajo de la línea ecuatorial, 50º norte y 30º norte sobre la línea ecuatorial.

Los veranos húmedos además de afectar a la madurez y la calidad de la uva, favorecen el desarrollo de plagas y enfermedades.

Precipitaciones

Las precipitaciones tienen una gran influencia en las etapas de crecimiento de la vid.

La etapa en la cual se requiere de un mayor caudal es desde la floración hasta la maduración de los frutos, si el aporte de agua de lluvia no es suficiente debe complementarse con riego.

La presencia de lluvia durante la vendimia o cosecha es perjudicial.

PARÁMETROS DE PRODUCTIVIDAD

Manejo del cultivo

Existen una serie de factores como tamaño de la parcela, edad de la plantación, sistema de formación de planta, localización, maquinaria y mano de obra disponible que van a conducir a una forma particular de manejo en cada viñedo.

Para la producción de cada variedad el manejo agronómico y la tecnología empleada son factores determinantes en los costos de producción, rendimiento obtenido, ingresos y rentabilidad.

¡Importante! Si la producción de uva está destinada al consumo fresco se requiere de un mayor nivel de tecnología, debido a que es necesario cuidar con mayor diligencia la calidad visual del fruto, requiriendo más atención en la preparación del terreno, fertilización, control de plagas y enfermedades.

Por otra parte, si el objetivo es la producción de vino deben tomarse en cuenta factores como el tipo de vendimia, la elección de las variedades, calidad y tipo de vino a obtener. Así como la épocas de desborre y de madurez, temprana, media y tardía.

Preparación del terreno

La preparación del terreno va a depender del tipo de riego. Si se utiliza el sistema de riego por gravedad, para eliminar malezas y conservar humedad en el terreno se realiza el surcado antes de cada riego, para culminar con el rastreo.

Para el sistema por goteo solo se realiza el rastreo para eliminar maleza de forma mecánica.

Algunos trabajos previos que puede realizarse para obtener un suelo homogéneo, con características adecuadas para lograr una buena plantación son:

• Cincel: permite remover todas las raíces que se encuentran en el terreno y romper las capas endurecidas.
• Rastra de discos: se utiliza para mullir capa superficial y controlar las malezas.
• Desterronador: su uso tiene como propósito desmenuzar terrones y grumos con la finalidad de emparejar la superficie.
• Subsolador: para romper capas duras y mejorar el drenaje interno en el suelo a profundidades mayores de 30 cm.

El uso de un determinado implemento va a depender de las necesidades del suelo y del cultivo, en función de la profundidad que alcancen sus raíces y de su ciclo.

Densidad y método de plantación

El marco de plantación en un cultivo de uva representa la forma de disponer las plantas en el terreno, determinando la distancia que deben guardar las cepas entre.

Para definir el marco de plantación deben tomarse en cuenta los siguientes parámetros:

Densidad de plantación

A mayor densidad existe mayor posibilidad de producir vinos de calidad debido a que se reparte mejor el vigor entre las plantas, pero exigen mayor disponibilidad de agua implicando riego.

Con el establecimiento de marcos de plantaciones desde 1,5 x 1,5 m hasta 3 x 3 m se obtienen densidades de plantación entre 1.100 a 4.400 plantas/ha.

Si las distancias varían desde 2,5 m entre líneas y 1,7 m entre plantas o incluso 2 m entre líneas y 1 m entre plantas, pueden obtenerse hasta 5.000 plantas/ha.

Los productores pueden trabajan con bajas densidades de plantación para obtener rendimientos moderados de 6.000 kg/ha favoreciendo la calidad de las uvas y del vino.

Si la siembra es realizada con una alta densidad pueden obtenerse rendimientos cercanos a los 10.000 kg/ha.

Máxima exposición a la luz solar

Las filas deben orientarse en dirección Norte–Sur para que la iluminación se realice por ambos lados de la espaldera, permitiendo así que la primera cara quede iluminada por la mañana, y la segunda cara quede iluminada por la tarde.

Mecanización

La orientación de las filas debe ser adecuada a la forma del terreno para permitir el paso de la maquinaria evitando zonas de riesgo de accidente y daños a las plantas.

El ancho de los callejones debe permitir el giro en la cabecera y las hileras en sentido contrario a la pendiente para minimizar la erosión del suelo.

Sistema de conducción

La elección del sistema de conducción es de gran relevancia, dependiendo del destino final del fruto, bien sea para consumo fresco, producción de vino y otros derivados. De éste sistema va a depender toda la tecnología a emplear, la plantación, tipo de poda, sistema de formación y otros parámetros de producción.

Si el objetivo del cultivo es la producción de vino, la conducción y la poda deben estar dirigidas a mantener un equilibrio entre la vegetación, la producción de la cepa y la calidad de la vendimia.

