Salmón, el popular rey de los mares...
Índice del artículo
- 1 Salmón, el popular rey de los mares...
- 2 Un poco de historia
- 3 El salmón es rico en proteínas y grasas saludables
- 4 Importancia de los salmones
- 5 Clasificación taxonómica del salmón
- 6 Elegancia y resistencia
- 7 Un largo camino por recorrer
- 8 Crecimiento del salmón
- 9 Salmón: principales especies de cultivo
- 10 ¿Por qué cultivar salmón?
- 11 Producción de salmón en el mundo
- 12 Principales productores de salmón
- 13 Tecnologías para el cultivo del Salmón
- 14 Proceso de cultivo del salmón
- 15 Manipulación y procesamiento del salmón
- 16 Costos de producción del cultivo de salmón
- 17 Mercados y precios del salmón cultivado
- 18 El salmón: enfermedades y medidas de control
- 19 Futuro del cultivo del salmón
- 20 Curiosidades
- 21 Referencias Consultadas
- 22 Imágenes de Salmón
El salmón es el nombre común para varias especies de peces con aletas radiadas de la familia Salmonidae. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.
Este asombroso pez pasa la mayor parte de su vida en agua salada, pero al momento de reproducirse pasa al agua dulce de los ríos, que remonta para desovar. La mayor parte muere de agotamiento tras el desove.
Está catalogado como uno de los pescados más saludables, rico en proteínas de alto valor biológico, y ácidos grasos omega 3.
Un aspecto resaltante de este pez es la coloración de su carne, de una tonalidad rosa anaranjado, que aporta un toque de color en la mesa, además de su delicado sabor.
Las dos variedades de salmón más conocidas y consumidas son el Salmón del Atlántico, muy común en el norte de Europa y a lo largo de la región atlántica del este de los Estados Unidos, y el Salmón del Pacífico que se encuentra en el océano Pacífico, sobre todo en Alaska y Canadá.
Es una especie que se captura del medio natural, sin embargo, la mayor disponibilidad en el mercado actualmente, se deriva de la producción a través de la acuicultura, realizada con fines comerciales, deportivos o de consumo.
La calidad del salmón de cultivo depende de sus condiciones de cría (contenedores pequeños, en tierra o en grandes zonas en el mar) y de su alimentación.
Un poco de historia
El salmón ha formado parte de la dieta del ser humano desde sus primeros emplazamientos cercanos a los ríos, dando fe de ello algunos asentamientos prehistóricos situados en el norte de España, y el sur de Francia.
Sin embargo, la piscicultura del salmón o salmonicultura es una actividad de reciente data. Se inició a nivel experimental en la década de 1960, en el Reino Unido, cuando los agricultores trataron de incubar y criar juveniles de salmón para luego liberarlos en los ríos y aumentar las capturas de pesca deportiva, y para su consumo.
A nivel industrial la salmonicultura se desarrolló en la década de 1980 en Noruega, con el uso de las jaulas marinas, lo que incitó el desarrollo del cultivo en Escocia y, posteriormente, en Irlanda, Canadá, la costa noreste de los EE.UU., Chile y Australia (Tasmania), donde las bajas temperaturas del agua propician su cultivo.
La industria del salmón cultivado ha crecido sustancialmente en los últimos 40 años a nivel mundial, debido al intenso avance en las investigaciones en piscicultura y a la fuerte disminución de las pesquerías naturales.
Hoy en día aproximadamente el 60 % de la producción salmonera del mundo es cultivada. La amplia mayoría del salmón del Atlántico que se encuentra actualmente en producción es de origen híbrido, derivado de los cruces de cepas nativas con las producidas en Noruega.
El salmón es rico en proteínas y grasas saludables
Importancia de los salmones
Son especies muy valoradas en la pesca, tanto con fines deportivos, como para su comercialización como alimento para consumo humano.
El salmón y su contribución la salud humana
La mayoría de los lípidos que contiene el salmón son grasas monoinsaturadas, y otra parte importante es del tipo poliinsaturada omega-3.
Estas grasas reducen la fracción de colesterol malo, el llamado LDL-colesterol y aumentan el colesterol bueno o HDL-colesterol, que es aquel que va recogiendo los depósitos de grasa que se encuentran en las paredes de los vasos, previniendo la formación de coágulos o trombos.
Por tal motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en aquellos casos de trastornos cardiovasculares.
Contiene también ciertas cantidades de magnesio, potasio, fósforo, sodio y iodo. Este último es especialmente relevante por su relación con las hormonas tiroideas, encontrándose casi exclusivamente en pescados, suplementos, y alimentos fortificados.
A pesar de ser un alimento rico en grasas, es un aliado en la dieta para bajar el colesterol ya que aporta 11 gramos de grasas buenas (omega 3) por cada 100 gramos de carne.
Algunos estudios han demostrado que los ácidos grasos omega 3 presentes en el salmón tienen un efecto anticancerígeno importante, siendo capaces incluso de detener el crecimiento de las células cancerígenas.
En la industria
Los restos del procesamiento del salmón (vísceras, cabezas y colas), son utilizados con fines productivos en plantas especialmente diseñadas para el aprovechamiento de los subproductos.
Estos residuos son sometidos a cocción y a un posterior prensado con lo cual se obtiene la harina y el aceite de salmón, que son muy apreciados para la alimentación de aves, cerdos y para la fabricación de alimento para mascotas.
Los subproductos del salmón son ricos en proteínas de bajo valor comercial, por lo que pueden ser usados para el consumo humano en forma de polvos, e hidrolizados de proteínas, como suplementos de aceite de salmón, suplementos de colágeno, etc.
Además, del salmón se pueden extraer valiosos compuestos para la industria alimenticia a partir de su sangre; la cual tiene un alto valor proteico y es utilizada en la elaboración de harina de sangre, como subproducto en la industria farmacéutica y en el sector alimentación, entre otros.
A partir de la piel y cartílagos del salmón se puede obtener colágeno para la industria cosmética.
Los residuos restantes del salmón al igual que el resto de los pescados son empleados como fertilizantes, luego de haberse aplicado un proceso de compostaje.
