Leche de Búfala: Potencialidades y Ventajas

Tradicionalmente a nivel mundial la producción y consumo de leche bovina ha abarcado gran parte del mercado siendo este tipo de leche y sus derivados los más comercializados, dejando así en segundo plano otras fuentes como la leche de cabras, ovejas y de búfalas por ejemplo siendo este último la segunda más producida después de la de vaca.
Cabe resaltar que las búfalas y vacas son animales con características similares, sin embargo, no son la misma especie; en este sentido, se destaca que la producción de leche bufalina al contener más grasa, y puede ser una mejor materia prima para la transformación, con lo que se puede tener un producto (queso por ejemplo) a través del cual se obtiene mayor valor agregado.

La leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales y otros valiosos nutrientes así como las calorías y es que al compararla con la vacuna y humana, la bufalina presenta mayor valor energético.

La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de utilización para la elaboración y obtención de productos lácteos; tantos que hasta hace 20 años se la consideraba una leche inadecuada para la producción de derivados lácteos.

Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.

Cualidades de la Leche de Búfala

Gracias a su alto valor nutritivo, la leche de búfala es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos. De hecho, actualmente algunos derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, se producen utilizando leche de búfala entre el 20% y el 40% con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.

Ahora bien, entendiendo que la leche de búfala es diferente a la de la vaca, con la primera se ha logrado alcanzar los mismo productos que la segunda ya lleva años haciéndose ¿Qué otra cosa en especial posee la leche de búfala?

Todo radica en su manejo, desde hace años se ha vendido la idea de que esta leche era ecológica, porque había algunos productores que generaban su lácteo sin medicamento alguno y con manejo en sistema totalmente extensivo lo que permitía tener ese valor agregado.

No obstante no ha dejado de ser así en su totalidad; ya que en la actualidad, si bien no es tan manejado estrictamente como el ganado bovino, tampoco se posee en muchas unidades de producción bufalinas mayores controles nutricionales y de sanidad debido a la gran rusticidad de este tipo de ganado.

A pesar de lo anteriormente mencionado, la lechería bufalina se posiciona actualmente como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes, medianos y pequeños productores en países de América Latina y el Caribe; resultando esencial para productores, técnicos e industriales conocer la composición físico-química de la leche de las diferentes razas de búfalos existentes y los factores que la afectan, principalmente los componentes de grasa, proteína y sólidos totales.

Principales Razas Lecheras

En países americanos son tres las razas lecheras bufalinas predominantes: Mediterránea, Murrah y Jafarabadi; cuyas características principales son:

Mediterránea

Se formó en Italia, originada de la raza Surti, definidos como raza en Europa y demás costas del Mediterráneo. Sus colores comunes son el negro, gris oscuro, marrón oscuro y negro pizarra.

Presenta cuernos medianos dirigidos hacia atrás y hacia los costados con las puntas cerradas hacia arriba y hacia adentro formando una media luna. Los adultos tienen un peso promedio de 700 a 800 Kg en los machos y 600 Kg las hembras. El cuerpo es compacto, macizo y profundo, con ubres de tamaño mediano, bien formadas y con cuartos bien cuadrados.

Murrah

Su nombre es una palabra hindú que significa “espiralado” y deriva de la forma de sus cuernos. Es originaria de Punjab, India. Su color es negro azabache.

Los cuernos son negros y espiralados desde su misma base; primero se orientan hacia los costados y luego completan el espiral hacia atrás.

Los adultos tienen un peso promedio de 600 a 800 Kg. en los machos y de 500 a 600 Kg las hembras. Tienen ubres bien desarrolladas, con venas bien marcadas y cuartos bien cuadrados.

Jafarabadi

Su nombre deriva de la ciudad del mismo nombre en la India. Son de color negro y poseen manchas blancas en la cabeza y en la parte inferior de las patas que son aceptadas. La frente es muy prominente.

Los cuernos pesados y anchos tienden hacia abajo, atrás de los ojos, terminando con un rulo espiralado hacia atrás. Los machos tienen un peso de 700 a 1.500 Kg y las hembras 650 a 900 Kg. Es la raza de mayor tamaño. Las ubres presentan una excelente conformación.

La lechería bufalina presenta un potencial de crecimiento extraordinario en países americanos, pero la falta de conocimientos por parte de los consumidores sobre las características de leche de búfala y sus derivados constituyen una de sus principales barreras para el éxito en la comercialización de estos productos.

Por esta razón, poco a poco se le considera que cada vez más y se hace presente en el mercado latinoamericano actual y lo serán aún más en el futuro, por tanto se hace necesario fomentar en nuestras región con mayor celeridad estudios destinados a incrementar el valor y las potencialidades aprovechables de la leche bufalina, para así poder mejorar los procesos y obtener un mayor valor agregado de la producción de sus derivados.

Compilador

Ing. Agr. Ralexy Hernandez

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