Se debe buscar favorecer un desarrollo vegetativo y productivo adaptado a las condiciones edafo-climáticas del lugar.

Fuente: Lobato y Nanini (2015)

La elección del sistema de conducción tiene gran influencia sobre la planta y el vino obtenido, para hacer la selección más conveniente debe tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

• Relación adecuada entre la producción y las hojas fotosintéticamente activas.
• Uso eficiente de la radiación solar.
• Buena aireación e iluminación de los racimos.
• Posibilitar el tipo de poda que favorezca la máxima fructificación en función de la variedad.
• Favorecer el manejo adecuado del cultivo.
• Cumplimiento de las labores culturales tanto manuales como mecánicas.
• Reducir la posibilidad de daños por heladas.
• Facilitar el riego.

Los sistemas de conducción mas utilizados son:

Parrón español

La estructura del parrón está constituida por cabezales y esquineros. En el contorno se encuentra una cadena de alambre que une los esquineros y cabezales.

En el interior van los postes en cada planta, los cuales se unen a los cabezales de cada hilera por medio de una hebra de alambre acerado llamada maestra, que se encuentra a una altura de 2-2,1 m sobre el terreno.

Algunas ventajas de este sistema:

• Las hileras de las plantas no son independientes unas de otras conduciendo el follaje de la planta en forma horizontal proporcionando mayor superficie foliar expuesta a la luz solar.
• Se logra una adecuada expresión del vigor natural de las variedades.
• El mayor tamaño que logra tanto el tronco como los brazos permite una mejor acumulación de reservas.
• Se favorece un buen crecimiento y producción.
• Facilita las aplicaciones de productos químicos y el paso de la maquinaria.

Cruceta californiana simple

También denominado sistema Lenz Moser es un sistema en línea con hileras independientes.

Está constituido por un alambre central acerado, ubicado a 1,6 m del suelo a lo largo de toda la hilera, con dos alambres laterales ubicados en una cruceta horizontal ubicada a 40 cm del alambre central.

La planta presenta una conformación de dos brazos ubicados sobre el alambre central a lo largo de la hilera sobre el cual se dejan los elementos de poda.

Este sistema presenta las siguientes ventajas:

• Facilidad de aplicación de tratamientos para el control de plagas y enfermedades.
• Facilidad para realizar las operaciones de cultivo y poda.
• Se facilita la cosecha debido a la mayor uniformidad en los racimos de uva.
• Mayor exposición solar, favoreciendo la tasa fotosintética.
• Disminución de la incidencia de enfermedades fúngicas.
• Mayor número de plantas por superficie.
• Mejor maduración de la uva.

Doble cruceta

Este sistema es similar a la cruceta californiana simple anterior.

Está constituido por una cruceta de 40 cm de ancho con dos alambres acerados en los extremos de las crucetas a lo largo de la hilera, permitiendo la formación de cuatro brazos.

Con este sistema se duplica el potencial productivo de cada planta.

Cruceta inclinada

Este sistema es una variante de la cruceta simple.

Caracterizada por llevar un ángulo de 45° hacia un costado con 3 a 4 hebras de alambre sobre la cual se disponen los brazos y la vegetación.

Presenta ventajas para su manejo debido a que la fruta queda colgando a una altura uniforme (1,6 -1,8 m).

Propagación

La principal forma de propagación es la asexual, dada le necesidad de conservar las características genéticas de la planta madre.

Entre los métodos más empleados se encuentran las estacas, acodos e injertos.

El uso de portainjertos conlleva una serie de ventajas como:

• Contribución a la producción de fruto con menor demanda de agua de riego.
• Mejora la calidad de la uva bajo un esquema de inocuidad y sustentabilidad.
• Disminución de problemas de plagas y enfermedades.
• Contribución en la adaptación de las vides a suelos con diferentes características físicas y químicas.

Gran parte de los productores utilizan el sarmiento como material de propagación vegetativa, una baja proporción utilizan barbados y planta injertada.

Riego y drenaje

Las variables a tomar en cuenta durante el riego son:

• El volumen de agua.
• Frecuencia.
• Capacidad de retención del suelo.
• Condiciones climáticas.
• Estado vegetativo de las plantas y
• Las variedades cultivadas.

Si existe un exceso de humedad en el momento de la floración, puede experimentarse una deficiencia en la formación y mantenimiento de los frutos y en la etapa de crecimiento se genera un retraso en la maduración de las uvas.

Izquierda sistema de riego por goteo, derecha sistema de riego por superficie.

De igual forma, el riego excesivo luego de la madurez, permite obtener uvas grandes, con poca cantidad de azúcar y mayor grado de acidez.