Valor nutricional del salmón
El salmón es un alimento con un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.
Se clasifica tradicionalmente como pescado graso o pescado azul ya que aporta unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.
Tipo | Por 100 g |
| Energía (Kcal) | 182 |
| Proteínas (g) | 18,4 |
| Hidratos de Carbono (g) | <1 |
| Fibra (g) | 0,0 |
| Grasa total (g) | 6,3 |
| Saturadas (g) | 2,16 |
| Monoinsaturadas (g) | 5,43 |
| Poliinsaturadas (g) | 1,5 |
| Omega 3 (g) | 1,64 |
| Colesterol (mg) | 50 |
| Minerales | |
| Calcio (mg) | 27 |
| Hierro (mg) | 0,7 |
| Zinc (mg) | 0,8 |
| Sodio (mg) | 98 |
| Potasio (mg) | 310 |
| Fosforo (mg) | 250 |
| Magnesio (mg) | 26 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A (µg) | 13 |
| Vitamina D (µg) | 8 |
| Vitamina B9 (µg) | 21,0 |
| Vitamina B12 (µg) | 5 |
| Vitamina E (µg) | 2 |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALMÓN).
Clasificación taxonómica del salmón
El género Salmo, está compuesto por unas 60 especies y comprenden los salmones y truchas del viejo mundo y del Atlántico en general. El género más cercano es Oncorhynchus, al que pertenecen los salmones y truchas del Pacífico.
El salmón del Atlántico, Salmo salar, actualmente es la especie de mayor producción en cultivo a nivel mundial.
CLASIFICACION TAXONOMICA | |
Reino | Animalia |
Filo | Chordata |
Subfilo | Vertebrata |
Clase | Actinopterygii |
Superorden | Protacanthopterygii |
Orden | Salmoniformes |
Familia | Salmonidae |
Subfamilia | Salmoninae |
Género | Salmo (Linnaeus, 1758) |
Sinonimia | Acantholingua (Hadzisce, 1960) Salmothymus (Berg, 1908) |
Elegancia y resistencia
Características del salmón
Morfología y fisiología del salmón
El salmón del Atlántico tiene un cuerpo con forma fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente. Su cabeza es pequeña respecto al tamaño del cuerpo.
Presenta 3 a 4 espinas en la aleta dorsal y otras 3 a 4 en la aleta anal, además de numerosos radios blandos. Tienen una aleta adiposa dorsal entre las aletas caudal y dorsal.
Las escamas son pequeñas y redondeadas con unas 125 escamas por línea lateral.
La boca es grande y presenta una línea escalonada de dientes sobre el eje del vómer, pero ninguno sobre la cabeza del vómer.
En los machos adultos, justo antes y durante la reproducción, la cabeza se alarga y las mandíbulas se hacen ganchudas, lo que facilita la distinción entre machos y hembras.
Coloración
Los adultos, cuando viven en el mar, tienen el dorso de color verde azulado con un recubrimiento plateado y unos pocos puntos pero, durante el periodo reproductor, en agua dulce, pierden la cubierta plateada y se vuelven de color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja, muy evidente en los machos.
Por el contrario, los alevines que descienden de los ríos (al mar) tienen muy pocos puntos de color violeta azulado en los laterales, con pequeños puntos rojos entre ellos.
El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa y finalmente a un anaranjado rojizo cuando alcanza la madurez debido a los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta.
Alimentación
En los ríos, el salmón del Atlántico se alimenta principalmente de plancton y pequeños invertebrados como insectos acuáticos. En el mar, este pez se alimenta de varios organismos marinos, incluyendo crustáceos como los eufásidos, anfípodos y decápodos, y peces como, arenque, macarelas y bacalaos pequeños. Al entrar al agua dulce, especialmente antes del desove, el salmón no se alimenta.
Hábitat y distribución
El salmón del Atlántico tiene un rango geográfico bastante amplio, se distribuye por Europa, Estados Unidos, Canadá, también se ha introducido en determinadas áreas de Sudamérica y Oceanía. 
Durante su primera etapa de vida, los salmones habitan en ríos fríos bastante amplios, con fondos arenosos. Cuando llegan al mar, permanecen durante 1 a 4 años deambulando por las aguas marinas y luego regresan a su río de origen para desovar.
En el mar, el salmón del atlántico se desenvuelve en aguas cuya temperatura oscila entre los 4 a 12ºC. La temperatura mínima que pueden resistir es de -7 ºC, en tanto que la mayor es de 20 ºC.
Salmo salar se mueve en rangos de profundidad de entre 0 a 200 m, aunque la media oscila entre 10 a 23 m.
Un largo camino por recorrer
Reproducción y ciclo de vida del salmón
Los salmones son peces anádromos, es decir, viven en el mar la mayor parte de su vida y se dirigen a los cursos altos de los ríos para reproducirse.
Ellos pasan hasta 4 años en el mar profundo, luego al alcanzar la madurez sexual, retornan a sus ríos de origen para desovar. La mayoría de los peces muere después de desovar, aunque algunos pueden retornar al mar como "kelts".
Los kelts son salmones que han desovado y han regresado al mar. Se identifican por la forma delgada, indicativo de una pobre condición física y la presencia de "gusanos" en los filamentos branquiales.
El promedio de vida del salmón del Atlántico es de entre 3 a 5 años, aunque se ha informado de ejemplares que han llegado a los 10 años.
A continuación, se muestra un esquema del ciclo reproductor de estos interesantes peces.
Fases del ciclo de reproducción del salmón tanto en agua dulce como en agua salada.
Desove
Los salmónidos adultos llegan a los sitios de desove (pequeños arroyos), donde la hembra cava un nido en la grava, con movimientos vigorosos de su cola.
Posteriormente la hembra se coloca sobre el nido, seguida por el macho, y expulsa los óvulos. Al mismo tiempo el macho expulsa el esperma.
Los óvulos son fecundados en el agua, y a partir de este momento se los denomina huevos. Una vez depositados los huevos en el nido, la hembra los cubre con grava. Las hembras depositan alrededor de 5000 huevos en cada desove.
