El árbol del cacao es un cultivo de tierras cálidas y húmedas que alcanza una altura de 4 a 5 metros, originario de América. Los aztecas, utilizaban las semillas de cacao como moneda en transacciones comerciales.
La propagación del cacao en vivero se hace tradicionalmente a través de semillas, sin embargo, la tendencia actual promueve el uso de injertos. Esto que garantiza las características que queremos y la mejor adaptación agroclimática de la planta.
Aún se usan agroquímicos en cacao, sin embargo, existe una tendencia a la implementación de métodos mecánicos y biológicos ecológicamente más amigables con el ambiente. Además se usan prácticas culturales dirigidas a disminuir los problemas de plagas y enfermedades integralmente.
El cultivo de cacao tiene pequeñas flores rosadas que brotan del tronco y de las ramas viejas, dando lugar a una mazorca que se formará 150 días después de que la planta florece y que al presentar un color amarillo-anaranjado estarán listas para ser cosechadas.
El chocolate, es el producto final elaborado a partir del licor del cacao, manteca de cacao azúcar con la adición o no de sólidos de leche.
El cacao es un 52% de grasa, la cual absorbe fácilmente los olores en la formación del grano.
El chocolate mostrará características sensoriales de sabor y aroma particulares, propias del ecosistema donde fue cultivado, dependiendo de donde provenga el grano.
El licor de cacao, es una materia prima que se obtiene al someter los granos tostados y descascarillados, al proceso de molido. Este licor o masa de cacao luego es prensado, separando así la manteca de cacao de una torta sólida que al ser triturada se transforma en cacao en polvo.
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