Se ha determinado que la vid resiste la sequía. Sin embargo, si en el periodo de envero o pinta a cosecha la planta sufre un déficit hídrico se genera el desgrane, una turgencia reducida, desecamiento prematuro del raquis y bayas reduciendo la vida post cosecha.

Abono y fertilización

La cantidad nutrientes requeridos por la vid depende de la variedad, suelo, patrón, clima y rendimiento.

En general, la vid presenta en sus frutos concentraciones por cada 100 g de los siguientes elementos:

Los productores pueden aplicar la fertilización orgánica o química.

Para el primer caso se acostumbra aplicar estiércol bovino, la cantidad de materia orgánica oscila entre 3 y 15 toneladas anuales.

La fertilización química va a depender de la variedad y propósito del cultivo, por ejemplo para la uva de consumo fresco, el tratamiento N-P-K más común es el triple 17 y la urea, de manera foliar se aplican azufre.

También puede emplearse urea, triple 16 y 17, así como boro, zinc y azufre de forma foliar.

Para la obtención de una tonelada de uva se requieren las siguientes cantidades en Kg de elementos puros:

Poda

La poda consiste en la eliminación de partes vivas de la planta como sarmientos, brazos y partes del tronco para modificar el hábito de crecimiento natural de la cepa.

Cada cultivo tiene sus propias exigencias en función de la ubicación de las yemas fructíferas, por ello es muy importante determinar el número de yemas que se dejan en la parra.

Existen numerosos tipos de poda pero, en general, existen tres principales: corta, mixta y larga, denominación que depende de la longitud del sarmiento y del número de yemas que deja el podador.

Objetivos de la poda

La poda presenta los siguientes objetivos:

• Contribuir a establecer la forma de la planta y su posterior mantenimiento a fin de lograr la mayor operatividad y eficiencia en las labores propias del cultivo.
• Reducir el envejecimiento de la cepa mediante la renovación de sus partes.
• Seleccionar yemas fértiles.
• Limitar el número de yemas a fin de mantener el necesario equilibrio entre la producción de frutos y la producción de madera, lo que permitirá asegurar una capacidad adecuada de la planta.
• Distribuir armónicamente las unidades de carga en la planta (pitones y cargadores), según su capacidad (cantidad total de frutos y madera obtenidos), para mantener producciones adecuadas y uniformes en el tiempo.
• Regular el número de brotes y, por lo tanto, el número y tamaño de los racimos.

Tipos de poda

Poda de formación

El objetivo de esta poda es formar el individuo de acuerdo al sistema de conducción elegido, determina la estructura que la planta mantendrá durante toda su vida.

Esta poda debe llevarse a cabo desde la implantación y durante toda la fase juvenil de las plantas, facilitando la llegada de la luz solar a todos los órganos aéreos de la misma.

Durante el crecimiento vegetativo se debe escoger el brote más vigoroso para conducirlo de forma vertical.

El sarmiento debe cortarse por debajo del primer alambre, dejando 3 a 4 yemas, eliminando las restantes hasta la base.

Al año siguiente deben escogerse dos de los sarmientos, por su ubicación y vigor y recostarlo sobre el primer alambre formando así los dos brazos.

Posteriormente se podarán los dos brotes para formar el primer segmento de los brazos, continuar con la formación de estos y realizar la primera poda de fructificación.

Izquierda: primera poda de formación. Derecha, estructura luego de recostar los brazos. Fuente: Lobato y Nanini (2015).

Poda de fructificación

Corresponde a todas las podas que se realizan luego de que la planta ha sido formada.

La selección de yemas permite la emisión de sarmientos de reemplazo para prolongar la vida productiva de la planta y evitar su envejecimiento.

Esta poda se lleva a cabo con la finalidad de seleccionar yemas fértiles, bien ubicadas y permitir mejores condiciones como aireación e iluminación de la canopia para asegurar una buena producción.

Poda en verde

La poda en verde se efectúa desde el inicio de la brotación hasta pocos días previos a la maduración de los racimos en brotes jóvenes y hojas.

Existen varios tipos de poda en verde, desbrote, despunte, desnietado y raleo de racimos.

Desbrotes

Con la finalidad de evitar la alteración de la estructura original de la planta así como su pérdida de vigor, se procede a eliminar brotes innecesarios y chupones producidos por yemas sobre el tronco.

Despuntes

El objetivo es efectuar una poda equilibrada, que permita dejar una cantidad conveniente de yemas por planta, generando un crecimiento armónico de brotes y racimos.

Se procede a eliminar los extremos en crecimiento que superen más de 40 cm el nivel del alambre.

Desnietado o eliminación de feminelas

Es realizada para eliminar brotes laterales emitidos por las yemas prontas.

