REALIDAD Ó MITO: ¿Es dañina la carne de cerdo?

La nutrición, es una serie de procesos biológicos en los cuales un organismo; transforma, incorpora y utiliza los nutrientes que aporta el alimento todo esto con la finalidad de poder realizar las funciones vitales. Para ello, la alimentación debe ser suficiente, adecuada y equilibrada; de modo que pueda aportar las cantidades necesarias de nutrientes (proteínas, grasas, vitaminas, carbohidratos y agua).

Para establecer la cantidad óptima de energía y nutrientes; se ha determinado estadísticamente el parámetro Ingesta de Referencia (IR)/Ingesta Diaria de Referencia. Más es necesario destacar, que la (IR) debe ser tomadas solo de manera referencial; ya que estos parámetros no son los consumos óptimos para todos los individuos.

EL PAPEL DE LA CARNE EN LA NUTRICIÓN

Centrándonos en las proteínas, que es uno de los principales componentes para una dieta completa; su consumo viene determinado por la calidad y el valor biológico de ésta. Siendo el valor biológico la capacidad de formar nuevas proteínas a partir de sus bases fundamentales.

Dentro de las proteínas con más alto valor biológico encontramos las de origen animal (carne de vacuno, cerdo, aves, conejos, peces) y huevos; que son significativamente más fáciles de metabolizar con respecto a las de origen vegetal.

La carne y sus derivados son un alimento muy apreciado por sus características organolépticas y por ser una importante fuente de minerales, vitaminas y principalmente, de proteínas de gran valor nutricional.

LA CARNE DE CERDO Y SUS MITOS

¿Es poco higiénica?

Desde hace mucho tiempo, la carne de cerdo ha sido mal vista por los consumidores; esto debido a que el lugar de crianza (porqueriza o chiquero), muchas veces es un lugar antihigiénico, de aspecto y olor repugnante, donde los animales se alimentan de desperdicios y se refrescan en cualquier charco que encuentran.

A pesar de que son esas las ideas lo primero que vienen a la mente del consumidor; a la hora de escoger su fuente de proteína. Los nuevos porcicultores aseguran que la mayor parte de la carne de cerdo que se consume; proviene de sistemas tecnificados de producción con altos estándares de calidad y asepsia. Lo cual es realmente cierto; es muy pequeño el porcentaje actual de sistemas de producción que no cumplen con las medidas sanitarias adecuadas y exigidas por las instituciones pertinentes.

¿Es muy grasosa?

Bien, es cierto que el contenido de grasa en la carne de cerdo es variado; y depende en gran medida del corte de carne que consumamos. En función de esto, las carnes se han clasificado en magras (menos de 6% de grasa) y grasas (hasta un 30% de grasa); existiendo una buena gama intermedia.

Las partes más magras alcanzan valores entre 4 – 8 gr de grasa por cada 100 gr de carne. Mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 gr de grasa por 100 gr de carne. Cerca del 70% de la grasa del cerdo está por debajo de la piel; por lo que, al estar visible, puede ser eliminada más fácilmente por el consumidor.

El Cerdo produce Cisticercosis

Es una infección cuya transmisión está asociada al consumo de carne contaminada con los huevos del parásito Taenia solium. Aunque esta enfermedad también puede ser adquirida al consumir verduras que hayan sido regadas con agua contaminada de heces fecales.

Para evitar los riesgos siempre se recomienda cocinar de manera más higiénica cualquiera de nuestros alimentos. En especial, con tratamiento de calor.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo se compone principalmente de tejido muscular, agua, sales minerales, vitaminas, carbohidratos, lípidos, proteínas y tejido conectivo. Es necesario tomar en cuenta que la composición de la carne de cerdo depende de factores como; la raza, la edad, el sexo, el sitio donde se ha criado, y fundamentalmente la alimentación que se le ha suministrado al animal en sus diferentes fases.

El valor nutricional de las carnes, en general, es muy elevado. Aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y un porcentaje energético muy variable.

Fácilmente digerible, en general, posee una elevada calidad nutricional y un sabor muy agradable. Todavía existe cierta controversia con respecto a su clasificación como carne roja o blanca; pero se puede afirmar que sus cualidades nutritivas se encuentran entre las atribuidas a carnes rojas como ternera o cordero. Y a blancas como aves y conejos.