Huevos
La duración del desarrollo de los embriones es variable, dependiendo de la temperatura del agua. Aproximadamente a la mitad del período de incubación, comienzan a ser visibles los ojos debido a la transparencia del embrión.
huevos de salmón
Los ojos son dos manchas redondeadas oscuras que resaltan en el tono naranja del resto del embrión. Este estadio se conoce como huevos con ojos o huevos embrionados. Al estadio anterior, es decir antes de verse los ojos, se lo denomina vulgarmente huevos verdes.
En el estadio de huevos con ojos son muy resistentes y generalmente es el momento en que se aprovecha, para transportarlos a grandes distancias.
Alevinos con saco vitelino
El nacimiento, denominado eclosión, se produce dentro de los nidos. El pequeño pez, de color naranja, que nace se le llama alevino con saco vitelino. Recibe este nombre debido a que posee un depósito de alimento (llamado vitelo) en una pequeña bolsa ubicada ventralmente.
El vitelo es el primer alimento que reciben los peces, y se va consumiendo de a poco a medida que el pez va creciendo.
Estos alevinos con saco vitelino viven durante sus primeras dos semanas ocultas en la grava.
Alevinos
Después de consumir suficiente alimento los alevinos ascienden abriéndose paso entre la grava para emerger al agua libre. Este proceso llamado emergencia es un momento crítico, en el cual la mortalidad suele ser bastante elevada.
Los alevinos absorben gradualmente su saco vitelino y comienzan a tener la forma típica de un salmónido.
Una vez consumido todo el saco vitelino se les denomina simplemente alevinos. Si ellos sobreviven a estas etapas críticas de su vida, se alimentarán en el arroyo y luego comenzarán su viaje hacia un ambiente más grande y de mayor profundidad.
Juveniles
A medida que crecen, los pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral. A estos juveniles se los denomina parr debido a las mencionadas manchas.
Dependiendo de las especies y variedades, los alevinos pueden permanecer varios meses o años en el arroyo antes de migrar.
Cuando se acerca el momento de la migración, sobre todo en aquellas variedades migratorias, los parr sufren un proceso de transformación con grandes cambios fisiológicos (sobre todo en las especies que deben prepararse para ingresar al agua salada del mar).
Cambios en la smoltificación del salmón.
Estos cambios terminan en un nuevo estadio denominado smolt y el proceso se conoce como smoltificación.
La smoltificación implica también un cambio en la coloración desde las manchas del parr a un color plateado. Esta coloración los ayuda a mimetizarse en el nuevo ambiente marino.
Durante el proceso de smoltificación se produce la memorización del ambiente de nacimiento a través de las características olfatorias del mismo. Gracias a esta memorización pueden retornar cuando son adultos para reproducirse.
Los pequeños smolts se enfrentan a peligros en su viaje río abajo. Las represas demoran la migración de los salmónidos, porque no pueden encontrar la corriente detrás de la represa y se desorientan al llegar a los lagos artificiales.
Al desorientarse son sumamente vulnerables a los depredadores. También el bajo nivel de agua en los arroyos, y ríos los expone a depredadores como algunas aves, mamíferos, y peces más grandes. Aproximadamente el 90% de los salmónidos nacidos nunca llegan al nuevo ambiente.
Adultos (Reproductores)
Los juveniles que han migrado a un ambiente mayor (río, lago, o mar) crecen rápidamente porque tienen disponible gran cantidad de alimento y pueden llegar alcanzar grandes tamaños, pero típicamente tienen 8-13 kg cuando comienzan su migración para el desove.
Al alcanzar la madurez sexual comienzan su viaje de regreso, orientándose por la corriente central de ríos y arroyos que los conducen a sus propios lugares de nacimiento.
La migración río arriba desde lagos o ríos localizados a grandes distancias conlleva una serie de peligros, como la presencia de diques que bloquean el paso y los grandes rápidos y cascadas naturales.
Además, los seres humanos, algunas aves y mamíferos depredadores reducen el número de la población a lo largo del área de desove.
Cuando logran llegar al área de desove, reinician un nuevo ciclo de vida. Se estima que, por cada desove, solamente regresa una pareja de peces para depositar y fertilizar los huevos.
Crecimiento del salmón
El crecimiento del salmón en condiciones naturales y en cultivo es muy variable y se ve afectado por factores ambientales (temperatura, fotoperiodo y calidad del agua), parámetros sociales (densidad de estabulación y estructuras jerárquicas), factores genéticos y nutrición.
Las tasas de crecimiento de salmón del Atlántico cultivado son mucho más altas que las de los peces silvestres.
El salmón sexualmente maduro que regresa a su río varía de 2,3 a 9,1 kg en peso. Sin embargo, el peso de los reproductores de salmón cultivado puede variar de 6 a 20 kg, dependiendo de sus antecedentes genéticos y de si el pez es reproductor único o repetitivo.
Salmón: principales especies de cultivo
El cultivo del salmón en América Latina está dominado principalmente por el salmón del atlántico (Salmo salar), debido a lo apreciado de su carne de color anaranjado.
Sin embargo, existen otras especies cultivadas con menor producción como el salmón coho o del Pacífico (Oncorhynchus kisutch), la trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) y el salmón rey (Oncorhynchus tschawyscha), todas ellas procedentes mayoritariamente de Chile y destinadas en más del 90% de los casos a la exportación.
¿Por qué cultivar salmón?
Se estima que para el 2050 la población mundial alcanzará los 9700 millones y se espera que la necesidad de proteína crezca en un 40 % en todo el mundo.
Los peces, en general, pueden ofrecer una solución para satisfacer esta mayor demanda, por lo que habrá una mayor presión sobre las reservas de peces ya sobrexplotadas, motivo por el que se requiere el cultivo de peces y especialmente del salmón, para satisfacer esta demanda de una manera sustentable.
El consumo del salmón es considerado altamente saludable por su alto contenido de proteína y ácidos grasos omega 3, pero también como fuente de vitaminas y minerales, por lo que a menudo es una opción de comida saludable para muchos consumidores.