Entre las ventajas podemos encontrar:

• Evita la competencia con los sarmientos que formarán los brazos.
• Permite una mejor aireación y luminosidad.
• Incrementa la fertilidad de las yemas.
• Mejora la efectividad de los tratamientos fitosanitarios.

Raleo de racimos

El objetivo es eliminar racimos completos o parte de los mismos para mejorar la calidad de la fruta mediante la reducción de la carga.

También es realizado para corregir un exceso de carga eliminando los racimos sobrantes.

Control de Malezas

Las malezas compiten con la vid por nutrientes y la humedad del suelo, hospedan plagas y enfermedades; adicionalmente, interfieren con las operaciones culturales, como la cosecha y la aplicación de plaguicidas.

Su control puede realizarse de forma manual, cultural o mediante la aplicación de algún tipo de herbicida. El control cultural se realiza desde la preparación del suelo hasta la cosecha con maquinarias e implementos agrícolas.

En relación a esto, las labores de cultivo no deben exceder los 15 cm de profundidad. El método escogido no debe dañar a la vid, eliminando las malezas sin generar erosión. Generalmente suele emplearse el arado, discos y rastras de varios tipos.

El control químico implica el uso de herbicidas, su aplicación debe usarse en forma rotativa y complementaria con el desyerbe manual para evitar el incremento de la presencia de especies resistentes.

Para prevenir la emergencia de las malezas pueden aplicarse sobre suelo descubierto al principio del invierno o después de su aparición. Se recomienda su mezcla con paraquat o aminotriazole.

Variedades comerciales de uva más conocidas

Elección de variedades

Para la elección de las variedades se deben tener en cuentas los siguientes aspectos:

Mercado

Se debe introducir en la explotación aquellas variedades aptas para producir vinos de calidad y descartar aquellas que no tienen aceptación en el mercado.

Adaptación de las variedades al medio

Debe tomarse en cuenta las exigencias climáticas de la variedad y las condiciones edáficas.

Características vegetativas

Las características vegetativas más importantes que se deben observar en la planta de uva son:

• Porte y vigor de la planta.
• Rendimiento de la uva.
• Peso, forma del racimo.
• Color, tamaño y forma de las bayas.

Exigencias culturales

Las principales labores culturales a tener en cuenta al seleccionar las variedades de uva a cultivar son:

• Afinidad con los patrones o portainjertos.
• Terrenos favorables y desfavorables.
• Adaptación a sistemas de conducción y poda.
• Fertilización y riego.
• Adaptación a la mecanización.
• Resistencia a factores bióticos y abióticos.

Si el cultivo está destinado a la producción de vino deben tomarse en cuenta factores adicionales como:

• Calidad y tipo de vino a obtener: el consumidor es más exigente en cuanto a la calidad de los vinos y escoge aquellos con mayor tiempo de crianza y corcho natural.
• Factibilidad de elaboración, envejecimiento y comercialización.
• Épocas de desborre y de madurez: temprana, media y tardía.
• Y las Aptitudes enológicas.

En cuanto a este ultimo punto las principales aptitudes enológicas a considerar son:

• Riqueza en azúcares.
• Acidez.
• Características de color.
• Tanicidad, aroma y sabor.
• Equilibrio, finura y complejidad.
• Aptitudes para la producción de vinos.

Es importante tomar en cuenta para el momento de la cosecha la proporción existente entre los azúcares y los ácidos en el grano alcance el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

Existen unas 10.000 variedades de uva en el mundo, de las cuales 13 ocupan más de un tercio de la superficie total cultivada y 33 el 50% del total.

Clasificación de variedades

En función de lo expuesto en el punto anterior, el período de vendimia de los distintos cultivares puede variar entre los meses de febrero y abril, clasificándose en tempranos, medios y tardíos.

De acuerdo a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en un estudio publicado por “Focus OIV 2017” las variedades internacionales de uva más cultivadas en el mundo son:

• Cabernet Sauvignon: con 340.000 ha.
• Sultanina: con 300.000 ha.
• Merlot: con 266.000 ha.
• Tempranillo: con 231.000 ha.
• Airén: con 218.000 ha.

Variedades de uva para consumo fresco

Entre las variedades usadas para consumo fresco también conocidas como uva de mesa, destacan las siguientes:

Red globe

Variedad obtenida en la Universidad de California- Davis a inicios de los años 80.

Las bayas poseen piel gruesa semilladas, muy grandes, su calibre oscila entre los 24 y 32 mm, de color rojo muy atractivo y forma esférica, de fácil desprendimiento.

Su racimo es de tamaño grande, con pesos promedios superior a los 800 g, pedúnculos largos y delgados, lo que le otorga una mayor soltura al racimo.

