La catación de cacao: Una disciplina novedosa

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Lucero es la encargada de caracterizar más de 400 variedades que se encuentran en el Banco de Germoplasma de cacao .
Lucero Rodríguez Silva, catadora de licor de cacao, nos cuenta cómo este cultivo que tiene su familia la acercó a esta disciplina que se practica en Colombia hace aproximadamente 8 años, y explica por qué es importante realizar de forma adecuada el proceso de poscosecha.
Lucero nació hace 26 años en San Vicente de Chucurí, Santander, en la finca de una familia que cultiva cacao. Tenía 14 años cuando se encargó de su propio cultivo en un lote que tenía cerca de 100 plantas, responsabilidad que le otorgó su padre; ella dice que esta fue la forma que él encontró para incentivarla a tener sus propios recursos y enseñarle la cultura cacaotera.
Lucero afirma que en la cultura cacaotera es premisa que se utiliza mano de obra familiar. Por ello, la participación de las mujeres se ve reflejada en ayudar en las labores de beneficio como descapotar el cacao, desengrullar (extraer los granos de la mazorca), realizar la fermentación y el proceso de secado, ya que los hombres ejecutan trabajos que requieren más esfuerzo físico. Son las mujeres quienes entregan el cacao transformado en chocolate, y esta labor artesanal genera una importante identidad cultural.
Después de pasar su infancia aprendiendo los procesos del manejo del cultivo, a sus 16 años, la fundación Aurelio Llano Posada le otorgó una beca para estudiar Tecnología Agropecuaria en la Universidad Industrial de Santander, bajo la modalidad a distancia. Con los conocimientos ya adquiridos y con mucho esfuerzo, se planteó el proyecto de tener su propio vivero de plantas de cacao. Esta iniciativa le generó ingresos y benefició más de 15 familias cacaocultoras de la vereda Campo Hermoso en San Vicente de Chucurí.
Cuando tenía 21 años, trabajó como técnica en un proyecto que consistía en asistir familias de bajos recursos en seguridad alimentaria. Por esta razón, tuvo que disminuir el tiempo que dedicaba a su vivero y decidió acabar este proyecto, no sin antes aceptar la recomendación de su hermano de inscribirse en un curso de entrenamiento de cata de cacao, impartido por Fedecacao, la Unad y Mariana Cocoa Export. Posteriormente realizó estudios profesionales en agroindustria, a través de los cuales afianzó su inclinación por el cacao y la disciplina de la catación.
Lo que empezó como una recomendación de su hermano, se convirtió en la disciplina que ejerce todos los días en el Centro de Investigación La Suiza de Corpoica, en donde actualmente trabaja como Profesional de Apoyo a la Investigación, encargada de caracterizar más de 400 variedades que se encuentran en el Banco de Germoplasma de cacao que se conserva en Rionegro, Santander. También hace parte del panel nacional de catadores de licor de cacao, en el cual participan jueces de entidades como Fedecacao, Swisscontact, y diferentes empresas privadas.
Para ser catador de licor de cacao, Lucero asegura que se debe realizar un desarrollo de capacidades sensoriales, especialmente en el gusto, para detectar los sabores básicos como el amargo, salado, dulce y ácido, que se pueden encontrar en el licor de cacao y en los alimentos cotidianos. Para el cacao también existen otros atributos que se perciben llamados aromas. Estos pueden ser frutales, florales, a nuez, etc.
¿En qué consiste la catación de cacao?
La catación de cacao, o análisis sensorial, consiste en evaluar los atributos positivos y negativos que tenga una muestra de cacao. Esta muestra puede ser en pasta o en chocolate. La pasta no contiene azúcar, por lo cual es cacao 100 %, mientras que el chocolate puede mezclarse con azúcar, leche, lecitina de soya, o manteca de cacao.
El sabor del cacao tiene tres componentes:
-La genética del material
-El proceso de beneficio, es decir la fermentación y el secado
-El proceso de torrefacción o tostado.
Lucero considera fundamental que los productores conozcan los materiales que tienen en su cultivo, ya que indica que cada material genético tiene características especiales de sabor y aroma, que se pueden perder al no realizar un proceso de pos cosecha adecuado. Este proceso debe incluir una buena técnica de fermentación y secado, ya que en cualquiera de estos procesos existe riesgo de perder precursores de sabor y aroma que caracterizan determinado material. “Si no fermentamos, no vamos a obtener el sabor a chocolate característico del cacao, si no una masa o una pasta amarga”.
A nivel mundial, el cacao se clasifica en tres categorías:
Criollos: Que presentan una almendra blanca o muy clara
Trinitarios: Cuya almendra tiene un color más rosado
Forasteros: Tienen las almendras de colores más oscuros o morados
Dentro del proceso de caracterización que desarrolla en Corpoica, encontró que los materiales TCS 01, TCS 06, TCS 13 y TCS 19, presentan buenos potenciales en cuanto a su calidad sensorial, sabores a nuez característicos, notas de cacao y frutales, que hacen que sean apetecidos por la industria y el consumidor final.
Por otro lado, en concursos como el “Cacao de Oro” (en el cual Lucero ha participado en calidad de jurado), se evalúa la calidad física y sensorial de los cacaos en Colombia. Allí se destacan sabores específicos propios de la materia prima, cuyos atributos se ven reflejados en el chocolate como producto final. En general, en los procesos de caracterización y en los concursos nacionales y/o regionales, se pueden tener en cuenta los siguientes aspectos:
En la planta: Se evalúa la producción y resistencia a enfermedades, ya que esto determina la productividad y rentabilidad para el agricultor.
En la mazorca: se observa el número de almendras arrojadas por mazorca, que contribuye al rendimiento del material.
En grano: Se evalúa la calidad física por medio del porcentaje de fermentación, teniendo en cuenta la norma NTC1252, además del tamaño y porcentaje de cascarilla.
Perfil sensorial de licor de cacao: Se analiza la intensidad y balance de los sabores básicos y sabores específicos.
Análisis sensorial de chocolate: Se observa el proceso de manufactura, la calidad de la misma y el perfil sensorial.
A Lucero, la catación le permitió “conocer otra forma de expresar el cacao, dándole un valor agregado en sus procesos de poscosecha. De ahí nace mi entusiasmo por la cata, y por el proceso de transformación de chocolatería fina, de productos terminados”.
Fuente: http://www.contextoganadero.com
Foto: Archivo