En comparación con otras fuentes cárnicas (como el vacuno) los peces son más eficientes en convertir la energía que reciben del alimento, en alimento humano, porque gastan menos energía en el mantenimiento de los procesos corporales.
El salmón, por ejemplo, no necesita mantener su temperatura corporal interna, mientras que el vacuno, al ser de sangre caliente, como los humanos, debe usar energía para mantener su temperatura corporal interna en 37° C.
Además, el salmón vive en el agua, por lo que gasta menos energía para mantenerse erguido en la columna de agua, mientras que el vacuno debe lidiar con la gravedad.
Por otro lado, la porción aprovechable como alimento del pescado, es mayor que la aprovechada por ejemplo en el ganado vacuno. Esto posiciona al salmón en un lugar privilegiado en cuanto a la cantidad de carne efectiva que se puede obtener por kilo pagado.
Producción de salmón en el mundo
El suministro total de salmónidos en 1999 fue dominado por primera vez por los salmones cultivados y desde entonces el promedio de salmones cultivados se ha incrementado y se ha convertido en la fuente principal.
La cantidad de salmones cultivados excedió las 2, 36 millones de toneladas en el 2018, siendo el salmón del Atlántico el de mayor cultivo.
Producción de salmón en el mundo expresada en miles de toneladas producidas por año (azul: pesca tradicional o captura; naranja: salmones producidos en cautiverio).
El mismo año el volumen total de captura de peces silvestres fue una tercera parte del cultivado, siendo las especies más comunes el salmón chum (Oncorhynchus Keta), rosado (Oncorhynchus gorbuscha) y sokeye (Oncorhynchus nerka).
Producción de salmón por especies (naranja: salmones en cultivo; azul pesca de captura).
Sobre el 20% del total de la captura del salmón es importado congelado por China (desde Estados Unidos, Rusia y Japón) y luego reexportado como filete congelado.
Principales productores de salmón
La producción de salmón del Atlántico a nivel mundial (según la FAO 1,5 millones de toneladas anuales) es fundamentalmente responsabilidad de Noruega y Chile, que son los grandes productores.
Chile se ha establecido como productor importante desde que el salmón del Atlántico fue introducido desde Noruega y Escocia a principio de los años 80 (Entre 1980 y 1990).
El país posee grandes ventajas para la producción de salmones, ya que la zona sur austral y principalmente, entre las X y XI regiones, los factores ambientales se ajustan perfectamente a sus requerimientos fisiológicos como temperatura, pH, oxígeno, salinidad y pureza de las aguas (Nieto et al., 2010).
El país se beneficia de los bajos costos de producción y fácil acceso a la harina de pescado para la producción de alimentos para salmón, lo que le permite competir en el mercado con los productores del hemisferio norte.
De esta forma, Chile se ha convertido en el segundo productor de salmónidos a nivel mundial actualmente.
Tecnologías para el cultivo del Salmón
Selección del sitio
Las granjas de salmónidos generalmente se ubican en ecosistemas marinos con buena calidad de agua, altas tasas de intercambio de agua, y corrientes lo suficientemente rápidas para evitar la contaminación del fondo, pero lo suficientemente lentas como para evitar daños en el corral.
La profundidad de agua debe ser adecuada a la estructura de cultivo a emplear y ubicada a una distancia razonable de infraestructuras como puertos, plantas de procesamiento y facilidades de transporte como aeropuertos.
El acceso a las instalaciones es importante ya que la mano de obra para la alimentación y mantenimiento debe ser transportada a las instalaciones y luego devueltos. Las decisiones de ubicación se ven complicadas por problemas de permisos complejos y políticamente en muchos países que impiden ubicaciones óptimas para las granjas.
Requerimientos del cultivo
Calidad de agua
El cultivo de salmones debe ser desarrollado lejos de las grandes fuentes de polución, centros humanos e industriales, con el fin de evitar efectos negativos en los cultivos y a los centros humanos.
Oxigeno
La cantidad mínima necesaria de oxígeno disuelto en el agua es de 5mg/lt, con el que los salmones se pueden mantener por prolongados periodos. Niveles iguales o menores de 3 mg/lt, ya son considerados letales.
Temperatura
Es el factor ambiental más asociado a la tasa de crecimiento en los peces de cultivos, debido que afecta la tasa de metabolismo de los peces.
Aunque los salmones pueden resistir bajas temperaturas, los valores por debajo de –5°C, son letales y los salmones no son capaces de sobrevivir.
También existe la temperatura letal superior, para las fases de post-smolt que está sobre los 25°C.
PH
El pH es un indicador de acidez, alcalinidad o basicidad y neutralidad, en el agua u otras sustancias. Está en una escala que va desde el 1, que es lo más ácido que puede estar, hasta 14 que representa el mayor grado de alcalinidad.
Para el caso de los salmones el agua debe estar entre valores de pH de entre los 6 a 9, las que son los valores más comunes del agua en la naturaleza. El aumento o disminución leve en el rango de pH, puede ser tolerado por los salmones, pero es conveniente evitarlos, ya que ocasionan estrés.
En la Tabla a continuación se presentan los valores límites en agua de mar, que son capaces de soportar los salmonideos.
Valores límites de parámetros de agua para el cultivo de salmones
Parámetro | Mg/lt |
| Oxigeno | 5-12 |
| Temperatura (°C) | > 0-20 |
| pH | 6-9 |
Metales | |
| Aluminio (Al) | 0,01 (variable) |
| Plomo (Pb) | 0,005-0,05 |
| Hierro (Fe) | 0,1-0,5 |
| Cadmio (Cd) | 0,0003-0,001 |
| Cobre (Cu) | 0,001-0,006 |
| Cromo (Cr) | 0,01-0,1 |
| Mercurio (Hg) | 0,0002-0,0005 |
| Manganeso (Mn) | 0,01 (variable) |
| Níquel (Ni) | 0,005-0,06 |
| Zinc (Zn) | 0,005-0,06 |
| Sedimentos | 25-80 |
| Gases | |
| Amoniaco (NH3) | 0,0125-0,025 |
| Sulfato de hidrogeno | 0,002-0,003 |
| Dióxido de carbono | 1,15-15,0 |
| Cloro (como HOCl) | 0,002-0,004 |
| Saturación del aire (%) | 105-115 |
| Saturacion de Nitrogeno (%) | 103 |
Heen, et al. (1993).