Crimson seedless

Variedad obtenida en la unidad de investigación y producción genética del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Fresno, California.

Las bayas son de forma cilíndrica elipsoidal, color rojo brillante, con ausencia de semillas y su calibre oscila entre los 18 y 22 mm.

Su racimo es de tamaño mediano a grande, cónico y compacto.

Thompson seedless

Originaria de Asia Menor. Su denominación se debe a William Thompson, quien introdujo este material en Estados Unidos en 1878.

Su racimo es de tamaño grande, alargado de forma cónico alado, su peso promedio bordea entre los 700 y 900 gramos, siendo sus bayas de color verde, alargadas y sin semilla.

Flame seedless

Variedad obtenida en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS) de Fresno, California.

Su baya se caracteriza por ser de color rojo, forma redonda, crocante, y sin semilla, con excelentes características organolépticas.

Los racimos son de forma cilíndrica cónica, alado, de tamaño medio, con pesos promedios entre los 550 y 750 g.

Variedades de uva para la producción de vino

Algunas de las variedades más empleadas en Latinoamérica para la producción de vino son:

Tempranillo

Esta variedad originaria de España, es cultivada para producir vinos tintos con cuerpo.

Los racimos poseen forma cilíndrica y compacta, sus bayas son esféricas, de color negro púrpura con una pulpa incolora y una piel gruesa.

Tolera los climas templados, pero para conseguir altos niveles de azúcar y pieles gruesas que le otorgan un color intenso se requiere de calor.

Sus vinos pueden consumirse jóvenes, los más costosos son envejecidos durante varios años en barrica de roble.

Malbec

Las bayas son de colores negro azulado, medianos, esféricos, con piel delgada y pulpa blanda. Posee racimos medianos y bastante sueltos.

Su potencial aromático la hace apta para vinos de guarda.

Syrah

Variedad oriunda de Francia. Los frutos de esta variedad son de tamaño mediano, color negro azulado y hollejo fino pero resistente.

Forma racimos cilíndricos bastante compactos, de tamaño mediano o pequeño.

Con esta variedad se puede obtener un vino monovarietal denominado syrah.

Debido a su bajo rendimiento es usual mezclarlo con otras variedades como Tempranillo, Garnacha, Merlot o Cabernet Sauvignon.

Cabernet franc

Se origina en Burdeos. Las uvas son pequeñas, redondas y de color negro azulado.

Forman racimos de tamaño mediano y de forma alargada.

Petit verdot

Tiene frutos uniformes, pequeños, esféricos, de color violeta oscuro y baja compacidad. El hollejo es grueso y la pulpa jugosa.

Ancellotta

Son pequeñas de color negro azulado de forma esferoide. Presenta racimos de tamaño medio, piramidal.

Recolección y manejo post-cosecha de la uva

La época de cosecha depende del tiempo que transcurre entre las distintas fases fenológicas y del grado de madurez de la uva deseado.

El momento óptimo condiciona directamente las características sensoriales del futuro vino cuando este es el destino de la producción.

Para la obtención de vinos blancos o tintos jóvenes la maduración no debe ser avanzada.

En estos se desea privilegiar los aromas, la frescura, el afrutado y la delicadeza. Para ello las uvas deben tener un contenido medio de azúcares de 16-18% y una acidez media de 6-7%.

Por otra parte para conseguir vinos tintos las uvas deben estar bien maduras, con un elevado contenido de azúcares y una buena acidez.

Estos vinos requieren de una estructura para el envejecimiento. Se requiere que estas uvas tengan frutos bien coloreados y defensas fitosanitarias para prolongar su tiempo en la planta.

Si se cosecha una uva que no ha alcanzado la madurez se obtiene un vino con las siguientes características no deseadas:

• Ácido.
• Con poco grado alcohólico.
• Marcadas notas herbáceas.
• Falto en aroma fruto-floral.
• Las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes.
• Escasa la acción enzimática, el vino no clarifica bien, para los vinos blancos.

Si por el contrario la uva está sobremadura se obtienen vinos con las siguientes características:

• Baja acidez.
• Fácilmente oxidables por el elevado pH.
• Ausencia de aromas varietales.
• Incremento de notas a miel en los vinos blancos.
• Incremento de notas de mermelada en los vinos tintos.

La determinación del estado de madurez es realizada por lo general con un refractómetro mediante el cual se determina el contenido en azúcares y la acidez del jugo extraído de las uvas. Para que sea aceptada por la bodega debe tener más de 21,8 °Brix.