Se ha determinado que las propiedades nutricionales de la carne se pueden optimizar, eligiendo el método adecuado para cocinarla. Entre los mejores los métodos de cocción rápida se recomienda microondas, la parrilla o la plancha.

Ya que los efectos del calor sobre los nutrientes se deben más al tiempo de cocción o de exposición; que a la intensidad o temperatura a la cual se cocine. Pudiendo así tomarse como un excelente aliado en la alimentación saludable en todas las etapas de la vida.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO


APORTE NUTRICIONAL DE LA CARNE

• Proteína: Constituyen el 20–25% de la carne. Las proteínas contribuyen a la conservación y aumento de la masa muscular. Además, son necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos.

• Grasas Saturadas: Son las que no presentan dobles enlaces, y se encuentran en los alimentos de origen animal; como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados. Todas aquellas grasas que en estado natural se presentan de forma sólida. Aproximadamente la mitad del contenido de grasas en la carne de cerdo son saturadas. Sin embargo, si se eligen cortes o zonas magras el porcentaje de grasas saturadas disminuye significativamente.

• Grasas Monoinsaturadas: La otra mitad corresponde a grasas insaturadas, son grasas que se presentan líquidas a temperatura ambiente; pero comienzan a endurecerse al enfriarse. Son parte de las grasas “saludables” junto a las poliinsaturadas. El consumo moderado de este tipo de grasas puede ayudar a reducir el nivel de colesterol malo (LDL). Otra de las peculiaridades es urgente este tipo de grasas ayuda a mantener el óptimo estado de las células.

• Aporte de micronutrientes: La carne de res, porcina, de los pequeños rumiantes (ovejas y cabras) y de conejo aporta vitaminas y minerales esenciales; proporcionado estos últimos en forma orgánica y de fácil absorción. Entre ellos destacan:

• Vitaminas: destaca el contenido de vitaminas del grupo B.

• Tiamina (B1): contribuye al funcionamiento normal del corazón y del metabolismo energético.

• Niacina (B3): contribuye al funcionamiento del sistema nervioso y al mantenimiento de las mucosas y la piel en condiciones normales.

• Piridoxina (B6): participa en la síntesis de cisteína, el metabolismo energético normal de las proteínas y el glucógeno y en la regulación de la actividad hormonal.

• Cobalamina (B12): favorece la formación de hematocrito y estimula el sistema inmunitario. La vitamina B12 debe ser necesariamente aportada por la dieta, siendo los productos de origen animal la fuente primaria.

Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la vitamina A, vitamina E, ácido pantoténico y biotina.

IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA DIETA

Con relación a los requerimientos fisiológicos humanos, la carne contiene mayor cantidad de aminoácidos y en proporciones más equilibradas que los alimentos de origen vegetal; cómo los cereales, o derivados de soja, entre otros.

En este sentido, la carne contiene un promedio de 63-68% de proteína en peso seco; mientras que la mayoría de los alimentos de origen vegetal.

La carne de cerdo presenta un porcentaje de ácidos grasos saturados mucho más reducida. Para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo; éste requiere un aporte constante de los llamados ácidos grasos esenciales; que son un tipo de grasas necesarias para sintetizar al resto de las grasas.

La carne de cerdo es el alimento de origen animal de mayor contenido en vitamina B1; beneficiosa para nuestra salud cardiovascular, así como para metabolizar los carbohidratos y producir energía. Al mismo tiempo; presenta en su composición nutricional importantes dosis de riboflavina y niacina que contribuirán al correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso.

La grasa de cerdo contiene una mayor proporción de grasas mono y poliinsaturadas o “desechables”; y menor cantidad de grasas saturadas o “indeseables”. Por los que es necesario recordar que las grasas poliinsaturadas contribuyen a mantener bajos niveles de colesterol; y ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

En cuanto al colesterol. Una ración de carne de cerdo no contiene ni la tercera parte de la cantidad de ingesta diaria permitida.

VALOR ENERGÉTICO Y CONTENIDO DE NUTRIENTES EN 100gr DE CARNE DE CERDO


NOTA:
AGS: ácidos grasos saturados.
AGMI: ácidos grasos monoinsaturados.
AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
Por esto podemos considerar que la carne del cerdo no solamente está lejos de ser dañina, sino que también es un componente altamente valioso en la dieta del hombre en la actualidad.

Fuente: Ing. Agro. Marcos Manrique
Foto: Archivo

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