Condiciones climáticas
El engorde de salmones en el mar está expuesto a una serie de condiciones climáticas que pueden ser perjudiciales para las actividades de cultivo, entre ellos tenemos las tormentas que producen fuertes ráfagas de vientos con la generación de grandes olas que pueden ser nefastas para los sistemas de cultivo.
Cultivo de salmones a mar abierto
El oleaje no solo puede causar daños a las estructuras de los sistemas de cultivo, sino que, además puede causar movimientos excesivos haciéndolos salir del agua a los peces durante las tormentas, causando trauma osmótico y el aumento de los riesgos de enfermedades y mortalidad.
Las corrientes al igual que las olas, generan cargas sobre las jaulas de cultivo, además contribuyen a la perdida de alimento y funcionamiento de estas.
Por lo que al momento de considerar las estructuras y sitios de cultivo debe contemplarse en cada lugar lo respectivo al viento, las olas y las corrientes.
Fondo marino costero
Las jaulas de cultivo son sistemas flotantes, la profundidad del fondo no las afecta en mayor medida, sin embargo, el fondeo de las jaulas afecta principalmente los costos totales de los sistemas de jaulas, ya que a medida que el fondo está más profundo aumenta la dificultad de su instalación con el consiguiente aumento de valor.
La profundidad también se asocia en el mar a un mayor intercambio de agua, por lo que los sistemas deben estar en lugares con una profundidad suficiente para asegurar un correcto intercambio de agua.
En los fondos también se pueden encontrar sedimentos, los que resultan no beneficiosos para los peces cultivados, para evitar esto las jaulas deben estar ubicadas sobre 4 o 5 metros sobre el fondo.
Proceso de cultivo del salmón
La reproducción del salmón tiene complejas etapas de incubación y desarrollo, ya que su ciclo de vida es largo y se desarrollan en extensas distancias.
Es por esta razón que la producción de este animal en cautiverio exhibe altos niveles de complejidad por la administración artificial que se debe dar a su ciclo productivo de reproducción y de engorde, para que este proceso se realice bajo las mismas condiciones que en estado natural.
Ciclo de producción
El ciclo vital de estas especies en cultivo, abarca en total (desde el estadio de huevos hasta el rango de comercialización) desde 2 años y medio, hasta cerca de 4 años y medio.
Durante el primer año de producción los huevos son fertilizados e incubados en bandejas. Los peces son mantenidos en tanques con agua dulce bajo condiciones controladas hasta que alcanzan los 100-150 gramos.
Luego son transportados a jaulas en el mar donde crecen hasta alcanzar los 4-5 kg en un periodo de 12-24 meses. El crecimiento es altamente dependiente de la temperatura del mar, la cual varia con la época del año y entre regiones.
Cuando los peces alcanzan la talla de cosecha son transportados a las plantas procesadoras donde son sacrificados y eviscerados. La mayoría del salmón se vende eviscerado dentro de cajas con hielo.
Proceso de producción del salmón en cautiverio (Cultivo de salmón)
Adaptado de: Salmon Farming Industry Handbook 2019
Sistemas de producción del salmón
Suministro de semilla
Para la obtención de huevos pueden seleccionarse reproductores de las instalaciones propias de cultivo en el mar o comprados a empresas productoras.
Normalmente los reproductores son movidos a tanques de agua dulce o jaulas, aproximadamente 2 meses antes de la extracción de gametos, lo que permite realizar manejos de fotoperiodo y de temperatura para optimizar la producción y generar ovas fuera de temporada.
Incubación en agua dulce
Los huevos son extraídos en seco, fertilizados con esperma de los machos, después son endurecidos en agua y desinfectados, antes de colocarlos en sistemas de bandejas o silos.
Si las condiciones son favorables el desarrollo se produce alrededor de 15 días a un mes. Luego de esto aparecerán en las ovas lo que serán los ojos del salmón pasando a tomar el nombre de “ova con ojos”.
Posterior a esto y luego de otros 15 días a un mes se produce la eclosión, etapa de mayor mortalidad, naciendo el alevín con saco vitelino.
La eclosión ocurre en bandejas incubadoras seguido por la transferencia a tanques.
La incubación de los huevos y alevines normalmente tiene lugar en aguas con temperaturas menores de 10 °C.
A los alevines se les proporciona una esterilla o "sustrato" pedregoso para imitar el "nido" natural de grava y son usualmente mantenidos en condiciones de oscuridad.
Luego de la absorción del saco vitelino, los alevines "nadarán hacia arriba" en la columna de agua, indicando estar listos para su primera alimentación.
La primera alimentación, consiste de dietas inertes y se lleva a cabo normalmente luego de la transferencia de los alevines tardíos a los tanques, aunque el alimento puede ser ofrecido inicialmente en las bandejas de incubación.
Las "larvas que se alimentan" pueden ser criadas en tanques, usando ya sea sistemas de flujo abierto o diversos sistemas de recirculación, o subsecuentemente en sistemas de jaulas en lago, desde las etapas parr a smolt.
Tanques para la cría de salmones en etapas iniciales
Criadero
A medida que el alevín va aumentando de peso se va trasladando a tanques de mayor tamaño, donde se van dando las condiciones para un mayor crecimiento y a la vez se van seleccionando y contabilizando.
Los establecimientos de cultivo, suelen tener abastecimiento de agua dulce y salada, de tal forma que adaptan los pequeños "smolts" al agua de mar, por aumento progresivo de la salinidad, en los mismos tanques de cría.
Las densidades de producción varían dependiendo del sistema; los sistemas muy intensivos pueden mantener peces a densidades tan altas como 50 kg/m3 o mayores.