Recomendaciones para el momento de la vendimia o cosecha

• Es recomendable que la fecha de la vendimia sea elegida unos diez días antes de su madurez plena.
• La cosecha debe hacerse en condiciones de temperatura e insolación moderadas garantizando una conservación de la calidad de la uva.
• Debe evitarse la cosecha de una uva mojada por rocío, niebla o agua de lluvia, debido a que se puede producir una dilución de los parámetros de calidad requeridos para el mosto.

Recomendaciones para el manejo post-cosecha de la uva

Una vez cosechada la vid comienzan a manifestarse una serie de problemas. La uva es una fruta no climatérica, por lo tanto, debe ser cortada cuando presente su óptimo estado de maduración.

Debido a lo anterior, el transporte de la fruta desde el momento de la cosecha hasta la bodega es un factor muy importante, ya que influye directamente en la calidad de la uva.

En este proceso debe evitarse la ruptura de las bayas y la posible contaminación. Por lo que es conveniente seguir la siguientes recomendaciones:

• Los recipientes que estén en contacto directo con las uvas y los utilizados en el transporte deben estar fabricados con materiales aptos.
• Los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada.
• Los recipientes no deben superar los 60 cm de altura, alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo.
• Utilizar cajas de plástico con una capacidad aproximada de unos 20 kg.
• El número de trasvases de uva debe limitarse al mínimo posible; se recomienda utilizar un solo recipiente desde el viñedo hasta la bodega.
• Deben mantenerse condiciones de higiene.
• La cosecha debe estar protegida de la lluvia, polvo y los posibles contaminantes.
• No debe pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva hasta su recepción en la bodega.
• El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible.

El proceso de elaboración del vino...

Estrujado de la uva

La elaboración del vino inicia con el estrujado de la uva y eliminación del escobajo del racimo, para evitar un exceso del tanino y aspereza.

Este proceso permite la liberación del zumo que es llevado mediante bombas a los depósitos donde se realizará la fermentación.

Para facilitar la extracción de color, proteger el vino contra eventuales contaminaciones microbianas y la oxidación, se debe incorporar una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso.

Escurrido de la uva

A continuación se procede a realizar un escurrido, recogiendo el mosto de mayor calidad denominado mosto yema.

Prensado de la pasta de uva

La pasta escurrida es llevada a la prensa donde se obtiene el mosto de prensa, este puede mezclarse o no con el anterior.

Fermentación del mosto de uva

Durante el proceso de fermentación debe mantenerse la temperatura de fermentación entre los 18 y 30ºC.

El objetivo es que la actividad de las levaduras se desarrolle sin problemas consiguiendo una adecuada extracción de color.

Dependiendo del destino del vino la maceración se prolonga. Para vinos de crianza, bien dotados de taninos, se requiere una larga maceración. Si se desea obtener vinos jóvenes, de rápido consumo será corta o muy corta.

Descube

Cuando se determina el momento adecuado se lleva a cabo el descube, proceso que consiste en separar la fracción líquida de la pasta llevándose el mosto/vino conseguido a otro depósito.

En este se transformarán definitivamente los azúcares aún presentes.

Trasiego

Finalizado la fermentación del vino va limpiándose poco a poco por decantación de las partículas que contiene en suspensión.

La separación del vino de estos sedimentos es denominada trasiegos, y se repite varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante.

Previo al embotellado se realiza un tratamiento de clarificación y estabilización. De ser requerido el vino continuará su proceso de elaboración, a fin de alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.

Rendimiento del cultivo de uva

El manejo agronómico y la tecnología utilizada en la producción de cada variedad son determinantes en los costos de producción, nivel de rendimiento obtenido por unidad de superficie, ingreso por hectárea y el nivel de rentabilidad.

Se han señalado rendimientos promedio en un sistema de riego por gravedad de 16.3 ton/ha y de 17.8 ton/ha en el sistema de riego por goteo, pero esto también esta condicionado a la densidad de plantación y la edad del cultivo.

Observaciones sobre la comercialización

La comercialización de la uva para la industria se realiza a granel. Gran parte de la producción es utilizada por la industria de jugos concentrados, la cual juega un rol importante para la industria de la uva de mesa y del vino.

El uso principal es la formulación de jugos de consumo directo, producción de helados, jaleas y para complementar otros jugos de fruta.

También es empleado para elaborar vino. La relación entre la industria del jugo concentrado de uva con el sector vitivinícola es recíproca.

Existen dos grandes factores que influyen en el precio del jugo concentrado de uva, como son la energía requerida en el proceso productivo y la materia prima.

Producción mundial de uva

Según Faostat, organismo de estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de la uva para el 2017 alcanzó 74.276.583 toneladas sobre una superficie de 6.931.353 hectáreas y un rendimiento 10.716 kg/ha.