Los peces smoltificados de 40-120 g son transferidos a las instalaciones en el mar verificando previamente que los peces han esmoltificado y están adaptados para sobrevivir en agua de mar, usando pruebas de tolerancia al agua de mar.
Los peces a transferir son transportados en tanques especializados por cualquier medio, helicópteros o por mar en buques cisternas especializados.
Los volúmenes de peces sembrados, deberán ajustarse a las condiciones específicas del sitio elegido y según la especie en cultivo, no sobrecargando las jaulas. Usualmente se utilizan densidades máximas de siembra de hasta 20 kg/m3.
Engorde
Existen dos métodos principales para el engorde o cría de salmón: el uso de corrales abiertos en el mar y los sistemas cerrados (tanques) en tierra.
La elección del método depende de si la granja tiene la capacidad de controlar la entrada, el drenaje y la producción de desechos.
Con los corrales abiertos, la vulnerabilidad a las corrientes y la actividad marina hace que los desechos caigan libremente al fondo del mar o al medio ambiente circundante, liberando con él piojos de mar, microbios y virus.
Sin embargo, con un sistema cerrado, las granjas tienen más control sobre la corriente, el contenido de oxígeno, la temperatura y los desechos, eliminando estos riesgos.
Los juveniles criados en granjas se trasladan gradualmente a embarcaciones cada vez más grandes y luego a muelles / tanques en el mar o en tierra.
Al criar salmones en sistemas cerrados en tierra o en contenciones cerradas en el mar, crecen más saludables que en corrales abiertos, libres de infestaciones de piojos de mar y en sistemas que deben abordar los desechos y otros productos.
Costos de producción en tierra & Costos de producción en mar
Los costos de producción en tierra son generalmente más altos que la producción en el agua, por lo tanto, estas granjas de salmón se han desarrollado lo más cerca posible de los mercados. Dichas granjas han tenido éxito en Islandia, donde hay un buen acceso al agua y la energía.
El costo de producción en el mar aumenta aún más debido al alto costo del tratamiento de piojos de mar y los intentos de reducir el impacto ambiental a menudo con resultados limitados.
El sistema de contención cerrado no tiene que gastar fondos en tratamientos de piojos de mar o tarifas de concesión.
Las jaulas utilizadas normalmente, están construidas con redes para salmónidos, de 1- 2 cm2 de ojo de malla, en material de nylon, sin nudos y pueden presentar diversas formas (cuadradas, circulares, octogonales, etc.).
Engorde de salmones en jaula a mar abierto.
Jaulas de 10 x 10 x 4m, pueden presentar una capacidad de carga de hasta 1 tonelada de estos peces, si han sido colocadas en sitios adecuados, con buen intercambio de agua.
Los salmones del Atlántico son engordados en el mar por hasta 2 años con cosechas de peces desde los 2 kg hacia arriba.
Alimentación del Salmón en cultivo
En el cultivo del salmón no se utilizan alimentos suplementarios vivos, ni en los criaderos ni en las jaulas marinas.
Los alimentos para salmón del Atlántico son formulados para diversas etapas del desarrollo y se clasifican generalmente en: alimentos para agua dulce (de inicio, crecimiento y transferencia de esguines); alimentos para engorda en agua salada y para reproductores.
Los alimentos para agua dulce contienen 45–54 % de proteína y un 16–24 % de lípidos. El contenido proteínico se reduce cuando los alevines de salmón alcanzan el tamaño de juveniles.
Los fabricantes de alimentos utilizan alimentos de transferencia de agua salada para el salmón que se encuentra en etapa de transformación de parr a smolt. Estas dietas contienen sal, betaína, aminoácidos, nucleótidos y otros complementos para mejorar la adaptación osmótica de los smolt al agua salada y para una mejor supervivencia.
Los smolt se alimentan con alimentos de engorda en agua salada una vez que su adaptación al agua salada es completa.
El contenido de proteínas se reduce de 45–48 % a 36–42 % y el contenido lípido se incrementa de 24 a 30–40 % durante la fase de crecimiento en agua salada hasta que el salmón alcanza la talla de mercado (~ 4 kg).
La mayoría de los alimentos utilizados son altamente digeribles y la cantidad de finos es insignificante, lo que genera un impacto mínimo de los alimentos para acuicultura en el medio ambiente.
Características y uso del alimento
El alimento peletizado extruido (flotante), es ideal porque puede ser bien capturado por los peces y permite al productor, al mismo tiempo, observar su actividad. El alimento sumergible se pierde a través de la red y no es capturado por los animales.
Por lo general los alimentos para salmón son manufacturados con tecnología de extrusión para producir pellets que se hundan lentamente. El diámetro de los pellets puede variar de 1 a 11 mm o más.
Los alimentos son entregados por barco a sitios de jaulas marinas empacados en bolsas grandes (500 kg o más) o pueden ser bombeados desde instalaciones en tierra a través de un sistema de mangueras.
Sistema de bombeo de alimento a través de mangueras
Muchos centros de cultivo en mar usan sistemas computarizados para manejar sistemas de alimentación automatizados, con mecanismos de autocontrol para detectar cuando los peces han terminado de alimentarse. Esto permite que los peces sean alimentados a saciedad sin sobre alimentación y la consecuente pérdida de alimento.
Para producir peces con el color de carne que demanda el mercado, se agregan a la dieta pigmentos carotenoides (con un alto costo para el cultivador) durante la fase de crecimiento en agua de mar.
La tasa de alimentación, se calcula sobre la base del peso corporal diario, el tamaño de los animales y la temperatura del agua. Los pequeños juveniles se alimentan al 4-5% de su peso corporal, mientras que los más grandes lo hacen al 3% y cuando se está cercano a la época de cosecha, sólo se ofrece un 2% diario.
Está comprobado que ocurre una mejor asimilación del alimento cuando el porcentaje total del alimento se divide en varias raciones diarias y se alimenta a los peces, 6 a 7 veces a la semana.