A nivel continental, Asia contribuye con un 36,70 % de la producción mundial correspondiente a 27.258.602 toneladas, seguido de Europa con 25.958.501 toneladas y América con 13.919.349 toneladas, representando un 34,95 % y 18,74 % del total respectivamente.

Producción, rendimiento y área cosechada de la uva en el mundo

Fuente: Faostat 2017

Producción mundial de la uva en 2017

Fuente: Faostat

Países productores de la uva

Estados Unidos exporta uvas a más de 60 países en todo el mundo, de estas uvas el 90% se produce en California.

De las 74.276.583 toneladas de uva que se han producido en el mundo el 17,6 % corresponde a China, primer productor mundial, con 13.083.000 toneladas, 775.975 hectáreas de cultivo y un rendimiento de 16.860 kg/ha.

Las mayores zonas del mundo donde se cultivan uvas corresponden a Asia Central y Europa mediterránea.

Los países con mayor superficie de producción son España, China y Francia con 939.283, 775.975 y 743.924 hectáreas respectivamente.

De los diez principales países productores de uva en el mundo China, India y Sudáfrica son los que obtienen un mejor rendimiento por hectárea; en 2017, India obtuvo un rendimiento de 21.329 kg/ha, Sudáfrica 17.055 kg/ha, mientras que el de China fue de 16.860 kg/ha.

Producción, rendimiento y área cosechada de principales países productores

Fuente: Faostat 2017

Principales países productores de la uva en 2017

Fuente: Faostat 2017

Países con mayor superficie de producción de la uva

Fuente: Faostat 2017

Rendimiento principales países productores de la Uva

Fuente: Faostat 2017

Porcentaje de producción mundial

Fuente: Faostat 2017

Producción mundial de Vino

Fuente: Faostat 2017

Control de plagas

El manejo de plagas y enfermedades del cultivo de uva debe incluirse dentro de la gestión general del viñedo tomando en cuenta aspectos como:

• Nutrición equilibrada de la vid.
• Presencia de diversidad vegetal y animal.
• Vigilancia activa que determine el momento adecuado de tratamiento, si es necesario.

Se ha señalado que entre las plagas y enfermedades más dañinas que pueden atacar a los viñedos son las siguientes:

Mildiu

Agente causal: Plasmopara vitícola

Descripción: es un hongo que ataca todos los órganos verdes de la viña y que se propaga en ciertas condiciones pluviométricas superior a 10 mm y de temperatura mayor de 10°C.

Control: Se utilizan principalmente productos a base de cobre. Según la normativa europea vigente se debería limitar el uso de cobre a 6 kg/ha de cobre metal, con el fin de evitar la contaminación del suelo con este metal pesado.

Los productos más comúnmente utilizados son el sulfato de cobre y el oxicloruro. El hidróxido de cobre se puede utilizar como tratamiento de choque para heridas.

También se pueden utilizar extractos de compost, y preparados de ciertas plantas como ortiga, cola de caballo, ajo, cebolla y de algas.

El oídio

Agente causal: Uncinula necator.

Control: se suele tratar con azufre, ya sea en polvo o mojable.

El azufre también tiene efecto contra los ácaros, arañas rojas, amarillas y otros. Si la temperatura es mayor de 30°C puede causar quemaduras en las vides razón por la cual debe tenerse cuidado.

Se están investigando alternativas de tratamiento del oídio debido a que el azufre elimina también insectos beneficiosos en el viñedo.

Se ha empleado bicarbonato potásico o sódico en concentraciones del 0,5-1%.

De igual forma se han empleado métodos de control biológico con hongos parásitos del oídio (Ampelomices quisqualis).

La botritis

Agente causal: Botrytis cinerea.

Control: Se recomienda la prevención mediante aclareos y reducción del vigor.

Por otra parte el control del oídio y de la polilla del racimo es fundamental, debido a que las heridas que causa en los frutos son vías de entrada de la infección.

Se ha empleado de forma experimental un hongo competidor como Trichoderma sp. en el suelo, con resultados relativamente exitosos desplazando a la botritis y a otros hongos como Rhizoctonia, Pythium y Fusarium.

La polilla del racimo o de la uva

Agente causal: Lobesia botrana.

Control: Es muy importante realizar un seguimiento de su presencia para calcular el momento idóneo de tratamiento. El método más utilizado son trampas con atrayente sexual.

Para control de la polilla se utiliza Bacillus thuringiensis. Este tratamiento sólo es efectivo en larvas jóvenes y por ingestión.

El producto se degrada fácilmente con la luz del sol, por lo que es conveniente realizar este tipo de tratamientos temprano por la mañana o avanzada la tarde.

La confusión sexual es otra forma de control, se realiza mediante la saturación del aire del viñedo con atrayentes sexuales.