Muestreos
Es difícil tener un claro y preciso conocimiento del estado de los salmones al estar bajo el agua, por lo que se hace necesario hacer muestreos periódicos a los peces, con el fin de conocer parámetros como el peso, talla, estado de madurez sexual y condición general.
Los muestreos se realizan tomando una muestra representativa de la población, capturando los peces con una red, luego son anestesiados, se miden y cuantifican los parámetros mencionados anteriormente. Posteriormente los peces se colocan en estanques oxigenados para su posterior regreso a las jaulas.
Además, es necesario conocer otros parámetros que influyen directamente sobre los salmones como son los microorganismos (patógenos y no patógenos), macroorganismos (parásitos), temperatura, salinidad y gases disueltos en el agua.
Técnicas de cosecha del salmón
Luego de la etapa de engorde y una vez que los salmones han alcanzado el peso y tamaño ideal comienza la fase de cosecha.
Los métodos de cosecha varían, pero los peces generalmente son hambreados hasta por 3 días antes de la cosecha.
Los peces son aglomerados en corrales o jaulas usando redes de barrido y son bombeados vivos desde la jaula de retención y transportados a la planta de matanza, generalmente por buque cisterna, o son sacrificados al lado de las jaulas o corrales.
Momento de cosecha de salmón con red de barrido
El proceso completo se lleva a cabo con el propósito de mantener el estrés al mínimo y maximizar así la calidad de la carne.
Manipulación y procesamiento del salmón
La mayoría de las veces los peces son inicialmente atontados usando un noqueador automático o un golpe en la cabeza.
Luego se realiza el desangrado cortando rápidamente los arcos branquiales y los peces son sumergidos en agua helada. Posteriormente los peces son eviscerados, lavados y enfriados.
Una vez que la temperatura de la carne alcanza aproximadamente 3 °C, los peces son clasificados y embalados en hielo.
En esta etapa, los peces pueden ser congelados enteros para su venta como salmón entero congelado o como salmón entero fresco eviscerado.
Sin embargo, la mayoría de los peces son fileteados y vendidos como filetes de salmón fresco o seleccionados para ser ahumados.
Filetes de salmón
El 60 % del salmón en el mercado es colocado como salmón ahumado. Los filetes primero son salados y luego ahumados sobre virutas de madera ardientes. El producto es después recortado, deshuesado y rebanado finamente ya sea a mano o con máquinas.
Un porcentaje pequeño, pero en aumento se procesa un poco más, para suministrar al mercado productos con valor agregado.
Costos de producción del cultivo de salmón
Los costos de producción en el cultivo de salmones son distintos para cada unidad productiva, y varían considerablemente dependiendo de:
- Tamaño unitario de la granja y niveles de producción.
- Estatus de salud que prevalece en los peces.
- Ubicación geográfica/política.
- Disponibilidad y costo de las materias primas (alimentos, huevos/peces, etc.) y mano de obra.
El costo unitario más grande para un engordador normalmente es el alimento, cuyos precios pueden incrementar cada cierto tiempo, debido principalmente a la alta cotización de la harina de pescado en el mercado, así como a la variación de los diferentes costos de los ingredientes, los sacos y la distribución.
Mercados y precios del salmón cultivado
Los principales mercados para el salmón del Atlántico cultivado son Japón, la Unión Europea y Norte América.
Los principales productos siguen siendo fresco (entero, trozado, fileteado), congelado y ahumado (principalmente para el mercado europeo).
Debido a los rápidos aumentos de producción en los últimos 10-15 años, los precios en la puerta de la granja han caído drásticamente. Esto, y la disponibilidad decreciente de sitios adecuados ha limitado el crecimiento adicional en la producción del hemisferio norte.
El abastecedor que crece más rápidamente ahora es Chile, el cual tiene bajos costos de labor y materiales y por lo tanto puede competir efectivamente con los países productores tradicionales en mercados distantes.
Los precios durante la primera mitad del año 2018 sufrieron una ligera caída en comparación con el año anterior, con precios promedios de 8,09 USD por kg de salmón fresco entero.
El salmón: enfermedades y medidas de control
Las enfermedades que afectan a los salmones en cultivo pueden ser originadas por bacterias, virus, parásitos, hongos e incluso por otros elementos y pueden variar con la ubicación geográfica o el tipo de ambiente, agua dulce o agua salada.
Entre las principales de cada tipo se pueden mencionar:
Enfermedades causadas por virus:
ENFERMEDAD | AGENTE | SÍNDROME | MEDIDAS |
| ISA (Anemia Infecciosa del Salmón) | Orthomyxovirus | Letargo; pérdida del apetito; peces boqueando; agallas y corazón pálidos; hígado oscuro; hemorragias internas | No tratamiento; tratamiento del agua sangre |
| VHS (Septicemia Hemorrágica Viral) | Rhabdovirus | Ojos hinchados, en algunos casos, ojos sangrantes; agallas pálidas; abdomen hinchado; letargo | No tratamiento; controles estatutarios; vacunas |
| IPN (Necrosis Pancreática Infecciosa) | Birnavirus | Natación errática, eventualmente hasta el fondo del tanque donde ocurre la muerte | No tratamiento; controles estatutarios; bioseguridad; revisión y selección de los reproductores; vacunas |
| SPDV (virus de la Enfermedad del páncreas del salmón) | Togavirus | Pérdida de peso; enflaquecimiento; mortalidades | No tratamiento; detener la alimentación; vacunación |
Enfermedades causadas por bacterias:
ENFERMEDAD | AGENTE | SÍNDROME | MEDIDAS |
| Furunculosis | Aeromonas salmonicida | Inflamación del intestino; enrojecimiento de las aletas; erupciones sobre el cuerpo; aletas pectorales infectadas; muerte de los tejidos | Antibióticos; vacunación |
| BKD (Enfermedad Bacterial del Riñón) | Renibacterium salmoninarum | Lesiones blanquecinas en el riñón; pérdida de sangre desde los riñones e hígado; pérdida del apetito y nadar cerca de la superficie; apariencia de color oscuro | Controles estatutarios; bioseguridad; investigación-revisión y selección de los reproductores |
| Llagas de invierno | Moritella viscose (multifactorial) | úlceras | Antibióticos; vacunación |
| ERM (Boca Roja Entérica) | Yersinia ruckeri | Peces negros, letárgicos 'flotando'; exoftalmia bilateral; distensión abdominal hemorragias de la boca y agallas | Antibióticos; vacunación en agua dulce |
| SRS (Enfermedad Rickettsial del Salmón) | Piscirickettsia salmonis | Aumento de la mortalidad; anorexia; agallas pálidas y bajo hematocrito; abdomen hinchado; peces oscuros y letárgicos, nadan a los costados de la jaulas o tanques | Antibióticos |
Hongos, ectoparásitos y endoparásitos:
ENFERMEDAD | AGENTE | SÍNDROME | MEDIDAS |
| Saprolegniasis (Hongos) | Saprolegnia | Manchas/parches blancos o grises de hilos enroscados filamentosos sobre la superficie; apariencia algodonosa; usualmente comienza en la cabeza o aletas | Baños de bronopol/formalina |
| Piojos de mar (Ectoparásitos) | Lepeophtheirus salmonis; Caligus elongatus | Crecimiento reducido; pérdida de escamas; hemorragias en los ojos y aletas | Parasiticidas en baños (e.g. azamethiphos, cypermethrin, peróxido de hidrógeno); en el alimento (e.g. emamectin, teflubenzuron) |
| Ameba de las Agallas (Ectoparásitos) | Paramoeba pemaquidensis | Infestación de las agallas | Baños de agua dulce |
| Tenias (Endoparásitos) | Eubothrium spp.; Diphillobothrium spp. | Crecimiento reducido; factor de condición reducido; peces estéticamente inaceptables para los consumidores | Suministrar alimento con fenbendazole/ praziquantel para Eubothrium; evitar los hospedadores tempranos |
| Protozoos de agua Dulce (Ectoparásitos) | Ichthyobodo; Trichodina; Ichthyophthirius | Respuesta de irritación; movimientos operculares fuertes y laboriosos; destello y frotamiento; opacidad de la piel por exceso de mucus; enrojecimiento focal; letargo | Baños de formalina |
| Enfermedades de producción | Diversos (congénitos, nutricionales, ambientales) | Diversos | Mejoramiento del manejo |
Izquierda: una infestación por piojos del tipo Caligus elongatus. Derecha: enfermedad SRS o septicemia ritketsial salmonidea.
Muchas de las enfermedades que afectan a la industria del salmón son fruto del manejo insostenible de los cultivos de peces.
Ejemplos de este mal manejo son la elevada densidad de crianza en las balsas jaulas, manipulación excesiva de los peces, instalación de centros en lugares con baja tasa de recambio de agua, entre otros.
Futuro del cultivo del salmón
El cultivo de salmón del Atlántico ha sido un asunto largamente polémico y su efecto sobre el ambiente y las pesquerías es cuestionado por muchos individuos y organizaciones.
Las principales áreas de preocupación son:
- Contaminación local por nutrientes en los sistemas acuáticos, por desechos de alimentos/heces.
- Contaminación química local por uso de tratamientos químicos.
- Efecto sobre los peces silvestres a través de la propagación de enfermedades por peces escapados.
- Impacto ambiental global, dado que la producción de salmón depende, para la producción de dietas, de los suministros de harina y aceite de pescados capturados por las pesquerías industriales.
No obstante, a pesar de estas inquietudes el cultivo del salmón continuará siendo una industria en desarrollo debido al incremento de la población y a la elevada demanda de proteínas, por lo que se espera que ocurra un aumento sustancial de la producción.
Este aumento de producción deberá estar acompañado por reducciones significativas del impacto ambiental y mejoras en la eficiencia de los recursos dentro de los sistemas productivos.
Un factor clave en la sustentabilidad de la industria es la exigencia de que las granjas sean colocadas lejos de áreas con alta productividad o con un ambiente diverso en el fondo oceánico, instalándose en zonas donde las corrientes y los movimientos de agua dispersen en forma natural los sedimentos.
Recomendaciones adicionales.
Algunas otras recomendaciones para lograr el desarrollo sostenible de la industria salmonera son:
- Deberán prohibirse los tratamientos de rutina y profilácticos que utilizan fármacos, antibióticos u hormonas.
- Los peces muertos deben ser evacuadas inmediatamente del estanque y desechados de manera higiénica para garantizar que no exista ningún riesgo de contaminación a otras especies cultivadas o especies silvestres, y para prevenir cualquier impacto en las vías fluviales.
- Alimentación: las actividades de alimentación deberán mantener al mínimo la formación de desechos, para la protección de los recursos circundantes de agua y los ecosistemas costeros. Los tipos de alimentos utilizados, las formas de diseminación y la recuperación del exceso de alimentos deben formar parte de las buenas prácticas de administración.
Curiosidades
El salmón es capaz de viajar más de cinco mil kilómetros a través del océano, logrando velocidades de hasta cincuenta kilómetros por hora gracias a su poderosa cola. También se destaca por lograr hacer saltos de hasta 4 metros de alto en cascadas o ríos.
¿Cómo cocinar el salmón?
Los profesionales de la salud a menudo recomiendan que las personas coman pescado por lo menos una vez o dos veces por semana.
Sin embargo, la forma de cocinar los pescados puede cambiar su contenido nutricional, por lo que algunos métodos de cocción pueden ser mejores que otros para su salud.
Un exceso de cocción hace que se degraden las grasas buenas del salmón y que buena parte de sus propiedades nutricionales se queden por el camino.
Por lo tanto, se recomiendan cocciones poco agresivas y sin añadir más grasa como por ejemplo cocidos al vapor, a la plancha y en el horno.
Freír en abundante aceite puede aumentar la cantidad de grasa en el pescado y afectar negativamente su proporción de ácidos grasos omega-3 a omega-6. Además, freír el salmón puede reducir a la mitad la cantidad de vitamina D que contiene.
Compiladora MSc. en Ciencias marinas Trinidad Urbano