Esta técnica requiere una particular cautela, ya que pierde efectividad en parcelas pequeñas y puede tener un coste muy alto.

De forma experimental se ha planteado el control biológico, especialmente la combinación de Bacillus thuringiensis y avispillas parásitas como Trichogramma sp.

Ácaros

Agente causal: Polyphagotarsonemus latus.

Descripción: Los ácaros blancos, generalmente se encuentran en el envés de las hojas jóvenes. Tienen preferencia por los tejidos vegetales jóvenes y en desarrollo. Los daños causados son similares a los causados por los virus, con la malformación de las yemas apicales de las plantas afectadas. Si las plantas son atacadas gravemente, la yema apical puede morir deteniendo el crecimiento. También pueden causar deformación de los frutos y decoloración de las flores.

Control: Los tratamientos de azufre disminuyen estas poblaciones. La mayor presencia de insectos y ácaros beneficiosos como crisopas, avispillas parásitas entre otros permite mantener estas plagas bajo control.

Tendencias mundiales

De acuerdo a un estudio publicado en 2017 por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)  se han producido cambios considerables en los últimos 15 años en los viñedos a nivel mundial, debido al arranque y reestructuración de estos.

Se ha determinado que algunas variedades de alta producción ya no forman parte de los gustos del consumidor.

Entre las variedades utilizadas en la vinificación que muestran una tendencia de incremento significativo en los últimos quince años son el tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc y Pinot Noir. Otras variedades empleadas en la producción de vino con una tendencia creciente son la Chardonnay y Cabernet Sauvignon.

La variedades más empleada para la uva de mesa son la Kyoho (China) y la Red Globe con 365.000 y 159.000 ha cultivadas respectivamente.

Actualmente el mercado de la uva está sujeto a cambios generados a nivel mundial por las necesidades de la industria y el consumidor final dando origen a nuevos productos como:

Compra de jugo sin alcohol

Gran parte de los países asiáticos aplican tasas arancelarias muy elevadas para la importación de alcohol. Se está volviendo atractivo la compra de jugo para transformarlo en vino dentro de sus propias fronteras. Este sistema está siendo impulsado por Japón, Canadá, Tailandia, Filipinas, Indonesia, y China.

Incremento de azúcar residual en los vinos

En algunos países como Estados Unidos existe preferencia por vinos más dulces. Los vinos secos poseen, una vez culminada la fermentación, dos gramos de azúcar por litro. Si se desean vinos más dulces se requieren entre cinco y siete gramos de azúcar por litro. Esta diferencia puede ser obtenida con la incorporación de jugos concentrados de uva.

Potenciador de color en la industria del vino

En muchas ocasiones, los eventos climáticos o las enfermedades afectan el color de la uva, lo que también se traspasa al mosto, por lo que es suplementado, en porcentajes establecidos por ley, con el uso de jugo concentrado.

Productos con antioxidantes

Se busca producir jugos con altos contenidos de polifenoles, antocianos y pigmentos.

Jugos rectificados

Se esta trabajando en la producción de jugos de uva sin color y sin aroma con 100% azúcar de uva concentrada para ser utilizado en aplicaciones específicas.

Compiladora.

Ing. Agr. Palmira Zambrano

Referencias Consultadas

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Bujanda, A. 2014. Diseño de una plantación de vid. Trabajo de grado en ingeniería agroalimentaría y del medio rural. Universidad Pública de Navarra. 184 p. Consultado 25 Ago. 2019. Disponible en https://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/2129/577217.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Garcia, R; Mudarra, I. Cultivo de la Vid. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino Secretaria General Técnica Centro de Publicaciones 32 p Consultado 25 Ago. 2019. Disponible en http://www.agroecologia.net/recursos/publicaciones/bppe/Cultivo_de_la_Vid_tcm7-187417.pdf

Lobato, M; Nanini, J. 2015. Producción de uvas orientada a la elaboración de vinos de alta gama en colonia Caroya-Córdoba. Universidad nacional de córdoba facultad de ciencias agropecuarias Área de consolidación sistemas de producción de cultivos intensivos. Argentina. 120 p. Consultado 25 Ago. 2019. Disponible en https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/2566/Lobato%20-%20Nanini%20-%20Producci%C3%B3n%20de%20uvas%20orientada%20a%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de%20vinos....pdf?sequence=4&isAllowed=y

Torres, A. 2017. Manual del cultivo de uva de mesa. Convenio INIA-INDAP. Instituto de Desarrollo Agropecuario - Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA / N° 18 INIA – INDAP. Chile. Consultado 25 Ago. 2019. Disponible en http://www.inia.cl/wp-content/uploads/ManualesdeProd

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CULTIVO DE UVAS PARTE 1

CULTIVO DE UVAS PARTE 2